Phần 1: Giới thiệu chung Việt Nam là nước có truyền thống về ẩm thực; mỗi vùng miền đều có những thực phẩm đặc trưng riêng. Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng vùng, từng miền và được lưu truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hoá nào đó. Chẳng hạn như khi nhắc đến Hà Nội ai cũng biết đến món phở Hà Nội, Vũng Tàu có bánh khọt, Bình Định có bánh tráng và khi nghĩ đến Nghệ An- một vùng đất có nhiều món ăn rất nổi tiếng thì mọi người đều biết ở đó có “nhút Thanh Cương, tương Nam Đàn”. Thanh Chương thuộc tỉnh Nghệ An là nơi có điều kiện tự nhiên rất thuận lợi để cây mít phát triển nên quả mít ở đây rất ngon. Vì vậy, khi nhắc đến nhút thì ta thường nghĩ ngay đó là món nhút mít. Đây là thực phẩm có hương vị rất đặc trưng; nó có vị ngọt của mít, có mùi thơm thoang thoảng của hương cau nên rất hấp dẫn người ăn. Để phân loại thực phẩm truyền thống người ta có thể căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến mà phân thành: thực phẩm không lên men và thực phẩm lên men. Và nhút là thực phẩm ứng dụng từ quá trình lên men trong điều kiện yếm khí. Ngày nay, tuy đời sống vật chất của con người đã được nâng cao nhưng đa số người dân vùng Thanh Chương- Nghệ An đều biết làm nhút và mỗi nhà dân đều có chum nhút mít trong nhà. Phần 2: Nội dung nghiên cứu 2.1- Cơ sở lý thuyết Giống với các sản phẩm muối chua khác như bắp cải, cà, dưa muối chua…Nhút cũng được xem là sản phẩm thu được nhờ quá trình lên men lactic mà nguyên liệu chủ yếu là mít (xơ mít), muối, rau màu và các gia vị khác. Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt những biến đổi như sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng trưởng của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men này hoàn toàn tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Quá trình muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản: Giai đoạn 1: đây là giai đoạn mà đường và các chất tan từ mô thực vật thẩm thấu ra ngoài để hoà tan vào trong dung dịch muối nhằm tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất mạnh tạo ra một ít axit lactic (<1%) và khí: 2C 6 H 12 O 6 CH 3 - CHOH- COOH + HOOC- CH 2 - CH 2 - COOH + CH 3 COOH + CO 2 + H 2 Giai đoạn 2: là giai đoạn mà số lượng vi khuẩn lactic đạt mức cao nhất và sản sinh ra nhiều axit lactic nhất là cho độ pH của dịch lên men giảm nhanh, gây ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối. Đồng thời, trong giai đoạn này, hương vị đặc trưng cho sản phẩm bắt đầu được hình thành. Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính lượng axit lactic tạo thành, nấm sợi và nấm men bắt đầu phát triển tạo ra lớp váng trên bề mặt nhút và làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động và phát triển làm hư hỏng rau quả. Như vậy trong khi làm nhút, cần kết thúc quá trình muối chua ở cuối giai đoạn 2. Thông thường khoảng 3- 5 ngày là nhút ăn ngon. 2.2- Quy trình làm nhút Nhút là món ăn nổi tiếng của vùng đất Thanh Chương, nguyên liệu phổ biến để làm nhút là quả mít non hay xơ mít nên gọi là nhút mít. Nhút được làm rất đơn giản, được người dân truyền từ đời này qua đời khác và đi theo quy trình sau: Mít xanh Cắt vỏ Thái sợi Ngâm Phơi nắng Trộn muối Giã Phối trộn Muối chua Nhút mít Xơ mít chín Gạo, ngô rang Rau mùi Phơi khô Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị Trước khi tiến hành ta cần chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ sau: - Để làm nhút mít ta phải chuẩn bị những quả mít non hay xơ mít. Nếu làm từ quả mít xanh thì phải chọn quả ương ương, quả mít hái từ trên cây xuống còn tươi nguyên, không bị dập; nếu là xơ mít thì chọn loại xơ đẹp và tách xơ ra khỏi vỏ, loại bỏ những hạt mít. Tuỳ vào lượng nhút cần làm mà ta chuẩn bị lượng nguyên liệu cho phù hợp. - Nhằm tạo mùi vị cho nhút ta cần chuẩn bị thêm muối sạch (không được dùng muối Iốt), rau mùi như ngổ, gừng phơi khô; ngô nếp rang giã nhỏ, ớt cay, hành tăm, riềng. Ngoài ra cần chuẩn bị những dụng cụ khác như: - Chum, chóe bằng sành hoặc các vật dụng đựng bằng thủy tinh. - Một cái mành cứng đan bằng tre ướm kích thước chính xác, một hòn đá cuội chùi sạch. Cánh làm Quả mít non được gọt vỏ dưới vòi nước chảy nhằm tránh nhựa dính vào tay và quần áo khi làm; quả sau khi gọt xong thì tiến hành nạo thành sợi từ ngoài vào trong hoặc có thể dùng dao vừa thái và vừa gọt. Khi thái xong, sợi mít sẽ được đem ngâm vào nước gạo qua một đêm; mục đích của công đoạn này là làm cho mít hết nhựa và sợi mít được trắng (cũng có thể bỏ qua công đoạn này). Sau đó, ta tiến hành vớt mít ra, để ráo rồi rải đều trên nia để đem đi phơi dưới nắng. Quá trình phơi sẽ kết thúc khi sợi mít săn lại. Sợi mít sau khi phơi được mang vào trộn với muối nhằm cho mít mềm ra và muối ngấm đều sợi mít; lượng muối sử dụng phải phù hợp vì nếu muối quá ít nhút sẽ nhanh hỏng còn nếu mặn quá ăn nhút sẽ mất ngon. Khi trộn xong, ta cho mít vào cối giã (mít chỉ cần làm dập không cần giã kỹ). Sau khi giã thì đem mít trộn với gạo hoặc ngô rang xay và rau mùi đã phơi khô. Hỗn hợp sau khi trộn sẽ được cho vào chum đã được vệ sinh sạch sẽ và tiếp tục đổ nước sôi để nguội vào chum; mực nước trong chum phải đảm bảo ngập mít là đạt. Sau đó, dùng mành đan bằng tre cứng đè lên nén thật chặt rồi đặt hòn đá cuội nặng lên trên nhằm đảm bảo tất cả hỗn hợp ngập đều trong nước, rồi đậy nắp chum lại. Sau khoảng thời gian 5 ngày thì nhút có thể ăn được. Đối với nhút mít làm từ xơ mít chín thì đơn giản hơn, chính là tận dụng phần xơ của quả mít chín sau khi ăn hết phần múi, nhặt xơ rửa sạch và phơi héo. Tương tự như mít xanh, xơ mít cũng được trộn muối và tiến hành các thao tác tiếp theo cũng giống như nhút làm từ quả mít non. 2.3- Các dạng hư hỏng thường gặp Khi tiến hành muối nhút, ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản ta cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm muối quyết định nhút có ngon, màu đẹp và thơm không. Vì vậy, khi làm nhút ta sẽ gặp một số dạng hư hỏng như: Hiện tượng nhút bị "khú". Nguyên nhân chính là không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác phát triển mạnh và lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay Hoặc do khi gắp nhút ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại. Khi muối nhút cần đổ nước ngập mít rồi lấy vật nặng nén thật chặt lên trên. Không được để mít nổi lên trên mặt nước. Nếu không nhút sẽ bị đen, hỏng. Ngoài ra, nếu sử dụng nhút lâu quá nhút sẽ khú và bị đen. 2.4- Giá trị và cách sử dụng nhút Mít là loại quả rất tốt cho con người, nó có nhiều muối khoáng và vitamin (kali, natri, canxi, phôtpho, sắt, caroten, vitamin B2, vitamin C ). Và vì chứa nhiều gluxit, bao gồm nhiều loại đường đơn cơ thể dễ hấp thu như glucoza, fructoza nên quả mít có tác dụng bồi dưỡng tốt. Từ quả và xơ mít ta chế biến ra một món ăn dân dã độc đáo, đó là nhút mít. Đây được xem là thực phẩm truyền thống của vùng đất Thanh Chương- Nghệ An. Nó có mặt trong các bữa ăn của người dân, góp phần làm phong phú bữa ăn cho chúng ta và cung cấp cho chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết. Giống như dưa chua, nhút cũng có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể. Tuy nhiên nếu ăn phải dưa khú thì rất nguy hiểm. Nhút mít khi đã chín hoàn thành thường