SẢN XUẤT sản PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG tìm HIỂU sản PHẨM GHẸ FARCI

Với hệ thống quản lý chất lương ISO 9001: 2000, HACCP, BPRC… Hệ thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng tâm hiệp lực của toàn t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY.

Vai trò của từng loại nguyên liệu

Điều kiện vận chuyển kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm

PHẦN 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG.

Các quy định về an toàn vệ sinh của nhà máy

An toàn lao động và phòng chóng cháy nổ

Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, liên hoan Nếu muốn làm tiệc theo kiểu

phương tây, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món khai vị cho đến món chính

Với những sản phẩm ghẹ Farci đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua

về, cho vào chảo dầu rồi chiên, hấp là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế Điều này giúp các bà, các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn

3260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội

thuỷ và

lãnh hải rộng hơn 226.000 km2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000 km2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cáp các dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi ne

o đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi Biển Việt Nam còn có nhiều vịnh, đầm phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng thuỷ sản) và trên 400.000 ha rừng ngập mặn Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển hoạt động khai thác

và nuôi trồng thuỷ hải sản

Trong những năm qua ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong

nền kinh tế quốc dân Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều ki

ện tự nhiên xã hội đất nước, ngành thuỷ sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về c

ho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hoá, hiện đạ

i hoá đất nước

Với hệ thống quản lý chất lương ISO 9001: 2000, HACCP, BPRC… Hệ thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng tâm hiệp lực của toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc hết sức mình của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, ngon miệng nhất và

tiện lợi nhất cho khách hảng, với tiêu chí “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương

hiệu Việt trên thị trường

Phần I:

TỔNG QUAN

VỀ NHÀ MÁY

I Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy:

1 Tên công ty: VILFOOD Công ty TNHH

 Địa chỉ: Lô C38/I- C39 / I, đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh,

Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

Phòng thínghiệm(người)

Công nhân(người)

10 Doanh thu: thị trường chính:

Năm Doanh thu Xuất khẩu Trong nước (%) Thị trường chính Thị phần

20 Trang thiết bị:

đơn vị Công suất / đơn vị

1 Băng tải IQF (Nhật Bản) 2 250kg / h, 400kg / h

2 Air Blast tủ đông (Đức) 1 250kgs/batch/45 '

6 Đóng gói hút chân không (Hàn Quốc) 1 Đôi Chambers

7 Đóng gói hút chân không (Đài Loan) 1 Băng tải

9 Hệ thống xử lý nước tinh khiết 1 30 m3 / h

11 Máy dò kim loại (Nhật Bản) 2 500kgs/hour

15 Tủ Steamer đôi (VN) 01 600kgs / h

Đến VILFOOD Công ty TNHH

A.Loại hình doanh nghiệp: làm bằng tay có giá trị cao được thêm vào các sản phẩm chế

biến, sản xuất và kinh doanh

3 / Sản phẩm nhồi: Ghẹ farci, farci sò, Đức tháp, Sò Điệp gratin, tôm dán mía,

4 / Sản phẩm ăn liền: Sushi, tôm nobasi

II Địa điểm xây dựng nhà máy:

Địa chỉ:

Lô C38/I-C39/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, H Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh.

Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhàmáy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản khác như: công ty cổphần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sảnIncomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức,công ty cổ phẩn thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nênrất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo đượcchức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp

Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, CảngCần Giờ

Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liềnkhu công nghiệp Tân Bình

Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệpTân Tạo, miền Tây

Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp

Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An

Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng,hướng đi Bình Dương, Thủ Đức

Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì,công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợđầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sảnxuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp TânBình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi

5

21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33

11

20

19 12

1.Bảo vệ 15.Giấy phế liệu

2.Hải sản 16.Nhà nghỉ công nhân

8.Kho bao bì 22.P.thay đồ nữ

9.Khu xử lý nước sản xuất 23.P.thay đồ nữ

10.Bếp ăn công nghiệp 24.Kho vật tư

11.Nhà ăn 25.Kho vật tư-gia vị

12.Cơ điện 26.P.R&D

13.Khu xử lý nước thải 27.P.Mẫu

14.Kho mai ghẹ 28.Nhà vệ sinh

29.P.Hành chánh nhân sự

30.P.Khách

Cây xanh 31.P.Y tế

Hướng xe tải đi 32 P.Kế toán

33.P.Kinh doanh-ban giám đốc

II Sơ đồ mặt bằng phân xưởng:

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

III Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:

RaHàng

NôngSản

HảiSản

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Phần II:

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA

NHÀ MÁY

I Tìm hiểu về nguyên liệu:

1.Thu mua nguyên liệu:

 Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng để tiêu thụ sản phẩm mà nó phụ thuộcphần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Vì vậy, nguyên liệu khi đến xínghiệp cần thiết phải còn tươi tốt

 Tại các nơi thu mua các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng ban đầu như:biến màu, dập nát, chất lượng kém … không nên thu mua phải loại ngay để tránhrủi ro, tổn thất cho công ty

Hình ảnh thu mua tôm nguyên liệu tại đầm ao

 Nguyên liệu được thu mua phải qua kiểm tra và đồng ý của QC

 Tùy theo yêu cầu của sản xuất các mặt hàng khác nhau mà có cách chọn lựa vàđánh giá chất lượng nguyên liệu khác nhau Mỗi loại nguyên liệu khác nhau sẽ cócách đánh giá khác nhau

2 Tiêu chuẩn cảm quan chung đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi thu mua:

a.Tôm:

Tôm nguyên con : màu sắc tự nhiên, đầu dính chặt vào thân, không bị long đầu,biến đen, biến đỏ,vị ngọt tự nhiên khi luộc.Vỏ nhớt, trơn, không bị dập,các đốt không bịdãn ra.Tôm nõn không bị cháy lạnh, tráng xốp, thịt dai tự nhiên, mùi tự nhiên, khôngngâm tăng trọng

.bCá:

Cá tươi, màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài, thịt cá đàn hồi, không bị dậpnát, mang đỏ, nắp mang khép kín, mắt trong, sáng và lồi, hậu môn bình thường có màubạc trắng hoặc đỏ nhạt, hơi thụt vào trong Nhớt cá trong, không bị vón cục, mùi tự nhiên

.cMực:

Đầu còn dính vào mình, mùi tự nhiên, không bị dập, trầy da Túi mực không bị vỡ

ra, râu mực không quá cong vì ngậm nhiều nước, không lựa mực bụng căng tròn vì có

3 Đánh giá nguyên liệu dạng cấp đông qua trạng thái vật lý:

 Nhiệt độ tâm ≤ -18oC

 Mặt băng bóng láng và cứng, “bánh đông” trong, không đục

 Dùng tay gõ nhẹ nghe thanh

 Mặt băng không bị rạn nức, rổ mắt, nguyên liệu được bao bọc hoàn toàn trong lớpbăng( đông block)

 “Bánh đông” được bảo quản trong bao PE, bên ngoài có thùng carton đựng, không

bị côn trùng đậu

II Vai trò của từng loại nguyên liệu:

1 Nguyên liệu thủy sản:

A.Tôm nguyên liệu:

Thường mua tôm block HLSO sử dụng các size sau: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70 …dùng chế biến các sản phẩm như: tôm cuốn khoai tây, tôm cuốn khoai môn, hoành thánhbông sen, tôm xiên rau củ, tôm cuốn rau củ, chả giò PTO, tôm xù, tôm Tempura, há cảotôm PTO…

Tôm PD (Peeled and deveined-tôm thịt xẻ lưng), PUD (Peeled and undeeineed-tômthịt không xẻ lưng), BM (Broken meat-tôm thịt vụn), U.C(Unclassified-tôm cỡ xô),B(shrimp code B-tôm B)…dùng để xay nhân

Tôm nguyên con mua vào lật đầu sản xuất cũng giống như HLSO hoặc lột nõn chếbiến sản phẩm

Tôm nõn tươi sơ chế sạch dùng để trộn nhân…(thường thu mua các loại tôm choánnõn, bạc nõn,sắt nõn, thẻ nõn, sú nõn có size từ 300/500 đến 1200 con/kg), chủ yếu dùng

để phối trộn nhân

a.Tôm thẻ:

Tên khoa học: Panaeusn indicus

Tên thương mại:White shrimp, kí hiệu “W”

b.Tôm gân:

Tên khoa học: Panaeusn merguiensis

Tên thương mại: Pink, kí hiệu “P”

c.Tôm sú:

Tên khoa học: Panaeusn monodon

Tên thương mại: Tiger, kí hiệu “T”

Tôm sú đá Tôm sú vằn

d.Tôm sắt:

Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii

Tên thương mại: Cat-Tiger, kí hiệu “CT”

e.Tôm bạc nghệ:

Tên khoa học: Metappnaeus

Tên thương mại: Yellow, kí hiệu “Y”

f.Tôm chì:

Tên khoa học: Metapenaeus affinis

Tên thương mại:Pink, kí hiệu “P”

g.Tôm choán:

Tên khoa học: Para Pennaeopsis gracilima

Tên thương mại: Rock tiger shrimp, kí hiệu “RT”

Tôm choán bầu Tôm choán đá

h.Tôm nõn:

Tôm sắt nõn Tôm sú nõn

B.Cá :

1.Cá phèn(Mullidate):thường dùng cá phèn 1 sọc, 2 sọc đã qua phi lê, để chế biến cá

phèn xiên que cuốn rau củ

Cá phèn 1 sọc

2.Cá rô phi vằn:( cá rô phi đen ): phi lê lấy thịt chế biến cá cuốn rau củ

Tên Tiếng Anh:Nile tilapia

Tên Tiếng Việt:Cá rô phi vằn

Tên khác:Cá rô phi, Cá phi, cá rô phi sông Nin

4.Surimi:chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân , làm chất nền, chất độn, tăng thêm

giá trị dinh dưỡng, tạo độ dai , độ dẻo cho nhân

Surimi là thịt cá rửa sạch, không có mùi vị , màu sắc đặc trưng, có độ kết dínhvững chất, là một chế phẩm bán thành phẩm, chất nền protein

Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện qua bảng sau:

Vai trò: mực nguyên con dùng chế biến mực ống nhồi thịt, chế biến mực ống cắtkhoanh , mực răng lược sushi, mực ống cắt khoanh tẩm bột…

Mực vụn được dùng trộn nhân , làm sản phẩm giá trị gia tăng…

Bạch tuộc:

Tên khoa học: octopus

Vai trò: thường sử dụng làm xíu mại bạch tuộc, nhân chả giò, …

Bạch tuộc 2 da

E Ghẹ:

Tên khoa học: Crab

Phân loại: ghẹ nhàn(ghẹ xanh), ghẹ đỏ, ghẹ 3 chấm

Tác dụng: diệt khuẩn, kháng khuẩn, tạo mùi thơm.

B.Hành :

Tên khoa học: allium fislulosum l

Tác dụng: 100g hành cung cấp 60g vitamin C, 6mg carotenoit, Ca,Na,K, đặc biệt

là tinh dầu, tác dụng tạo thơm, bảo quản

C.Gừng:

Tên khoa học: zingiber offcenabe rose

Tác dụng:gừng chứa khoảng 2-3% tinh dầu, 5%béo, 3.7% tinh bột, giúp tiêu hóa,sát mùi

D Khoai tây (Potato):

Dùng chế biến tôm cuốn khoai tây, nhân chả giò, tôm cuốn rau củ, khoai tây que,bánh tôm khoai tây…

F.Củ sắn (manioc):

Dùng làm nhân chả giò, hoành thánh bông sen …

G.Khoai môn (indian taro):

Dùng làm tôm cuốn khoai môn, bánh tôm khoai môn, nhân chả giò…

1 Điều kiện vận chuyển:

Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi thu mua về đến xí nghiệp bằng xe lạnh hoặc xe bảoôn

Cách bảo quản nguyên liệu: nếu nguyên liệu ở dạng đông thì bảo quản trong kho trữ đôngnhiệt độ ≤ -20oC, nguyên liệu tươi thì được ướp đá trong thùng cách nhiệt bảo quản ở

≤ 4oC

Phương tiện vận chuyển

2 Kiểm tra và đánh giá cảm quan, xử lý nguyên liệu tại nhà máy:

A.Kiểm tra và đánh giá cảm quan:

2.1 Nguyên liệu: tôm sú, tôm sắt, tôm thẻ (nguyên con-HOSO):

-Giấy kiểm kháng sinh: Do thu mua cung cấp

-Phương pháp vận chuyển: Xe bảo ôn

-Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC (dùng nhiệt kế kiểm tra)

