2.1.1.Cá ngừ đại dương
Như mục 1.1.1 đã nói, cá ngừ đại dương gồm hai nhóm: nhóm nước ấm ( cá ngừ vây vàng, cá ngừ vâyđen) và nhóm nước lạnh ( cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài và 3 loài cá ngừ vây xanh)[14]. Đối tượng nghiên cứu trongđề tài này là loại cá ngừ vây vàng.
Cá ngừ vây vàng
- Tên tiếng Anh: Yellowfin Tuna
- Tên khoa học:Thunnus albacares (Bonaterre, 1788)
Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng Hệ thống phân loại: Ngành : Chordata Lớp : Actynopterygii Bộ : Perciformes Họ : Scombridae Giống : Thunnus Loài : T. albacares
Thịt cá ngừ được lấy từ loài cá ngừ vây vàng ( Thunnus albacares) được cung cấp bởi công ty TNHH thuỷ sản Hải Long ( Suối Dầu, Khánh Hoà). Được bảo quản bằng thùng đá ở nhiệt độ≤ 40Cvà được vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang.
2.1.2.Chất phụ gia thực phẩm
( Nguồn:[2]; [4]; [7];[8]; [34]; [35] )
Các phụ gia dùng trong đề tài đều là các chất được phép sử dụng có giới hạn ở nước ta và một số nước trên thế giới ( Theo bộ Y tế Việt Nam, EU...). Các phụ gia đều được mua tại cửa hàng hoá chất Đại Dương (đường Bắc Sơn, Nha Trang, Khánh Hoà).
- Sodium acetate (SA)
INS: 262i, còn có tên gọi là Natri axetat. Công thức:CH3COONa.3H2O
Liều lượng sử dụng: ADI ( chưa xác định).[2]
- Potassium sodium tartrate (PST)
INS: 337, còn có tên gọi là Kali natri tartrat. Công thức: KNaC4H4O6.4H2O.
Công thức cấu tạo : KOOC– CH– CH– COONa OH OH
Liều lượng sử dụng: ADI = 0 ÷ 30 mg/kg thể trọng. Tuỳ theo loại sản phẩm mà liều lượng sử dụng được giới hạn bởi GMP. [2]
- Glucose (G) [34]
Công thức: C6H12O6 Công thức cấu tạo:
Hay
Là chất ngọt tự nhiên, dùng trong thực phẩm với chức năng điều vị, liều lượng không giới hạn .
- Fructose (F) [35]
Công thức cấu tạo:
Hay
Là chất ngọt tự nhiên thuộc nhóm chất điều vị, liều lượng không giới hạn, trừ những người bị bệnh tiểu đường và béo phì.
- Acide ascorbic (AA) [36]
INS: 300, còn có tên gọi là axit ascorbic ( hay Vitamin C) Công thức: C6H8O6
Công thức cấu tạo:
Liều lượng sử dụng: ADI (chưa xác định). Tuỳ theo từng loại sản phẩm khác nhau mà có giới hạn sử dụng khác nhau, giới hạn tối đa dùng trong thuỷ sản ML = 400. [2]