Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ

tiểu luận Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ tham khảo

Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ LỜI MỞ ĐẦU Protein đậu nành protein thực vật có giá trò dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionin thấp acid amin không thay khác có mặt đầy đủ cân đối Protein đậu nành có nhiều chức công nghệ, khả tạo gel quan tâm Nhờ vào khả tạo gel mà người ta chế biến nhiều loại sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, đậu hũ sản phẩm Ngày nay, đậu hũ chao-sản phẩm chế biến từ đậu hũluôn có mặt bữa ăn ngày “người ăn chay” góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho “người ăn mặn” Trong phạm vi đồ án môn học này, xin trình bày hiểu biết liên quan đến sản phẩm đậu hũ Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ MỤC LỤC I.Đại cương đậu nành………………………………………………………………………………….………………… 1.Đậu nành……………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.Một số tính chất protein đậu nành…………………………………………………………………………… II.Sơ đồ qui trình công nghệ 1.Các sản phẩm đậu hũ………………………… 10 Cơ sở lý luận phương pháp sản xuất đậu phụ………………………………………………………10 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………………… ………… …11 4.Thuyết minh qui trình……………………………………………………………………………………………….…………… 11 III.Một số phương pháp đông tụ………………………………………………………… ……….……………….13 Đông tụ muối ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ……….…… …13 Đông tụ acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ…….…………………………….………….…16 IV Các tiêu chất lượng sản phẩm đậu hũ 20 V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành ………….…… ………………………………………………….23 VI.Ứng dụng dạng bã đậu nành nay……………….….………………………….34 VII.Một số hình ảnh sản phẩm đậu hũ……………….… ……… ………………………………35 VIII.Tài liệu tham khảo….… ……………………….……………… ………………………………………………… 36 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ MỤC LỤC BẢNG Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… 12 Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… 19 Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… 24 Bảng …………………………………………………………………………………………………………………………………… 26 MỤC LỤC HÌNH Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 11 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 14 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 23 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 27 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 28 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 30 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 31 Hình …………………………………………………………………………………………………………………………………… 32 Hình 10.………………………………………………………………………………………………………………………………… 33 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ I Đại cương đậu nành [4] 1) Đậu nành a) Đặc điểm đậu nành Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học Glyxine max, ngắn ngày, phát triển tốt vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt :  pH đất trồng : 6.0 – 6.5  Nhiệt độ : 25 – 30oC  Lượng mưa : 500 – 700 mm  Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè b) Hạt đậu nành  Tính chất vật lý hình thái đậu nành 1) Hình dạng: từ tròn tới thon dài dẹt 2) Màu sắc : vàng, xanh, nâu đen 3) Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt 4) Cấu trúc hạt gồm : lớp vỏ áo hai mầm với trụ mầm chồi mầm Lá mầm chiếm 90% trọng lượng hạt chứa toàn dầu protein Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng hạt, bao bọc hai mầm, đóng vai trò lớp bảo vệ  Thành phần hoá học Bảng 1: Thành phần hoá học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ khối Tỷ lệ phần trăm (%) Protein Nx6.25 43 Lipid Cacbohydrate Tro Lá mầm 90 23 43 Vỏ 86 4.3 Trụ 41 11 43 4.4 mầm Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9 1) Độ ẩm : Hàm lượng ẩm hạt đậu nành đònh nhiều đến điều kiện bảo quản Để giữ tính chất ổn đònh chất lượng hạt đậu nành thời gian bảo quản hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13% 2) Protein (40%) : thành