Báo cáo thực tập xúc xích tiệt trùng Vissan

www.themegallery.com Company LogoXúc xích tiệt trùng Vissan Xúc Xích Tôm Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò Xúc xích Dzô Dzô Xúc xích tiệt trùng dinh dưỡng DHA Xúc xích tiệt trùng 3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nguyễn Trí Lực

www.themegallery.com Company Logo

Giới thiệu chung về công ty

 Tên giao dịch nước ngoài: Vissan Limited Company

 Tên viết tắt: Vissan

 Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh,

 Vissan được đầu tư xây dựng bằng nguồn vốn của chính phủ

Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy móc của Đan Mạch

và châu Âu Sau này công ty bổ sung vô thiết bị máy móc của Pháp, Nhật trong quá trình phát triển

www.themegallery.com Company Logo

Sơ đồ tổ chức công ty

Một số sản phẩm thực phẩm của công ty

 Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội

tạng gia súc (heo, bò, trâu)

 Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo)

hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo,

cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị…

 Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả

đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại…

 Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt

xông khói…

 Rau củ quả tươi sống và đông lạnh: khổ qua, su hào, cải xanh,

củ dền, nhãn, vải

 Fastfood: hambuger các loại, bánh mì các loại, nuggets các

loại, heo quay…

www.themegallery.com Company Logo

Xúc xích tiệt trùng Vissan

Xúc Xích Tôm Xúc Xích Heo Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò

Xúc xích Dzô Dzô

Xúc xích tiệt trùng

dinh dưỡng DHA

Xúc xích tiệt trùng 3 bông mai

Dây chuyền công nghệ sản xuất theo công nghệ châu Âu và Nhật Bản hiện đại, tính cơ giới hóa, tự đông hóa cao, cho năng suất lớn, chất lượng sản phẩm tốt.

Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng

− Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bò, gà, tôm, cá…)

− Nguyên liệu phụ:

 Mỡ (heo, gà…)

 Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…

 Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…

 Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),…

www.themegallery.com Company Logo

 Nguồn thịt heo nhập từ bên ngoài chủ yếu là ở

dạng đông lạnh từ các tỉnh miền ngoài như : Thanh Hoá, Nghệ An…

Phân loại thịt heo

a/ Theo % nạc

 Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%

Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịt

Thành phần hóa học (%) Nước Protein Lipid Tro

Vai trò của thịt trong việc sản xuất XXTT

 Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

 Có khả năng tạo nhũ tương

 Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần trong việc tạo màu sắc

và mùi thơm.

www.themegallery.com Company Logo

Mỡ heo

− Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng:

 Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

 Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng)

 Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

− Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi

− Lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha

Tinh bột biến tính và Protein đậu nành

 Hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ

 Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm

 Tăng giá trị dinh dưỡng

www.themegallery.com Company Logo

QTCN sản xuất xúc xích tiệt trùng

Nguyên liệu

Hoàn thiện sản phẩm

Tiệt trùng

Định hình Xay nhuyễn Chặt nhỏ

Dây nhôm Màng phim

Thành phẩm

Phụ gia

− Tiến hành: Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đông

được đưa thẳng tới phòng chặt thịt.

www.themegallery.com Company Logo

Chủng loại STARCUTTER 345 Nơi sản xuất Magurit, Remscheid, Germany Vận tốc quay trục dao 71 vòng/phút

Năng suất cắt 3800 kg/h Kích thước khối thịt 250x520x600 mm

Bề dày miếng cắt 14/17/20mm Thời gian cắt 28s

Máy chặt thịt Magurit

Nguyên liệu được chặt nhỏ

- Nguyên tắc hoạt động

www.themegallery.com Company Logo

Xay nhuyễn

− Trong quá trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm:

+ Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bò (cho xúc xích bò), mỡ + Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy.

+ Màu thực phẩm

+ Chất tạo hương

+ Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì

+ Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị.

