Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn tại Trường Mầm non Thanh Trì

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘITRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ DU LỊCH HÀ NỘI ---*---BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn Tại: Trườn

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ DU LỊCH HÀ NỘI

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đề tài: Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn Tại: Trường Mầm non Thanh Trì

Họ tên học sinh : Đỗ Việt Dương Lớp : Trung cấp nghề K8 Bùi Ngọc Dương Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

Khóa học : 2013-2024 Giáo viên hướng dẫn: Lê Thị Nga

Hà Nội, tháng 10 năm 2014

A PHẦN MỞ ĐẦU

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Đất nước Việt Nam đang chuyển mình và lớn mạnh thời kỳ hội nhập, côngnghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước Với chủ trương đổi mới của Đảng và nhà nước,ngành Giáo dục nói chung và ngành Mầm non nói riêng cũng đang đổi mới từngngày, từng bước nâng cao chất lượng giáo dục để đào tạo thế hệ trẻ trở thành chủnhân tương lai của đất nước hôm nay và mai sau

Giáo dục Mầm non là bậc học đầu tiên, đặt nền móng cho hệ thống giáo dụcQuốc dân Mục tiêu của giáo dục Mầm non là hình thành cơ sở ban đầu về nhân cách,con người phát triển toàn diện Mục tiêu giáo dục mầm non là hình thành cho trẻnhững yếu tố nhân cách đầu tiên của con người, con người phát triển toàn diện về 5mặt: nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm xã hội, thẩm mỹ Để đạt được mục tiêugiúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng chăm sócsức khỏe và giáo dục, đó là điều tất yếu

Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộcsống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày càng được nâng cao Chính vìvậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm Vậyquan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khỏe mạnh, học tốt, phát triển cânđối và cách lựa chọn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu thế nào có đảm bảo tốtdinh dưỡng, sạch sẽ cho trẻ hay không

Hiện nay vấn đề chọn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu là mối quan tâmlớn nhất của các bậc học giáo dục, nhưng bậc học Mầm non được quan tâm chú trọnghơn nhất vì các trẻ còn quá nhỏ Vì chỉ khi lựa chọn và bảo quan nguyên liệu tốt thìmới đảm bảo những bữa ăn tốt cho trẻ

Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người để duy trì sự sống nhưng không phải

là chuyện cứ đưa thức ăn vào miệng là xong, càng không phải ăn nhiều là tốt Hầu hếtcác bệnh mà con người mắc phải và chịu đựng có nguồn gốc từ ăn uống Tình trạng

ăn phải thức ăn đồ uống không đúng chất lượng sẽ gây ra những ngộ độc thực phẩm

hàng loạt hoặc lẻ tẻ vẫn đang xảy ra hàng ngày, hàng giờ không ai biết và có thể nhìnthấy ngay hậu quả Xong những bệnh do ăn uống lại xảy ra dần dần, người bị bệnhkhông dễ thấy ngay nên không biết để phòng tránh hay chạy chữa kịp thời Tất cảnhững bệnh ấy đều có chung nguyên nhân là ăn uống không điều độ, không đúngcách, không đúng chất lượng, không vệ sinh Hiện nay do đời sống con người ngàycàng được nâng cao nên ăn không chỉ là một nhu cầu mà còn là một sự thưởng thức.

Do đó để có bữa ăn cho đúng nghĩa thì không phải ai cũng làm được mặc dù chúng ta

ai cũng biết nấu ăn

Nấu một bữa ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinhkhông phải là điều đơn giản, nhất là những bữa ăn cho trẻ nhỏ đặc biệt là lứa tuổi trẻmầm non Xuất phát từ nhận thức trên, tôi một sinh viên kỹ thuật chế biến món ăn đãchọn đề tài: “Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn tại TrườngMầm non Thanh Trì” Đây là kiến thức giúp cho tôi và các bạn cùng ngành học biếtthêm kinh nghiệm trong công việc nấu ăn của mình

II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRƯỜNG MẦM NON THANH TRÌ

Trường Mầm non Thanh Trì

1 Lịch sử hình thành:

Trường mầm non Thanh Trì được thành lập từ năm 1962 Tiền thân của trườnggồm 4 lớp với 10 giáo viên Hiện tại trường mầm non Thanh Trì đã mở rộng và pháttriển gồm 13 lớp với đội ngũ giáo viên, công nhân viên là 59 người

Địa chỉ: Ngách 177 phố Thanh Đàm – phường Thanh Trì –quận Hoàng Mai –

Hà Nội

Điện thoại :0436440201

Chức năng :Trường mầm non với chức năng giảng dạy và chăm sóc trẻ từ 24tháng đến 5 tuổi

