triển vọng bổ sung sắt từ rau quả

Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Trường ĐH Nông Lâm Hồ Chí Minh Bộ mơn CNSH -o0o - Bài tiểu luận Nhóm 8: GVHD: TS Ngơ Thị Thanh Kiều Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực I GIỚI THIỆU Hiện bệnh thiếu máu thiếu sắt thường phổ biến nước phát triển với giúp đỡ UNICEF trung tâm giám sát bệnh tật Hoa Kỳ (CDC), điều tra toàn quốc thiếu máu dinh dưỡng vào năm 1995 cho biết tỷ lệ mắc bệnh 50% phụ nữ có thai, 60% trẻ em tuổi Lượng sắt thực tế bữa ǎn người Việt Nam đạt khoảng 30% - 50% nhu cầu, đặc biệt vùng nông thôn Đây nguyên nhân khiến tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt vùng thường cao Theo TS Nguyễn Công Khẩn, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết: Ở vùng nông thôn nước ta nay, số bà mẹ mang thai trẻ em thiếu máu dinh dưỡng chiếm tỷ lệ cao Cụ thể theo kết điều tra Thanh Hoá: tỷ lệ trẻ em thiếu máu dinh dưỡng tỉnh 35% phụ nữ có thai 30% Việc dùng thuốc có bổ sung sắt có nhiều vấn đề chưa thực phổ biến rộng rãi, áp dụng cho số đối tượng cần thiết người phụ nữ mang thai, trẻ em thiếu sắt người bị số bệnh…Ngoài việc sử dụng thuốc có bổ sung sắt có nhiều tác dụng khơng mong muốn như: Khi dùng dạng uống: lợm giọng, buồn nơn, kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa, táo bón, gây khó chịu dày Khi dùng dạng tiêm: gây đau đầu, buồn nôn, sốt, đặc biệt tiêm tĩnh mạch gây sốc theo kiểu phản vệ Do xu hướng để giải vấn đề người ta bổ sung sắt vào thực phẩm hàng ngày Viện Dinh dưỡng thực chương trình “Bổ sung chất sắt vào nước mắm” quy mô tồn quốc Theo đó, nhà máy sản xuất nước mắm tồn quốc có đủ điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Đổ vi chất sắt vào nước mắm Công ty nước mắm Thanh Hương- Thanh hỗ trợ miễn phí chất sắt để bổ Hoá sung vào sản phẩm đơn vị Cụ thể, nước mắm trước đóng chai pha thêm sắt với tỷ lệ 300mg-400mg/lít Vì Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực chất không làm ảnh hưởng đến mầu sắc, mùi vị đặc trưng sản phẩm Hiện, chương trình thực Thanh Hố, Nghệ An TP Hải Phịng Tuy nhiên, theo ông Khẩn, số nhà máy sản xuất nước mắm đáp ứng đủ yêu cầu chất lượng VSATTP nước ta không nhiều nên tới Viện tiến hành triển khai đưa sắt vào bột mì gạo Trong báo cáo chuyên đề, nhóm sưu tầm tài liệu trích ly sắt từ rau để bổ sung vào thực phẩm, mà điển hình nhóm chọn trích ly sắt từ rau ngót số phương pháp đơn giản: phương pháp xay, phương pháp hấp… So với loại rau rau ngót có hàm lượng sắt thấp (xem bảng thành phần Fe số loại rau) nhiên nhóm chọn rau ngót làm nội dung tiểu luận rau ngót phổ biến Việt Nam, dễ trồng, dễ kiếm, giá thành khơng cao, đồng thời lại ăn quen thuộc với người dân Việt Nam Bảng thành phần sắt số loại thực phẩm ăn ( Hàm lượng sắt 100g thực phẩm) Tên thực phẩm Sắt (mg) Tên thực phẩm Mộc nhĩ Nấm hương khô Cùi dừa già Dậu tương(đậu nành) Vừng( đen, trắng) Cần tây Rau đay Dậu trắng hạt( đậu tây) đậu đũa Hạt sen khô Rau dền trắng Dậu đen