SẢN XUẤT sản PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG tìm HIỂU sản PHẨM GHẸ FARCI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TÌM HIỂU SẢN PHẨM GHẸ FARCI BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM tháng GVHD: Khoa: ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP PHẦN 1:TỔNG QUAN NHÀ MÁY. Lịch sử hình thành và phát triển. Địa điểm xây dựng nhà máy. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự. PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY. Vai trò của từng loại nguyên liệu. Điều kiện vận chuyển kiểm tra và xử lý nguyên liệu PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Sơ đồ quy trình. Thuyết minh quy trình. Tìm hiểu về một số máy móc. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục. PHẦN 4: SẢN PHẨM. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm. PHẦN 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG. Các quy định về an toàn vệ sinh của nhà máy. An toàn lao động và phòng chóng cháy nổ. Chương trình HACCP. Thời gian thực tập từ ngày 06 /05/2013 đến 30/06/2013 ( thời gian cụ thể tùy thuộc phía công ty ). Ngày 20 tháng 06 năm 2013. Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh Email:minhntt@cntp.edu.vn ĐT: 0908645497 SVTT: 2 GVHD: Khoa: Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, liên hoan. Nếu muốn làm tiệc theo kiểu phương tây, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món khai vị cho đến món chính. Với những sản phẩm ghẹ Farci đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua về, cho vào chảo dầu rồi chiên, hấp là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế. Điều này giúp các bà, các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc. Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn 3260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng hơn 226.000 km2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000 km2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cáp các dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi ne o đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi. Biển Việt Nam còn có nhiều vịnh, đầm phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng thuỷ sản) và trên 400.000 ha rừng ngập mặn. Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thuỷ hải sản. Trong những năm qua ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân. Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều ki ện tự nhiên xã hội đất nước, ngành thuỷ sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về c ho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hoá, hiện đạ i hoá đất nước. Với hệ thống quản lý chất lương ISO 9001: 2000, HACCP, BPRC… Hệ thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng tâm hiệp lực của toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc hết sức mình của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, ngon miệng nhất và tiện lợi nhất cho khách hảng, với tiêu chí “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương hiệu Việt trên thị trường SVTT: 3 GVHD: Khoa: Phần I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy: SVTT: 4 GVHD: Khoa: 1. Tên công ty: VILFOOD Công ty TNHH  Địa chỉ: Lô C38/I- C39 / I, đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam  Tel: (84-8) 37653059 -37653061  Fax: (84-8) 37653060  E-mail: vilfood@vilfood.com  Website: www.vilfood.com; www.vilfood.vn 2. Thành lập: Tháng 11 năm 2000 3. Tình trạng : Private 4. Tổng Giám đốc: Mrs. Nguyễn Thị Thu Sắc 5. Dữ liệu tài chính: 6. Tên ngân hàng: NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI CỔ PHẦN NGOẠI THƯƠNG VIỆT NAM  Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, QUẬN 1, Thành phố Hồ Chí Minh  Điện thoại: (84-8) 39143183  Fax: (84-8) 39143193  Số tài khoản: 000184006000278  Swift code: SBITVNVXXXX 7. Nhân lực: HACCP (đội) QC (Phòng) (người) R & D (người) Phòng thí nghiệm (người) Công nhân (người) 7 6 7 2 320 8. Phê duyệt mã: Quốc gia, Châu âu (EU) thông qua Code: DL 176, FDA đăng ký số: 10142432826 9. Quản lý Chất lượng theo hệ thống: HACCP chương trình bằng cách Nafiqad ISO 9001-2008, BRC 2010 10.Doanh thu: thị trường chính: Năm Doanh thu Xuất khẩu Trong nước (%) Thị trường chính Thị phần SVTT: 5 GVHD: Khoa: (Tỷ VNĐ) (%) 2012 2009 30 92% 8% Châu Âu 60% 2010 45 84% 16% Châu Á 30% 2011 52 85% 15% Những người khác 10% 11.Lĩnh vực hoạt động Chế biến thực phẩm 12.Điện thoại công ty (+84) 8 37653062/37653059 13.Fax (+84) 8 37653060/37653063 14.Email vilfood@vilfood.com 15.Website www.vilfood.com; www.vilfood.vn 16.EU Code DL 176 17.HT QLCL HACCP, HALAL, ISO 9001: 2000, IS0 9001: 2008, BRC 18.Sản phẩm Tôm cuốn khoai tây, cá biển, cá ngừ, mực, bạch tuộc, há cảo, Sushi, Ghẹ Farci, chả giò 19.Logo: SVTT: 6 GVHD: Khoa: 20.Trang thiết bị: Không. Tên thiết bị Số lượng đơn vị Công suất / đơn vị 1 Băng tải IQF (Nhật Bản) 2 250kg / h, 400kg / h 2 Air Blast tủ đông (Đức) 1 250kgs/batch/45 ' 3 Máy Flake Ice (Đức) 1 10MT/day 4 Kho lạnh (Nhật Bản) 2 200 tấn 5 Mát mẻ lưu trữ (OOC ~ 5oC) 1 20 tấn 6 Đóng gói hút chân không (Hàn Quốc) 1 Đôi Chambers 7 Đóng gói hút chân không (Đài Loan) 1 Băng tải 8 Phòng lạnh (Nhật Bản) 2 10 tấn mỗi 9 Hệ thống xử lý nước tinh khiết 1 30 m3 / h 10 Máy phát điện (USA) 1 700 KVA (bao gồm đầy đủ) 11 Máy dò kim loại (Nhật Bản) 2 500kgs/hour 12 Gas Fryers (USA) 04 40 lít / mỗi 13 Nồi hơi (Đài Loan) 01 300 kg / h 14 Nồi hơi (VN) 01 500 kg / h SVTT: 7 GVHD: Khoa: 15 Tủ Steamer đôi (VN) 01 600kgs / h 16 Máy bột lăn (Đài Loan) 03 60 kg / h 17 Cutter Bowl (Đài Loan) 02 120 kg / h 18 Mixer (Đài Loan) 02 90 lít 19 Máy cắt rau (Đài Loan) 01 120 kg / h  Đến VILFOOD Công ty TNHH A.Loại hình doanh nghiệp: làm bằng tay có giá trị cao được thêm vào các sản phẩm chế biến, sản xuất và kinh doanh B. Loại sản phẩm: 1 / Sản phẩm hấp: Shaomai, Hacao, cải bắp cuộn, Hoành Thánh, Chimaki, Cua farci, Deli 4 mùa 2 /Sản phẩm Chiên & các sản phẩm trước khi chiên: Tôm cuốn khoai tây, chả giò, minidimsum, chả giò bột mì…… 3 / Sản phẩm nhồi: Ghẹ farci, farci sò, Đức tháp, Sò Điệp gratin, tôm dán mía, 4 / Sản phẩm ăn liền: Sushi, tôm nobasi II. Địa điểm xây dựng nhà máy: Địa chỉ: Lô C38/I-C39/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, H. Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh. Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phẩn thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp. Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ. Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu công nghiệp Tân Bình. Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp Tân Tạo, miền Tây. SVTT: 8 GVHD: Khoa: Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An. Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng đi Bình Dương, Thủ Đức. Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì, công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi. Diện tích nhà máy: Tổng diện tích: 10.000m 2 Xây dựng diện tích: 5.500m 2 . I. Sơ đồ mặt bằng công ty: 6 2 5 7 9 3 4 8 10 29 30 SVTT: 9 cây xanh GVHD: Khoa: 21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33 11 20 19 12 18 13 14 15 16 17 Hình vẽ: sơ đồ mặt bằng công ty. Chú thích: 1.Bảo vệ 15.Giấy phế liệu 2.Hải sản 16.Nhà nghỉ công nhân 3.Nông sản 17.Nhà xe 4.Định hình 18.Sản xuất bánh rế 5.Cấp đông- ra hàng 19.Kho bao bì khay 6.Kho nguyên liệu 20.Kho bao bì thùng carton 7.Kho thành phẩm 21.Phòng giặt 8.Kho bao bì 22.P.thay đồ nữ 9.Khu xử lý nước sản xuất 23.P.thay đồ nữ 10.Bếp ăn công nghiệp 24.Kho vật tư 11.Nhà ăn 25.Kho vật tư-gia vị 12.Cơ điện 26.P.R&D 13.Khu xử lý nước thải 27.P.Mẫu 14.Kho mai ghẹ 28.Nhà vệ sinh 29.P.Hành chánh nhân sự 30.P.Khách Cây xanh 31.P.Y tế Hướng xe tải đi 32. P.Kế toán 33.P.Kinh doanh-ban giám đốc SVTT: 10 [...]... trộn đều vào nhau, gia vị thấm đều, nhân phải dẻo, không nhão 4 Định hình: Mục đích công nghệ: - Giúp hoàn thiện sản phẩm, tạo giá trị thẫm mỹ, cảm quan - Tạo hình giúp cho nguyên liệu được giữ chặt trong mai ghẹ, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Chuẩn bị dụng cụ: - Khay, mâm, muỗng, bao PE, bao tay, cân,… Xử lý mai ghẹ: - Mai ghẹ dùng để sản xuất là mai ghẹ nhàn, mai ghẹ 3 chấm, mai ghẹ lông, chiều... phối, vận chuyển sản phẩm 10 Thời hạn sử dụng SVTT: Sản phẩm được xuất khẩu ra các thị trường trên thế giới Sản phẩm được vận chuyển đến các siêu thị trong nước bằng xe đông lạnh chuyên dùng Sản phẩm được bảo quản đông 18 tháng kể từ ngày sản xuất 30 GVHD: 11 12 13 SVTT: Khoa: Các yêu cầu về dán nhãn Cách sử dụng Thị trường xuất khẩu Tên sản phẩm Thành phần Khối lượng tịnh Ngày sản xuất Hạn sử dụng... lược sushi, mực ống cắt khoanh tẩm bột… Mực vụn được dùng trộn nhân , làm sản phẩm giá trị gia tăng Bạch tuộc: Tên khoa học: octopus Vai trò: thường sử dụng làm xíu mại bạch tuộc, nhân chả giò, … Bạch tuộc 2 da E Ghẹ: Tên khoa học: Crab Phân loại: ghẹ nhàn (ghẹ xanh), ghẹ đỏ, ghẹ 3 chấm Ghẹ 3 chấm Ghẹ đỏ Ghẹ nhàn 2 Nguyên liệu nông sản: A.Tỏi: Tên khoa học:allium sativum l SVTT: 19 GVHD: Khoa: Tác dụng:... 100oC , thời gian hấp 9 phút, tâm sản phẩm đạt trên 85 oC, sản phẩm chín, có mùi thơm đặc trưng  Làm nguội-xếp nguội:  Sản phẩm hấp chín xong được đẩy vào kho mát làm nguội 6 Cấp đông:  Mục đích là bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm  Nhiệt độ tủ đông đạt - 35oC đến - 40oC , tiến hành đẩy xe hàng vào đóng tủ lại thời gian cấp đông sản phẩm khoảng 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC... đó sản phẩm được chuyển sang công đoạn hấp  Yêu cầu: Ghẹ sau khi được định hình phải có kích thước đồng đều, bề mặt tròn, mịn, thịt nhân ghẹ được phủ một lớp màu đỏ đều 5 Hấp chín:  Sản phẩm định hình xong xếp lên khay để dễ dàng đem đi hấp tránh làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Quá trình hấp nhằm làm chín sản phẩm và tiêu diệt một số vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. .. Khoa: TÊN SẢN PHẨM: GHẸ FARCI 70G STT Đặc điểm 1 Tên sản phẩm 2 Nguyên liệu 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu 4 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm 5 Các loại phụ gia 6 Các công đoạn chế biến chính Mô tả sản phẩm Ghẹ Farci Hải sản ( tôm, ghẹ, mực) ; nông sản ( hành tây, cà rốt,…) Nguyên liệu thu mua tại các đại lý trong nước chuyên cung ứng các loại hải sản, nông sản có uy tính chất... thời gian bảo quản còn gọi là hiện tượng cháy lạnh, phần thịt lộ ra ngoài bị khô, trắng, xốp, dai, không ăn được.Khắc phục bằng cách ngăn ngừa, sản phẩm được chứa đựng trong các bao hàn miệng túi lại không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh, cân bằng nhiệt độ giữa kho bảo quản và nhiệt độ tâm sản phẩm SVTT: 28 GVHD: Khoa: Phần III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SVTT: 29 GVHD: Khoa: TÊN SẢN PHẨM: GHẸ... khẩu Tên sản phẩm Thành phần Khối lượng tịnh Ngày sản xuất Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hấp sản phẩm trong thời gian 4 phút ở nhiệt độ 1000C Chiên hay nương sơ Sản phẩm được xuất khẩu ra các thị trường trên thế giới và thị trường nội địa qua hệ thống các siêu thị 31 GVHD: Khoa: A.Sơ đồ quy trình sản xuất ghẹ Farci 70g: Nguyên liệu Tiếp nhận, rửa, Sơ chế1 Ph ế liệ u Rửa, sơ chế 2 Cân Phối trộn Định hình... hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Nâng cao giá trị sản phẩm - Tạo ra khối nhân đồng nhất  Các bước chuẩn bị: - Vệ sinh máy và kiểm tra máy trước khi sủ dụng - Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết đầy đủ - Các khay đựng nguyên liệu đã qua sơ chếvà gia vị đã được đem qua phòng phối trộn  Cho các thành phần hải sản và gia vị vào máy trộn trước để tạo độ dai làm dẻo nhân, sau đó cho nông sản vào, bột trứng cho... 300-500 (độ dai) 2.6 Ghẹ thân vụn đỏ , thân vụn trắng: -Phương thức vận chuyển: xe bảo ôn -Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4oC Chất lượng cảm quan: -Ghẹ phải có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt tự nhiên của thịt ghẹ -Không chấp nhận ghẹ có mùi hôi, ghẹ có cát Phương pháp lấy mẫu: -QC lấy 1 mẫu từ 500g -1 kg, lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng Phương pháp kiểm: -Kiểm tra chất lượng sản phẩm -Mùi đặc trưng . ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TÌM HIỂU SẢN PHẨM GHẸ FARCI BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG. giá trị cao được thêm vào các sản phẩm chế biến, sản xuất và kinh doanh B. Loại sản phẩm: 1 / Sản phẩm hấp: Shaomai, Hacao, cải bắp cuộn, Hoành Thánh, Chimaki, Cua farci, Deli 4 mùa 2 /Sản phẩm. số máy móc. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục. PHẦN 4: SẢN PHẨM. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm. PHẦN 5: VỆ SINH CÔNG