Nghiên cứu tìm chất phụ gia thay thế cho khí CO trong công nghệ sản xuất sản phẩm cá ngừ đại dương xông CO

Mb: Myoglobin ML: Maximun level giới hạn tối đa trong thực phẩ m là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá tr ình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản , baogói và vận

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành biết ơn Tiến sĩ Nguyễn Anh Tuấn, người hướng dẫn khoahọc, người thầy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ, động viên em rất nhiều để em cóthể hoàn thành đồ án này

Xin chân thành biết ơn Giám hiệu, các phòng ban chức năng của trường Đạihọc Nha Trang đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất và kĩ thuật để em có thể hoànthành đồ án này

Xin chân thành biết ơn đến Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, các thầy côgiáo,cán bộ phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ, tận tình chỉ bảo và tạo mọi điềukiện thuận lợi giúp em hoàn thành đồ án

Cuối cùng xin chân thành biết ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnhgiúp đỡ động viên em và đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình của em,luôn động viên cổ vũ em trong những lúc gặp khó khăn để ho àn thành đồ án này

Nha Trang, ngày 9 tháng 7 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ vii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 3

1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÁ NGỪ ĐẠI D ƯƠNG: 3

1.1.1 Đặc điểm hình thái của cá ngừ đại dương: 3

1.1.2 Tình hình đánh bắt cá ngừ đại dương 6

1.1.3 Thành phần hoá học của cá ngừ: 7

1.1.4 Gíá trị thương mại của cá ngừ đại dương 11

1.2.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MÀU SẮC CỦA THỊT CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG 13

1.3.CHẤT PHỤ GIA VÀ MỘT SỐ NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA 19

1.3.1.Chất phụ gia thực phẩm: 19

1.3.2.Mục đích sử dụng của chất phụ gia thực phẩm 20

1.3.3 Nguy cơ ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm 20

1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia thực phẩm 20

1.3.5 Các luật lệ chung về sử dụng hoá chất v à phụ gia trong chế biến thuỷ sản 21

1.3.6 Một số chất phụ gia trong thực phẩm 23

1.4.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI: 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 30

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30

2.1.1.Cá ngừ đại dương 30

2.1.2.Chất phụ gia thực phẩm 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 32

2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM: 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM CHẤT PHỤ GIA CÓ KHẢ NĂNG THAY THẾ CHO CO 40

3.1.1 Ảnh hưởng của các chất phụ giavà phương pháp xử lí phụ gia lên biến đổi của myoglobin trong thịt cá sau khi xử lí phụ gia 40

3.1.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à phương pháp xử lý phụ gia lên biến đổi của myoglobin trongthịt cá theo thời gian bảo quản đông 44

3.1.3 Kết luận chung về thăm d ò tìm CPG có khả năng thay thế cho CO 47

3.2 KẾT QUẢ TÌM CHẤT PHỤ GIA CÓ KHẢ NĂNG THAY THẾ CHO CO TỐT NHẤT 47

3.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia v à các chất phụ gia lên biến đổi myglobin của thịt cá ngừ sau khi xử lí phụ gia 49

3.2.2 Kết quả ảnh hưởng của các chất phụ gia v à nồng độ các chất phụ gia lên biến đổi của myoglobin trong thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản đông 51

3.2.3 Ảnh hưởng của chất phụ gia v à nồng độ CPG lên hàm lượng Fe++ của sắc tố myoglobin trong thịt cá ngừ 52

3.2.3.1 Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à nồng độ các CPG lên hàm lượng Fe++ của sắc tố myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG 53

3.2.3.2 Ảnh hưởng của CPG và nồng độ CPG lên hàm lượng Fe++ của sắc tố myoglobin trong thịt cá sau khi B QĐ 54

3.2.4 Kết quả nghiên cứu sự thay đổi một số tính chất hoá lý của thịt cá ngừ 55

3.2.4.1 Biến đổi độ pH 55

3.2.4.2 Biến đổi hoạt độ nước 56

3.2.5 Kết luận chung về tìm chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO tốt nhất 57

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58

1 KẾT LUẬN 58

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58TÀI LIỆU THAM KHẢO 59PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AA: acide ascorbic

ADI: (Acceptable Daily Intake) Lư ợng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, mg/Kg

thể trọng, không gây độc hại

Aw: hoạt độ nước.

BQĐ: bảo quản đông.

GMP : ( Good Manufacturing Practise) Qui ph ạm sản xuất tốt.

INS: (International Numbering System) hệ thống đánh số quốc tế.

G: Glucose.

F: fructose.

Mb: Myoglobin

ML: ( Maximun level) giới hạn tối đa trong thực phẩ m là mức giới hạn tối đa của

mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá tr ình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản , baogói và vận chuyển thực phẩm

PST: Potassium sodium tartrat.

SA: Sodium acetate.

SP: sản phẩm.

TSĐL: thuỷ sản đông lạnh

XLPG: Xử lí phụ gia.

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Một số loại cá ngừ th ường gặp ở Việt Nam 6

Bảng 1.2: Thành phần hoá học của một số loài cá ngừ (%) 11

Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan của thịt cá ngừ 34

Bảng 2.2: Hệ số quan trọng các chỉ ti êu cảm quan của thịt cá ngừ 35

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1: Cá ngừ vây xanh phương Nam 5

Hình 1.2: Cá ngừ sọc dưa 5

Hình 1.3: Cá ngừ mắt to 5

Hình 1.4: Cá ngừ vây xanh Đại Tây D ương 5

Hình 1.5 : Cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương 5

Hình 1.6: Cá ngừ vây dài 5

Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng 5

Hình 1.8: Cấu trúc của myoglobin 8

Hình 1.9: Cấu trúc của nhóm heme 8

Hình 1.10: Cấu tạo của oxyhemoglobin 14

Hình 1.11: Các biến đổi của myoglobin trong thịt khi xử lí bằng CO 16

Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng 30

Hình 3.1: Ảnh hưởng của chất phụ gia v à phương pháp xử lí phụ gia lên biến đổi của myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG 41

Hình 3.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à phương pháp xử lý phụ gia lên biến đổi của myoglobin trong thịt cá theo thời gian bảo quản đông 45

Hình 3.3: Ảnh hưởng của các chất phụ gia và nồng độ các chất phụ gia l ên biến đổi của myoglobin trong thịt cá ngừ sau khi XLPG 49

Hình 3.4: Ảnh hưởng của chất phụ gia v à nồng độ chất phụ gia lên biến đổi của myoglobin trong thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản đông 51

Hình 3.5: Ảnh hưởng của các CPG và nồng độ các CPG đến hàm lượng Fe++ của sắc tố myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG 53

Hình 3.6 Ảnh hưởng của CPG và nồng độ lên hàm lượng Fe++ của sắc tố myoglobin trong thịt cá sau khi BQĐ 54

Hình 3.7: Biến đổi độ pH của thịt cá tr ước và sau XLPG 55

Hình 3.8: Biến đổi của hoạt độ nước của thịt cá sau khi cấp đông 56

LỜI NÓI ĐẦU

Công nghiệp chế biến cá ngừ phát triển rất nhanh chóng trong thập kỷ vừaqua Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm xông khói, đóng hộphoặc đông lạnh thì nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất lượng cao để làm sashimi và sushitrong những năm gần đây đang tăng l ên với giá trị cao hơn nhiều, đặc biệt ở thịtrường Nhật Bản, do đó đã khuyến khích áp dụng các ph ương pháp bảo quản tốthơn để có nguyên liệu chất lượng cao phù hợp với sản xuất sashimi

Một trong các chỉ tiêu quyết định đến giá thành và chất lượng của sản phẩm

cá ngừ được người tiêu đùng đánh giá cao đó là màu sắc đỏ tươi của nó, thế nhưngmàu sắc của nó rất dễ bị biến đổi trong quá tr ình chế biến và bảo quản do trong nó

có chứa thành phần myoglobin rất nhạy cảm với oxi của không khí, sự thay đổinhiệt độ và pH Nó dễ dàng bị oxi hoá thành Metmyoglobin tạo màu nâu cho sảnphẩm Cho nên vấn đề giữ màu sắc của cá luôn được đặt ra với các nhà chế biến.Một giải pháp ít tốn chi phí h ơn để giữ được màu đỏ tươi cho cá mà các nhà ch ếbiến đã sử dụng là dùng khí monoxit cacbon (CO) để xử lí thịt cá ngừ Khi ti êm COvào sản phẩm nó sẽ liên kết mạnh mẽ với hem trong Mb l àm cho nó có khả năngchống lại sự tự oxi hoá v à tạo ra một màu đỏ anh đào bền Tuy nhiên, việc sử dụng

CO hiện nay còn hạn chế và bị cấm ở một số thị trường như EU, Canada Họ chorằng sử dụng CO có thể gây cho người tiêu dùng sự nhầm lẫn giữa độ tươi của sảnphẩm xử lí CO với độ tươi thực của sản phẩm, hơn nữa nó che dấu những dấu hiệu

hư hỏng của sản phẩm do các tác nhân gây h ư hỏng trong quá trình bảo quản gây ra

Để có thể tìm ra biện pháp thay thế cho sản phẩm xông CO, ng ười ta đã nghĩđến cấp đông sâu cũng cho giá trị cảm quan ngang bằng với sản phẩm xông CO ,nhưng về mặt giá thành lại rất cao nên khó có thể thực hiện

Và một vấn đề đặt ra là liệu có còn chất nào khác có thể thay thế cho CO màvẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng không?