Rau dền đỏ Dậu xanh Rau húng Rau mùi 56,1 35 30 11 Ớt vàng to Cần ta Củ cải Rau mùi tàu 3,6 2,9 2,9 10 7,7 6,8 Rau khoai lang Rau ngót Đu đủ chín Rau răm 2,7 2,7 2,6 2,2 6,5 6,4 6,1 6,1 5,4 4,8 4,8 4,5 Rau bí Tỏi tây (cải lá) Cải xanh Cải xoong Đậu đũa Rau mông tơi Hạt sen tươi Rau muống 2,1 1,9 1,6 1,6 1,6 1,4 1,4 Trang Sắt (mg) Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực II MỤC ĐÍCH Cung cấp tương đối đầy đủ nhu cầu sắt người tác dụng sinh lý sắt thể qua có phương hướng việc góp phần khắc phụ tình trạng thiếu máu thiếu sắt cách bổ sung sắt từ loại rau, củ, vào thực phẩm Nội dung báo cáo chuyên đề thực phẩm : « triển vọng bổ sung sắt vào thực phẩm từ rau quả» bao gồm phần sau Nhắc lại số tính chất sắt Vai trị sắt thể Nhu cầu sắt thể Cơ chế hấp thu nguyên nhân loại thải sắt thể Tác hại sắt dư thể Vài nét rau ngót Giới thiệu phương pháp trích ly sắt từ rau ngót Định hướng sử dụng sản phẩm III NỘI DUNG Sơ lược Fe: Sắt tên ngun tố hóa học bảng tuần hồn nguyên tố có ký hiệu Fe số hiệu nguyên tử 26.Nằm phân nhóm VIIIB chu kỳ Tính chất vật lý Trạng thái vật chất Điểm nóng chảy Rắn 1.808 K (2.795 °F) Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Điểm sơi Thể tích phân tử Nhiệt bay Nhiệt nóng chảy Triển vọng bổ sung sắt vào thực 3.023 K (4.982 °F) 7,09 ×10-6 m³/mol 349,6 kJ/mol 13,8 kJ/mol Vai trị sắt thể: 2.1 Vai trò sắt: Sắt có vai trị cần thiết thể sống, ngoại trừ số vi khuẩn Sắt thành phần quan trọng cấu tạo chức hemoglobin để vận chuyển oxy, cacbonic tất quan trọng thể, đồng thời thành phần cấu tạo chức myoglobin ( sắc tố hô hấp cơ, tạo thành đặc tính dự trữ oxygen cơ) số enzyme quan trọng thể Cytochrom C, cytochromreductase, succinatdehydrogenase, aconitase, xanthinodase, -glycerohosphatoxidase Cấu tạo sắt phân tử hemoglobin ( nguồn từ www.tuvansuconline.com/) 2.2 Tác hại thiếu sắt ? Khi thiếu hụt sắt, thể không ảnh hưởng đến tạo máu, mà ảnh hưởng đến chức nhiều enzyme quan trọng Trẻ biếng ăn, chậm lớn, bị suy dinh dưỡng, thông minh, chậm biết bò, ngồi, đứng, dễ mắc bệnh nhiễm trùng viêm họng, viêm phổi, tiêu chảy… Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Ảnh hưởng lên phát triển thể: làm chậm ngưng phát triển chiều cao cân nặng, da xanh khơ, rụng tóc, móng tay, móng chân sần, bóng… Trong giai đoạn mang thai ảnh hưởng đến sức khỏe mẹ tăng nguy sinh non, nhiễm trùng, sẩy thai, tăng cân không đủ thai kỳ, xanh xao, mệt mỏi, bào thai phát triển, tăng biến chứng hậu sản băng huyết sau sanh Trẻ sinh từ người mẹ bị thiếu sắt dễ bị thiếu máu, thiếu sắt năm đầu sống, cân nặng lúc sanh thấp, dễ bị nhiễm trùng, phát triển thể lực trí lực, số thơng minh (IQ) thấp Nhu cầu sắt thể: Nhóm Trẻ em Đối tượng Hàm lượng (mg/ngày) Tuổi dậy Sơ sinh (4 – tháng) – 12 tháng – 12 tuổi Nam Nhận từ mẹ 11 – 10 11 – 18 Phụ nữ Nữ Trong kì kinh nguyệt 20 – 24 16 – 24 Người lớn tuổi Thời kì mang thai Cho bú >60 tuổi 27 – 30 24 – 11 (Trích từ Bảng dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Bộ Y Tế 1996) Ở người lớn chứa khoảng 3-5g sắt, 1,5-3g tồn hồng cầu, phần lại 0,5g chứa sắt tố (myoglobilin), số enzyme dự trữ số gan, lách, tủy xương 3.1 Nhu cầu sắt trẻ em: Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Trẻ có nhu cầu sắt khác tuỳ thuộc vào lứa tuổi giai đoạn - Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ có khuynh hướng nhận đủ chất sắt từ mẹ 46 tháng tuổi - Trẻ 6-12 tháng tuổi cần 11 milligram sắt ngày Giai đoạn này, bên cạnh sữa mẹ, trẻ cần bổ sung sắt - Trẻ từ 1-12 tuổi cần 7-10 milligram sắt ngày 3.2 Nhu cầu sắt tuổi dậy thì: Đối với vị thành niên, đặt biệt vào giai đoạn dậy thể em phát triển nhanh nên cần nhiều chất dinh dưỡng hơn, đặc biệt chất sắt để tạo máu Các em gái tuổi dậy dễ bị thiếu máu thiếu sắt sợ mập ăn kiêng bị máu qua kinh nguyệt mà bữa ăn hàng ngày thường không cung cấp đủ chất sắt cho nhu cầu thể Nhu cầu chất sắt : • nữ 20-24mg • nam 11-18mg 3.3 Nhu cầu sắt mang thai: Sắt yếu tố cần thiết cho trình tạo máu Thiếu máu thiếu sắt vấn đề thường gặp phụ nữ, đặc biệt phụ nữ mang thai Trong thời kỳ mang thai, nhu cầu sắt tăng lên cao so với bình thường, lượng máu thai phụ tăng khoảng 1,5 lần nhằm tăng cung cấp lượng cho người mẹ dưỡng chất để nuôi thai nhi Do vậy, lượng dự trữ sắt có sẵn từ chế độ ăn thơng thường khó cung cấp đủ gây nên thiếu hụt sắt giai đoạn mang thai Đây lý chương trình chăm sóc thai sản có hoạt động cho thêm thuốc chứa sắt folic hướng dẫn chế độ ăn giàu chất sắt, cân đối đủ dinh dưỡng cho thai phụ Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Theo bác sĩ chuyên khoa sản, việc phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt thiếu acid folic thời kỳ mang thai chủ động thực cách cải thiện chế độ dinh dưỡng, dùng thực phẩm chứa nhiều sắt (thịt bò, thịt heo, cá thu, cá ngừ, gan, trứng, đậu, rau xanh ), acid folic (có nhiều gan, thận, rau xanh, nước trái cây, đậu nành ) Cần lưu ý tránh uống loại trà đặc hay cà phê sau bữa ăn, chúng làm giảm hấp thu sắt thực phẩm Cơ chế hấp thụ nguyên nhân loại thải sắt thể: 4.1 Cơ chế hấp thụ sắt- Động học sắt thể: Nguồn cung cấp sắt hàng ngày cho thể chủ yếu thức ăn có nguồn gốc từ động vật thực vật  Ở dày: Sắt từ nguồn thức ăn có dạng ion Fe 2+ Fe3+ Fe2+ hấp thu dễ dàng qua niêm mạc dày, ruột Fe 3+ kết hợp với albumin niêm mạc đường tiêu hóa, nên khơng hấp thu được, gây kích ứng niêm mạc ống tiêu hóa Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Muốn hấp thu được, Fe3+ phải chuyển thành Fe2+ nhờ tác dụng acid hydrochloric dày  Tại ruột: Fe2+ gắn với albumin tế bào niêm mạc ruột apoferritin để tạo thành ferritin vào máu Apoferritin chất mang sắt, có nhiệm vụ đưa sắt vào xoang máu xong quay trở lại niêm mạc ruột để vận chuyển sắt thể thiếu sắt số lượng apoferritin tăng lên để làm tăng hấp thu sắt ngược lại số chất vitamin C, protein có chứa nhóm –SH làm Fe 3+ chuyển thành Fe2+ dễ hấp thu Như số chất cản trở hấp thu sắt như: phosphatm, acid nucleic  Trong máu: ferritin