2 Mô hình bộ máy tổ chức quản lý của Trường mầm non Thanh Trì

- Hiệu trưởng là người lãnh đạo cao nhất, quản lý chung đối với tất cả các côngviệc và giảng dạy, chăm sóc trẻ của các giáo viên và các nhân viên trong trường

- Hiệu phó thứ nhât:có nhiệm vụ phụ trách về chuyên môn giảng dạy và vănthể mỹ ,các phong trào thi đua của trường của lớp

- Hiệu phó thứ hai: phụ trách nuôi dưỡng của cả trường và xây dựng cơ sở vậtchất đầy đủ, khang trang sạch sẽ

Hiệu trưởng

Hiệu phó phụ trách

nuôi, cơ sở vật chất

Hiệu phó phụ trách chuyên môn, văn thể mỹ

Nhà

bếp

Bảo vệ

Lao công

Thủ kho

Giáo viên

Kế toán

Nhân viên

y tế

- Giáo viên: chịu trách nhiêm trực tiếp trong công việc giảng dạy và chăm sóctrẻ trong sinh hoạt vui chơi cũng như trong học tập

- Công nhân viên trong trường như: y tế, kế toán, bảo vệ, thủ kho, nhà bếp, laocông làm đúng chức năng nhiệm vụ của mình

3 Tổ chức lao động của bếp ăn

3.1 Phân công lao động:

Nhà trường phải phân công lao động rõ ràng với đúng năng lực và nhiệm vụcủa từng người

- Bếp trưởng phải phân công :

+ Người nhận thực phẩm+ Người kiểm tra thực phẩm+ Người nấu chính

+ Người nấu phụ + Người sơ chế thực phẩm + Người chia thực phẩm+ Người lau dọn bát đĩa , dụng cụ nấu ăn

- Bố trí nhân lực theo năng lực và sở trường của mỗi người

3.2 Thời gian lao động

- Có khu vệ sinh dụng cụ ăn uống riêng biệt ,thoáng mát sạch sẽ ,có đủ nướcsạch.

- Có chạn đựng bát đũa cao ráo sạch sẽ , có kính chắn bụi

5 Kết quả hoạt động của Trường Mầm non Thanh Trì trong năm 2013

- Nhà trường được sở giáo dục tặng bằng khen trong phong trào thi đua dạy tốt

- học tốt

- Tháng 5/2013 được giải Nhì cấp Quận hội thi Bé khỏe bé ngoan

- Đạt giải nhất trong quận với cuộc thi nấu ăn do đồng chí bếp chính Trần Hồng Dương nấu

- Nhiều giáo viên, nhân viên trong trường đạt giải cao trong các phong trào thi đua của sở giáo dục phát động

- Nhà trường được cha mẹ phụ huynh học sinh tin tưởng và tín nhiệm

6 Những thuận lợi và khó khăn của trường mầm non Thanh Trì

6.1 Thuận lợi:

Bếp ăn của trường được xây dựng quy mô theo nguyên tắc bếp một chiều

- Đội ngũ giáo viên và cô nuôi khỏe mạnh, trách nhiệm và yêu trẻ

- Nguyên liệu chế biến từng bữa ăn cho trẻ được cung cấp bởi các Công ty có

uy tín đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng

- Có nguồn nước sạch để đảm bảo phục vụ ăn uống và sinh hoạt

- Nhà trường có ký hợp đồng các loại lương thực thực phẩm, các loại thựcphẩm đó phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

- Trang bị đầy đủ trang phục cá nhân đối với nhân viên nuôi: quần áo bảo hộlao động, tạp dề, khẩu trang, găng tay

- Nhà trường tạo điều kiện cho đội ngũ nhân viên nuôi được khám sức khỏe vàxét nghiêm phân 2 lần / 1 năm

- Đội ngũ nhân viên nuôi được Phòng Giáo dục và đào tạo quận Hoàng Mai,UBND phường Thanh Trì và nhà trường tổ chức tập huấn về các mặt vệ sinh an toàn

thực phẩm phòng chống dịch bệnh cho trẻ, cách chọn nguyên liệu và bảo quảnnguyên liệu.