Trước vấn đề thực tế đặt ra đ ược sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa chếbiến Trường đại học Nha Trang nay em thực h iên đề tài “ Nghiên cứu tìm chất phụ

gia thay thế cho khí CO trong công nghệ sản xuất sản phẩm cá ngừ đại dương xôngCO” dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Anh Tuấn Nội dung của đề tài bao gồm:

- Thăm dò tìm chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO

- Tìm chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO tốt nhất

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG:

1.1.1 Đặc điểm hình thái của cá ngừ đại dương:

Cá ngừ là loại cá có giá trị cao v ì trữ lượng lớn và được ưa chuộng ở thịtrường trong nước cũng như trên thế giới

Cá ngừ được mệnh danh là “ vua tốc độ của biển cả” vì có một hệ thống traođổi nhiệt ngược dòng do đó giúp giữ ấm cho cơ thể trong môi trường nước lạnh vàvới các cơ lúc nào cũng ấm, giúp chúng có thể có thể di chuyển nhanh chóng v àhiệu quả hơn Cá ngừ có một thân hình tròn trịa ngay chính khúc giữa c òn hai đầunhọn hoắt hai mắt nằm ngang bằng với đầu giúp cá ngừ l ướt êm trong nước Nó códiện tích bề mặt mang lớn gấp 30 lần so với các lo ài cá khác, để đưa được lượng oxi

từ mang vào mạch máu và từ đó đến các tế bào thì tim cá ngừ phải to gấp 10 lần cácloài cá khác cùng kích thư ớc bằng nó Nồng độ hemoglobin - chất vận chuyển oxitrong máu của cá ngừ cao gần bằng ng ười Nhờ khả năng hấp thụ l ượng oxy lớn mà

cá ngừ có sức dẻo dai đáng nể, có khả năng lặn sâu và có thể bơi nước rút với tốc độcủa loài báo đốm Vảy của hầu hết các loại cá ngừ đều nhỏ và chúng có cấu trúc vâygiống nhau: vây lưng thứ nhất gai góc có thể gấp gọn lại vây lưng thứ hai nằm đốixứng với vây hậu môn:vây ngực có thể ngắn (cá ngừ vây xanh v à cá ngừ vằn) hoặc

có thể dài như mảnh lưỡi dao (cá ngừ vây dài và cá ngừ vây vàng) Riêng cá ngừvây vàng trưởng thành, có một số vây lưng thứ hai và vây hậu môn mọc dài hẳn nhưlưỡi kiếm có màu vàng (vì vậy loại cá ngừ này được gọi là cá ngừ vây vàng) trừ cángừ vây vàng các loại cá ngừ đều không có m àu lấy gì làm sáng lắm,thường là màuxanh ánh thép ở phần lưng và màu trắng đục hay trắng s ữa ở phần bụng, đôi khi cósọc mờ hoặc chấm mờ tr ên thân Chúng còn có một hàng gai ở phần bên đuôi-mộttuyệt tác của thiên nhiên bởi có hình dáng vầng trăng khuyết Hầu hết các loài cáđều có hai bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ngay dưới da dọc ngaychiều dài cơ thể, phân chia thành hai kh ối cơ được ngăn cách bởi các tấm dâychằng Ở cá ngừ cơ đỏ nằm trong cơ trắng gần với cột sống hơn da cho phép nhiệt

toả ra từ cơ trắng được giữ lại sưởi ấm cho cơ thể Mạng lưới mạch máu đan xenchính là cơ quan trao đ ổi nhiệt ngược dòng đưa tĩnh mạch và động mạch đến gầnnhau Dòng máu ấm ít oxy chạy song song với d òng máu lạnh nhiều oxy chảy v àođộng mạch Nhiệt từ tĩnh mạch đến động mạch liề n kề được giữ lại ở cơ.Khi máuchạy ra đến mang đã trở thành lạnh, do đó nhiệt không thoát ra bên ngoài, và vì vậycho phép chúng nâng thân nhi ệt lên mức cao hơn nhiệt độ của nước đến 200C Nộitạng cá ngừ hoàn toàn cách biệt với phần cơ thể, vì cơ chế thu nhiệt của cơ quan nàychủ yếu dựa vào quá trình thuỷ phân thức ăn Nội tạng đ ược sưởi ấm giúp cá ngừtiêu hoá thức ăn nhanh và có thể ăn liên tục khi có dồi dào thực phẩm.Hệ tiêu hoá cángừ được thiết kế để “xử lý” những con mồi b ơi với tốc độ cao,nhưng vốn là kẻ cơhội cá ngừ ăn tất cả những g ì bày ra trước mắt từ cá thu, cá bơn cho đến bọt biển.Món ăn yêu thích của cá ngừ là loại cá trích Đại Tây D ương, tiếp đến là cásandlance, cá trích xanh và các loại mực ống.[14]

Giống cá ngừ có tên khoa học là thunnus gồm 8 loài, chia thành 2 nhóm: nhóm nước ấm ( neothunnus ) gồm cá ngừ vây vàng,cá ngừ vây đen;nhóm nước lạnh gồm cá ngừ mắt to ( Thunnus.obesus ) cá ngừ vây dài ( T.alalunga ) và 3 loài

cá ngừ vây xanh là (T.thynnus, T orientalist, T.maccoyii ).[14]

Bảy loại cá ngừ có giá trị cao tr ên thị trường kinh tế thế giới: cá ngừ sọc d ưa

( Katsuwonus pelamis); cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares); cá ngừ vây dài (Thunnus alalunga); cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunnus thynnus); cá ngừ vây xanh Thái Bình D ương (Thunnus orientalist); cá ngừ vây xanh phương Nam (Thunnus maccoyii) và cá ngừ mắt to ( Thunnus obesus).[21]

Hình 1.1: Cá ngừ vây xanh phương Nam Hình 1.2: Cá ngừ sọc dưa

Hình 1.5 : Cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương Hình 1.6: Cá ngừ vây dài

Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng

Ở biển Việt Nam bắt gặt 8 lo ài sau:

Bảng 1.1: Một số loại cá ngừ th ường gặp ở Việt Nam [3 ]

1 Cá ngừ chù Auxisthazard ( Làcapéde, 1800) Frigate tuna

2 Cá ngừ ồ Auxis rochei (Risso, 1810) Bullet Tuna

3 Cá ngừ chấm Euthynnus affinis (Cantor, 1851) Eastern Tuna

4 Cá ngừ vằn Sarda orientals (Temminck và

Schlegel, 1844)

Oriental Bonito

5 Cá ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (Linnaeus) Skipjack Tuna

6 Cá ngừ vây vàng Thunnus albacores (Bonnaterre) Yellowfin Tuna

7 Cá ngừ mắt to Thunnus obesus (Lowe,1839) Bigege Tuna

8 Cá ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna

1.1.2 Tình hình đánh bắt cá ngừ đại dương

Việc đánh bắt cá ngừ tr ên thế giới phát triển kể từ năm 1995 v à vượt quamức 3,8 triệu tấn năm 1999 Sau thời k ì tăng trưởng mạnh đã kéo theo sự giảm giácủa một số sản phẩm cá ngừ nh ư đồ hộp Nhật Bản là quốc gia đánh bắt cá ngừhàng đầu với 18% sản lượng Liên minh châu Âu bao g ồm Tây Ban Nha, Pháp,Italia và Bồ Đào Nha chiếm vị trí thứ 2 toàn thế giới với 13% sản lượng đánh bắt.Các quốc gia lớn khác là Đài Loan (11%), Inđonêsia (9%), Hàn Qu ốc (6%) vàPhilipin (5%).[21]

Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới65% sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14 % ở ĐạiTây Dương, trong đó cá ng ừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếmkhoảng 10% tổng sản lượng cá ngừ thế giới [21]