nhả sắt sắt gắn p-glycoprotein, chất vận chuyển sắt đực hiệu transferring, thông qua transferring, sắt chuyển đến mơ tủy xương, có phần dạng dự trữ cịn phần để tạo hơng cầu enzyme ( hình)  Ở mơ: Sắt vào tế bào thông qua transferritin receptor màng tế bào Nhờ trình nhập bào, phức hợp transferritin receptor vào màng tế bào giải phóng ion sắt sau giải phóng sắt nội bào, transferring quay lại màng tế bào để làm nhiệm vụ vận chuyển sắt tiếp thiếu hụt sắt số lượng transferritin receptor tăng giảm ferrintin( giảm dự trữ sắt) ngược lại, lượng sắt thể tăng cao, số lượng transferritin receptor giảm xuống tăng dạng trữ sắt lên ( ferritin) tăng thải trừ sắt qua phân, mồ hôi nước tiểu Sơ đồ vận chuyển sắt thể Trang Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Thức ăn Fe2+ , Fe3+ HCl Fe2+ Dạ dày Niêm mạc ruột Triển vọng bổ sung sắt vào thực Fe2+ + Apoferrintin Ferritin Thải qua phân Máu Tủy xương tạo hồng cầu Transferrintin ( Fe3+) Tổ chức tạo enzyme, globin -globuin + Fe3+ Dự trữ gan, lách, lách, tủy xương 4.2 Những nguyên nhân gây thiếu sắt thường gặp: 4.2.1 Mất máu:  Thiếu máu cấp tính: - Chảy máu chấn thương - Sau phẩu thuật Trang 10 Thải trừ mồ hôi, nước tiểu , kinh nguyệt Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực - Những phụ nữ có chu kỳ kinh nặng nề - Trong kỳ kinh, ước tính trung bình phụ nữ xấp xỉ 18mg sắt lượng lớn hồng cầu bị “thất thốt”  Thiếu máu mãn tính: Mất máu giun móc , trĩ Tan máu gặp người bất thường hemoglobin, thiếu hụt G6PD, ngộ độc thuốc hóa chất, bệnh tự miễn Tủy xương hoạt động hay khơng hoạt động Lt đường tiêu hóa, khối u thận, bàng quang, polyp đại tràng, ung thư đại trực tràng, u xơ tử cung … 4.2.2 Thành phần bữa ăn có sắt: Do dinh dưỡng không cách: trẻ không bú sữa mẹ, mẹ ăn kiêng cho bú, cho trẻ ăn dặm trễ cho trẻ ăn không đủ chất, ăn nước hầm xương, nước luộc thịt mà không cho ăn xác thịt, cá, cho trẻ ăn kiêng bị bệnh kéo dài 4.2.3 Không thể hấp thu sắt: Những rối loạn ruột non bệnh Crohn bệnh tiêu chảy phân mỡ, bệnh hemochromatosis gây rối loạn hấp thu sắt Nhiễm giun sán (lãi) vệ sinh Một phần ruột non bị cắt bỏ phẫu thuật Một số loại thuốc ngăn cản trình hấp thu sắt Nước trà, cà phê, rượu làm giảm hấp thu sắt 4.2.4 Mang thai: Cần phải có sắt dự trữ để phục vụ nhu cầu tăng thể tích máu nguồn cung cấp hemoglobin cho thai nhi Tác hại sắt dư thể: Trang 11 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực 5.1 Nguyên nhân gây dư sắt:  Do di truyền qua gen (hereditary hemochromatosis) Dư sắt di truyền liên quan đến gen HFE C282Y/C282Y đồng hợp tử (C282Y homozygotes) C282Y/H63D hỗn hợp dị hợp tử (heterozygotes) Dư sắt di truyền có liên hệ đến tỳ vết gen HFE, gen có nhiệm vụ điều hịa lượng sắt hấp thụ từ thực phẩm Có hai loại đột biến HFE, mang tên C282Y H63D C282Y quan trọng Khi người thừa hưởng C282Y hai người bố lẫn mẹ, mang C282Y/C282Y, sắt hấp thụ đáng gây nên biến chứng dư sắt Tài liệu cho biết nước Mỹ, 85% người bị dư sắt có hai ấn gen đột