− Người công nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ

và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy xay

− Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên Khi khối nhũ

tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11 o C thì ngừng xay

− Nếu quá trình xay không tốt:

+ Khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip

+ Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm

Máy cutter

www.themegallery.com Company Logo

Máy cutter

Chủng loại CUTTER K326 AC8 Nơi sản xuất Maschinenfabrik Seydelmann

KG, Stuttgart, Germany Dung tích chảo 324lít

Tốc độ chào I/II 9/18 vòng/phút

Số lượng dao 4/6/8 dao Đường kính hạt sau khi xay 0.3 – 0.8 mm Tốc độ dao ngược 7/8 -120/-200 vòng/phút Tốc độ dao thuận 1/2/3/4/5/6:

… 400/800/1200/1800/2500/31

00 vòng/phút

Cấu tạo máy cutter

www.themegallery.com Company Logo

Nhồi xúc xích

− Mục đích của giai đoạn định hình:

+ Định hình dạng cây cho sản phẩm.

+ Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản

phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

+ Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó.

+ Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và

chủng loại theo yêu cầu sản xuất.

+ In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra.

− Thiết bị: Máy định hình tự động KAP

Máy KAP

Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer).

Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan Năng suất làm việc: 80 cây xúc xích / 1 phút

www.themegallery.com Company Logo

+ Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật

+ Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ

thể, tăng giá trị dinh dưỡng

Thiết bị tiệt trùng

www.themegallery.com Company Logo

Điều kiện làm việc của thiết bị tiệt trùng

+ Áp suất (dư): 2.3 kg/cm2

+ Nhiệt độ: 118 oC

+ Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 5

kg/cm2

+ Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước : 1500C

+ Dung tích của bồn tiệt trùng : 4.1 m3

+ Dung tích của bồn trữ nước : 3 m3

+ Công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ

+ Thời gian tiệt trùng: tùy từng loại xúc xích.

+ Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 1000C

+ Nhiệt độ xúc xích khi ra lò: 500C

Nguyên lý vận hành thíêt bị tiệt trùng

www.themegallery.com Company Logo

• Clostridium botulinum không có

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT

3 Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị khô, nhăn, cong, bề mặt khô săn Thịt nạc đàn hồi, mềm, không bị nhũn Lát cắt khô mịn Sản phẩm

có độ dai

+ Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt (màu sắc đặc trưng)

+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi lạ

Nhận xét

• Là một đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu công ty ngày càng tăng, thị phần sản phẩm của công ty ngày càng được mở rộng.

• Công ty có qui mô sản xuất lớn, trang thiết bị hiện đại, đa năng, có năng suất cao, sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP,

an toàn lao động cao, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn

• Điều kiện ăn uống, nơi nghỉ ngơi rất tốt cho công nhân

• Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp, tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về bảo hộ lao động,an toàn và vệ sinh lao động.

• Đội ngũ công nhân lành nghề, có năng lực và làm việc có tinh thần trách nhiệm Công nhân có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm tốt.

• Điều hành, quản lý, lên kế hoạch sản xuất tốt

• Việc bố trí mặt bằng nhà máy và mặt bằng phân xưởng khá hợp lý.

www.themegallery.com Company Logo

Sơ đồ mặt bằng công ty

Mạng lưới kinh doanh

− 12 đơn vị cửa hàng kinh doanh tại địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và trên 300 điểm bán tại các chợ đầu mối

− 20 cửa hàng giới thiệu sản phẩm, siêu thị với trên 600 đại lý hàng chế biến trên cả nước

− Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

− Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả

− Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

− Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Tây Nguyên

− Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng hòa liên bang Nga

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

 Liên tục nhiều năm liền (từ 1997) được người tiêu dùng

bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

 Là 1 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị bầu chọn

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm Vissan đều đạt cúp, huy chương hội chợ, hội thi thực phẩm

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo, 4.000 con bò

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6 giờ)

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ)

 Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000

 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao

Năng lực sản xuất của nhà máy

Đề nghị

• Khả năng tự động hóa còn thấp phải sử dụng nhiều nhân công do đó cần đầu tư tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao năng suất, giảm chi phí sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao khả năng cạnh tranh cho công ty.

• Huấn luyện đào tạo cho tổ trưởng các bộ phận để dần dần có thể giảm

số lượng kỹ thuật viên.

• Tăng cường bộ phận KCS

• Nâng cao ý thức của công nhân về vấn đề giảm hao phí nhằm giảm chi phí sản xuất.

• Nâng cao hệ thống xử lý khí, nước thải.

• Xây dưng phòng chứa phế liệu

• Xây dưng thêm khu vực chứa đựng dụng cụ, trang phục trong quá