Ở Việt Nam, cá ngừ đại dương được khai thác nhiều, chủ yếu ở các tỉnhduyên hải miền Trung Tuy nhiên, chất lượng và sản lượng không đủ cho chế biến

và xuất khẩu, nhất là vào những tháng cuối năm, sản l ượng rất thấp Qua khảo sát,lượng cá ngừ đại dương vây vàng con (1 – 10 kg) ở nước ta khá nhiều, chúngthường được khai thác gần bờ bằng ngh ề lưới vây, câu tay và lưới đăng Chỉ tính

riêng nghề lưới đăng tại 4 đầm đăng tại tỉnh Khánh Ho à, hàng năm đã thu đượckhoảng 32 tấn cá ngừ con Cá ngừ vây v àng con không thể làm hàng xuất khẩu màchỉ có thể bán tại các chợ nội địa với giá 30.000 đồng/kg nhưng nếu lượng cá ngừcon này được nuôi vỗ béo, đạt đến trọng lượng xuất khẩu thì giá trị của chúng sẽtăng gấp nhiều lần.[ 29]

1.1.3 Thành phần hoá học của cá ngừ:

(Nguồn: [3]; [5]; [28] )

Cá ngừ là loại có giá trị dinh dưỡng cao Nó chứa nhiều vitamin và chấtkhoáng Hơn nữa, nó rất giàu protein và chứa ít cholesterol Cá ngừ có chứa mộthàm lượng cao axit béo omega – 3 Thành phần hoá học của chúng phụ thuộc v àoloài, giới tính, tuổi và mùa vụ Đặc biệt là hàm lượng chất béo thay đổi theo lo ài.Thật vậy, cá ngừ vây xanh hoặc cơ thịt trắng chứa ít chất béo, trong khi đó cá ngừ

cơ thịt đỏ được xem là loài cá béo

Protein:

Protein là thành phần chủ yếu của cá, nó chiếm khoảng 70% -80% trọnglượng chất khô Protein cá ngừ l à loại protein có chất lượng cao vì nó chứa đầy đủcác loại axit amin không thay thế với tỉ lệ cao v à cân đối gần đúng với tỉ lệ các axitamin của protein lí tưởng

Myoglobin là thành ph ần đáng được quan tâm nhiều nhất trong số cácprotein của chất cơ Đây là protein mang l ại màu đỏ cho thịt cá- rất được quan tâmđối với các sản phẩm sashimi Myoglobin trong cơ vân đư ợc hình thành bởi mộtchuỗi polypeptit, được cấu tạo bởi 153 axit amin, li ên kết với một heme, cấu trúctương tự như cấu trúc của một đơn vị dưới β- hemoglobin với phần PRO còn lạiđược đặt ở 3 vị trí 37, 100 v à 120 Liên kết quan tâm của heme l à liên kết với 2 gốchistidin Phân tử myoglobin có khối l ượng phân tử khoảng 17000 có thể đ ược trìnhbày một cách đơn giản nhất:

Hình 1.8: Cấu trúc của myoglobin Hình 1.9: Cấu trúc của nhóm heme

Người ta thấy rằng nguyên tử Fe++ được liên kết với năm nguyên tử nitơ,trong đó 4 nguyên tử thuộc porphyrin cũng đ ược hình thành bởi 4 vòng pyrole đượcđánh số từ I đến IV Nguyên tử nitơ thứ năm lại được liên kết với gốc histidin củaglobin Liên kết phối trí thứ 6 là không thể thiếu để cố định các phân tử nh ư O2, NOhoặc H2O; sắt giữ nguyên hoá trị hai.Vai trò của myoglobin là nhận oxi được vậnchuyển bởi hemoglobin để cung cấp cho chuỗi hô hấp, có nghĩa l à hệ thống enzymoxy hoá cytocrom nội bào Hemoglobin của máu có một cấu trúc tương đồng vớimyoglobin nhưng phân t ử của nó bao gồm hai chuỗi α của 141 axit amin, mỗi cáchcấu tạo đồng nhất và hai chuỗi β của 146 axit amin Mỗi một chuỗi dấu một heme.Một chuỗi polypeptit chỉ đ ược liên kết với duy nhất một heme th ì gọi là đơn vị dướicủa hemoglobin

Hemoglobin vận chuyển oxi đến các mô v à dễ dàng mang CO2 bằng việcdùng một cấu trúc khá khác nhau đối với mỗi sự vận chuyển Myoglobin được liênkết với oxi được giải phóng bởi heme v ì nó có một ái lực với oxi lớn h ơn làhemoglobin, điều đó cho phép chúng cố định gần nh ư toàn bộ phần oxi màoxyhemoglobin đã bị tách ra tạo nên Sau đó chúng chuy ển đến thành phần tế bào, ởđây oxi sẽ cung cấp năng lượng hoá học để đốt cháy glucose th ành CO2và H2O

Myoglobin được tìm thấy ở hầu hết các loại c ơ thịt đỏ của cá, khoảng 2gtrong 100g cơ thịt đỏ của cá ngừ và từ 0 đến 0,1g trong các loại cơ thịt khác Khivận chuyển oxi, nó được chuyển thành oxymyoglobine đ òi hỏi một màu đỏ không

đổi theo một trong những cách chế biến, ở đó s ắt giữ hoá trị hai Đây là phản ứngcộng oxi thuận nghịch:

Mb (Fe 2+ ) + O 2 ↔ MbO 2 (Fe 2+ )

Tính mất ổn định với không khí v à nguyên tử oxi sẽ chuyển oxymyoglob inthành sắc tố nâu Metmyoglobin trong đó sắt hai (Fe++) chuyển sang trạng thái sắt ba(Fe+++) theo một phản ứng oxi hoá:

Mb (Fe 2+ ) + H + + ¼ O 2 → MetMb (Fe 3+ ) + ½ H 2 O

Khá tò mò khi phản ứng cuối này bị ức chế bởi oxi Sự h ình thànhmetmyoglobin được tăng lên ở áp suất thấp riêng phần của oxi Đôi khimetmyoglobin có thể được khử bởi enzym th ành myoglobin Những phản ứng phụ

do hoạt động của vi sinh vật cho ra những m àu xanh Quan sát trên cá ng ừ, một sắc

tố xanh - được tạo ra bởi sự kết tủa của metmyoglobin khi gia nhiệt bằng sự có mặtcủa oxi trimethylamin v à cystein Sắc tố xanh này không được hình thành ở độngvật có vú mà không chứa gốc cystein Sự biến tính của myoglobin v à metmyoglobindẫn đến gốc porphirin tự do bị oxi hoá đ ưa ra màu nâu hoặc vàng, hoặc một sự mấtmàu Sự tự oxi hoá được ưu tiên bởi một sự khử ở pH giữa 9 và 4 Sự tự oxi hoá, sựbiến tính, sự hư hỏng dẫn đến ức chế khả năng cố định oxi cũng nh ư một sự mấtmàu.[20 ]

Ngoài ra, trong cá ngừ còn chứa histidin ( nhiều nhất trong cơ thịt sẫm) rất dễ

bị vi sinh vật khử nhóm cacboxyl hình thành độc tố histamin (điều kiện t≥ 50C) :[28]

Lipid:

Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trongnhững tháng mùa đông khi nguồn thức ăn khan hiếm Chất béo của các lo ài cá béo

thường tập trung trong mô bụng v ì đây là vị trí cá ít cử động nhất trong khi b ơi lội,

mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết - nằm giữa các sợi cơ Với các loại cá gầy, hàmlượng chất béo trong cá chủ yếu dự trữ trong gan Th ành phần chất béo của cá khác

xa so với các loài động vật có vú khác Điểm khác nhau giữa chúng l à bao gồm cácaxit béo chưa bão hoà cao ( 14- 22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Chất béo trong

cá chứa nhiều các axit béo ch ưa bão hoà do đó rất dễ bị oxi hoá sinh ra các sảnphẩm cấp thấp như anđêhit, xêtôn, skapton Tuy nhiên, lipid trong th ủy sản rất cólợi cho sức khỏe người tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipid cá l à các axit béokhông no cao, đặc biệt: axit eicosapentaenoic (EPA), axit docosahexaenoic( DHA)

Gluxit:

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0.5% tồn tại dướidạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng l ượng dự trữ rất thấp Sau khichết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khảnăng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi pH ở cơ thịt cá sau khi chết có ý nghĩa côngnghệ rất lớn

Các loại vitamin và chất khoáng:

Cá là nguồn cung cấp chính nhóm vitamin nhóm B ( thiamin, rib oflavin và

B12) có nhiều trong cơ thịt cá, vitamin A và D chủ yếu có ở loài cá béo.Chất béo của

cá chủ yếu phân bố trong mô x ương, đặc biệt là xương sống ( canxi và phospho).Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod Ngoài ra còn có niken, coban,chì hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều h ơn động vật trên cạn, cơ thịt cá màusẫm thì nhiều hơn cơ thịt cá màu trắng

Bảng 1.2: Thành phần hoá học của một số lo ài cá ngừ (%)[5]

(nguồn: Williams, Uỷ ban đ ào tạo nghề cá Queensland)

Cá ngừ vây xanh

Thịt đỏ (akami)

Thịt trắng (toro)

