sản phẩm truyền thống natto

Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất 4.. Là thực phẩm lên men từ đậu nành, giàu protein..  Tính chất vật lý: • mùi đặc trưng, mùi amoniac... Natto  Đặc điểm : • Có bao nhầ

• Huỳnh Ngọc Diễn

• Nguyễn Duy Dương

• Hồ Xuân Hiệp

• Đặng Thị Hoa

• Lê Sỹ Hoàn

• Hà Văn Hồng Đức

• Nguyễn Viết Đức

h

1 Giới thiệu chung về Natto.

2 Quy trình chế biến Natto.

3 Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất

4 Tác dụng của Natto.

1 Giới thiệu chung về Natto:

 Natto là gì?

Là thực phẩm lên men từ đậu nành, giàu

protein.

 Tính chất vật lý:

• mùi đặc trưng, mùi amoniac.

• Dạng rắn, hơi nhầy, dẻo, dính

• màu nâu lợt.

Hình 2.1a.Itohiki

natto

Hình 2.1b.Hama

natto

Vi sinh vật định hướng lên men :

 Bacillus subtilis (Bac Natto)

 Đặc điểm :

• Có bao nhầy (acid polyglutamic)

• Sinh tổng hợp enzyme nattokinase: phân hủy protein.

2 Phương pháp làm natto.

Hình 2.2 Quy trình sản xuất Natto

Rửa sạch

Lên men

ngâm

Hấp Cấy giống Cho vào bao bì

Đậu nành

Làm chín

Bac natto

Natto

 Rửa :bằng nước sạch

 Ngâm đậu : 12h-20h

 Hấp:

• Luộc :8-9h

 Phối trộn : 250g đậu nành

• Giống : ½ muỗng café bột natto cũ + 2 muỗng canh nước

• Hỗn hợp nước muối đường

 Bao bì : có thề gói bằng rơm hay bao bì nhựa

 Lên men : 38 - 42 o C, 24h

 Làm chín : 0oC, vài ngày - 1 tuần

Mục đích : tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị

HÌnh2.3 thiết bị lên men Natto

Hình 2.4a Natto truyền

thống

Hình 2.4b Natto công

nghiệp

dưỡng

3.1 Sự tạo thành axit amin.

Để tồn tại và phát triển được, B subtilis tiết ra một loại enzim Nattonase Enzim này có nhiệm vụ là phân cắt các mạch polyprotein thành các axit amin theo sơ đồ sau:

Protein axit amin

• B subtilis sử dụng protein có trong đậu nành và tạo

ra các amino axit và sinh ro NH 3 theo cơ chế sau:

NH2-CHR-CO-(NH-CHR-CO-)n- NH-CHR1-COOH

NH2-CHR-CO- (NH-CHR-CO)n-1- NH-CHR-COOH + R1CH(NH2)COOH

• Amino acid oxidation:

R1CH(NH3+)COO- + O2 CO2 + H2O + NH4 + Q

• Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu các hợp chất

dễ bay hơi được tìm thấy trong Natto Pyrazines và các hợp chất chứa lưu huỳnh là những chất đóng góp chính để Natto mùi đặc trưng

dimethyl; 2,6 - diethyl-3-methyl và các dẫn xuất

2-methyl-5- propyl.

• Các hợp chất dễ bay hơi như: 3-hydroxy-2 butanone

(acetoin), dimethyl pyrazine, trimethyl pyrazine và pyrazine tetramethyl cũng được tìm thấy trong

natto

- Cải thiện xương.

1 Haritha Meruvu , Meena Vangalapati, 2011

Nattokinase :A Review on Fibrinolytic Enzyme

International Journal of Pharmaceutical Researc.

2 Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền ở Việt Nam

và các nước trong vùng.

3 Hồng Lệ Thọ ĐẬU NÀNH – NATTOKINASE VÀ KHẢ

NĂNG NGĂN NGỪA CÁC BỆNH VỀ TIM MẠCH.