phần globulin (pI = 4.2 – 4.6) Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Bảng 2: Thành phần protein đậu nành Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) 15 35 11 15 40 10 Thành phần Chất ức chế trypsin ß – conglicinine ß – amylase Lipoxygenase Hemagglutinin Glycinin Phân tử lượng (Da) 8000 - 20000 150000 62000 102000 110000 320000 - 350000 600000 Bảng 3: Thành phần amino acid không thay có protein đậu nành Hàm lượng aa (g/100 g protein) 4.54 7.78 6.38 1.26 1.33 4.94 3.14 3.86 1.28 4.80 Amino acid Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Threonine Tryptophan Valine Đậu nành tất hạt khác chứa enzyme cần thiết cho trình nảy mầm Về mặt công nghệ enzyme quan trọng đậu nành lipoxygenase Enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà đa O2, gây mùi hôi cho đậu nành Enzyme urease thường đề cập tới sản xuất protein đậu nành mặt công nghệ không đóng vai trò quan trọng Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ  Một số tính chất protein đậu nành − Khả hấp thụ giữ nước Khả hấp thụ giữ nước protein dựa tương tác proteinprotein protein –nước Khi nồng độ protein tăng, khả hấp thụ nứơc tăng Khi pH thay đổi tích điện protein thay đổi Do pH đẳng điện, hút nước thấp tương tác protein-protein chặt chẽ Ở pH cao thấp pI, hấp thụ giữ nước protein tăng Khi nhiệt độ tăng, khả hấp thụ nước giảm làm giảm liên kết hydro làm tăng liên kết khác như: -S-S-…[2] Khi nồng độ muối thấp, khả hấp thụ nước cao ngược lại.[2] − Khả tạo gel Khi protein bò biến tính, cấu trúc bậc cao bò phá hủy, mạch polypeptit duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt pha phân tán chứa  Các yếu tố gây tạo gel: • Sử dụng nhiệt: Khi dòch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đun nóng pH trung tính, tạo gel • Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả tạo gel • Sử dụng muối ion kim loại hóa trò hai: Do liên kết Ca 2+, Mg2+ nhóm carboxyl − Khả tạo kết cấu Protein đậu nành có khả tạo sợi tốt Khi protein bò phân ly, chuỗi polypeptit duỗi mạch cho qua khuôn đúc, đònh hướng phân tử protein sợi hình thành.[2] − Khả tạo độ nhớt Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dòch: pH, nhiệt độ, ion Ca 2+… nồng độ protein.[2] − Khả tạo nhũ Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước ưa béo, nên có khả làm bền hệ nhũ tương chất béo/nước  Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo nhũ: • pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả hòa tan thấp nên khả tạo nhũ giảm • Nhiệt độ: Gia nhiệt cô đặc làm đông tụ protein làm giảm độ bền nhũ tương, đồng thời khả tạo gel tạo nên lớp màng protein chất béo, lớp màng có tên “tàu hũ ki”, thực phẩm q từ sữa đậu nành.[2] Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Khả tạo bọt Sự hình thành tạo bọt tạo màng protein bề mặt tiếp xúc pha khí nước  Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo bọt: • pH : Ở pH đẳng điện bọt bền tốt • Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng • Muối: tùy loại muối sử dụng làm tăng hay giảm độ bền bọt NaCl làm giảm đô bền bọt, Ca2+ làm tăng độ bền bọt • Các loại đường: làm tăng độ bền bọt chúng tạo độ nhớt cao cho dung dòch • Khi gia nhiệt làm tăng thể tích bọt làm giảm độ bền bọt.[2] 3) Lipid (20%) : lipid hạt đậu nành gồm: triglyceride (96%), phospholipids _ chất nhũ hoá lecithin (2%), chất chống oxy hoáù_ tocopherol sterol (1.6%), acid béo tự (0.5%), lượng nhỏ carotenoid − Bảng 4: Thành phần acid béo dầu đậu nành Acid béo Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Ký hiệu C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 % khối lượng 4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1 4) Carbohydrate hạt đậu nành(30%) : gồm nhóm • Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% • Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide dẫn xuất chúng, chủ yếu cellulose, hemicellulose hợp chất acid pectic 5) Khoáng : chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu… 6) Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin, Pyridoxine, Biotin… Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ II Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ [5] Đậu nành Làm Nước Ngâm Tách vỏ Nước Nghiền ướt Lọc Nấu Tạp chất Nước thải Pedic occus halop hilus Muối ăn Bã Cặn, dầu Thức ăn g/s Vỏ Sữa đậu nành Ca2+ Mg2+, acid Đông tụ protein Lọc lấy kết tủa Đổ khuôn ép Nước thải Nước ép Bánh đậu hũ Hình 1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đậu hũ Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Qua sơ đồ qui trình sản xuất đậu hũ vừa trình bày, tách thành giai đọan: 1-Từ hạt đậu nành chuyển thành dòch sữa 2-Từ dòch sữa đậu nành qua đông tụ tách kết tủa protein, đổ khuôn , ép tách nước…sẽ nhận sản phẩm đậu hũ Như hiệu suất (đậu hũ sản phẩm/ đậu nành hạt ) đặc điểm chất lượng đậu hũ phụ thuộc vào cách thực giai đoạn qui trình sản xuất nói Với đơn vò khối lượng hạt, lượng sữa đậu nành tổng lượng chất khô sữa (đặc biệt protein) nhận phu thuộc vào chế độ ngâm hạt, tách vỏ, nghiền, lọc… khối lượng chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào phương pháp làm đông tụ protein , tách kết tủa, đổ khuôn, ép… 1) Sản phẩm đậu hũ [11] Có dạng sản phẩm:  Đậu hũ mềm: Có thể ăn trực tiếp, nướng rán nở Được đông tụ CaSO 4, có hàm lượng protein khoảng 7%, béo 3,5 %, nước 88% Đậu hũ có độ cứng trung bình, có màu trắng, xốp mềm  Đậu hũ cứng: Dạng lát mỏng, dùng để xào với thòt, sau rán không nở ra, sản xuất nhiều Trung Quốc…Được đông tụ CaCl hay MgCl2 Có kết cấu cứng so với đậu hũ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ Thành phần đậu hũ có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%  Đậu hũ lụa: Dạng mềm, gia nhiệt đông tụ, sản xuất nhiều Nhật Được đông tụ chủ yếu glucono-delta-lactone hay CaSO 4.Khác với loại đậu hũ trên, đậu hũ lụa trình ép để tách whey (gồm nước, protein hòa tan chất hòa tan khác) Vì mà đậu hũ có kết cấu mềm, mòn 2) Cơ sở lý luận trình sản xuất đậu hũ: [3] Trong hạt đậu nành thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% tổng protein chủ yếu globulin Quá trình sản xuất đậu hũ dùng tác động học để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, giải phóng thành phần có hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan chất thành dung dòch huyền phù Sau dựa vào tính chất hòa tan khác chất, dùng phương pháp lọc để tách cặn rắn nhận dung dòch nhũ tương chủ yếu protein tan globulin, glucid chất béo 10 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ V Một số sản phẩm khác từ đậu nành Sữa đậu nành [5] Đậu nành Làm Tạp chất Nước Ngâm Nước thải Nước Nghiền Lọc Đường, phụ gia Bã Đun nóng Đồng hóa Chai Đóng chai Tiệt trùng Sữa đậu nành thành phẩm Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 23 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ BẢNG 7: CÁC THÀNH PHẦN BAY HƠI (TẠO MÙI) TÌM THẤY TRONG SỮA ĐẬU NÀNH (Nghiền đậu với nước lạnh) [5] Pentane Decane 1-Penten-3-ol Heptadecane Hexanal Hexanol 2-Hexanal Propylfuran 2,4-Hexadienal Pentylfuran Pentanal Acid hexanoic Benzaldehyde Heptanal n-Propylbenzene 2-Heptanone n-Butylbenzene Acid heptanoic Benzathiazole 2-Nonenal Octanal Diphenyl ether Octanol γ -Nonalactone 3-Octanol 2-trans-4-cis-Heptadienal 3-Octanone 2-trans-4-trans-Heptadienal 2-Octanone 2-trans-4-cis-Decadienal 2-trans-4-trans-Nonadienal 1,7-Octadiene 5-Hydroxymethylfurfural Vinyl ehtyl Ketone Vinyl amyl Ketone Nonanal 24 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Tàu hũ ki chao [5] Sữa đậu nành Đun sôi thật nhẹ Vớt màng mỏng mặt Kết tủa protein (60-800C, khuấy nhẹ) A.lactic , CaSO4 Lọc lấy kết tủa, đổ khuôn Nước thải Để ráo, ép nhẹ Nước thải Phơi, sấy khô Tháo khuôn Tàu hũ ki Đậu hũ Cắt miếng, để Mucor,B.subtili s Cấy ủ Muối ăn,rượu Ướp Ủ, lên men Chao nước Hình 5: Qui trình công nghệ sản xuất tàu hũ ki, đậu hũ chao 25 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ BẢNG 8: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU HŨ, TÀU HŨ KI, CHAO [5] Nước(%) Protein(%) Chất béo(%) Tro(%) N