1. Thu và xử lí mẫu:
Thịt cá ngừ đông lạnh lấy từ công ty Hải Long đ ược bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C bằng thùng đá đưa về phòng thí nghiệm, bảo quản đông bằng tủ đông tại
phòng thí nghiệm công nghệ lạnh của trường ở nhiệt độ ≤ - 200C. Khi làm thí nghiệm thì tiến hành rãđông.
Thịt cá được cắt theo tỉ lệ: 8cm*4cm*2cm để tiến hành thí nghiệm.
2. Xử lí mẫu bằng các chất phụ gia:
Nồng độ của các chất đ ược xác định thông qua các thí nghiệm thực nghiệm.Dựa trên kết quả của tác giả Marcel Sainclivier, ta tính đ ược số đương lượng mol của myoglobin là 0,00012 (mol).
Từ phương trình phản ứng của các CPG với myoglobin ta tính đ ược nồng độ đương lượng của các CPG như sau:
(G) = 0,00012 N (PST) = 0,00006 N (SA) = 0,00012 N (F) = 0,00012 N (AA) = 0,00012 N
Nhưng như chúng ta đã biết, màng tế bào có tính chất bán thấm ( chỉ cho nước đi vào mà không cho các chất hoà tan đi ra). Khi nguyên liệu càng tươi thì tính bán thấm của màng tế bào càng mạnh,do đó mà muốn cho các chất phụ gia đi sâu được vào bên trong tế bào có những tác dụng tích cực với các chất bên trong tế bào thì tính bán thấm này phải giảm. Vì vậy cần tạo ra một áp suất thẩm thấu để các CPG có thể thực hiện quá trình khuếch tán đi vào nên trên thực tế cần nồng độ CPG cao hơn nhiều so với nồng độ phản ứng gốc của nó với phân tử myoglobin.
- Do đó chọnthăm dò ở nồng độ: 3% . Chia làm 2 nhóm: nhóm 1 không tạo mao quản, nhóm 2 có tạo mao quản ( dùng xăm mứt để xăm nhẹ vào thịt cá), ngâm trong dung dịch CPG theo tỷ lệ 1lít dung dịch/1 kg thịt cá, thời gian ngâm 20 phút, nhiệt độ giữ ổn định trong khoảng từ 00C đến 40C.
3. Làm đông, bảo quản đông:
Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ từ -400C đến -450C, thời gian 2 giờ, tại phòng thí nghiệm Bộ môn Kỹ Thuật Lạnh, trường Đại học Nha Trang dựa trên các tiêu chuẩn.
4.Đánh giá cảm quan:
Theo phương pháp cho đi ểm cho mỗi chỉ tiêu được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 5277- 90 và một số chỉ tiêu thực tế với sản phẩm cá ngừ sashimi [5], tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan. Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 6 bậc ( từ 0 đến 5) v à điểm tối đa cho mỗi chỉ tiêu là 5 .
6 bậc đánh giá tương ứng với nội dung miêu tả cụ thể trong bảng sau:
Bảng2.1:Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thịt cá ngừ
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 5 Màu đỏ hồng tươi đặc trưng của thịt cá, mặt cắt có màu đỏ tươi và ẩm ướt Mùi tanh tự nhiên của cá tươi rất rõ. Sau khi luộc, nước luộc và thịt cá rất thơm. Thịt cá có vị rất ngọt của đạm. Sau khi luộc, nước luộc trong. Cơ thịt chắc, đàn hồi tốt. Sau khi luộc, thịt dai chắc. 2 4 Màu hồng, mặt cắt có màu đỏ tươi và ẩm ướt Mùi tanh tự nhiên của cá giảm. Sau khi luộc, nước luộc thịt cá thơm.
Thịt cá có vị ngọt của đạm. Sau khi luộc, nước luộc kém trong. Cơ thịt chắc, đàn hồi. Sau khi luộc thịt dai. 3 3 Màu hồng nhạt, mặt cắt có màu đỏ hồng vàẩm ướt Ít mùi tanh tự nhiên của cá. Sau khi luộc, nước luộc thịt cá kém thơm. Thịt cá có vị nhạt. Sau khi luộc, nước luộc thịt kém trong. Cơ thịt chắc vừa, ít đàn hồi. Sau khi luộc, thịt kém dai.
4 2 Màu hồng rất
nhạt, cho phép một số chỗ có màu xanh lơ hoặc tái, mặt cắt có màu hồng nhạt và ẩm ướt Mất mùi tanh tự nhiên của cá. Sau khi luộc, nước luộc và thịt cá không thơm. Thịt cá có vị lạ Cơ thịt hơi mềm. Sau khi luộc thịt hơi bở.