6.2 Khó khăn

- Dân trí của phụ huynh học sinh chưa đồng đều nên nhận thức về việc chămsóc trẻ, nuôi dạy trẻ còn hạn chế

- Phải xây dựng thực đơn theo chế độ ăn cho nhiều lứa tuổi

- Chế biến các món ăn phù hợp với từng độ tuổi để trẻ ăn hết suất, phải cân đối

tỉ lệ giữa các bữa chính sáng, bữa phụ chiều đủ lượng calo, cân đối giữa các chất L-P

D Hiện nay thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn lan, các nhà cung cấp thựcphẩm chạy theo lợi nhuận

- Các trang thiết bị hiện đại song còn chưa đồng bộ

- Giá thực phẩm sạch còn cao hơn nhiều lần so với thực phẩm ngoài thị trường

- Công ty Cung ứng thực phẩm thương mại Thành An - Địa chỉ công ty: Đền

Lừ - quận Hoàng Mai - Hà Nội là công ty chịu trách nhiệm cung ứng phần lớn thựcphẩm mỗi ngày, tuần, tháng cho Trường Mầm non Thanh Trì

- Ngoài ra còn có Hợp tác xã Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

- Siêu thị Metro Hoàng Mai

1.1 Đối với việc lựa chọn lương thực thực phẩm

- Gạo: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 45kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Đối với việc lựa chọn ngô làm súp cho trẻ: cần chọn ngô mới bẻ, hạt bắp đềubóng, không bị sâu.

- Khoai: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

+ Số lượng /ngày : 25kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Đối với việc lựa chọn khoai: củ tươi, to đều, không bị hà, thối…

* Biện pháp xử lý khi gạo, ngô, khoai không đạt chất lượng:

- Người phụ trách nhận thực phẩm cùng cô hiệu phó bên nuôi lập biên bản vàgửi trả lại Công ty cung ứng số thực phẩm đó, đồng thời nhà cung ứng phải chuyểnnguyên liệu mới đạt yêu cầu cho nhà trường

1.2 Đối với việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc thực vật

- Cải xanh: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

+ Số lượng /ngày : 15kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: tươi non, màu sắc đẹp, không bị sâu

- Bí xanh: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

+ Số lượng /ngày : 20kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Quả thuôn dài, đặc ruột, cầm thấy nặng tay, có lớp phấn ở vỏngoài.

- Rau ngót: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

+ Số lượng /ngày : 17kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Có màu xanh sẫm, tươi non

- Cà chua: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

+ Số lượng /ngày : 10kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Chín mọng đều, đỏ tươi, còn cuống

- Cà rốt: + Nhà cung ứng : HTX Dịch vụ nông nghiệp Thanh Trì

+ Số lượng /ngày : 10kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Tươi, có màu vàng đẹp, còn nguyên cuống

* Đối với quả:

- Chuối: + Nhà cung ứng : Siêu thị Metro Hoàng Mai

+ Số lượng /ngày : 400-500 quả+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Quả chín đều, không bị dập nát

- Dưa hấu: + Nhà cung ứng : Siêu thị Metro Hoàng Mai

+ Số lượng /ngày : 50kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Cam vỏ mỏng, mọng nước, có màu xanh đậm

* Biện pháp xử lý: Nếu rau củ quả dập nát, ôi, không đủ chất lượng, hiệu phóphụ trách bên nuôi lập biên bản và yêu cầu nhà cung ứng phải chuyển cho nhà trườngcác loại rau củ quả đạt chất lượng

* Lưu ý: Rau củ quả nhà cung cấp phải cam kết đảm bảo tuyệt đối không cóthuốc bảo vệ thực vật tồn lưu

1.3 Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

- Thịt lợn: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 20kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Lựa chọn: Có màu hồng nhạt, sờ vào miếng thịt còn dẻo, dính, lớp mỡ cómàu trắng tự nhiên.

- Thịt bò: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 20kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Thịt ngan: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 30kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Thịt chắc, tươi, da gà, ngan có màu vàng nhạt, có độ đàn hồicao, lớp mỡ có màu vàng tự nhiên

- Tôm: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 20kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Còn tươi sống, vẫn bơi trong nước

- Cua : + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 30kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

- Cách lựa chọn: Vẫn sống, chọn cua yếm to, màu xám đục

- Cá: + Nhà cung ứng : Công ty Thành An

+ Số lượng /ngày : 30kg+ Số lượng học sinh/ngày: 400-500 học sinh

* Biện pháp xử lý khi thực phẩm có nguồn gốc động vật không đúng chấtlượng: Thực phẩm có nguồn gốc động vật mang nhiều chất đạm, protein, chất béocho trẻ nên khi thực phẩm có biểu hiện ôi thiu tuyệt đối không cho trẻ ăn.

Hiệu phó bên nuôi cùng người nhận hàng phải kiểm tra thật kỹ, nếu thực phẩm

có hiện tượng ôi thiu để lâu có mùi cần trả lại nhà cung ứng và yêu cầu bên cung ứngphải chuyển thực phẩm mới đến cho nhà trường để kịp thời phục vụ bữa ăn cho trẻ

* Hình thức kiểm tra khi nhập hàng

- Nhìn bằng mắt thường, sờ và ngửi trực tiếp lên nguyên liệu

- Cô hiệu phó bên nuôi và người phụ trách nhận hàng khi nhận thực phẩm từnhà cung ứng phải kiểm tra thật kỹ thực phẩm ký nhận 2 chiều khi nhận đúng thựcphẩm, chất lượng số lượng

2 Biện pháp bảo quản một số nguyên liệu chủ yếu tại bếp ăn của Trường Mầm non Thanh Trì

2.1 Đối với nguyên liệu là lương thực:

+ Gạo: Nhà bếp phải đựng trong thùng to có nắp đậy kín

Thùng gạo

+ Ngô, khoai: Để nơi thoáng mát không ẩm ướt.

