Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến thực phẩm ngày nay rất phong phú. Trong thực tế nếu nhà sản xuất lạm dụng CPG hoặc sử dụng không đúng mục đích thì họ có thể đưa ra thị trường sản phẩm thực phẩm chứa chất phụ gia không được phép sử dụng hoặc nằm trong danh mục cho phép nh ưng với độ tinh khiết không đảm bảo hoặc d ư lượng trong thực phẩm v ượt quá giới hạn cho phép... ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Chính vì vậy uỷ ban Codex quốc tế đã ban hành Danh mục các CPG kèm theo giới hạn sử dụng trong chế biến từng chủng loại sản phẩm. danh mục được coi là căn cứ áp dụng trong quan hệ mậu dịch quốc tế. Ngoài ra mỗi nước cũng có những quy định riêng cho mình
Các luật lệ về sử dụng hoá chất, chất phụ gia trong chế biến thực phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là cơ sở để các nhà sản
xuất áp dụng và các cơ quan kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm có căn cứ để thực hiện việc kiểm tra nhằm đảo bảo sức khoẻ cho ng ười tiêu dùng. Dựa trên danh mục của Uỷ ban Codex phần lớn các n ước đều xây dựng danh mục hoá chất, phụ gia kèm theo giới hạn tối đa được phép sử dụng trong sản xuất tiêu dùng thực phẩm nội địa và xuất khẩu. Hiên nay ở Việt Nam luật lệ chi phối việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản ti êu dùng trong nước và xuất khẩu như sau:
+ Đối với các sản phẩm thuỷ sản tiêu thụ nội địa:
Nhằm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn cho các sản phẩm thực phẩm có sử dụng CPG, tất cả các nhà sản xuất thực phẩm ở Việt Nam đều phải chịu sự chi phối bởi các văn bản pháp lí sau:
- Tiêu chuẩn ngành Thuỷ sản 28TCN 156:2000 Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản.
- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế ban hành danh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng trong thực phẩm .
- Quyết định 23/TĐC/QĐ ngày 20/2/1995 của Tổng Cục Tiêu chuẩn-Đo lường-Chất lượng qui định tạm thời ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
+ Đối với các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu:
Việc sử dụng chất phụ gia cần tuân theo qui định của Việt Nam và các nước, khối nước nhập khẩu như:
- Tiêu chuẩn ngành Thuỷ Sản 28TCN 156:2000 Qui đ ịnh sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản .
- Quyết định số 3742/2001/QĐ/BTY ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế ban hành danh mục các chất phụ gia đ ược phép sử dụng trong thực phẩm.
- Quyết định 48b CL/QĐ ngày 20/7/1997 của Giám Đốc Trung Tâm KTCL và VSTS ban hành danh mục giới hạn các chất chống và diệt côn trùng các chất tẩy rửa khử trùng được phép sử dụng trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Liên Minh Châu Âu.
- Chỉ thị số 95/2/EC của Uỷ Ban Châu Âu về giới hạn các chất phụ gia sử dụng trong chế biến thuỷ sản.
- Danh mục giới hạn các chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm của Bộ Y Tế và phúc lợi Nhật Bản ban hành.
- Danh mục các chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm của Cục quản lí thực phẩm và dựoc phẩm Mỹ USFDA.
- Tuỳ theo mức độ nhập khẩu trong thời gian gần đây đ ưa ra yêu cầu riêng về hàm lượng cũng như chủng loại chất phụ gia cho phép bị nhiễm trong từng mặt hàng.