Đồ án công nghệ 1: CHITIN, CHITOSAN, CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ CHITIN, CHITOSAN, ỨNG DỤNG CỦA CHITIN, CHITOSAN TRONG VIỆC TẠO MÀNG BẢO QUẢN CHANH

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ TRONG ĐỒ ÁN STT Số hình vẽ Tên hình vẽ Trang 1 Hình 1.1 Công thức cấu tạo của Chitin. 3 2 Hình 1.2 Công thức cấu tạo của chitosan. 3 3 Hình 1.3 Các dạng chitin, chitosan. 4 4 Hình 1.4 Phản ứng deacetyl hóa tạo Chitosan. 5 5 Hình 2.1 Sơ đồ điều chế Chitin/ Chitosan bằng phương pháp hóa học. 6 6 Hình 2.2 Sơ đồ điều chế Chitin/ Chitosan bằng enzyme protease. 9 7 Hình 3.1 Các biểu đồ thể hiện giái trị L (I), a (II), b (III) của vỏ quả chanh bảo quản ở các nồng độ khác nhau. 13 8 Hình 3.2 Biến đổi hao hụt khối lượng và độ cứng của chanh bảo quản các nồng độ Chitosan khác nhau. 14 9 Hình 3.3 Sự biến đổi chất khô tổng số của chanh bảo quản ở các nồng độ Chitosan khác nhau. 15 10 Hình 3.4 Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ của chanh ở các công thức bảo quản. 16 11 Hình 3.5 Biến đổi hàm lượng vitamin C của chanh ở các công thức bảo quản. 16 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TRONG ĐỒ ÁN STT Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1 2.1 So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất Chitin/ Chitosan. 10 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, với định hướng phát triển là công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Trong thời gian qua với sự phát triển vượt bậc của các ngành nghề, trong đó phải kể đến công nghệ sản xuất thực phẩm phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Thế nhưng, phát triển đồng thời và song song theo đó còn nhiều vấn đề mà chúng ta, những người tiêu dùng và cả những cá nhân, tổ chức có trách nhiệm cần chú ý. Đó chính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc sử dụng chất kích thích cũng như chất bảo quản cho trái cây qua thời gian trước khi đến tay người sử dụng đang là vấn đề nóng đang được xã hội quan tâm. Làm sao để có thể đảm bảo trái cây được tươi mới và an toàn khi được sử dụng qua một thời gian như vậy? Đó là câu hỏi mà các nông dân trồng hoa quả, cũng như những cá thể kinh doanh sản phẩm hoa quả lưu tâm. Một trong những ngành nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao, cũng như chiếm một phần trong vai trò phát triển nền kinh tế quốc dân là đánh bắt và chế bến thủy sản để phục vụ cho nhu cầu nội địa và ngoại địa. Một trong những điều mà ít công ty chế biến thủy sản quan tâm là phế thải từ ngành nghề kinh doanh này, đó la phế thải như vỏ tôm, cua, nang mực…v…v… là rất lớn, có thể gây ô nhiễm cho môi trường nếu không được xử lý đúng cách, sử dụng đúng công nghệ… Tuy nhiên, chúng ta cũng có thể tự hỏi là phế thải đó, với số lượng lớn như thế, có hướng giải quyết nào mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp hay không? Để trả lời cho những câu hỏi như trên, một sản phẩm của ngành công nghệ sinh học ra đời, tạo mối liên kết giữa phế thải trong thủy sản và bảo quản trái cây, mang tên là sản phẩm bảo quản trái cây bằng màng Chitin/ Chitosan được sản xuất từ phế liệu thủy hải sản. Vì Chitin là thành phần chủ yếu trong vỏ của động vật thủy sản. Sản phẩm màng Chitin/ Chitosan trong bảo quản thực phẩm đã được ứng dụng nhiều trên thị trường và đem lại hiệu quả cao, giúp trái thực phẩm giữ được độ tươi và chất lượng trong thời gian dài mà không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời một lượng lớn phế liệu đã được giải quyết, đảm bảo vấn đề môi trường. Trang 2 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHITIN, CHITOSAN 1.1 Lịch sử phát triển và nguồn gốc của chitin, chitosan. Chitin đã được rất nhiều nhà khoa học nghiên cứu từ đầu thế kỉ thứ XIX và đã có rất nhiều phát hiện ứng dụng vào thực tiễn. Năm 1811, Henri Braconnot là người đầu tiên phát hiện ra Chitin trong cặn dịch chiết của một loại nấm. [7]; [8] Năm 1823, Odier phân lập được 1 chất từ bọ cánh cứng và cũng phân lập được Chitin khi loại khoáng vỏ cua. Từ đó ông cho rằng đây là hợp chất cơ bản có trong vỏ của động vật giáp xác và con trùng. Cả Henri Braconnot và Odier đều chưa phát hiện sự có mặt của Nitơ trong cấu trúc của Chitin. [7]; [8] Năm 1929 Karrer đun sôi Chitin 24h trong dung dịch KOH 5% và đun tiếp 50 phút ở 160ºC với kiềm bão hòa, ông thu đựơc sản phẩm có phản ứng màu đặc trưng với thuốc thử, chất đó chính là Chitosan. [7]; [8] Như vậy, qua quá trình nghiên cứu, Chitin được phát hiện là thành phần hữu cơ chủ yếu trong vỏ mai của các động vật thuộc ngành giáp xác như vỏ tôm, cua, mai mực nang, mực ống, vỏ bao ngoài của loài bọ cánh cứng. Ngoài ra, Chitin còn là thành phần của nấm, tảo. Trong nấm, Chitin đóng vai trò như cellulose trong các loài cây. 1.2 Khái niệm và cấu trúc của Chitin, Chitosan. 1.2.1 Khái niệm và cấu trúc của Chitin. Khái niệm: Chitin là một polysachride mạch thẳng, có trữ lượng đứng thứ hai trong tự nhiên sau cellulose. Chitin có tên khoa học là poly-β-(1, 4)-2-axetamido-2-deoxy-D-glucose. [3]; [7]; [9] Cấu trúc: Chitin có công thức phân tử: (C 8 H 13 O 5 N) n . Có cấu trúc tương tự như cenlulose những chỉ khác là ở C α ở cenlulose là nhóm OH, còn ở Chitin là nhóm acetoamide (-NH-CO-CH 3 ). [3];[7]; [9] Trang 3 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam Hình 1.1: Công thức cấu tạo của Chitin. 1.2.2 Khái niệm và cấu trúc cuả Chitosan.  Khái niệm: Chitosan là một dạng Chitin đã được khử axetyl (độ acetyl hóa DD> 50% được gọi là chitosan- được giải thích trong chương 2), là một polyme poly β − (1,4) – 2 – amino – 2 – deoxi −D−glucose.[3]  Cấu trúc:Chitosan có công thức phân tử: (C 6 H 11 O 4 N) n Hình 1.2: Công thức cấu tạo của chitosan. Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-glucozamin lên kết với nhau bởi các liên kết β-(1,4)-glycozit. 1.3 Các tính chất của Chitin, Chitosan. 1.3.1 Tính chất vật lý. Chitin và Chitosan là những polymer có khối lượng phân tử lớn. Chitin có hình thái tự nhiên ở dạng rắn. Màu của vỏ giáp xác hình thành từ hợp chất của Chitin ( dẫn xuất của 4-xeton và 4,4’ di xeton-ß-carotene ), có màu trắng hoặc phớt hồng, dạng vảy hoặc dạng bột, không mùi, không vị, không tan trong nước, trong môi trường kiềm, axit loãng và các dung môi hữu cơ như ete, rượu…nhưng tan trong dung dịch đặc nóng của muối thioxianat liti (LiSCN) và thioxianat canxi [Ca(SCN) 2 ] tạo thành dung dịch keo, nó cũng có khả năng hấp thụ tia hồng ngoại có bước sóng 884 – 890 cm -1 . Trang 4 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam Chitosan có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt, tồn tại ở dạng bột hoặc dạng vảy, không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309-311˚C. [5]; [9] Hình 1.3: Các dạng chitin, chitosan. 