5 1 Màu hồng tái xen lẫn là màu xanh xám, mặt cắt có màu tái và rất ẩm ướt
Cá có mùi lạ. Sau khi luộc, nước luộc và thịt cá có mùi lạ Thịt cá có vị đắng. Cơ thịt mềm. Sau khi luộc thịt mềm bở. 6 0 Thịt có màu xanh xám, mặt cắt có màu xám xanh hơi nhớt Cá có mùi hôi thối của quá trình thối rữa. Vị đắng, chua, khai. Cơ thịt rất mềm. Sau khi luộc thịt rất bở.
Do các chỉ tiêu có mức độ quan trong khác nhau n ên người ta đưa ra hệ số quan trọng:
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu cảm quan của thịt cá ngừ.
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,4
Vị 1,2
Trạng thái 0,8
Mùi 0,6
Điểm cảm quan chung:
Màu sắc *1,4 + vị * 1,2 + Trạng thái*0,8 + Mùi*0,6
Điểm có trọng lượng = điểm chưa có trọng lượng*hệ số quan trọng.
Điểm cảm quan chung là tổng số điểm có trọng l ượng của các chỉ tiêu đánh giá.
Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên.
Hệ số quan trọng đánh giá căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng của cá. Đối với thịt cá ngừ đông lạnh đ ược xử lý trong thí nghiệm thì màu sắc rất quan trọng do màu sắc đánh giá khả năng tac dụng của các chất phụ gia khi cho vào, màu sắc cho thấy mức độ tươi của sản phẩm. Khi xử lý chất phụ gia do các chất có vị khác nhau nên có thể dẫn đến sự thay đổi về vị, do vậy mà vị có vị trí quan trọng thứ 2. Tiếp đó l à đến trạng thái và mùi.
Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79)được trình bày trong bảng 2.3 (phụ lục).
5. Định lượng hàm lượng Fe++ trong các mẫu đã xử lí:
Dựa vào phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử Đicromat.
6. Xác định độ pH :
Dùng thiết bị đo pH kĩ thuật số, chính xác đến 10-2.
7. Xác định hoạt độ của nước
8. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị
Sử dụng phần mềm xử lý thống kê trên máy vi tính : Excel ( Office XP Professional).
2.3.SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM:
Sơ đồ 2.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò tìm chất phụ gia có khả năng thay thế
cho CO Thịt cá ngừvây vàng ↓ Xử lý mẫu ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ Cấp đông
Bảo quản đông
0 ngày 8 ngày
Giải thích sơ đồ 2.1:
+ Xử lí mẫu thịt cá ngừ:
Do nguyên liệu cá ngừ mùa này rất khan hiếm nên chỉ lấy được nguyên liệu dưới dạng đã cấp đông. Thịt cá ngừ đông lạnh lấy từ công ty Hải Long đ ược bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C bằng thùng đá đưa về phòng thí nghiệm, bảo quản đông
Kết quả, thảo luận Đánh giá cảm quan
xử lý chất phụ gia Không tạo mao quản Tạo mao quản
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M1 M2 M3 M4 M5 M6
Đánh giá cảm quan Kết quả, thảo luận
Đánh giá cảm quan
kết quả, thảo luận
bằng tủ đông tại phòng thí nghiệm công nghệ lạnh của trường ở nhiệt độ ≤ - 200C. Khi làm thí nghiệm thì tiến hành rãđông.
Các mẫu được cắt theo quy định kích th ước của miếng steak (8*4*2cm). + Xử lí phụ gia:
Nồng độ của các chất được xác định thông qua các thí nghiệm thực nghiệm. Chọn thăm dò các chất ở nồng độ 3%. Chia làm 2 nhóm : nhóm 1 không tạo mao quản, nhóm 2 có tạo mao quản (dùng cây xăm mứt xăm nhẹ trên thịt cá). Các thông số về thời gian ngâm, tỉ lệ, nhiệt độ thì kế thừa kết quả của tác giả[19] như sau: ngâm trong dung dịch CPG theo tỷ lệ 1lít dung dịch/ 1 kg thịt cá, thời gian ngâm trong 20 phút, nhiệt độ giữ ổn định trong khoảng từ 00Cđến 40C.
+ Cấp đông:
Cấp đông tại tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tủ đông -400C ÷ -450C, thời gian 2h, tại phòng thí nghiệmCông nghệ lạnh của trường.
+ Bảo quản:
Thành phẩm sau khi cấp đông đem bao gói và bảo quản trong kho trữ đông có nhiệt độ-200C, tại phòng thí nghiệm công nghệ lạnh.
+Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan:
Mẫu nghiên cứu biến đổi của thịt cá trước và sau khi xử lí phụ gia. Mẫu để nghiên cứu biến đổi của thịt cá tr ước và sau khi cấp đông.
Các mẫu dùng trong thí nghiệm thăm dò trên được lấy sao cho đồng nhất để đánh giá chỉ tiêu cảm quan.
Kết quả thu được đem đối chiếu so sánh với nhau để thu được kết quả tin cậy nhất.
Điều kiện để chọn ra được chất phụ gia có khả năng thay thế CO,đó là chất cóđặc tính:
- Gĩư được màu đỏ tự nhiên của cơ thịt cá, dođó mà chất này phải có điểm cảm quan về chỉ tiêu màu sắc cao nhất.
Dođiều kiện không cho phép nên thí nghiệm này không xácđịnh được hàm lượng Fe2+ . Vì vậy sẽ chỉ căn cứ vàođiểm cảm quan về màu sắc để đối chiếu tìm ra các chất cóđiểm cao nhất trong các chất thăm dòđể tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
Sơ đồ 2.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò tìm CPG có khả năng thay thế cho
CO tốt nhất
Thịt cá ngừ Đại dương
Xử lý mẫu
Cấp đông
Lấy mẫu đánh giá cảm quan, định lượng Sắt II, đo pH, hoạt độ của nước
Kết quả, thảo luận Xửlý chất phụ gia
M1 M2 Mn
Bảo quản đông 0 ngày 8 ngày
Lấy mẫu đánh giá cảm quan, định lượng Sắt II, đo pH, hoạt độ của nước
Lấy mẫu đánh giá cảm quan, định lượng Sắt II, đo pH, hoạt độ của nước
Giải thích sơ đồ 2.2:
+ Xử lí mẫu:
Thịt cá ngừ đông lạnh lấy từ công ty Hải Long đ ược bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C bằng thùng đá đưa về phòng thí nghiệm, bảo quản đông bằng tủ đông tại phòng thí nghiệm công nghệ lạnh của trường ở nhiệt độ ≤ - 200C. Khi làm thí nghiệm thì tiến hành rã đông.Được cắt thành các miếng có kích thước (8*4*2 cm). Chú ý cắt chính xác kích thước để đảm bảo tìnhđồng nhất của mẫu.
+ Xử lí chất phụ gia:
Ba chất phụ gia tìmđược trong thí nghiệm 2.1 được lấy ra và tiến hànhở dải nồng độ: 1%; 3%; 5%. Tỉ lệ 1:1, thời gian ngâm trong 20 phút, nhiệt độ t=20C±2.
+Đánh giá cảm quan và các thông số ( hàm lượng sắt, pH, hoạt độ n ước) thực hiện tương tự như sơ đồ 2.1.
Điều kiện để tìm chất có khả năng thay thế cho CO tốt nhất đó là các chất có đặc tính: giữ màu tốt nhất tức là có điểm cảm quan về chỉ tiêu màu sắc cao nhất và có chứa hàm lượng Fe2+ trong mẫu cao nhất.
Đối chiếu và so sánh các mẫu ở điều kiện trên để tìm ra một chất tốt nhất ở nồng độ khảo sát thích hợp.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM CHẤT PHỤ GIA CÓ KHẢ NĂNG THAY THẾ CHO CO
Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá sự tác động của các chất phụ gia lên sự cải thiện chất lượng cảm quan (đặc biệt là màu sắc) của thịt cá ngừ, đồng thời so sánh giữa 2 phương pháp tạo mao quản và không tạo mao quản. Đây chỉ là các thí nghiệm thăm dò nhằm tìm ra chất phụ gia có khả năng thay thế cho CO dùng cho thí nghiệm tiếp theo.
Kí hiệu mẫu :
M1: mẫu được xử lí bằng potassium sodium tartrate M2: mẫu được xử lí bằng glucose.
M3: mẫu được xử lí bằng fructose. M4: mẫu được xử lí bằng axit ascorbic. M5: mẫu được xử lí bằng sodiun acetate.
3.1.1Ảnh hưởng của các chất phụ gia v à phương pháp xử lí phụ gia lên biến đổicủa myoglobin trong thịt cásau khi xử lí phụ gia
Bảng điểm cảm quan đánh giá các chỉ tiêu của các thành viên đượctrình bày ở bảng3.1 (phụ lục)
Do nguyên liệu cá ngừ tươi trong thời gian này không rơi vào mùa v ụ đánh bắt nên là hiếm. Vì vậy trong thí nghiệm này đã sử dụng mẫu sản phẩm cá ngừ đã cấp đông được lấy từ công ty đem về phòng thí nghiệm bảo quản và rãđông để tiến hành thí nghiệm.