68.752.6

1.424.6

28.321.4

0.10.1

1.51.3

9.311.6

23.623.1

0.10.1

1.40.3

Sản lượng cá ngừ đồ hộp trên thế giới chiếm khoảng 70% sản l ượng sảnphẩm cá ngừ Thái Lan l à nước xuất khẩu lớn nhất thế giới về mặt h àng này Cá ngừ

là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng nhất của Thái Lan, chiếm 14% giá trị th ươngmại thế giới.[26]

Ở Việt Nam, nguồn lợi cá ng ừ rất phong phú và chủ yếu được khai thácnhiều ở các tỉnh duyên hải miền Trung Các sản phẩm từ cá ngừ đại d ương ViệtNam đã được xuất khẩu sang hơn 60 nước, chủ yếu là Mỹ, Nhật, châu Âu Một sốsản phẩm giá trị gia tăng từ cá ngừ nh ư: cá ngừ bỏ nội tạng ướp lạnh, cá ngừsashimi đông lạnh, thịt cá ngừ chín, cá ngừ đóng hộp, thịt băm cá ngừ, thịt khô cángừ, cá ngừ hun khói

Năm 2008 là một năm đầy khó khăn đối với các doanh nghiệp chế biến v àxuất khẩu cá ngừ Những kh ó khăn này xuất phát từ cả thị trường trong nước lẫnquốc tế Ngay từ đầu năm, giá dầu tiếp tục tăng cao v à kéo dài đến tận quý 3 khiếnnhiều tàu đánh bắt trong nước phải nằm chờ bờ do không thể b ù lỗ chi phí.Nguồnnguyên liệu trong nước trở nên khan hiếm Để có thể duy trì sản xuất và xuất khẩu,nhiều doanh nghiệp chấp nhận nhập khẩu cá ngừ dẫn đến chi phí đầu v ào tăng cao.Trong khi đó, trên th ị trường thế giới cơn sốt giá dầu cũng khiến nhiều n ước khaithác cá ngừ hàng đầu như: Đài Loan, Nhật Bản, Inđônêxia cắt giảm sản lượng.Khó khăn này chưa qua thì khủng hoảng kinh tế bắt nguồn từ Mỹ đ ã tác động mạnhđến nghành cá ngừ Điều đó làm cho xuất khẩu cá ngừ đầu năm 2008 của Việt Namsang hầu hết các thị trường giảm sút Tuy nhiên, vượt qua mọi khó khăn trở ngạicác doanh nghiệp đã rất nỗ lực và nhạy bén trong việc duy tr ì hoạt động và gia tănggiá trị.[25]

Năm 2008, EU vẫn là thị trường nhập khẩu cá ngừ số một của Việt Nam vớikhối lượng đạt 16.544 tấn, trị giá trên 62,7 triệu USD giảm 5% về khối l ượng nhưngtăng 21% về giá trị Nếu như năm 2007, Đức là nước dẫn đầu trong khối EU vềnhập khẩu cá ngừ Việt Nam th ì năm 2008 Italia đã vượt lên trên trở thành nhà nhậpkhẩu hàng đầu với 3.813 tấn, giá trị 15,26 triệu USD Tiếp sau là Hà Lan với 10,9triệu USD; Đức 9,9 triệu USD.[25]

Đứng thứ 2 về nhập khẩu cá ngừ Việt Nam l à Mỹ, chiếm 29% tổng xuấtkhẩu Năm 2008, Mỹ nhập khẩu 15 714 tấn, trị giá 54,8 triệu USD, giảm 8,2% vềlượng nhưng tăng 12,5% về giá trị Sản phẩm cá ngừ đồ hộp v à đóng túi ngày càngđược ưa chuộng, vì vậy mà thị trường này có xu hướng tăng nhập khẩu mặt h àngnày Hiện nay, Thái Lan là nhà cung cấp cá ngừ hàng đầu cho Mỹ- năm 2008 là mộtnăm thành công với nghành đồ hộp cá ngừ của nước này Theo báo cáo củaGlobefish, 9 tháng đầu năm 2008 Thái Lan đ ã xuất khẩu tới 80.000 tấn cá ngừ đồhộp sang Mỹ, tăng 20 ngh ìn tấn so với cùng kì năm ngoái Theo dự kiến, xuất khẩu

cá ngừ đồ hộp của Thái Lan sẽ tiếp tục tằn trưởng trong năm 2009 [25]

Xuất khẩu cá ngừ sang Nhật năm n ày cũng giảm 5% về khối l ượng xuốngcòn 5.214 tấn, giá trị trên 23,3 triệu USD Suy thoái kinh tế l à nguyên nhân chínhdẫn đến nhập khẩu cá ngừ v ào Nhật giảm Ngoài việc thắt chặt chi tiêu, người tiêudùng Nhật thay vì dùng cá ngừ đã chuyển sang dùng các loại cá khác rẻ tiền hơn.Năm 2009, Nhật Bản dự kiến tăng gấp đôi sản lượng cá ngừ vây xanh nuôi nhằmđáp ứng nhu cầu trong nước cũng như phần nào đối phó với việc cắt giảm hạnnghạch khai thác tại nhiều v ùng biển trên thế giới [25]

Mặc dù, xuất khẩu thuỷ sản trong năm nay đ ược các doanh nghiệp dự báo l à

sẽ ảm đạm do khủng hoảng tài chính toàn cầu, nhưng mặt hàng cá ngừ xuất khẩuvẫn được đánh giá là có tiềm năng tăng mạnh Theo hiệp hội chế biến v à xuất khẩuthuỷ sản Việt Nam, trong năm nay xuất khẩu cá ngừ ở các doanh nghiệp vẫn cótiềm năng tăng trưởng mạnh ở các thị trường lớn như EU, Nhật, Israel, Mỹ do nhucầu cá ngừ trên thị trường thế giới tăng trong khi sản l ượng đánh bắt ở các quốc giaxuất khẩu chính đang giảm sút [25]

Trong chương trình phát triển của nghành thuỷ sản Việt Nam đến năm 2010,thực thi nghị định của chính phủ, bộ thuỷ sản tr ước đây đã xác định: nghành này sẽtập trung xây dựng cho đ ược ba thương hiệu thuỷ sản Việt Nam đó l à tôm, cá basa

và cá ngừ Đại dương Để xây dựng thương hiệu cho tốt đạt tiêu chuẩn quốc tế, yêucầu cần thiết đặt ra là tạo những con cá có chất lượng tốt Do vậy, đã khuyến khíchnghiên cứu và áp dụng các kỹ thuật bảo quản v à chế biến tốt hơn để đảm bảo cácyêu cầu cao về vệ sinh, an to àn và chất lượng sản phẩm.[22]

1.2.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MÀU SẮC CỦA THỊT CÁ NGỪ ĐẠI D ƯƠNG

Cá ngừ là loại cá có giá trị cao về mặt dinh d ưỡng và kinh tế Cá ngừ đượccoi là “loài gà biển” vì nó có cấu trúc mô thịt gần giống với một số động vật tr ên đấtliền Như đã nói ở trên, cá ngừ được chế biến ở dạng đông lạnh, đồ hộp, sản phẩmxông khói và đặc biệt là sản phẩm tươi sống sashimi Đối với các sản phẩm sashimicũng như đông lạnh thì vấn đề màu sắc của cá đóng một vai tr ò quan trọng trongviệc quyết định chất l ượng và giá cả của sản phẩm Những loại cá ngừ có cơ thịtmàu đỏ tươi thường được xếp hạng chất lượng tốt ( chất lượng sashimi) Màu sắc

của cơ thịt cá ngừ được tạo nên từ các thành phần myoglobin (Mb) v à hemoglobin( Hb), mà trong đó s ự oxi hoá của nguyên tử sắt trong nhóm heme của protein sẽquyết định đến trạng thái m àu sắc của thịt( Kanner &others, 1987) Myoglobin (hemoglobin) là các s ắc tố của thịt giữ chức năng sinh hoá ở động vật nh ư là vậnchuyển oxi bởi máu ( hemoglobin) v à dự trữ oxi trong cơ ( myoglobin)[12] Khitiếp xúc với oxi, nhóm heme trong myoglobin s ẽ kết hợp với phân tử ox i nhờ cặpđiện tử tự do của một trong hai nguy ên tử oxi của phân tử để tạo li ên kết cho - nhậnvới obitan lai hoá d2sp3 trống của ion Fe2+ và oxi chiếm vị trí liên kết phối trí thứsáu nằm đối diện với nguyên tử nitơ của nhóm histidin Ion Fe2+ có spin cao kết hợpvới phân tử oxi tạo th ành phân tử oximyoglobin nghịch từ Sự biến đổi trạng tháispin chưa được giải thích rõ ràng vì rằng O2 không phải là phối tử có trường rấtmạnh mà bản thân không phải là phân tử thuận từ Oximyoglobin tr ên bề mặt thịt cómàu đỏ tươi ( αmax= 542 nm) và màu tía (φmax= 555nm).[9]

Mb (Fe2+) + O2→ MbO2 (Fe2+)Khi nồng độ O2 thấp thì cân bằng chuyển dịch sang b ên trái