1.3.2 Tính chất hóa học. Chitin có chứa các nhóm chức –OH, -NHCOCH 3 trong các mắt xích N-acetyl-D- glucozamin và Chitosan có chứa các nhóm chức –OH, -NH 2 trong các mắt xích D- glucozamin. Như vậy chúng vừa là ancol, vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo các dẫn xuất thế khác nhau. Mặt khác, Chitin/ Chitosan là những polymer, các monomer của chúng được nối bởi liên kết (1,4) glicozit, các liên kết này dễ bị phân cắt bởi các chất hóa học như axit, bazơ, các tác nhân oxy hóa, emzyme thủy phân,… Ngoài ra, Chitin/ Chitosan và dẫn xuất của chúng có khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp. Do trong phân tử Chitin/ Chitosan có các nguyên tử Oxi, Nitơ của nhóm chức còn cặp electron chưa sử dụng nên có khả năng tạo phức, phối trí với hầu hết các kim loại nặng và kim loại chuyển tiếp như Hg 2+ , Cd 2+ , Zn 2+ , Co 2+ , Cu 2+ … Tùy nhóm chức trên mạch polymer mà thành phần cấu trúc của phức khác nhau. Chitin dưới tác dụng của NaOH đậm đặc khoảng 40- 50% ở nhiệt độ cao thì xảy ra phản ứng đề acetyl hóa tạo thành Chitosan. Đây là phản ứng dùng để điều chế Chitosan. [9] Trang 5 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam 1.3.3 Tính chất sinh học. Chitosan có độc tính thấp, có khả năng hòa hợp với cơ thể người, có thể tự phân hủy sinh học cao nên đảm bảo an toàn khi sử dụng. Chitosan có hoạt tính sinh học cao và đa dạng như kháng khuẩn, kháng nấm, tăng sinh tế bào, tăng cường miễn dịch của cơ thể với các tác dụng kích thích sản sinh bạch cầu, giảm cholesterol trong máu, hạn chế sự phát triển của khối u, có tác dụng tốt trên các vết thương, vết bỏng. Ngoài ra, Chitosan còn có khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptit- insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên có thể áp dụng trong việc điều trị bệnh tiểu đường. [14]; [15] CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ CHITIN, CHITOSAN. 2.1 Phương pháp hóa học. Trang 6 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam Chitin là thành phần chủ yếu trong vỏ của động vật thủy hải sản, vì vậy nó được xem là nguồn nguyên liệu chính để điều chế Chitin và Chitosan. Hình 2.1: Sơ đồ điều chế Chitin/ Chitosan bằng phương pháp hóa học. [7] 2.1.1 Quá trình loại protein. Chitin trong tự nhiên thường liên kết với protein. Một vài protein được tách khỏi vỏ bằng phương pháp tự nhiên, nhưng phần khác lại không thể chiết được do protein liên kết đồng hóa trị với chitin tạo ra glycoprotein.Vỏ giáp xác (tôm, cua, nang mực,…) được nghiền và xử lý bằng dung dịch NaOH 1-10% ở nhiệt độ 65-100˚C trong 0,5-12 giờ protein tùy từng phương pháp sử dụng để hòa tan và kiểm tra độ pH= 11-12 để đảm bảo việc loại protein được hoàn toàn. Trong suốt quá trình này sự tạo bọt diễn ra liên tục vì vậy cần chú ý tới việc trào dung môi. [6]; [7] 2.1.2 Quá trình khử khoáng. Trong thành phần của vỏ giáp xác ngoài protein, Chitin còn có một số khoáng như CaCO 3 , MgCO 3 , Ca 3 (PO 4 ) 2 nên người ta dùng HCl 1N để khử khoáng. Các phản ứng diễn ra như sau: Trang 7 Nguyên liệu Rửa và sấy Nghiền, lọc Dung dịch NaOH 3%, nhiệt độ 93-95˚C trong 3- 4 giờ Loại protein Rửa HCl trong 30 phút ở nhiệt độ phòng Khử khoáng Rửa, khử màu Rửa và sấy Chitin NaOH 50% trong 4giờ, nhiệt độ 110-120˚C Deacetyl hóa Rửa sấy Chitosan Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam CaCO 3 +2 HCl = CaCl 2 + H 2 O + CO 2 MgCO 3 +2 HCl = MgCl 2 + H 2 O + CO 2 Ca 3 (PO 4 ) 2 +6 HCl = 3CaCl 2 + 2H 3 PO 4 Nồng độ HCl ảnh hưởng tới thời gian và hiệu quả khử khoáng. Nồng độ HCl cao sẽ rút ngắn thời gian khử nhưng làm thủy phân các liên kết β - (1,4) – glycozit tạo ra các polymer có trọng lượng trung bình, thấp. Nếu nồng độ HCl thấp hiệu quả , khử khoáng không triệt để và thời gian khử kéo dài. [7]; [10] 2.1.3 Quá trình khử màu. Chitin thô có màu hồng nhạt do có sắc tố astaxanthin. Do Chitin ổn định với các chất oxy hóa như thuốc tím, nước Ja-ven, oxy già,…nên ta lợi dụng tính chất này để khử màu chitin. Quá trình khử màu được thực hiện bằng cách: sau khi rửa Chitin được chiết bằng acetone và tẩy trắng bằng NaOCl 0,315% trong 5 phút ở nhiệt độ phòng. [6]; [11] 2.1.4 Quá trình deacetyl hóa. Deacetyl hóa là quá trình chuyển Chitin thành chitosan bằng cách khử nhóm acetyl. Thường được tiến hành bằng cách xử lý NaOH hoặc KOH 40-50% ở nhiệt độ 110- 120˚C trong 4 giờ. Trong suốt thời gian phản ứng, dung dịch phản ứng cần được gia nhiệt và khuấy trộn đều. Độ deacetyl hóa (DD) là tỷ lệ thay thế nhóm -NHCOCH 3 bằng nhóm –NH 2 trong phân tử Chitin. Công thức thực nghiệm để tính DD sản phẩm theo phương pháp xác định phổ hồng ngoại: DD = 100 – (A 1655 / A 3450 ) * 115 (DD < 50%: Chitin, DD >= 50%: Chitosan) Trong đó: A 1655 : diên tích phần phổ hấp thụ do dao động của nhóm amide I A 3450 : diện tích phần phổ hấp thụ do dao động của nhóm OH 155: hệ số thực nghiệm. Ngoài ra, còn có những phương pháp khác như phương pháp dựa vào phổ cộng hưởng từ hạt nhân proton, chưng cất chitin, chitosan với acid photphoric, phản ứng tạo màu với nihidrin, xác định theo Nitơ cũng cho kết quả tương đương nhưng cách tính khác nhau.[4]; [7]; [8]; [11] Trang 8 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam 2.2 Phương pháp sinh học. Ngoài việc sử dụng các phương pháp điều chế Chitin/ Chitosan bằng hóa chất thì hiện nay một số nước đã ứng dụng phương pháp sinh học, sử dụng vi sinh vật, enzyme để điều chế Chitin. Việc sử dụng enzyme để sản xuất Chitin/ Chitosan cũng bao gồm các giai đoạn tương tự như phương pháp hóa học bao gồm các giai đoạn khử protein, khử khoáng, khử màu, deacetyl hóa. Ở giai đoạn khử protein, ta sử dụng enzyme protease với nồng độ 13% trong 4 giờ ở nhiệt độ 70-80˚C để loại bỏ protein ra khỏi chitin. Ngoài ra, ta có thể tác động enzyme vào giai đoạn deacetyl. Hiện nay, người ta còn sử dụng các chủng vi sinh vật để khử protein như Bacillus, Pseudomonas, Micrococus radiatus, Flavobacterium aurantiacus,…[4]; [7] Rửa và sấy HCl trong 30 phút ở nhiệt độ phòng NaOH 50% trong 4 giờ, nhiệt độ 110-120˚C Nghiền và lọc Thủy phân protein bằng enzyme protease 13% tỷ lệ w/v = 1/5, pH = 5- 5,5, nhiệt độ 70-80˚C trong thời gian 4 giờ Rửa Khử khoáng Rửa và khử màu Rửa và sấy Chitin Deacetyl hóa Chitosan Nguyên liệu Trang 9 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam Hình 2.2: Sơ đồ điều chế Chitin/ Chitosan bằng enzyme protease. [7] 2.3 So sánh ưu nhược điểm của hai phương pháp trên. Bảng 2.1: So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất Chitin/ Chitosan. [5] Phương pháp Hóa học Sinh học Ưu điểm + Quy trình sản xuất đơn giản. + Chi phí đầu tư thiết bị thấp. + Chất lượng sản phẩm cao hơn do có thể thực hiện phản ứng ở nhiệt độ cao hơn. +Hiệu suất thu hồi sản phẩm khá cao. + Protein loại bỏ có thể tận dụng để là nguyên liệu trong chăn nuôi. + Sản phẩm chitin, chitosan có chất lượng cao không ảnh hưởng nhiều bởi hóa chất. + Giảm ô nhiễm môi trường. Nhược điểm + Gây ô nhiễm môi trường liên quan tới vấn đề xử lý nước thải và thu hồi hóa chất. + Điều kiện làm việc với hóa chất NaOH ở nhiệt độ cao dễ gây ăn mòn thiết bị. + Chưa có biện pháp tận thu protein sau khi loại ra khỏi vỏ giáp xác. + Hiệu suất không cao. Enzyme được sử dụng thành công cho năng suất cao khi và chỉ khi enzyme được phá tinh thể trước khi cho vào phản ứng deacetyl hóa. +Đòi hỏi phải cung cấp enzyme thường xuyên, ổn định hay môi trường nuôi cấy thích hợp. +Thiết bị hiện đại. Cả hai phương pháp đều được sử dụng trong sản xuất Chitin/ Chitosan nhưng phương pháp hóa học vẫn chiếm ưu thế hơn vì vậy những nhược điểm của phương pháp sản xuất cần được lưu tâm và có biện pháp khắc phục để đảm bảo vê sinh môi Trang 10 [...]... 12 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam I II III Hình 3 .1: Các biểu đồ thể hiện giái trị L (I), a (II), b (III) của vỏ quả chanh bảo quản ở các nồng độ khác nhau Qua biểu đồ ta thấykhi tác động ở các nồng độ Chitosan khác nhau cùng với việc tăng thời gian bảo quản thì các chỉ số L, a, b cũng tăng theo [2] 3.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến hao hụt khối lượng tự nhiên và độ cứng của chanh trong. .. ngày bảo quản, chanh được xử lý ở nồng độ Chitosan 1,5% giữ được hàm lượng chất khô tổng số lớn nhất Trang 14 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam Hình 3.3: Sự biến đổi chất khô tổng số của chanh bảo quản ở các nồng độ Chitosan khác nhau [2] 3.4.4 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan bảo đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của chanh trong quá trình bảo quản Axit hữu cơ trong quả chanh tương đối cao, tạo. .. Hoài Nam khối lượng tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản, protopectin trong quả dưới tác dụng của enzyme protopectinase và polygalacturonase đã được thuỷ phân thành pectin hoà tan, do vậy mà độ cứng của quả chanh cũng giảm đi trong quá trình bảo quản Hình 3.2: Biến đổi hao hụt khối lượng và độ cứng của chanh bảo quản các nồng độ Chitosan khác nhau Kết quả... hàm lượng axit hữu cơ của chanh giảm dần Sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của chanh bảo quản bằng chitosan 1,5% cao hơn hẳn so với 2 nồng độ còn lại Trang 15 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam Hình 3.4: Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ của chanh ở các công thức bảo quản [2] 3.4.5 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản Hình 3.5: Biến đổi... 20 và 30 ngày