Thực phẩm truyền thống Biến đổi hóa sinh trình ủ mốc tương thủy phân tinh bột (chủ yếu gạo) enzymeamylase vi sinh vật tạo Trong trình ủ mốc tương thủ công hoạt động amylase mốc tương thường đạt tới cực đại sau ngày, tiếp giảm dần (C6H12O5)n +H2O -> nC6H12O6 Hoạt động protease mốc đạt đến cực đại sau ngày, giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử đạt đến cực đại ngày thứ (26,2%) Như vậy, phương pháp ủ thủ công tự nhiên nấm mốc phát triển chậm mốc thích hợp để đem muốihoặc ngả tương vào khoảng 5-6 ngày sau ủ -Trong trình ủ mốc cơng nghiệp sử dụng vi sinh vật nuối cấy mơi trường thích hợp làm q trình biến đổi chất trình ủ mốc tăng nhanh Hoạt động amylase protease mốc tương đạt cực đại sausau 36 Lượng đường khử đạt cực đại 20 % sau 36 tới 34%sau 65 Các thí nghiệm ủ mốc sơi theo phương pháp gieo cấy mốc sống A oryzaethuần khiết ủ điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30-32°C, độ ẩm xơi 48-55%, độ ẩm khơng khí 85-100%) cho thấy hoạt động amylase đạt tới cựcđại sau 30-36 Lượng đường khử lên tới 36% sau 36 ni cấychúng ni cấy thích hợp làm q trình sản xuất mốc tăng nhiều Đâychính phương hướng