Hình 1.10: Cấu tạo của oxyhemoglobin

Quá trình tự oxi hoá xảy ra trong các heme protein rất nhạy cảm vói sự thayđổi của pH và nhiệt độ (cahon & al.2003) Do đó, sau khi cá chết hàm lượng O2trong cơ thịt cá giảm nên phản ứng khử oxi để tạo th ành metmyoglobin chiếm ưuthế, làm cho thịt cá có màu nâu :

Mb (Fe2+) + H+ + ½ O2→ MetMb (Fe3+) + ½ H2O

Sự hình thành MetMb phụ thuộc vào nhiều yếu tố như quá trình chế biến vàđiều kiện bảo quản có thể diễn ra trong thời gian lâu d ài Vì vậy, vấn đề giữ màu sắctốt cá ngừ trong quá trình chế biến và bảo quản luôn là vấn đề mà các nhà chế biếnphải đối mặt

Màu sắc của sản phẩm xử lí CO :

Một trong những biện pháp đ ược sử dụng là sử dụng khí monoxit cacbon , đểgiữ màu đỏ tươi cho cơ thịt cá Monoxit cacbon là một oxit cacbon, công thức hoáhọc của nó là CO Nó ở trạng thái khí khi ở điều kiện nhiệt độ v à áp suất thường,nó

là chất khí không màu, không mùi và là chất độc đối với động vật có vú Đây làmột loại khí công nghiệp, ít tan trong nước [30] Khi bơm khí CO vào cơ thịt cá, thìngay lập tức nó sẽ tác dụng với th ành phần myoglobin trong c ơ thịt tạo thành phứcCO-myglobin có màu đỏ anh đào bền

CO sẽ tương tác với nhóm hem của (hemoglobin) do ái lực của nó mạnh h ơn

so với oxi gấp 200 lần nên có khả năng chống lại sự tự oxi hoá[12] Liên kết giữa

CO và nguyên tử sắt trong heme có thể đ ược miêu tả như sau : nguyên tử C của COdùng cặp electron chưa chia để tạo liên kết cho – σ với nguyên tử Fe Như vậyelectron dồn về phía sắt,sắt với trạng thái oxi hóa thấp không thể chấp nhận mật độelectron nên có xu hư ớng đẩy lại phía đối tử Điều đó chỉ xảy ra được khi phối tử

có khả năng nhận electron Obitan d5 (hoặc obitan lai hoá dp của nguyên tử sắt xenphủ với obitan π* trống trong phân tử CO,tạo ra liên kiết π Như vậy electron lạichuyển từ kim loại sắt sang phối tử sắt l à liên kiết bội (liên kiết này đôi khi được gọi

là “liên kiết cho nhận ngược”).Việc tạo thành liên kết cho nhận ngược làm bền thêmliên kết Fe-C và làm yếu liên kết C≡O Các số liệu về góc liên kết cũng cho thấynhóm M-C-O trong phức cacbonyl đơn nhân (ở đó CO không phải l à phối tử cầu

nối) là thẳng hàng [6] Như ta có thấy được do tạo liên kết bền nên khi gia nhiệt với

phức cacboximyoglobin thì nó vẫn giữ được màu đỏ bền Phản ứng đơn giản:

Mb (Fe++) + CO MbCO (Fe++)

( đỏ anh đào, bền)

CO còn có thể ổn định đối với quá tr ình oxi hoá Fe(II) thành Fe (III)

Sự tạo màu của CO được thể hiện như sau:[11]

Hình 1.11: Các biến đổi của myoglobin trong thịt khi xử lí bằng CO

Ở hình trên ta có thể thấy: khi myoglobin tiếp xúc với CO thì ngay lập tức nó

sẽ kết hợp với nhau để tạo th ành một phức bền- cacboximyoglobin có màu đỏ anh

Mb (Fe2+)

Myoglobin

(đỏ tía)

Mb d CO (Fe2+; GD) Cacboxiferohemoc rom (bền; đỏ)

MMb (Fe3+) Metmyoglobin (nâu)

Fe2+

N CO

đào và Fe vẫn giữ được trạng thái oxi hoá 2+ Khi gia nhiệt thì gốc globin bị biếntính nhưng liên kết giữa Fe-CO không bị phá vỡ nên phức Cacboxiferohemocromtạo thành có màu bền đỏ Tuy nhiên, khi tiến hành quang phân thì các ph ức này đều

bị mất màu chuyển thành phức không màu Một phản ứng bất lợi cho sản phẩm l à

sự hình thành Metmyoglobin, dưới tác dụng của các chất oxi hoá làm cho Fe2+chuyển thành Fe3+tạo ra màu nâu cho sản phẩm ( nó chỉ có thể chuyển ng ược lại vềdạng Fe2+ khi có mặt của các chất khử nh ư Glucoza)(*)

Tính độc hại của CO: Khi hít CO vào phổi sẽ gắn chặt với Hb th ành HbCO

do đó máu không thể chuyên chở CO đến tế bào và nó còn gây thương tổn cơ tim

do gắn kết với Kẻ thù giấu mặt này thật nguy hiểm,con người khó có thể nhận ra

nó Có một dấu hiệu nhận biết khi nhiễm độc CO, tuy nhiên cũng cần phải cẩn thậnthì mới nhận ra được Lượng CO nhỏ sẽ gây đau đầu, mệt mỏi, đau bụng và chóngmặt, suy nghĩ không tỉnh táo Nếu tiếp tục hít phải khí n ày ta có thể rất mệt mỏibuồn ngủ và đau bụng dữ dội CO được đo bằng đơn vị phần triệu khối lượng khôngkhí.Hít phải 200 phần triệu sau 2 -3h sẽ gây ra những triệu chứng nhiểm độc đầu ti ênvới lượng CO nhỏ mà hít phải trong thời gian dài sẽ gây tổn thương nặng ở phổi,tim và não, 12.000 phần triệu sau 2-3h sẽ gây tử vong sau 1-3phút, mức độ nhiểmđộc còn tuỳ vào thể trạng của mổi người Do vậy hàm lượng CO dư trong sản phẩm

cá ngừ xông CO có thể gây ảnh h ưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.[23],[30]

Nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi sử dụng CO ở mức thấp 5% có tác dụng ổn định đáng kể màu đỏ của cơ thịt ( Sorheim et al.1997; Jayasingh

0,1%-et al.2001) Soreheim đã sử dụng CO ở mức thấp đẻ kết hợp với bao gói đi ều chỉnhkhí quyển (MAP) không có rủi ro đến sức khoẻ ng ười tiêu dùng Davenport cũng cókết luận tương tự đối với thịt cá ngừ xử lý 100% CO Tuy nhiên, hiện nay nhiềuquốc gia đã hạn chế và cấm sử dụng CO trong đó có Europe v à Na Uy Việc xử lýthực phẩm động vật và có nguồn gốc từ động vật bằng CO bị cấm trong qui chế củacộng đồng EU Theo họ thì, hiện nay xử lý sản phẩm thuỷ sản bởi CO đ ược một sốnhà sản xuất sử dụng như một khí trong bao gói đẻ kéo d ài thời gian bảo quản củasản phẩm, có thể che giấu được sự thay đổi màu sắc bởi quá trình oxi hoá tự

nhiên.Việc xử lý CO củng tình cờ đưa đến cho người tiêu dùng một lỗi cảm giác về

độ tươi Về mặt sức khoẻ, việc sử dụng CO trong thuỷ sản sẽ góp phần l àm tăngnguy cơ liên quan đến sự nhiểm tạp vi sinh vật, đồng thời che giấu được sự hư hỏng

và tạo điều kiện cho việc ngộ độc hítamin Cảnh báo mới của EU đ ã báo hiệu kể từđầu năm 2004, những phân tích các lô h àng đến đức được đặc trưng bởi việc cốđịnh CO với lượng cao hơn mức bình thường trong cơ thể thịt cá ngừ và đây cũng làkết quả của việc xử lý bởi sự hun khói “nhẹ” Theo chính sách nguyên t ắc, với sựvắng mặt của bất kể một chỉ định n ào trong việc dán nhãn thì tất cả các lô hàng cángừ và cá kiếm filet có một màu rực rở của cơ thịt (cá ngừ vây vàng:màu đỏ củadưa hấu) biểu lộ bất kể một dấu hiệu xử lý, sẽ được giám sát một cách công bằng v àtiến hành trích ra chín mẫu để tìm kiếm histamin, đúng theo quyền sử dụng đ ượcthông báo bởi chỉ thị 91/493/CEE Đây l à thông báo của bộ nông nghiệp thực phẩm

và thuỷ sản Pháp, theo điểm DGAL/SDSSA/N 2004 -8103 ngày 29/03/2004 “cấmnhập khẩu và lưu thông trên thị trường sản phẩm đánh bắt có nguy c ơ histaminđược xử lý bởi CO” dựa v ào cơ sở pháp lí của chỉ thị 91/43/CEE,AM ngày 18/12/92

và ngày 19/12/92 ;chỉ thị 95/2/CEE,ngày 2/10/97-article L.236-1 theo Coderural.[32 ], [33]

