thực phẩm truyền thống tempeh

Seminar THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐỀ TÀI: NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT 3. GIÁ TRỊ 4. CÁCH SỬ DỤNG TEMPEH là gì? • Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên men. • Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: – Đậu nành (bánh kedele) – Đậu phộng (bánh ontjom) – Dừa (bánh bongkrek) Cơ sở lý thuyết Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật: – Nấm mốc – Nấm men – Vi khuẩn sinh acid lactic – Một số vi khuẩn gram âm khác. Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc khác như R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp cũng góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho sản phẩm. Trong quá trình lên men thì:  Tinh bột  đường  Protein  acid amin  Lipid acid béo Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH: Làm nguội Cấy giống Bao gói Ủ Vi sinh vật TEMPEH Đậu nành Làm sạch Ngâm qua đêm Tách vỏ và rửa Nấu/ hấp 1 1 vỏ 1.Sơ đồ quy trình: Tempeh 1. Ngâm nước (8-22 giờ): • Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic. • Xảy ra qúa trình lên men lactic → pH = 4.3-5.3 2. Luộc đậu : trong 45-60 phút • Làm chín đậu. • Phá chất gây ức chế trypsin. Quy trình chế biến Tempeh. 3. Ủ với bào tử nấm: • Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus, Mucor. • Cho vào hỗn hợp 1 ít dấm ăn → trộn → rắc Ragi → trộn đều 4. Đóng gói kín: • Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói bằng lá chuối . • Hiện nay dùng túi nhựa bên ngoài có đục các lỗ nhỏ (0.6mm) các lỗ cách nhau 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ. 5. Ủ • Nhiệt độ :  30-38 o C trong 24 – 48 giờ  < 30 o C thời gian lên men là 2-3 ngày. Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein • Đây là giai đoạn tạo:  Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc  Các enzyme .  Các Vitamin như: B2, B3, B12… Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này không thích hợp cho sản xuất tempeh. Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12. Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng. Đậu trước ủ Đậu sau ủ [...]...Giá trị dinh dưỡng của tempeh Tempeh là loại thực phẩm: – Có giá trị dinh dưỡng cao – Dễ tiêu hóa – Giàu riboflavin và niacin Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12 Vitamin B12 được tổng hợp nhờ: – Klebsiella pneumoniae – Citrobacter freundii Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh Protein 18.54 g Chất béo 10.80 g Hydratcacbon 9.39 g... sản phẩm có mùi khó chịu • Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác nhau: – Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi phơi khô dưới ánh sáng mặt trời – Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh – Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà chất lượng tempeh vẫn tốt KẾT LUẬN • Tempeh là thực phẩm. .. 5,85% ở tempeh – 40% acid linolenic bị mốc sử dụng – Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành tăng – Lượng tanin giảm nhẹ Sử dụng Tempeh Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ TEMPEH: Bảo quản Tempeh. .. điểm của Tempeh Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát triển của: – Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố aflatoxin B1) – Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu... lên men Những biến đổi hoá học trong sản xuất tempeh Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28% Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần αglucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g) Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ: – Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu nành,... bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà chất lượng tempeh vẫn tốt KẾT LUẬN • Tempeh là thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ chế biến, giá thành thấp Hiện nay, • Tempeh chưa phổ biến ở Việt Nam, các nhà sản xuất cần tìm hiểu, nghiên cứu để sản xuất • Tempeh phù hợp với khẩu vị người Việt Nam trên quy mô công nghiệp  . Seminar THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐỀ TÀI: NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT 3. GIÁ TRỊ 4. CÁCH SỬ DỤNG TEMPEH là gì? • Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của. mỏng. Đậu trước ủ Đậu sau ủ Tempeh là loại thực phẩm: – Có giá trị dinh dưỡng cao – Dễ tiêu hóa – Giàu riboflavin và niacin Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin. men. • Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: – Đậu nành (bánh kedele) – Đậu phộng (bánh ontjom) – Dừa (bánh bongkrek) Cơ sở lý thuyết Tempeh truyền thống là sản phẩm của