biến C282Y thừa hưởng di truyền từ cha từ mẹ Gen đột biến H63D thường gây gia tăng sắt hấp thụ, đơi dư sắt xẩy cho người có hỗn hợp C282Y từ người (cha hay mẹ) H63D từ người thứ hai (mẹ hay cha) Nhưng nói chung, hầu hết người người tải bệnh suốt đời mà  Khuyết tật gen gây dư sắt diện từ sinh, triệu chứng phát đến tận tuổi trưởng thành  Bệnh gan kinh niên gan viêm B C, bệnh gan uống rượu, bệnh gan mỡ uống rượu, rối loạn chuyển hóa porphyrin xuất trễ da (porphyria cutanea tarda)  Do rối loạn protein gọi tên ferroportin, dẫn đến hồn tồn khả kiểm sốt việc trao đổi sắt tế bào, làm cho lượng sắt tăng lên Thông tin Tiến sĩ Nancy Andrews cộng đến từ Bệnh viện Nhi Boston Đại học Harvard (Mỹ) tìm thấy protein ferroportin có mặt điểm hấp thu giải phóng sắt thể Để thử nghiệm vai trò ferroportin, nhóm nghiên cứu tìm cách vơ hiệu hóa ferroportin số mơ, sau cấy vào bào thai chuột phát triển Những chuột thiếu hoàn toàn protein chết giai đoạn đầu trình phát triển, hoạt động chuyển giao sắt từ thể mẹ sang bào thai không thành công.Trong đó, chuột thiếu ferroportin mơ cịn sống sót, nhanh chóng bị thiếu máu Trang 12 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực đời Nguyên nhân chủ yếu thiếu sắt máu Khi kiểm tra hệ tiêu hóa, gan lách số chuột này, người ta lại thấy sắt tích tụ nhiều tế bào, chứng tỏ tế bào chúng khơng cịn khả giải phóng sắt Đáng ý chuột thiếu ferroportin tế bào ruột mắc bệnh thiếu máu thiếu sắt cấp Hiện tượng khẳng định vai trị ferroportin q trình hấp thu sắt thể (theo thông tin từ heathday news)  Do tự ý uống thuốc bổ sung sắt thời gian dài 5.2 Tác hại dư sắt Một số trường hợp dùng sắt liều gây tử vong Nếu bệnh không khám phá sớm trị liệu, sắt tích tụ mơ quan gan, tim, tuyến tụy tạng gây nên nhiều biến chứng trầm trọng như: - Bệnh khớp xương, viêm khớp - Bệnh gan gan to, sơ gan, suy gan ung thư gan - Hư hại tụy tạng gây nên bệnh tiểu đường - Tim có bất thường nhịp tim khơng điều hịa, suy tim - Bất lực - Tắt kinh nguyệt sớm - Sắc tố da tăng làm da trông xám hay có màu màu đồng - Suy yếu tuyến giáp - Nhược tuyến yên, giảm chức tuyến yên - Nhiễm trùng Vài nét rau ngót: Trang 13 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Từ lâu, rau ngót loại rau gần gũi với người dân Việt Nam; dễ trồng dễ sống, thường xuất bữa ăn hàng ngày, ngày rau ngót đơng đảo người dân quan tâm vừa làm ăn khối khẩu, đặc biệt canh tuyệt vời Màu xanh đậm canh rau ngót làm cho người có cảm giác dễ chịu, mát mẻ cân nhiệt ngày nắng gắt hay sau ngày lao động mệt nhọc Và từ lâu người sử dụng rau ngót để chữa số bệnh như: Trị chứng nước tiểu vàng đục đau vùng thắt lưng, trị bệnh tưa lưỡi cho trẻ người lớn, chữa sót Nét gần gũi rau ngót với sống thường ngày cịn thể chỗ người ta thường trồng rau ngót dọc hai bên lối vào nhà tạo nên đặc sắc làng quê Việt Canh rau ngót Nam Trên giới rau ngót phân bố nước Đơng Nam Á, Ấn Độ, Xri Lanka, miền Nam Trung Quốc 6.1 Phân loại thực vật rau ngót có đặc điểm sau: Tên khoa học: Sauropus androgynus (L.) Merrill Tên đồng nghĩa : Ctutia androgyna L (1767); Sauropus albicans Blume (1825); S sumatranus Miq (1860) Thuộc họ thầu dầu: Euphorbiaceae Tên gọi khác: Bồ ngót, Bù ngót Cây rau ngót 6.2 Thành phần rau ngót: Trang 14 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Cứ 100 g phần ăn chứa khoảng 79,8 g nước, 7,6 g protein, 1,8 g chất béo, 6,9 g carbonhydrate, 1,9 g chất xơ, 2g tro, 10.000 IU vitamin A, 0.23 mg vitamin B1, 0,15 mg vitamin B2, 136 mg vitamin C, 234 mg Ca, 64 mg P, 3,1 mg Fe Năng lượng đạt khoảng 310kJ/100g (Lã Đình Hỡi Dương Đức Huyến, 1999) Trong phần báo cáo sermina này, đề cập đến hàm lượng sắt cách ly trích sắt rau ngót Các phương pháp trích ly: 7.1 Khái niệm trích ly: Q trình tách cấu tử khỏi hỗn hợp nhờ dung mơi, dung mơi hòa tan chọn lọc số chất hỗn hợp gọi trích ly hay nói cách khác q trình trích ly dựa sở độ hịa tan khơng đồng chất có hỗn hợp dung mơi hay dung mơi khác Trích ly chất hịa tan chất lỏng gọi trích ly lỏng, trích ly chất rắn gọi trích ly rắn Trích ly q trình khuếch tán Trích ly nhiệt độ phịng, khơng có đảo trộn xảy khuếch tán phân tử, đun nóng có khuấy trộn gọi khuếch tán đối lưu (Trần Minh Tâm,1998) Hiệu số nồng độ chất hòa tan hai pha tiếp xúc động lực q trình Chất tan chuyển dời phía nồng độ nhỏ từ pha sang pha khác (từ pha lỏng sang pha lỏng khác, từ pha rắn sang pha lỏng) Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly tăng  Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến q trình trích ly: • Loại dung môi nồng độ dung môi: Trong trường hợp tỷ lệ dung môi nguyên liệu nhỏ lớn q trình trích ly xảy khơng triệt để, giảm HSTL( hiệu suất trích ly) Ngồi tỷ lệ lớn gây hao tổn dung mơi, làm tăng chi phí HSTL đạt cao tỷ lệ định tăng Trang 15 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực • Nhiệt độ trích ly : Đối với nhiệt độ : Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán giảm độ nhớt, phân tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khuếch tán phân tử dung môi Tuy nhiên nhiệt độ yếu tố giới hạn Nhiệt độ thấp thời gian trích ly dài gây ảnh hưởng đến chi phí lao động, ảnh hưởng đến HSTL Nhiệt độ cao sản phẩm cháy khét, chất hòa tan bị biến đổi xảy phản ứng không cần thiết, ảnh hưởng lớn đến sản phẩm, chi phí cao cho phần cung cấp nhiệt Kích thước vật liệu dùng trích ly : Kích thước nhỏ q trình trích ly dễ, HSTL cao Nếu kích thước vật liệu q lớn dung mơi khơng vào nội phân tử, diện tích tiếp xúc dung môi vật liệu nhỏ nên gây hao hụt lớn lượng chất trích ly gây ảnh hưởng lớn đến HSTL • Tỷ lệ trọng lượng nguyên liệu dung môi: tỉ lệ cao hay thấp làm cho q trình trích ly xảy khơng triệt để Tỉ lệ lớn cịn làm tổn thất lượng dung mơi tăng chi phí Hiệu suất trích ly đạt cao mức đó, cần tiến hành thực nghiệm để xác định • Thời gian trích ly: thời gian dài q trình khuếch tán dung mơi vào vật liệu lớn Tuy nhiên hiệu suất trích ly dừng giới hạn định kéo dài thời gian để khơng gây tốn thất kinh tế • Ngồi cịn quy trình cơng nghệ ứng dụng trích ly, thiết bị sản xuất quản lý 7.2 Qui trình phân tích chung Trang 16 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Rau ngót rửa cắt nhỏ Xay, Hấp Loại bỏ Bã Lọc Thu dịch Cấp đông Bảo quản Sấ y Đóng gói, chân khơng 7.3 Phương pháp trích ly: 7.3.1 Phương pháp xay: Ở mức độ qui mô nhỏ sử dụng máy xay sinh tố Khi xay điều cần quan tâm tỉ lệ trọng lượng rau/nước để thu hiệu suất trích ly cao Ưu điểm phương pháp đơn giản, giảm thấp lượng bã Q trình xay làm phá vỡ cấu trúc tế bào tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp xúc vật liệu với dung môi với điều kiện nhiệt độ thường Fe khó bị oxy hóa 7.3.2 Phương pháp hấp: Dùng nồi hấp áp suất Yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp hấp nhiệt độ tỉ lệ trọng lượng rau nước Trang 17 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Phân tích phương pháp cho thấy phương pháp hấp cho bất lợi đến hiệu suất trích ly nhiệt độ cao, Fe bị oxy hóa Hơn cần cung cấp nhiệt lượng lớn trình hấp Do vấn đề chọn phương pháp có hiệu mặt kinh tế, qui trình chất lượng đến kết luận chọn phương pháp xay có hiệu Ngồi người ta phát minh số phương pháp trích ly khác như: trích ly áp suất thấp chân khơng, trích ly áp suất cao, trích ly với tác dụng siêu âm, trích ly với tác dụng chất dẫn điện Các phương pháp đòi hỏi kỹ thuật cao, chi phí đầu tư lớn kể nhân viên kỹ thuật áp dụng số đối tượng đó, chưa thật phổ biến Giai đoạn qui trình tiến hành đem sấy 7.4 Phương pháp sấy: Mục đích q trình sấy tạo thành bột để bổ sung vào thực phẩm Tuy nhiên chuyển sang giai đoạn hàm lượng Fe sản phẩm có giảm ( khoảng 10-12%) 7.4.1 Định nghĩa: Là trình làm khơ vật thể, sản phẩm phương pháp bay Sản phẩm cấp đông -200C trước sấy Quá trình sấy vật ẩm bị chi phối dạng liên kết ẩm vật Vì vậy, vấn đề quan trọng phải xác định dạng tồn hình thức liên kết ẩm với vật khô 7.4.2 Phương pháp sấy thăng hoa  Nguyên lý chung Trang 18 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Là trình tách ẩm khỏi vật liệu cách thăng hoa Nghĩa chuyển ẩm thẳng từ pha rắn sang pha hơi, không qua trạng thái lỏng Để sấy vật liệu cách cần thiết phải tạo hiệu số nhiệt lớn vật liệu nguồn bên ngoài, muốn phải sấy vật liệu trạng thái đông rắn, nhiệt độ chân khơng cao 0,1-1 mmHg Ở áp suất sấy nhiệt độ 0oC ( nước trạng thái nước đá) Ở áp suất định, nhiệt độ thăng hoa vật liệu không đổi Khi áp suất tăng nhiệt độ thăng hoa tăng Trong trình thăng hoa, nhiệt lượng để hay ẩm khoảng 672-677 Kcal/Kg ( nhiệt độ từ -100 đến 0oC) Như sấy thăng hoa thực điều kiện áp suất nhiệt độ thấp  Quá trình sấy: Bao gồm có giai đoạn Giai đoạn làm lạnh sản phẩm: Trong giai đoạn hút chân khơng làm áp suất buồng sấy giảm, ẩm chiếm khoảng 10-15% Việc bay ẩm làm cho nhiệt độ vật liệu sấy giảm xuống ( sấy thăng hoa liên tục) Có thể làm lạnh vật liệu buồng lạnh riêng ( sấy thăng hoa giai đoạn) Giai đoạn thăng hoa: Giai đoạn chế độ nhiệt buồng sấy chế độ thăng hoa Ẩm vật dạng