Do vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản giữ m àu tươi cho sản phẩm cá ngừ đểthay cho CO đang đư ợc đặt ra cho các nhà sản xuất

Bên cạnh việc sử dụng CO để ổn định m àu sắc cho cơ thịt cá ngừ, người tacũng có thể dùng Nitrit(NO) để tạo màu sắc ổn định cho cá ngừ V ì cơ chế ổn địnhmàu của Nitrit cũng gần giống với CO: sự chuyển hoá nitrit th ành monoxit nitrogen(NO) để liên kết với mioglobin để h ình thành lên nitrosylmioglobin màu đỏ sáng (

Fe+2), ổn định với sự oxi hoá Fe( II) thành Fe(III):

Mb (Fe2+) + NO MbNO (Fe2+) ( đỏ sáng)

Botulium Tuy nhiên, n ếu dùng với lượng nitrit dư thì lượng này sẽ phản ứng vớicác amin tạo nên hợp chất nitrosamin gây ung th ư ( có thể ức chế sự hình thànhnitrosamin bằng các chất như axit ascorbic, Tocopherol, ) Nitrit đư ợc sử dụngtrong thịt nhiều hơn trong thuỷ sản nên việc sử dụng nó còn nhiều hạn chế.[27 ]

Theo hệ thống thông tin cảnh báo nhanh của EU, cá ngừ cấp đông sâu l à sảnphẩm cũng đáp ứng được những yêu cầu về mặt cảm quan v à đang thu hút sự quantâm ở châu Âu Theo các nh à chế biến, cấp đông sâu l à một phương pháp kĩ thuậtgiúp bảo quản màu sắc và mùi vị mà không ảnh hưởng tới chất lượng của cá ngừ.Tuy nhiên sản phẩm này gặp phải một số trở ngại lớn trong việc mở rông thị tr ườngtiêu thụ ở châu Âu, nhằm thay thế cá ngừ xử lí bằng CO Trong đó phải kể yếu tốgiá cả và công tác hậu cần đưa cá ngừ cấp đông sâu vào thị trường EU Hơn nữaviệc tích trữ và thuê các tàu có khả năng chuyên trở các mặt hàng này rất khó khăn

vì cá ngừ cấp đông sâu luôn phải giữ ở nhiệt độ -600C nhằm tránh bị phân huỷ.Ngoài ra việc tìm nguồn cung cấp sản phẩm cũng l à một vấn đề Các nhà sản xuấtlớn như Philippin, Ấn Độ và Srilanka không thể sản xuất sản phẩm cá ngừ cấp đôngsâu.[24 ] Do đó,vấn đề dùng sản phẩm này thay thế cho sản phẩm xử lí bằng COgặp nhiều khó khăn

Một giải pháp ít tốn chi phí h ơn là tìm chất phụ gia thực phẩm an to àn có khảnăng ngăn chặn sự tự oxi hoá trong heme protein thay thế cho CO để giữ màu sắcmong muốn cho sản phẩm cá ngừ

1.3.CHẤT PHỤ GIA VÀ MỘT SỐ NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA

(Nguồn : [2] ; [13] )

1.3.1.Chất phụ gia thực phẩm:

Sự phát triển của khoa học trong thực phẩm v à những ưu tiên về kĩ thuật đãthêm vào những khám phá ra các chất mới có thể l àm đầy đủ thêm một số chứcnăng của thực phẩm trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Chất phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp được đưa vàothực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn chế biến, bảo quản, nhằm thực hiện một

mục đích nhất định như kĩ thuật, dinh dưỡng; chất phụ gia còn tồn tại trong thựcphẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an to àn chosức khoẻ con người, như đường muối, dấm ăn, chất tạo màu, chất tạo mùi vị

1.3.2.Mục đích sử dụng của chất phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia thực phẩm đ ược sử dụng nhằm vào các mục đích sau:

- Cải thiện và bảo quản thực phẩm chống lại những hư hỏng do enzyme, visinh vật, chống oxi hoá để giảm các thiệt hại xảy ra trong quá tr ình lưu trữ, làmtăng thời gian lưu trữ

- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm nh ư: cấu trúc, màu sắc.,mùi, vị

- Cải thiện giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm theo sự quantâm của người tiêu dùng về sức khoẻ, cảm quan như thực phẩm giàu năng lượng,giàu chất xơ, thực phẩm cho những ng ười kén ăn, ăn kiêng

1.3.3 Nguy cơ ngộ độc do chất phụ gia thực phẩm.

Cần lưu ý rằng chất phụ gia thực phẩm luôn luôn có lợi, nó mang tính haimặt như con dao hai lưỡi Ngoài các tác dụng tích cực như đã nêu, chất phụ giathực phẩm có khả năng gây ngộ độc cho ng ười ăn, khi sử dụng quá liều l ượng chophép ( do độc tính của chất phụ gia ) hoặc chất phụ gia không đạt đ ược độ tinh khiết( có lẫn các ngyên tố độc hại như Arsen, bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh )

Chính vì vậy khi sử dụng chất phụ gia n ào đó thì phải quan tâm đến cácthông tin như: cod (mã số) ; tên chất phụ gia ; chỉ số ADI ( giới hạn tối đa cho phép

có trong thực phẩm ); nguồn gốc và độ tinh khiết của chất phụ gia Đối với các chấtphụ gia có độc tính thì phải quan tâm thêm các chỉ số DL 50 ( liều lượng gây chết50% động vật thí nghiệm-g/Kg thể trọng) và MTDI ( lượng ăn tối đa hằng ng ày cóthể chấp nhận được-mg/ngưòi.ngày)[2]

1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia thực phẩm.

- Chất phụ gia được chọn có trong danh mục cho phép v à đạt các tiêu chuẩn

về chất lượng (độ tinh khiết, nhà sản xuất được phép )

- Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng mục đích, đúng liều l ượng chophép, phù hợp với thị trường ( vừa phải an toàn cho sức khoẻ, vừa đủ để đạt mụcđích kỹ thuật ).

- Nên sử dụng phối hợp nhiều chất, không n ên sử dụng đơn lẻ

- Ghi rõ chất phụ gia sử dụng ngo ài bao bì

Do luật lệ của từng nước có sự khác nhau, cùng một chất phụ gia nhưngnước này cho dùng nhưng nước khác thì lại cấm, hoặc ở nước này giới hạn chophép là thế nhưng nước khác lại có giới hạn khác, chẳng hạn bột ngọt (Monosodiumglutamat ) cho phép s ử dụng phổ biến ở Châu Á với h àm lượng được kiểm soát bởiGMP của từng sản phẩm, nh ưng ở Mỹ và nhiều nước Châu Âu thì được xem là “chất độc êm dịu”, không cho dùng cho nhiều trường hợp và trong nhiều loại thựcphẩm, hoặc cho dùng với hàm lượng rất bé nhằm phục vụ có giới hạn cho một sốđối tượng xác định

Chính vì vậy cần lưu ý, việc nghiên cứu sử dụng chất phụ gia trong chếbiến thuỷ sản cần phù hợp với pháp luật của Việt Nam v à của các nước nhập khẩu

để tránh những thiệt hại đáng tiếc có thể xảy ra

1.3.5 Các luật lệ chung về sử dụng hoá chất và phụ gia trong chế biến thuỷ sản

Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng t rong chế biến thực phẩm ng ày nay rấtphong phú Trong thực tế nếu nhà sản xuất lạm dụng CPG hoặc sử dụng khôngđúng mục đích thì họ có thể đưa ra thị trường sản phẩm thực phẩm chứa chất phụgia không được phép sử dụng hoặc nằm trong danh mục cho phép nh ưng với độ tinhkhiết không đảm bảo hoặc d ư lượng trong thực phẩm v ượt quá giới hạn cho phép ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng

Chính vì vậy uỷ ban Codex quốc tế đ ã ban hành Danh mục các CPG kèmtheo giới hạn sử dụng trong chế biến từng chủng loại sả n phẩm danh mục được coi

là căn cứ áp dụng trong quan hệ mậu dịch quốc tế Ngoài ra mỗi nước cũng cónhững quy định riêng cho mình

Các luật lệ về sử dụng hoá chất, chất phụ gia trong chế biến thực phẩm nóichung và thuỷ sản nói riêng có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là cơ sở để các nhà sản

xuất áp dụng và các cơ quan kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm có căn

cứ để thực hiện việc kiểm tra nhằm đảo bảo sức khoẻ cho ng ười tiêu dùng Dựa trêndanh mục của Uỷ ban Codex phần lớn các n ước đều xây dựng danh mục hoá chất,phụ gia kèm theo giới hạn tối đa được phép sử dụng trong sản xuất ti êu dùng thựcphẩm nội địa và xuất khẩu Hiên nay ở Việt Nam luật lệ chi phối việc sản xuất v àtiêu thụ sản phẩm thuỷ sản ti êu dùng trong nước và xuất khẩu như sau:

+ Đối với các sản phẩm thuỷ sản ti êu thụ nội địa:

Nhằm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn cho các sản phẩm thực phẩm

có sử dụng CPG, tất cả các nh à sản xuất thực phẩm ở Việt Nam đều phải chịu sự chiphối bởi các văn bản pháp lí sau:

- Tiêu chuẩn ngành Thuỷ sản 28TCN 156:2000 Qui định sử dụng phụ giathực phẩm trong chế biến thuỷ sản

- Quyết định số 3742/2001/QĐ -BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế ban hànhdanh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng trong thực phẩm

- Quyết định 23/TĐC/QĐ ng ày 20/2/1995 của Tổng Cục Tiêu chuẩn-Đolường -Chất lượng qui định tạm thời ghi nh ãn thực phẩm bao gói sẵn

+ Đối với các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu:

Việc sử dụng chất phụ gia cần tuân theo qui định của Việt Nam v à cácnước, khối nước nhập khẩu như:

- Tiêu chuẩn ngành Thuỷ Sản 28TCN 156:2000 Qui đ ịnh sử dụng chất phụgia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản

- Quyết định số 3742/2001/QĐ/BTY ng ày 31/8/2001 của Bộ Y Tế ban hànhdanh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng trong thực phẩm

- Quyết định 48b CL/QĐ ng ày 20/7/1997 của Giám Đốc Trung Tâm KTCL

và VSTS ban hành danh m ục giới hạn các chất chống v à diệt côn trùng các chất tẩyrửa khử trùng được phép sử dụng trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩuvào thị trường Liên Minh Châu Âu

- Chỉ thị số 95/2/EC của Uỷ Ban Châu Âu về giớ i hạn các chất phụ gia sửdụng trong chế biến thuỷ sản

- Danh mục giới hạn các chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm của

Bộ Y Tế và phúc lợi Nhật Bản ban hành

- Danh mục các chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm của Cụcquản lí thực phẩm và dựoc phẩm Mỹ USFDA

- Tuỳ theo mức độ nhập khẩu trong thời gian gần đây đ ưa ra yêu cầu riêng

về hàm lượng cũng như chủng loại chất phụ gia cho phép bị nhiễm trong từng mặthàng

1.3.6 Một số chất phụ gia trong thực phẩm

( Nguồn: [2]; [4]; [7];[8]; [34]; [35] ; [36] )

Sodium acetate (SA)

INS: 262i, còn có tên gọi là Natri axetat

Công thức: CH3COONa.3H2O

SA là những tinh thể trong suốt, không m àu, có trọng lượng riêng là 1,528 Ở

580C nóng chảy trong nước kêt tinh, trên 1000C thì mất nước Dễ tan trong nước,khó tan hơn trong rượu (2,1%) Dung dịch n ước có phản ứng kiềm yếu (đối vớidung dịch 1N, pH= 8,2) Đây l à chất có chức năng bảo quản v à tạo phức kim loại

Liều lượng sử dụng: ADI ( chưa xác định).[2]

Potassium sodium tartrate (PST)

INS: 337, còn có tên gọi là Kali natri tartrat

Công thức: KNaC4H4O6.4H2O

Công thức cấu tạo : KOOC – CH – CH – COONa

OH OH

PST là tinh thể lớn không màu, trọng lượng riêng 1,767; nóng chảy ở 70 –

800C trong nước kết tinh của nó Ở 1000C, nó chuyển thành monohydrat; ở 1300C

nó mất nốt phân tử nước cuối cùng Khi đun nóng mạnh hơn nó phân huỷ tạo thành

CO và H2O Dễ tan trong nước và không tan trong rư ợu Chất này có tác dụng bảoquản, chống oxi hoá, tạo phức kim loại, điều vị, ổ n định màu

Liều lượng sử dụng:

ADI = 0 ÷ 30 mg/kg th ể trọng Tuỳ theo loại sản phẩm m à liều lượng sửdụng được giới hạn bởi GMP [2]

Nó được sử dụng trong y học v à để làm chất khử khi nhuộm.Là chất ngọt tự nhiên,dùng trong thực phẩm với chức năng điều vị, liều l ượng không giới hạn

nhiên thuộc nhóm chất điều vị, liều l ượng không giới hạn, trừ những người bị bệnhtiểu đường và béo phì.

Acide ascorbic (AA) [36]

INS: 300, còn có tên gọi là axit ascorbic ( hay Vitamin C)

Công thức: C6H8O6

Công thức cấu tạo:

Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C v ẫn có tính axit

Đó là do trong phân t ử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O củaC=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khảnăng tách ra, vì thế có tính axit Mặt khác, khi h òa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bịthủy phân tạo thành axit

Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt

Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông th ường, có khả năng bị oxi hóa v à

bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC

Trong thực phẩm nó được dùng làm chất phụ gia có tác dụng chống oxi hoá

và ổn định màu Liều lượng sử dụng: ADI (ch ưa xác định) Tuỳ theo từng loại sảnphẩm khác nhau mà có giới hạn sử dụng khác nhau, giới hạn tối đa d ùng trong thuỷsản ML = 400 [2]

1.4.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI:

Một nghiên cứu của W.J.Dyer và A.H.Sutton đã chỉ ra rằng STPP và cácchất phụ gia khác sẽ thấm v ào sản phẩm qua mô và tế bào Trong những điều kiệnxác định về nồng độ ion và pH, STPP sẽ tác động phân giải phức chất actomyosinthành actin và myosin làm tăng cư ờng khả năng giữ nước của nguyên liệu Mặtkhác khi thấm vào mô và tế bào STPP làm nồng độ iôn trong nguyên liệu tăng lênkhoảng 0,4 – 0,6 (Helbendoorn) Còn những phần tử STPP và chất phụ gia kháckhông vào sâu được trong tế bào thì sẽ khuếch tán nằm trong cấu trúc mao mạchcủa của các lớp mô và bám dính xung cũng có tac dụng làm tăng cường sự giữ nướcnhờ tạo được với nước các liên kết dạng ion hoặc cầu nối hydrogen với các phần tửtích điện hoặc có cực của mạch b ên protein cấu trúc nên màng của tế bào, mô vàmạng lưới bảo vệ chúng Và do đặc điểm háo nước nên các phân tử này sẽ tập hợpxung quanh nó một số nước, do vậy nước tự do trong nguy ên liệu có sự biến đổi,một phần đã chuyển vào dạng nước liên kết (dạng sol) với các phần tử chất phụ giatrở nên khó đóng băng và khó thoát nước ra ngoài hơn khi tan giá Các ch ất phụ giabảo vệ chống oxy hoá hoặc tăng m ùi vị trên cơ sở thấm vào mô và tế bào hoặc thấmvào mạng mao mạch hoặc dạng l ưới xốp của mô liên kết và tuỳ từng chất mà pháthuy tác dụng.[13]

Năm 1998, Ping- Ping Hsieh và các cộng sự đã nghiên cứu sự thay đổi vềmàu sắc và chất lượng cá ngừ được xử lí bởi CO Cá ngừ vây v àng đem cắt steak (8*5*2cm) được bao gói kín và xử lí 99,5% CO ở 40C trong 5 ngày đã được so sánhvới mẫu đối chứng không có xử lí CO đ ược bảo quản trong cùng điều kiện Lớp bềmặt dày (2mm); lớp giữa ( cách bề mặt 2 -4 mm) và lớp tâm ( cách lớp bề mặt 4 - 6mm) đã được cắt tách ra từng miếng cá tr ên Với mỗi lớp, đo các giá trị màu sắc(a;L;b); sự tạo thành Metmioglobin (metMb%); bazơ nitơ bay hơi (VBN) và lương

CO còn dư cũng được đo và so sánh Kết quả của thiết bị đo chỉ ra rằng: giá trị “a”của miếng cá được xử lí bởi CO trong 4h tăng cao h ơn so với mẫu đối chứng ở cả 3lớp Tuy nhiên, giá trị Lvà b của các lớp xử lí CO v à mẫu đối chứng khác nha ukhông đáng kể % MetMb trên lớp bề mặt có sự khác biệt không đáng kể so với

mẫu đối chứng, nhưng ngược lại %MetMb ở lớp giữa và tâm hình như thấp hơn sovới mẫu đối chứng VBN của mi êng cá được duy trì ở 20mg/ 100g trong thời gian 5ngày bảo quản không kể đến có xử lí CO hay không L ượng CO dư trên lớp bề mặttăng nhanh trong 24h đư ợc xử lí và kết quả này đạt giá trị cao trong 96h, l ượng CO