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 M0 M1 X1 M2 X2 M3 X3 M4 X4 M5 X5 M ẫu Đ iể m C L C Q Màu sắc sau XLPG Vị sau XLPG Trạng thái sau XLPG Mùi sau XLPG Điểm CLCQ có trọng số sau XLPG Điểm CLCQ có trọng số trước XLPG
Hình 3.1:Ảnh hưởng của chất phụ gia và phương pháp xử lí phụ gia lên biến đổicủa myoglobin trong thịt cá sau khi XLPG
Thảo luận:
Từ biểu đồ hình 3.1 cho thấy:
+ Điểm CLCQ của các mẫu tr ước khi XLPG ở mức thấp.
Do nguyên liệu cá ngừ trước khi làm thí nghiệm ở dạng cấp đông. Khi tiến hành rã đông làm cho thịt cá bị giảm CLCQ, nguyên nhân là do trong quá trình vận chuyển về phòng thí nghiệm và bảo quản thì nhiệt độ của sản phẩm dao động gây hiện tượng tan chảy và tái kết tinh lại của tinh thể n ước đá làm ảnh hưởng đến cấu trúc của tế bào và mô. Khi rã đông nước tan ra ở gian bào khó được hấp thụ trở lại, dễ dàng bị chảy ra ngoài theo các chỗ bị rách vỡ, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
+ Điểm CLCQ về chỉ tiêu màu sắc của các mẫu được xếp theo thứ tự giảm dần như sau: M2, M3> M1, X2, X3> X1> M4, M5, X4, X5.
Hiện tượng trên được giải thích như sau: thịt cá ngừ đã qua cấp đông thì CLCQ bị giảm, nhờ tác dụng của các chất phụ gia M1, M2, M3 nên cải thiện được một phần CLCQ.
Khi xử lí CPG, do có sự chênh lệch về nồng độ chất tan giữa môi tr ường xử lí và bên trong thịt cá nên sẽ xảy ra quá trình khuếch tán đi vào và đi ra của các chất. Các CPG trong môi tr ường xử lí có nồng độ cao h ơn bên trong thịt cá nên theo định luật Fick về khuếch tán, chúng có xu h ướng chuyển đông đi vào bên trong thịt cá rồi qua hệ thống mao mạch và cấu trúc mạng lưới không gian của mô liên kết vào mô cơ của thịt cá. Đồng thời với quá trình đi vào của các chất là sự đi ra của nước do có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu. Tác dụng của CPG như sau:
Potassiun sodium tartrat trong môi trường nước sẽ phân ly tạo ra gốc tartrat ưa nước:
KNaC4H4O6→ K+ + Na+ + (C4H4O6)2-
Anion (C4H4O6)2- có tương tác với các cation mang điện tích d ương và các gốc có cức mang điện tích d ương, như nó có thể liên kết với các nhóm – NH3+ nằm ở đầu hay mạch bên của một hoặc hai phân tử protein. Đồng thời, nó có khả năng tạo phức với các ion kim loại m à đặc biệt là ion Fe2+ trong nhóm heme của phân tử
myoglobin. Do đó, nó có khả năng ngăn cản sự kết hợp của oxi với phân tử myoglobin và tránh đư ợc hiện tượng oxi hoá chuyển thành metmyoglobin tạo màu nâu xám cho thịt cá. Vì vậy mà nó chođiểm CLCQ về màu sắc cao thứ 3.
Glucose và fructose cũng tương tự, khi tan vào nước cũng sẽ phân ly tạo ra anion tích điện âm. Khi chúng thấm vào trong thịt cá qua màng mô và tế bào, làm cho nồng độ ion trong SP tăng lên.Khi vào trong tế bào nó sẽ tác dụng với các chất bên trong đặc biệt là thành phần myoglobin, do trong cấu tạo có chứa nhóm của aldehyt hoặc xeton nên nó tính khử. Glucose và fructose có thể khử sắt (III) về dạng sắt (II) lấy lại màu đỏ tươi cho thịt cá. Fructose có tính khử mạnh h ơn so với Glucose.Tính khử sắt (III) của glucoseđược thể hiện qua phản ứng của Hagedorn– Jensen:[34]
Glu + Fe3+ Fe2+ + axit gluconic
Do đó mà làm cho điểm cảm quan về màu sắc tăng lên cao hơn so với các mẫu khác.
Các phần không vào sâu được bên trong tế bào thì khuếch tán nằm trong cấu trúc mao mạch và các lớp mô, bám dính xung quanh nhờ tạo các liên kết với các phần tử tích điện của mạch protein. Một phản ứng có th ể xảy ra là phản ứng