rắn thăng hoa thành thoát khỏi vật Hơi ẩm tới bình ngưng ngưng tụ lại thành lỏng sau thành băng bám bề mặt ống Trong giai đoạn nhiệt độ vật không đổi Giai đoạn bay ẩm lại: Trong giai đoạn này, nhiệt độ vật tăng lên Ẩm vật ẩm liên kết trạng thái lỏng Quá trình sấy giai đoạn giống trình sấy thiết bị sấy chân không thông thường Nhiệt độ môi chất buồng sấy lúc cao giai đoạn thăng hoa Trang 19 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Cấu máy hoa 6000 cứu tạo thăng lyopro dùng nghiên …Sau sấy thăng hoa 39h  Ưu điểm nhược điểm: • Ưu điểm: - Giữ tính chất tươi sống sản phẩm (do sấy nhiệt độ thấp) - Giữ chất lượng hương vị sản phẩm, không bị vitamin - Tiêu hao lượng để bay ẩm thấp • Nhược điểm: - Giá thành thiết bị cao - Vận hành phức tạp - Địi hỏi người vận hành có trình độ kỹ thuật cao - Tiêu hao điện lớn  Ứng dụng Trong sản xuất sản phẩm có tính nhạy cảm với nhiệt cao rau, quả… Trang 20 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Do phương pháp phức tạp đắt tiền nên áp dụng rộng rãi sản xuất dược phẩm, để sấy chất kháng sinh penicilin, treptomycin vài thực phẩm chất lượng cao Định hướng sản phẩm: Trước hết xem sản phẩm góp phần thiết thực vào nhu cầu thiếu sắt người Với 100g rau ngót sau q trình trích ly trung bình thu 10g bột có khoảng 2mg Fe, để cung cấp đủ nhu cầu sắt ngày 12mgFe yêu cầu bột từ rau ngót khoảng 60g, điều hồn tồn thực Đây sản phẩm tiện lợi dùng lúc nào, đâu, mà không cần chế biến phức tạp Đơn giản dùng ăn liền với mì gói hay dùng để tạo màu sắc thay màu sắc tổng hợp dùng để làm bánh, hay làm nước đóng chai loại nước giải khát thị trường… Hình ảnh bổ sung bột rau ngót vào mì gói Như sản phẩm thực có khả thi? Điều cịn tùy thuộc thời gian chấp nhận, ủng hộ nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Trang 21 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Cũng từ mơ hình trích ly sắt từ rau ngót, tiếp tục thực loại rau khác không? Về mặt lý thuyết thực tế thực vấn đề thời gian TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình dinh dưỡng người_ Dương Thanh Liêm,2003 Dược lý học_ nhà xuất y học Trích ly sắt từ rau ngót_ luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ sinh học,Lâm Thị Thanh Diễm,2006 http://mic.edu.vn www.thuvienkhoahoc.com/ http://yeutre.vn Trang 22 Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt vào thực Trang 23 ... phẩm : « triển vọng bổ sung sắt vào thực phẩm từ rau quả? ? bao gồm phần sau Nhắc lại số tính chất sắt Vai trò sắt thể Nhu cầu sắt thể Cơ chế hấp thu nguyên nhân loại thải sắt thể Tác hại sắt dư... Viện tiến hành triển khai đưa sắt vào bột mì gạo Trong báo cáo chuyên đề, nhóm sưu tầm tài liệu trích ly sắt từ rau để bổ sung vào thực phẩm, mà điển hình nhóm chọn trích ly sắt từ rau ngót số phương... 4,5 Rau bí Tỏi tây (cải lá) Cải xanh Cải xoong Đậu đũa Rau mông tơi Hạt sen tươi Rau muống 2,1 1,9 1,6 1,6 1,6 1,4 1,4 Trang Sắt (mg) Bài tiểu luận CNSH thực phẩm_nhóm phẩm Triển vọng bổ sung sắt