toàn phần (*) N formon N NH3 Đậu hũ Tàu hũ ki khô 80-85 10-11.5 6-7.5 0.6 1.6-1.83 - 52 24 8.31 - 26 Chao Phần 73-75 8-8.5 2-2.1 0.7-0.85 0.3-0.4 Chao Phần nước 1.25-1.3 0.75-0.85 0.25-0.30 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Bột sữa đậu nành Đậu nành Ngâm (nước/đậu=4, giờ, 50-600C) Nghiền với nước (nước/đậu=10) Phần không tan (thứac ăn gia súc) Lọc Thanh trùng (1150C15min) Cô đặc chân không(đạt độ khô 15-16%) Đồng hóa (3500&500PSI) Sấy phun Sữa bột Hình 5: Qui trình công nghệ sản xuất bột sữa đậu nành 27 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Chả lụa chay Đậu nành Làm Tạp chất Nước Ngâm Nước thải Nước Nghiền Lọc Bã Nấu CaCl2 Gia vò Đông tụ Lọc kết tủa Nước Ly tâm Nước Phối trộn Xay Đóng gói Hấp Chả lụa chay Hình 6: Qui trình công nghệ sản xuất chả lụa chay 28 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Chỉ tiêu chất lượng chả lụa chay so với giò lụa thòt : Thành phần m Protein Methionin bổ sung Lipid Tro Hàm lượng (%) Chả lụa chay Giò lụa thòt 55-56 72 16-17 21.5 0.14 14-15 5.5 2.8-3 29 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Nước chấm Hình 7: Qui trình công nghệ sản xuất nước chấm Việt Nam 30 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Bã đậu nành tách béo Nghiền thô, trộn nước, ủ Hấp chín Đảo tơi làm nguội Cấy giống, nuôi mốc Asp.Oriza e Mốc tương Đánh tơi Trộn Nước muối Ủ, lên men Trích ly Nước Bã Phối chế Nước muối Ngâm rửa Nước Lọc Thanh trùng Bã Lọc Nước chấm thành phẩm Pedicoccu s halophilus Muối ăn Cặn, dầu 31 Thức ăn g/s Bã Nước muối Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Shoyu Hạt đậu nành Hạt gạo từ lúa mì Ngâm Rang Hấp nước Nghiền thô Trộn lẫn với khối lượng Mốc giống Ủ lên mốc Nước muối Trộn P.halophilus Lên men Bã (thức ăn g/s) Ép Shoyu thô Lắng gạn Thanh trùng Shoyu thành phẩm Pedicoccus halophilus Muối ăn Cặn, dầu Thức ăn g/s Shoyu nước chấm lên men từ đậu nành Nhật Hình 8: Qui trình công nghệ sản xuất shoyu 32 Vỏ Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Tương tàu Đậu nành Bột gạo, nếp Ngâm, nấu chín Rang vàng Gạn nước Nước luộc Hòa muối Phơi nắng Phần Để ráo, nguội Pedicoc cus halophil us Muối ăn Cặn, dầu Thức ăn g/s Trộn Ủ mốc Lên men Vỏ Điều chỉnh mùi vò Sản phẩm Hình 9: Qui trình công nghệ sản xuất tương tàu 33 Mốc giống Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ Miso gạo Gạo Đậu nành Ngâm, rửa Ngâm, rửa Hấp chín Hấp chín Làm nguội Mốc giống Sac.rouxi Phối trộn, lên mốc Koji gạo Phối trộn Pedicoccus halophilus Muối ăn Cặn, dầu Thức ăn g/s Vỏ Nghiền, làm nguội Muối ăn Lên men Để chín tới Miso gạo Miso : tương từ gạo đậu nành Nhật Hình 10: Qui trình công nghệ sản xuất Miso gạo 34 Tìm hiểu sản phẩm đậu hũ VI Ứng dụng dạng bã đậu nành nay: [4] Nứơng làm thức ăn gia súc: Khô dầu đậu nành sấy chín khô độ ẩm 10-12%, sau nghiền nhỏ dùng làm thức ăn gia súc Chuyển hoá làm sản phẩm thu được: Khô dầu đậu tương dùng làm chế biến thành đạm đậu tương dùng cho người Chia làm nhóm: bột đậu (mòn thô), đạm cô đặc, đạm tinh chế  Bột mòn bột thô: Những sản phẩm chứa 50% protein chế biến cách nghiền khô dầu đậu nành  Protein cô đặc: Chứa 70% protein Được chế biến cách chiết suất khô dầu bột dầu với dung dòch etanol với acid loãng pH=4.5 để loại bỏ đường tan thành phần khác Protein rút aicd phải trung hòa trước sấy khô  Protein tinh chế: Đây loại protein có độ tinh khiết cao (90% protein) Quá trình chế biến, khô dầu xử lý với kiềm loãng (pH[...]... 48h 22 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ V Một số sản phẩm khác từ đậu nành 1 Sữa đậu nành [5] Đậu nành Làm sạch Tạp chất Nước Ngâm Nước thải Nước Nghiền Lọc Đường, phụ gia Bã Đun nóng Đồng hóa Chai Đóng chai Tiệt trùng Sữa đậu nành thành phẩm Hình 4: Qui trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 23 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ BẢNG 7: CÁC THÀNH PHẦN BAY HƠI (TẠO MÙI) TÌM THẤY TRONG SỮA ĐẬU NÀNH (Nghiền đậu với... hũ ki, đậu hũ và chao 25 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ BẢNG 8: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU HŨ, TÀU HŨ KI, CHAO [5] Nước(%) Protein(%) Chất béo(%) Tro(%) N toàn phần (*) N formon N NH3 Đậu hũ Tàu hũ ki khô 80-85 10-11.5 6-7.5 0.6 1.6-1.83 - 52 24 8.31 - 26 Chao Phần cái 73-75 8-8.5 2-2.1 0.7-0.85 0.3-0.4 Chao Phần nước 1.25-1.3 0.75-0.85 0.25-0.30 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ 3 Bột sữa đậu nành Đậu nành... trình công nghệ sản xuất chả lụa chay 28 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ Chỉ tiêu chất lượng của chả lụa chay so với giò lụa thòt : Thành phần m Protein Methionin bổ sung Lipid Tro Hàm lượng (%) Chả lụa chay Giò lụa thòt 55-56 72 16-17 21.5 0.14 14-15 5.5 2.8-3 1 29 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ 5 Nước chấm Hình 7: Qui trình công nghệ sản xuất nước chấm ở Việt Nam 30 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ Bã đậu nành đã... vò Hiệu suất thu hồi sản Thấp hơn Do hiệu suất đông tụ phẩm protein cao hơn nên hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ cao hơn 19 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ IV Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ • Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), sử dụng nước chua (acid lacitc) làm tác nhân gây đông tụ 1) Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu − Hình dạng − Màu sắc − Mùi vò − Tạp chất − Trạng thái Yêu cầu Sản phẩm có dạng hình hộp... từ đậu nành của Nhật Hình 8: Qui trình công nghệ sản xuất shoyu 32 Vỏ Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ 7 Tương tàu Đậu nành Bột gạo, nếp Ngâm, nấu chín Rang vàng Gạn nước Nước luộc Hòa muối Phơi nắng Phần cái Để ráo, nguội Pedicoc cus halophil us Muối ăn Cặn, dầu Thức ăn g/s Trộn đều Ủ mốc Lên men Vỏ Điều chỉnh mùi vò Sản phẩm Hình 9: Qui trình công nghệ sản xuất tương tàu 33 Mốc giống Tìm hiểu về sản phẩm. .. chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại)  Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành  Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, làm tăng chất lượng sản phẩm được chế biến sau đó b) Ngâm  Mục đích : chuẩn bò  Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn  Tăng hiệu suất nghiền  Cải thiện màu sắc, mùi, vò sản phẩm 11 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ  Các biến.. .Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ Từ dung dòch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện đông tụ như pH, nhiệt độ, điện tích….kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép đònh hình thành bánh đậu hũ thành phẩm 3) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu Hình 2: Các hạt đậu nành Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất... Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ 2 Tàu hũ ki và chao [5] Sữa đậu nành Đun sôi thật nhẹ Vớt lần lượt các màng mỏng nổi trên mặt Kết tủa protein (60-800C, khuấy nhẹ) A.lactic , CaSO4 Lọc lấy kết tủa, đổ khuôn Nước thải Để ráo, ép nhẹ Nước thải Phơi, sấy khô Tháo khuôn Tàu hũ ki Đậu hũ Cắt miếng, để ráo Mucor,B.subtili s Cấy ủ Muối ăn,rượu Ướp Ủ, lên men Chao nước Hình 5: Qui trình công nghệ sản xuất tàu hũ. .. chất đông tụ: 0,3-0,4% (tạo ra pH của dòch sữa bằng pI cảu protein đậu nành) 0 − Nhiệt độ đông tu:ï 80-90 C − Thời gian đông tụ: 40-60 phút 18 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ Bảng 6: So sánh hai phương pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành Các yếu tố Đông tụ bằng CaSO4 Đông tụ bằng acid thực phẩm Thời gian bảo quản Sản phẩm có pH=6- Sản phẩm có pH=56.8 nên bảo quản 5.5 nên khả năng ức ngắn hơn chế vi sinh... phút Ở đậu hũ đông tụ bằng acid hữu cơ, khi gia nhiệt hai bước cấu trúc đậu hũ sẽ dày đặc hơn, tốt hơn , đồng nhất hơn so với gia nhiệt một bước và tốc độ tách nước cũng giảm Điều này được giải thích là vì: Khi gia nhiệt một bước, cả hai thành phần protein 7S và 11S đều bò phân ly thành các tiểu phân, các tiểu phân này sẽ kết hợp với nhau tạo nên màng cấu trúc của đậu hũ 17 Tìm hiểu về sản phẩm đậu hũ