-Kiểm tra dư lượng sunfit (dùng giấy thử sunfit)

Phương pháp lấy mẫu:

QC lấy mẫu đại diện ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng lô hàng từ 5- 10 kgnguyên liệu, tùy theo khối lượng lô hàng Sau đó đánh giá tổng tỷ lệ chia đôi lấy kết quảcuối cùng

+tôm sú nguyên liêu: thương mua size từ 70- 100 con/kg tùy theo đơn đặc hàng)+tôm sắc: thường mua size từ 50-120 con/kg (tùy theo đơn đặc hàng)

Phân size qui về tỉ lệ % trên mẫu kiểm đại diện.

+Kết quả được lưu vào biên bản có xác nhận của khách hàng

+Chấp nhận tỉ lệ tôm sắt đạt ≤10%, tôm sú, thẻ ≤5%

Tôm dạt: mềm vỏ, biến đổi hình dạng, thay đổi màu sắc mùi vị

2.2 Tôm sú, tôm sắt, tôm thẻ( HLSO-đã lặt đầu):

-Giấy kiểm kháng sinh: do thu mua cung cấp

-Phương tiện vận chuyển: xe bảo ôn

-Nhiệt độ sản phẩm ≤ -18oC

-Có giấy xuất xứ lô hàng

Nếu đi kiểm tại các xí nghiệp, yêu cầu cụ thể như sau:

-Lấy list sản xuất của lô hàng ngày nào nhiều thì lấy nhiều, tỉ lệ lấy mẫu 2% lô hàng

-Ghi lại các thông tin trên bao bì (MSL, ngày, tháng sản xuất )

Phương pháp rã kiểm:

+kiểm tra trọng lượng trước khi rã đông

+kiêm tra sự biến dạng của block hàng

+hàn kín miệng bao PE, châm lỗ cho nước chảy

+thời gian rã đông không quá 3 giờ ( rã đông nước tĩnh ), nhiệt độ ≤ 4oC

+sau khi rã đông để vào rỗ để ráo 5- 7 phút

+Cân kiểm trọng lượng tịnh

+Kiểm tra size cở tôm Thẻ, Sú: 41/50, 51/60, 61/70, Tôm sắt: 26/30, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120

+Kiêm tra đầu cỡ, Cuối cở (rớt size )

+Kiểm tra tỉ lệ đen đuôi, sâu đuôi, gãy, mềm vỏ, dập…

2.3 Tôm nõn (tôm tươi):

-Phương pháp vận chuyển: xe bảo ôn

-Nguồn gốc, xuất xứ, giấy kiểm kháng sinh ( thu mua cung cấp )

-Chất lượng tôm, chủng loại (nếu tôm choán đá, choán siro thì không nhận )-Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ 4oC

+Màu sắc tự nhiên

+Mùi: đặc trưng

+Cơ thịt săn chắc

+Vị: ngọt

-Chỉ nhận tôm không ngâm hóa chất

Phương pháp lấy mẫu

Tùy khối lượng lô hàng mà có thể lấy mẫu đại diện nhiều hay ít

+QC lấy 1 kg ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng

+Khách hàng lấy 1 kg ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng

Sau đó kiểm tra, đánh giá tỉ lệ đạt, đếm số con

Đánh giá size cở:

600-800con/kg

800-1000con/kg

1000 con/kg trở lên ( báo thu mua xem xét lại )

Tỉ lê dạt : chấp nhân không quá 5%

Xác định hàm lượng nước trong tôm bẳng cách ly tâm:

Thường khoảng 10-11% thì chấp nhận

Phương pháp xác định hàm lượng nước:

Lấy 10kg tôm trong lô hàng đem ly tâm từ 2-2.5 phút ( thông số này dựa trên thínghiệm thực tế ) sau đó đem cân lại

2.4 Tôm nõn block:

Giấy kiểm kháng sinh: do thu mua cung cấp

Phương tiện vận chuyển: xe lạnh

Nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC( dùng nhiệt kế kiểm tra)

Nếu đi kiểm tra tại các xí nghiệp, yêu cầu cụ thể như sau:

-Lấy list sản xuất của lô hàng: ngày nào nhiều thì lấy nhiều tỉ lệ lấy mẫu 2% trên

lô hàng

Phương pháp rã đông

-Ghi lại các thông tin trên bao bì ( MSL, ngày, tháng sản xuất ),chủng loại tôm-Cân trọng lượng của block hàng trước khi rã đông

-Hàn kín miệng bao PE, châm lỗ cho nước chảy vào (từ 4-6 lỗ )

+Thời gian rã đông 3 giờ ( rã trong nước tĩnh )

+Sau khi rã đông bỏ vào rỗ để rao10 phút kiểm tra trọng lượng tịnh

-Kiểm tra chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi vi, có ngâm hóa chất hay không,sau đó kiểm tra size cở (giống như kiểm tôm tươi )

-Kiểm tra tạp chất, chủng lọai

-Kết luận: ghi vào biên bản có xác nhận của khách hàng

2.5 Surimi (block 10kg):

-Giấy kiểm kháng sinh: hàm lượng đường 2% hay 4% phải có giấy chứng nhậncủa công ty do thu mua cung cấp

-Có phosphat hay không (tùy theo đơn đặc hàng )

-Bảo đảm không có borat ( giấy chứng nhận do thu mua cung cấp ) (thử giấynghệ tại công ty )

-Phương phap vận chuyển: xe lạnh, nhiệt độ sản phẩm ≤ -18oC

Phương thức lấy mẫu: lấy 2% lô hàng, ở các vị trí khác nhau Ghi lại các thông tin trên

-Vị ngọt tùy theo hàm lượng đường

-thường nhận surimi 300-500 (độ dai)

2.6 Ghẹ thân vụn đỏ , thân vụn trắng:

-Phương thức vận chuyển: xe bảo ôn

-Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4oC

Chất lượng cảm quan:

-Ghẹ phải có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt tự nhiên của thịt ghẹ

-Không chấp nhận ghẹ có mùi hôi, ghẹ có cát

Phương pháp lấy mẫu:

-QC lấy 1 mẫu từ 500g -1 kg, lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng

Phương pháp kiểm:

-Kiểm tra chất lượng sản phẩm

-Mùi đặc trưng

-Vị ngọt

-Màu (ghẹ trắng): từ trắng đến trắng ngà

-Kiểm tra tạp chất, cát:

Phương pháp:

Lấy 1-2 kg đem bỏ vào tấm màng rồi cho vào thau nước rửa

-Đánh tỉ lệ xương: nếu ≤ 5% thì chấp nhận lô hàng

2.7 Mực:

Mực nguyên liệu:

-Phương thức vận chuyển: xe bảo ôn

-Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4oC

Phương pháp lấy mẫu:

-QC lấy mẫu từ 5-10 kg ở những vị trí khác nhau trên lô hàng

Phương pháp kiểm cảm quan:

Phương pháp lấy mẫu

-Lấy 2%/ lô hàng, và lấy ở các vị trí khác nhau (tùy theo từng loại, vụn…)

Phương pháp kiểm

-Kiểm tra trọng lượng trước khi rã đông

-Hàn kín miệng bao PE và châm lỗ ( 4 - 6 lỗ )

-Thời gian rã đông 2 giờ

-Để ráo 10 phút

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

-Màu trắng

-Mùi tự nhiên

-Kiểm tra trọng lượng tịnh

-Kiểm tra tạp chất,nang…

2.8 Bạch tuộc, sò điệp, nghêu:

Phương pháp lấy mẫu:

-QC lấy 1 mẫu từ 5-10kg (lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng ), Sau đó đánh tỉ lệ

Phương pháp kiểm:

-Màu sắc tự nhiên, vị ngọt, mùi dặc trưng, cơ thịt săn chắc

-Lấy theo size qui định

-Đánh tỉ lệ dạt:

Bạch tuộc dạt biến đổi về chất lượng, xúc tu bị trương không còn gai, cơ thịt không sănchắc, biến đổi màu

2.9 Bạch tuộc, sò điệp block:

Phương pháp lấy mẫu và kiểm giống như mực block

2.10 Cá basa fillet:

-Giấy kiểm kháng sinh do thu mua cung cấp

-Phương thức vận chuyển: xe tải lạnh, nhiệt độ sản phẩm ≤ -18OC

-Phương thức lấy mẫu: lấy 2%lô hàng ở các vị trí khác nhau

Phương thức kiểm:

-Kiểm tra trọng lượng trước khi rã đông

-Rã kiểm: nếu rã hàng IQF là 1h, rã block là 2h

-Thời gian để ráo là 10 phút

-Kiểm tra 100% lô hàng

-Kiểm tra trọng lượng tịnh từng con

-Kiểm tra chất lượng

-Kiểm tra xương cá

-Màu sắc tự nhiên, mùi đặc trưng, vị đặc trưng

-Không bị biến xanh B200

-Kiểm tra 100% lô hàng

Bảng tính định mức công đoạn trong chế biến giữa nguyên liệu và thành phẩm:

Bảng đánh giá cỡ tôm:

Đơn vị phân cỡ con/Lb:(Lb=pound = 453g)

LộtVỏ

1.2-1.06

1.05-0.98Tôm nõn

Tôm

tươi(nõn)

1.08Ghẹ thân

1.08-1.3(hấp)Chả cá

B Xử lý nguyên liệu:

Đối với tôm nõn tươi , sau khi tiếp nhận xong thì rửa qua nước clorine100ppm và rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C, ướp đá lạnh trong thùng cáchnhiệt có lổ thoát nước để tôm không bị hôi

Mực, bạch tuộc bị đỏ do nguyên liệu không được tươi, da bị dập sắc tố thấmvào cơ thịt mực làm mực bị đỏ, dùng hóa chất oxygen (O3), thêm nước muối khoảng 10%+ nước đá lạnh, quay khoảng 1 giờ thịt mực sẽ trắng

Tôm bị biến đen-long đầu- biến đỏ:

Hiện tượng long đầu:biến đen :đầu tiên xuất hiện ở đầu rìa vỏ, gốc chân vàkhớp chân sau, đuôi, rồi lan ra toàn thân, do phần thịt đầu tôm chứa nhiều nội tạng có cácenzyme có hoạt tính sinh học cao, do sự oxy hóa 2 acid amin tyrozin và phenylamin bởi enzyme tyrozimaza có chứa ở lớp màng trong suốt dưới vỏ tạo hợp chất màu đen có tên làmelanine

Khắc phục: biện pháp phòng ngừa là hữu hiệu nhất, tôm nguyên liệu sau khitiếp nhận nhanh chóng lặt đầu,ướp đá lạnh thật kỹ Nếu tôm đã bị biến đen thì biện phápngăn chặn không cho sự lây lan của sắc tố đen bằng cách dùng Metabisulfite (NaHSO3),hoặc Sulfite Natri (Na2SO3)

Hiện tượng biến đỏ: do sự hình thành của sắc tố actaxin của sắc tốastaxanthing và protid bị biến tính, điều kiện phản ứng trong môi trường có nhiệt độ cao

và ánh sáng Vì vậy , tôm phải được ướp lạnh sâu, không cho nguyên liệu để tiếp xúc trựctiếp với ánh sáng mặt trời

Biến đổi mất nước: là biến đổi nghiêm trọng nhất trong thời gian bảo quảncòn gọi là hiện tượng cháy lạnh, phần thịt lộ ra ngoài bị khô, trắng, xốp, dai, không ănđược.Khắc phục bằng cách ngăn ngừa, sản phẩm được chứa đựng trong các bao hànmiệng túi lại không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh, cân bằng nhiệt độgiữa kho bảo quản và nhiệt độ tâm sản phẩm

Phần III:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2 Nguyên liệu Hải sản ( tôm, ghẹ, mực) ; nông sản ( hành tây, càrốt,…)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếpnhận nguyên liệu

Nguyên liệu thu mua tại các đại lý trong nước chuyên cung ứng các loại hải sản, nông sản có uy tính chất lượng.

Nguyên liệu được tiếp nhận tại phòng tiếp nhận và đưa vào kho bảo quản chờ cho đến khi sơ chế.

4 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

Hải sản và nông sản qua sơ chế, sẽ được phối trộn, kế đến định hình Sau đó tiến hành hấp hoặc chiên, cấp đông và đem bảo quản.

5 Các loại phụ gia Bột ngọt, muối, dầu ăn, dầu hạt điều màu,…

6 Các công đoạn chế biến chính

Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rừa 2 phối trộn Định hình Hấp Cấp đông Bao gói Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản.