2.2 Đối với nguyên liệu có nguồn gốc thực vật

+ Các loại rau: Phải để trong rổ, rá riêng biệt, để trên bàn inox rồi sơ chế Rauphải sơ chế ăn hết trong ngày

+ Đối với các loại củ quả: Phải sơ chế ăn hết trong ngày Hoa quả cho trẻ ăncần để vào khay riêng biệt sạch sẽ

2.3 Đối với nguyên liệu có nguồn gốc động vật:

+ Thịt lợn, bò: Sơ chế sạch sẽ và để vào khay riêng biệt, nếu không nấu ngaycần dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ bảo quản thịt sống

Tủ bảo quản thực phẩm sống

+ Cá tôm cua: Cần sơ chế ngay, lọc thịt để vào khay riêng biệt, nếu khôngdùng hết cần dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào tủ bảo quản thực phẩmsống.

+ Khi thịt, cá, cua, tôm được nấu chín sẽ được đựng vào trong các bình hộp cónắp đậy kín và cho vào tủ bảo quản thực phẩm chín

Khay, hộp đựng thực phẩm chín

Tủ bảo quản thực phẩm chín

+ Đối với trứng: Phải cất vào ngăn làm mát trong tủ lạnh

3 Những ưu điểm hạn chế, nguyên nhân về cách lựa chọn và bảo quản nguyên liệu tại Trường Mầm non Thanh Trì

3.1 Ưu điểm về cách lựa chọn và cách bảo quản nguyên liệu tại trường Mầm non Thanh Trì

+ Cô nuôi được tập huấn và có nhiều kinh nghiệm trong việc lựa chọn, bảoquản sơ chế nguyên liệu

+ Từng loại nguyên liệu thực phẩm có dụng cụ và đồ dùng riêng biệt để bảoquản

+ Nguyên liệu thực phẩm được sơ chế ăn hết trong ngày nên việc bảo quảnđược hạn chế

+ Thực phẩm được cung ứng bởi các công ty có uy tín và đảm bảo chất lượng

3.2 Nhược điểm:

+ Không được chọn nguyên liệu thực phẩm từ nhiều nguồn

+ Đồ dùng dụng cụ bảo quản nguyên liệu thực phẩm còn để lộn xộn

* Nguyên nhân:

- Diện tích nhà bếp còn hạn chế

- Nhà cung ứng còn độc quyền

C KẾT LUẬN

“Trẻ em như búp trên cành Biết ăn biết ngủ, biết học hành là ngoan”

Trẻ em là mầm non của xã hội, là tương lai của đất nước Việc chăm sóc giáo dục trẻ ngay từ tuổi nhà trẻ mẫu giáo là một việc làm rất quan trọng để đảm bảo cho trẻ có sức khỏe tốt trong học tập và vui chơi

Vì vậy việc lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế biến món ăn là rấtquan trọng Có như thế trẻ mới phát triển và mau lớn

1 Nhận thức của bản thân trong quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trường Mầm non Thanh Trì:

- Khi được thực tập tại bếp ăn của Trường Mầm non Thanh Trì, em thấy mìnhcòn nhiều điều cần phải học hỏi vì trong trường em chưa được va chạm thực hànhnhiều Khi làm việc và phụ giúp các cô nuôi chọn nguyên liệu, sơ chế, bảo quảnnguyên liệu nấu thành bữa ăn cho trẻ Đối với công việc này hết sức quan trọng

2 Đề xuất ý kiến đối với cơ sở thực tập:

Với số lượng học sinh đông, nhà trường cần phải có thêm nhân lực, nhất lànhững nhân viên có trình độ năng lực, yêu nghề

Nhà trường cần bố trí theo độ tuổi, năng lực, sức khỏe của mỗi người vào từngcông việc phù hợp

Nhà trường cần mở rộng diện tích nhà bếp

Nhà trường cần bổ sung, thay thế một số trang thiết bị cho hiện đại và đồng bộhơn

3 Kiến nghị với trường Trung cấp nghề Du lịch Hà Nội

Trong hơn một năm theo học tại Nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình củatoàn thể các thầy cô, em đã có cho mình những kiến thức kinh nghiệm để có thể lậpnghiệp