thực phẩm truyền thống tempeh

TEMPEH là gì?• Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên men.. • Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: – Đậu nành bánh kedele

Seminar THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG

ĐỀ TÀI:

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2 KỸ THUẬT SẢN XUẤT

3 GIÁ TRỊ

4 CÁCH SỬ DỤNG

TEMPEH là gì?

• Tempeh là một loại

thực phẩm cổ truyền

của người Indonesia

làm từ đậu nành lên

men.

• Tempeh chứa 85%

protein, là một loại bánh

xốp làm bằng:

– Đậu nành (bánh kedele)

– Đậu phộng (bánh

ontjom)

– Dừa (bánh bongkrek)

Cơ sở lý thuyết

Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên

men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật:

– Nấm mốc

– Nấm men

– Vi khuẩn sinh acid lactic

– Một số vi khuẩn gram âm khác.

Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý

nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc

khác như R.oryzae, R arrbizus, Mucor spp cũng

góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho

sản phẩm

Trong quá trình lên men thì:

Tinh bột  đường

Protein  acid amin

Lipid acid béo

Rhizopus oligosporus

Rhizopus oryzae

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH:

Làm nguội Cấy giống Bao gói Ủ

Vi sinh vật

TEMPEH

Đậu nành Làm sạch Ngâm qua đêm Tách vỏ và rửa Nấu/ hấp

1

1

vỏ

1.Sơ đồ quy trình:

Tempeh

1 Ngâm nước (8-22 giờ):

• Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.

• Xảy ra qúa trình lên men lactic

→ pH = 4.3-5.3

2 Luộc đậu : trong 45-60 phút

• Làm chín đậu.

• Phá chất gây ức chế trypsin.

Quy trình chế biến Tempeh.

3 Ủ với bào tử nấm:

• Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus,

Mucor

• Cho vào hỗn hợp 1 ít dấm ăn → trộn → rắc Ragi → trộn đều

4 Đóng gói kín:

• Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói

bằng lá chuối

• Hiện nay dùng túi nhựa bên ngoài có

đục các lỗ nhỏ (0.6mm) các lỗ cách nhau 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ.

5 Ủ

• Nhiệt độ :

30-38 o C trong 24 – 48 giờ

< 30 o C thời gian lên men là 2-3 ngày

Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein

• Đây là giai đoạn tạo:

Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc

Các enzyme

Các Vitamin như: B2, B3, B12…

Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí

như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này không thích hợp cho sản xuất tempeh

Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12.

Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng.

Tempeh là loại thực phẩm:

– Có giá trị dinh dưỡng cao

– Dễ tiêu hóa

– Giàu riboflavin và niacin

Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12

Vitamin B12 được tổng hợp nhờ:

– Klebsiella pneumoniae

– Citrobacter freundii

Giá trị dinh dưỡng của tempeh

Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh

Hydratcacbon 9.39 g

Pantothenic acid 0.278 mg Vitamin B1 0.078 mg Vitamin B2 0.358 mg Vitmin B3 2.640 mg Vitamin B6 0.215 mg Vitamin B12 0.08µ g

Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference

Ưu điểm của Tempeh

Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự

phát triển của:

– Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố

aflatoxin B1)

– Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm

khí và hiếu khí

Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus

cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là:

– Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men

Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%

Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α -glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)

Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:

– Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu

nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.

– Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng

khô

– Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6

– Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở

tempeh

– 40% acid linolenic bị mốc sử dụng

– Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành

tăng

– Lượng tanin giảm nhẹ

Những biến đổi hoá học

trong sản xuất tempeh

Sử dụng Tempeh

Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp.

CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ TEMPEH :

Bảo quản Tempeh

• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo

quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo NH 3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.

• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách

khác nhau:

– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi

phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.

– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và

enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.

– Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần

mà chất lượng tempeh vẫn tốt.

KẾT LUẬN

• Tempeh là thực phẩm giàu dinh dưỡng,

dễ chế biến, giá thành thấp Hiện nay,

• Tempeh chưa phổ biến ở Việt Nam, các nhà sản xuất cần tìm hiểu, nghiên cứu để sản xuất

• Tempeh phù hợp với khẩu vị người Việt Nam trên quy mô công nghiệp