7 Kiểu bao gói Ghẹ được xếp vào khay Một khay 6 con, được đóng gói bằng bao PA.

8 Điều kiện bảo quản

Bảo quản trong phòng đông lạnh Nhiệt độ ≤ -18 0 C

9 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm.

Sản phẩm được xuất khẩu ra các thị trường trên thế giới.

Sản phẩm được vận chuyển đến các siêu thị trong nước bằng xe đông lạnh chuyên dùng.

Sản phẩm được bảo quản đông.

10 Thời hạn sử dụng 18 tháng kể từ ngày sản xuất

Chiên hay nương sơ.

13 Thị trường xuất khẩu.

Sản phẩm được xuất khẩu ra các thị trường trên thế giới và thị trường nội địa qua hệ thống các siêu thị.

A.Sơ đồ quy trình sản xuất ghẹ Farci 70g:

Tiếp nhận, rửa, Sơ chế1

Rửa, sơ chế 2 Cân

B.Thuyết minh quy trình:

Cà rốt:

 Nguồn gốc: Cà rốt được được cung cấp bởi vựa rau củ nông sản Hóc Môn, thànhphố Hồ Chí Minh được sản xuất tại Đà Lạt, vận chuyển bằng xe tải nhỏ Nguyênliệu được chứa đựng trong thùng carton bên trong có tấm lót PE, thùng được khoét

lổ để thông khí cho củ, hoặc được chứa trong bao Nylon dày có khoét lổ

 Cà rốt được cắt bỏ phần đầu, đuôi chuột, bào sạch vỏ, cho vào kết nước ngâm chokhông bị đen sau đó vớt ra rửa lại bằng nước sạch một lần nữa

 Lưu ý: Nếu nguyên liệu có nhiều cát thì phải rữa bằng vòi nước sạch sơ bộ trướckhi đem đi gọt vỏ

 Cà rốt rửa xong cho vào máy xay, xay nhỏ dạng hạt lựu

Hành tây:

 Lột bỏ vỏ lụa, cắt bỏ cuốn, đầu, cho vào thau nước ngâm, vớt ra rửa lại một lầnnữa bằng nước sạch Hành tây cho vào máy cắt nhỏ hạt lựu

Hành lá:

 Lặt bỏ lá úa, vỏ lụa, rễ, tiến hành rửa sạch qua nước sạch 2 lần, cắt nhuyễn

Tất cả các loại nông sản sau khi được làm sạch , xay nhỏ phải được bảo quản mát trong kho mát (nhiệt độ kho <15 o C ), hoặc ướp đá lạnh nếu không sử dụng trộn nhân ngay.

b.Hải sản:

Tôm : Choán nõn hoặc tôm bạc nõn, thẻ nõn…

kiểm tra chất lượng cảm quan, mùi, màu sắc, vị (bỏ vào túi nylon đem đi hấp thử),

tỷ lệ tôm B , tôm sữa không đạt yêu cầu QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cungcấp về quy định hóa chất bảo quản, kháng sinh trước khi tiếp nhận, ly tâm để ráo

để xác định hàm lượng nước trong tôm, ngâm tăng trọng, kiểm tra sự có mặt củahàn the bằng giấy thử nghệ tại công ty, nếu phát hiện thì loại ngay lô hàng khôngnhận

 Tôm nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn, chứa trong các thùng phi đượcướp đá lạnh, vớt để ráo , loại sạch đá, QC đánh tỉ lệ Tôm có các size: 350-450con,450-600con, 600con-760con, 760con-900con, 900con-1200con (con/kgs) .Tômnhỏ >1200con/kg không nhận

 Sau khi đánh tỉ lệ xong, tôm được cân và rửa qua nước đá lạnh nhiệt độ nước rửađạt ≤ 4oC, mỗi lần rửa khoảng 5-10 kg, dùng tay khuấy đều để ráo, muối đá vàothùng cách nhiệt có lổ thoát nước, không để quá 2 ngày

Tôm nõn được rút sạch tim đen và các tạp chất dính vào tôm

 Tôm được ướp đá trong suốt quá trình sơ chế, bảo quản để duy trì nhiệt độ ≤ 4oC

Mực: