LÔØI MÔÛ ÑAÀU Protein ñaäu naønh laø protein thöïc vaät coù giaù trò dinh döôõng cao, rieâng haøm löôïng methionin hôi thaáp vaø caùc acid amin khoâng thay theá khaùc coù maët ñaày ñuû vaø caân ñoái. Protein ñaäu naønh coù nhieàu chöùc naêng coâng ngheä, trong ñoù khaû naêng taïo gel raát ñöôïc quan taâm. Nhôø vaøo khaû naêng taïo gel naøy maø ngöôøi ta cheá bieán ñöôïc nhieàu loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao, ñaäu huõ laø moät trong nhöõng saûn phaåm ñoù. Ngaøy nay, ñaäu huõ vaø chaosaûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñaäu huõluoân coù maët trong nhöõng böõa aên haèng ngaøy cuûa nhöõng “ngöôøi aên chay” vaø goùp phaàn laøm phong phuù theâm thöïc ñôn cho caû nhöõng “ngöôøi aên maën”. Trong phaïm vi ñoà aùn moân hoïc naøy, chuùng toâi xin trình baøy veà nhöõng hieåu bieát cô baûn lieân quan ñeán saûn phaåm ñaäu huõ. MUÏC LUÏC I.Ñaïi cöông veà ñaäu naønh………………………………………………………………………………….…………………..5 1.Ñaäu naønh………………………………………………………………………………………………………………………………………..5 2.Moät soá tính chaát cuûa protein ñaäu naønh……………………………………………………………………………...7 II.Sô ñoà qui trình coâng ngheä..............................................................................9 1.Caùc saûn phaåm ñaäu huõ…………………………....................................................................10 2. Cô sôû lyù luaän cuûa phöông phaùp saûn xuaát ñaäu phuï………………………………………………………10 3. Tieâu chí löïa choïn nguyeân lieäu……………………………………………………………………………..…………. …11 4.Thuyeát minh qui trình……………………………………………………………………………………………….……………..11 III.Moät soá phöông phaùp ñoâng tuï………………………………………………………… ……….……………….13 1. Ñoâng tuï baèng muoái cuûa ion kim loaïi kieàm thoå keát hôïp vôùi nhieät ñoä……….……..…13 2. Ñoâng tuï baèng acid thöïc phaåm keát hôïp vôùi nhieät ñoä…….…………………………….………….…16 IV. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñaäu huõ ............................................20 V.Moät soá saûn phaåm khaùc töø ñaäu naønh ………….……..………………………………………………….23 VI.ÖÙng duïng cuûa caùc daïng baõ ñaäu naønh hieän nay……………….….………………………….34 VII.Moät soá hình aûnh cuûa saûn phaåm ñaäu huõ……………….… ………..………………………………35 VIII.Taøi lieäu tham khaûo….…..……………………….………………..………………………………………………… .36