có màu vàng và mùi thơm đặc trưng của mít; vừa dai vừa giòn; có vị chua ngon, mặn của muối, cay xè của ớt, và dậy mùi thơm của mít, thanh ngọt của mía đường…"quyện" một vị ngon rất đặc biệt. Nhút làm một lần và được dùng để ăn quanh năm nên món ăn từ nhút rất đa dạng. Từ nhút có thể tạo ra các món ăn như: - Món nhút trộn làm từ nhút, lạc rang, rau thơm, ớt cay, tai heo luộc thái chỉ cùng với gia vị sẽ cho ta một món ăn vừa lạ, ngon miệng, không béo hơi chua. - Nhút mít được ép trong khuôn thì thái khoanh cho đẹp mắt hoặc có thể Nhút mít Chẻo tách thành sợi để chấm cùng chẻo. Chẻo là thức chấm không thể thiếu của nhút mít. Chẻo được làm từ lạc nhân giã nhỏ, thêm thìa đường, chút mắm, mì chính và vài ba lát ớt cay. - Vào mùa đông gió rét, nhút có thể xào với mè hay thịt ba chỉ nêm ớt, đường ăn với cơm nóng sẽ rất ngon, vị chua chua của nhút, ngọt của đường, cay cay của ớt, sợi nhút sánh lên quyện lấy mỡ của thịt ăn rất ngậy và giòn. Vào mùa hè, nhút có thể làm nộm tai heo nhấm rượu hay đem nấu canh cá chua, canh lạc ăn bùi bùi chua chua rất lạ miệng lại có tác dụng thanh nhiệt rất tốt cho cơ thể. Hay chỉ đơn giản, nhút chấm nước mắm tỏi, rau kinh giới ăn cơm canh cũng ngon không kém. Hơn thế nữa, Nhút được coi là “thức quà quê” để tặng bạn bè, họ hàng ở xa. Mấy năm trở lại đây, Nhút Thanh Chương còn là một thức hàng hóa rất đặc trưng để bán cho khách du lịch. Nhút xào Phần 3: Kết luận Nhút là loại thực phẩm truyền thống của vùng quê Thanh Chương- Nghệ An. Để làm nhút ta có thể dùng nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng trong đó mít non (xơ mít) là nguyên liệu phổ biến. Quy trình làm nhút rất đơn giản với những dụng cụ thô sơ. Cũng như các loại dưa chua khác, nhút mít là thực phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic nhằm tạo cho sản phẩm có vị chua, măn của muối và thơm của rau mùi… Từ nhút ta có thể chế biến nên nhiều món ăn khác nhau như nhút xào, nhút trộn, nhút nấu canh…; tuỳ thuộc vào mùa vụ và khẩu phần ăn khác nhau mà có thể làm và chế biến theo nhiều cách khác nhau để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngày nay, nhút mít đã được lưu thông trên thị trường nhằm dùng làm món quà mang đậm nét quê nhà. Tài liệu tham khảo 1. http://senvietfoods.com.vn/dinh-duong-va-suc-khoe.html 2. http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%BAt_m%C3%ADt 3. http://www.baomoi.com/Nhut-mit dua-muoi-cua-mien- Trung/137/6877820.epi 4. http://afamily.vn/du-lich/20110825023057548/Nhut-mit-dua-muoi-cua- mien-Trung/ 5. http://tuoitredonghoa.com/forum/thao-luan-dat-cau-hoi/1314-len-men- lactic.html 6. http://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i_%C4%83n 7. http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Nhut-Thanh-Chuong-tuong-Nam- Dan-am-tinh-que-xu-Nghe/10714780/239/ 8.http://vidamdodua.com/index.php? Module=Content&Action=view&id=620&Itemid=634 9. http://ebook.com. Sinh viên thực hiện: Bùi Văn Trường Lê Văn Trường Võ Thị Út Phan Thị Thanh Vân Nguyễn thị Tường Vi Đặng Quang Vinh . biết làm nhút và mỗi nhà dân đều có chum nhút mít trong nhà. Phần 2: Nội dung nghiên cứu 2.1- Cơ sở lý thuyết Giống với các sản phẩm muối chua khác như bắp cải, cà, dưa muối chua Nhút cũng. một vị ngon rất đặc biệt. Nhút làm một lần và được dùng để ăn quanh năm nên món ăn từ nhút rất đa dạng. Từ nhút có thể tạo ra các món ăn như: - Món nhút trộn làm từ nhút, lạc rang, rau thơm,. Quy trình làm nhút rất đơn giản với những dụng cụ thô sơ. Cũng như các loại dưa chua khác, nhút mít là thực phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic nhằm tạo cho sản phẩm có vị chua,