Các tác nhân gây đông tụ
Người ta dùng các acid thực phẩm làm tác nhân gaõy ủoõng tuù protein nhử : acid acetic, acid lactic, acid citric, glucono-delta-lactone (GDL) …Trong các acid nói trên trong thực tế sản xuất 2 acid được sử dụng nhiều nhất là acid lactic và GDL.
Acid lactic: có dạng lỏng, không thuận lợi cho việc vận chuyển, sử dụng. Trước đây, ở các cơ sở sản xuất đậu hũ qui mô gia đình, người ta dùng “nước chua” tức là acid lactic được tạo ra qua lên men phần nước trong của sữa đậu nành sau khi tách kết tủa protein (whey of soy milk) của ngày hôm trước. [3]
Hiện nay trong sản xuất qui mô lớn người ta sử duùng GDL:
GDL : chất bột màu trắng không mùi, tan tốt trong nước, ít tan trong rượu, bị thuỷ phân thành aicd gluconic trong môi trường nước nên có tác dụng làm giảm pH như các acid khác.
Khi cho tác nhân GDL vào dịch sữa, có quá trình giảm pH xảy ra theo 4 điểm :
pH1=6,3.
pH2=5,7.
pH3=5,2.
pH4=4.
Dịch sữa trước khi thêm GDL vào sẽ được gia nhiệt đến sôi trong 10 phút, có sự kết tủa protein nhưng không nhiều. Khi thêm GDL vào thì protein tập hợp lại tạo thành gel. Ở pH=5,7 hình thành mạng gel nhưng vẫn ở thể lỏng. Ở pH=5,2 mạng lưới hình thành với lỗ xốp lớn. Và ở pH=4, gel hình thành với lỗ xốp nho.û [6]
Cụ cheỏ ủoõng tuù:
Cũng gồm 2 bước :
Bước 1 :
Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra và sẽ làm lộ ra các phần kị nước naèm beân trong.
Bước 2 :
Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+ trung hòa các
nhiệt, làm giảm các liên kết tĩnh điện, giúp tạo các liên kết kị nước và–S-S- , dẫn đến sự tập hợp protein.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ bằng acid thực phẩm .
Nguyên liệu (dịch sữa) oHàm lượng chất khô
Cũng tương tự như quá trình đông tụ bằng ion kim loại kiềm thổ, hàm lượng chất khô cũng có ảnh
hưởng lớn đến quá trình đông tụ bằng acid hữu cơ.
oHàm lượng protein
Khi hàm lượng protein tăng thì hiệu suất thu hồi đậu hũ tăng, độ cứng của đậu hũ tăng. Khi đông tụ bằng aicd hữu cơ, với sự tạo gel sẽ xảy ra khi hàm lượng protein lớn hơn 4%.
oHàm lượng Ca2+
Trong quá trình đông tụ bằng Ca2+ thì hàm lượng Ca2+ trong sữa sẽ giúp làm giảm hàm lượng chất đông tụ cần sử dụng. Nhưng trong quá trình đông tụ bằng acid hữu cơ thì hàm lượng Ca2+ có tác dụng làm giảm sự tập hợp các mạch polypeptid, làm giảm hiệu suất thu hồi đậu hũ.
oHàm lượng chất béo trong dịch sữa
Khi tăng hàm lượng chất béo thì hiệu suất đông tụ protein giảm. Điều này có lẽ do chất béo tạo lớp màng bao bọc protein vì vậy các phân tử protein khó tiến gần lại để kết hợp với nhau.
Gia nhieọt
Phương pháp gia nhiệt dịch sữa:
oCách 1: (gia nhiệt một bước)
Gia nhiệt dịch sữa từ 200 C lên 950 C.
Giữ ở nhiệt độ này từ 5-10 phút.
oCách 2: (gia nhiệt một bước)
Gia nhiệt dịch sữa lên 750 C.
Giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút.
Nâng lên 950 C và để ở nhiệt độ này từ 5 phuùt.
Ở đậu hũ đông tụ bằng acid hữu cơ, khi gia nhiệt hai bước cấu trúc đậu hũ sẽ dày đặc hơn, tốt hơn , đồng nhất hơn so với gia nhiệt một bước và tốc độ tách nước cũng giảm.
Điều này được giải thích là vì:
Khi gia nhiệt một bước, cả hai thành phần
protein 7S và 11S đều bị phân ly thành các tiểu phân,
các tiểu phân này sẽ kết hợp với nhau tạo nên màng cấu trúc của đậu hũ.
Khi gia nhiệt hai bước, đầu tiên thành phần 7S sẽ bị phân ly trước và tạo thành mạng cấu trúc
trước, đến khi thành phần 11S bắt đầu phân ly. Khi đó các tiểu phân của protein 11S sẽ kết hợp với mạng lưới của protein 7S tạo thành cấu trúc hoàn chỉnh hôn, chaéc hôn.
Hàm lượng chất đông tụ
Hàm lượng chất đông tụ (acid) phải vừa đủ sao cho tạo pH của dịch sữa = pI của protein đậu nành. Khi pH dịch sữa lớn hơn hoặc nhỏ hơn pI, hiệu suất kết tủa protein giảmvà do đó hiệu suất thu nhận đậu hũ giảm.
Thời gian đông tụ
Thời gian đông tụ thường kéo dài 40-60 phút vì H+ do acid hữu cơ tạo ra chậm.
Tốc độ khuấy và thời gian khuấy
Cả hai yếu tố này ảnh hưởng không đáng kể vì acid hữu cơ tan tốt trong nước.
Nhiệt độ đông tụ
Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ đông tụ cũng tăng vì khi đó acid hữu cơ dễ phân ly, tạo ra nhiều ion H+ hơn.
ẹieàu kieọn ủoõng tuù
Hàm lượng chất khô của dịch sữa : 10-13%
Hàm lượng protein : 4,5-7%
Gia nhieọt: 95-1000 C trong 3-7 phuựt.
Hàm lượng chất đông tụ: 0,3-0,4%. (tạo ra pH của dịch sữa bằng pI cảu protein đậu nành).
Nhiệt độ đụng tu:ù 80-900 C.
Thời gian đông tụ: 40-60 phút.
Bảng 6: So sánh hai phương pháp đông tụ protein trong sữa đậu nành
Các yếu tố Đông tụ bằng CaSO4
ẹoõng tuù baống acid thực phẩm Thời gian bảo
quản Sản phẩm có pH=6-6.8 neân
bảo quản
ngaén hôn.
Sản phẩm có pH=5-5.5 neân khả năng ức chế vi sinh vật cao hôn neân bảo quản lâu hôn.
Mùi vị Không ảnh
hưởng đến muứi vũ
Tạo ra vị chua.
Hieọu suaỏt thu
hồi sản phẩm Thấp hơn Do hiệu suất ủoõng tuù protein cao hôn neân hieọu suaỏt thu hồi sản phẩm seõ cao hôn