bảo quản Như vậy, nồng Trang 16 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam độ chitosan bảo quản có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C của quả chanh trong thời gian bảo quản [2] KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua việc tìm hiểu về cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học, sinh học ta thấy rằng Chitin/ Chitosan là hợp chất mang tính ứng dụng cao, không những được ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm.. .Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam trường CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA CHITIN, CHITOSAN TRONG VIỆC TẠO MÀNG BẢO QUẢN CHANH 3.1 Giới thiệu về chanh Chanh là một loại quả thuộc họ cam quýt, có chứa đường, canxi, sắt, và các vitamin B1, B2, A, đặc biệt hàm lượng vitamin C rất cao Do phong phú vitamin nên chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hoãn giải thần kinh, hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời phân giải các. .. được một màng bao có màu vàng ngà, không mùi vị, đó chính là màng Chitosan có những tính năng ưu việt [1]; [8] 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu hóa lý của chanh trong quá trình bảo quản 3.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản Màu sắc của vỏ quả là chỉ tiêu quan trong để đánh giá chất lượng cảm quan của chanh Thường vỏ quả chanh sau... tố của cơ thể Chanh được trồng nhiều ở các nước vùng nhiệt đới trong đó có Việt Nam và đem lại giá trị kinh tế cao cho người nông dân Tuy có vai trò quan trọng nhưng do có hàm lượng nước cao nên tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch của quả chanh là rất lớn Vì vậy, cần có phương pháp bảo quản hiệu quả mà không làm mất đi các giá trị có trong quả chanh 3.2 Màng Chitin/ Chitosan và tác dụng của màng 3.2 1 Màng. .. Miên và Nguyễn Anh Trinh Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản Bộ môn phát triển sản phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Trang 17 Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam [2] Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga Ảnh hưởng của nồng độ chitin, chitosan tới chất lượng và thời gian bảo quản chanh, Tạp chí Khoa học và Phát triển... trưng đồng thời độ axit cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường axit Trong khi bảo quản chanh vẫn hô hấp nên chúng sử dụng các chất có trong quả để làm nguyên liệu hô hấp, trong đó có axit hữu cơ Đồng thời hàm lượng axit hữu cơ của chanh còn giảm do nó tham gia vào quá trình decacboxyl hoá Do vậy mà cùng với sự gia tăng của thời gian bảo quản . 50%: Chitosan) Trong đó: A 1655 : diên tích phần phổ hấp thụ do dao động của nhóm amide I A 3450 : diện tích phần phổ hấp thụ do dao động của nhóm OH 155: hệ số thực nghiệm. Ngoài ra, còn có những. thức bảo quản. 16 11 Hình 3.5 Biến đổi hàm lượng vitamin C của chanh ở các công thức bảo quản. 16 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TRONG ĐỒ ÁN STT Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1 2.1 So sánh ưu nhược điểm của. Đồ án công nghệ 1 GVHD: Đoàn Thị Hoài Nam MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ TRONG ĐỒ ÁN STT Số hình vẽ Tên hình vẽ Trang 1 Hình 1.1 Công thức cấu tạo của