ở lớp giữa và tâm tăng nhanh sau 48h Lư ợng CO dư trong lớp ở tâm giữ ổn địnhsau 48h xử lí, giá trị a ở đây cao bằn g một nửa lớp bề mặt.[16]

Năm 2000, Tze-kuei Chiou, Ching-yung Pona &al (Đài Loan) đ ã nghiên cứuảnh hưởng của enzym khử Metmioglobin đến sự ổn định m àu sắc của cá ngừ vâyxanh trong quá trình b ảo quản lạnh Họ đã dùng thịt cá ngừ bị biến nâu ngâm vàomẫu có và không có enzym kh ử MetMb ( 0.13 unit/ ml) trong 20 phút ở 40C Hoạttính của enzym khử MetMb đối với thịt cá ngừ đ ã bị biến nâu tăng lên đáng kể,ngược lại có sự thay đổi rất ít ở mẫu đối chứng ở 10 phút đầu của quá tr ình ngâm.Sau khi so sánh, đem mẫu đi đo màu thì thấy: enzym khử MetMb đ ã lấy được màu

đỏ tươi Hơn nữa khẳng định vai trò của enzym khử MetMb trong việc ổn định m àusắc bằng cách ngâm thịt cá ngừ t ươi vào dung dịch chứa mỗi enzym khử hoặc v àohỗn hợp enzym khử với dung dịch NADH ( 1Mm) ở 50C trong 10 phút rồi đem bảoquản ở 40C với độ ẩm tương đối là 100% Sự thay đổi không đáng kể việc tích luỹMetMb và hoạt độ của chất khử đã được quan sát giữa mẫu chỉ xử lí bằng enzymvới mẫu xử lí bằng enzym + NADH (P>0.05) Thông qua việc đo giá tr ị a và màusắc đã nhận thấy rằng việc ngâm trong enzym khử MetMb có thể kéo d ài sự ổn địnhmàu của thịt cá ngừ.[19]

Năm 2003, nhóm tác gi ả S.Lee, S.T.Joo, A.L.Alderton, D.Vw.Hill v àC.Faustman đã nghiên cứu sự oxi hoá của oxymioglobin và lipid trong cá ng ừ vâyvàng Nghiên cứu này đã giới thiệu bản chất của sự oxi hoá oximioglobin v à lipidtrong cá ngừ vây vàng, đồng thời xác định sự ảnh h ưởng của sự thay đổi andehytđến sự ổn định của oximioglobin trong vitro Sự tích lũy MetMb tr ên bề mặt và sựoxi hoá lipit tăng theo thời gian trong cá ngừ cắt steak Trong cả 2 mẫu cá ngừ steak

và patties, giá trị “a” đều giảm ( P<0,05) và góc độ màu sắc đã tăng lên sau 6 ngàybảo quản (P<0,05) Đánh giá cảm quan đã chỉ ra rằng: sự mất màu đã tăng lên và

mùi có thể chấp nhận được đã giảm trong cả mẫu steak v à patties được làm lạnh quáthời gian ( P< 0,05) Hexanal và 4-Hydroxynonenal làm tăng quá trình oxi hoáoximioglobin một cách tương đối Kết quả này đã biểu thị cho mối quan hệ giữamioglobin với oxi hoá lipid trong cá ngừ và các aldehyt sinh ra trong quá trình oxihoá lipid có thể làm tăng thêm quá trình oxi hoá oximioglobin c ủa cá ngừ trongvitro.[17]

Năm 2008, D.Mantilla & al nghiên c ứu về ảnh hưởng của việc xử lí CO v àgiữ màu cơ thịt cá rô phi fillet Trong nghi ên cứu của mình các tác giả đã tiến hành

so sánh trong 2 mẫu: một mẫu được xử lí bằng 100% khí CO sau khi cá chết v à mẫukia làm chết cá rô còn sống bằng CO về sự ổn định m àu sắc của cơ thịt trắng và cơthịt đỏ của cá rô phi fillet Cả hai mẫu đều cho thấy rằng: có hiệu quả trong việctăng màu đỏ ( giá trị a) và sự mềm mại (L) của cơ thịt trắng và đỏ của cá rô fillet.Mẫu được làm chết bởi CO cho thấy có ý nghĩa cao về giá trị a v à L; kéo dài mộttháng bảo quản ở -200C và tan giá sau đó, r ồi bảo quan tiếp ở 40C trong 18 ngày.Lương CO trong cơ th ịt trắng và cơ thịt đỏ giảm trong 18 ng ày bảo quản ở 40C Nó

có sự khác nhau về pH không đáng kể với sự tan giá hay r ã đông của cá rô filletđược xử lí bởi CO so sánh với mẫu fillet không đ ược xử lí.[15]

Ngoài ra còn có rất nhiều nghiên cứu của các tác giả nói về việc ổn định m àusắc và chất lượng của cá ngừ Nhưng chưa có một nghiên cứu cụ thể nào nói về vấn

đề tìm chất phụ gia thay thế cho CO

Hiện nay trên thế giới ngoài biện pháp cấp đông sâu ( - 560C) cho được màusắc và chất lượng cảm quan ngang với sản phẩm xử lí bởi CO v à có thể thay thế chosản phẩm này Nhưng như đã trình bày ở trên, chi phí cho biện pháp này rất cao nênkhó có thể phổ biến rộng, hơn nữa chưa kể các biến đổi của nó sau khi r ã đông Do

đó vấn đề đặt ra ở đây là có biên pháp nào cho hi ệu quả khả quan mà tình kinh tế lạiphù hợp?

Ở Việt Nam hiện nay cũng ch ưa thấy có nghiên cứu nào về phụ gia thay thếcho CO hay các nghiên c ứu đến sản phẩm xông CO đ ược công bố Đây còn là mộtlĩnh vực mới ở nước ta

Từ những vấn đề trong phần tổng quan có thể rút ra đ ược những định

hướng phục vụ cho nghiên cứư của đề tài như sau:

+ Trong quá trình chế biến sản phẩm cá ngừ đông lạnh th ì CLCQ của sảnphẩm luôn được quan tâm đặc biệt Thịt cá ngừ khi tiếp xúc với oxi rất dễ bị biếnmàu và trong khi cấp đông cũng xảy ra những biến đổi xấu D ùng khí CO có thể cảithiện được màu sắc của cá nhưng nó lại là một loại khí rất độc và những sản phẩm

cá ngừ được xử lí bằng CO đã bị cấm ở một số thị trường.Do đó “ Nghiên cứu tìmkiếm chất phụ gia thay thế cho CO trong công nghệ sản xuất cá ngừ xông CO” rấtcần thiết và có ý nghĩa thực tiễn

+ Chất phụ gia cần tìm có khả năng ổn định màu của của myoglobin tức là cókhả năng tạo với myoglobin một phức tương tự như phức CO- myoglobin ( vừa giữđược nhân sắt không bị chuyển từ Fe2+ thành Fe3+ và vẫn giữ được sắt ở trạng tháihoá trị hai khi gia nhiệt)

+CPG có khả năng ngăn ngừa sự tự oxi hoá xảy ra trong nhóm ngoại hemecủa myoglobin Từ đây có thể nghĩ đến dòng chất phụ gia có đặc tính chống oxihoá

+ Để bảo vệ được màu sắc đỏ tươi của thịt cá cần phải tạo điều kiện để phảnứng khử chiếm ưu thế Do vậy CPG cần tìm có tính khử, có thể tham gia phản ứngkhử Fe3+ về Fe2+

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Tên tiếng Anh: Yellowfin Tuna

- Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonaterre, 1788)

cung cấp bởi công ty TNHH thuỷ sản Hải Long ( Suối Dầu, Khánh Ho à) Được bảoquản bằng thùng đá ở nhiệt độ≤ 40Cvà được vận chuyển ngay về phòng thí nghiệmtrường Đại học Nha Trang

2.1.2.Chất phụ gia thực phẩm

( Nguồn: [2]; [4]; [7];[8]; [34]; [35] )

Các phụ gia dùng trong đề tài đều là các chất được phép sử dụng có giới hạn

ở nước ta và một số nước trên thế giới ( Theo bộ Y tế Việt Nam , EU ) Các phụ giađều được mua tại cửa hàng hoá chất Đại Dương (đường Bắc Sơn, Nha Trang,Khánh Hoà)

- Sodium acetate (SA)

INS: 262i, còn có tên gọi là Natri axetat

Công thức: CH3COONa.3H2O

Liều lượng sử dụng: ADI ( chưa xác định).[2]

- Potassium sodium tartrate (PST)

INS: 337, còn có tên gọi là Kali natri tartrat

Công thức: KNaC4H4O6.4H2O

Công thức cấu tạo : KOOC – CH – CH – COONa

OH OHLiều lượng sử dụng: ADI = 0 ÷ 30 mg/kg th ể trọng Tuỳ theo loại sản phẩm

mà liều lượng sử dụng được giới hạn bởi GMP [2]