Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Cá Ngừ Đại Dương Nghề Câu Câu Tay Kết Hợp Ánh Sáng

- Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản cùng đơn vị tư vấn là Viện Công nghệ khai thác thủy sản – Trường Đại học Nha Trang được giao nhiệm vụ đi tìm lời giải đáp thông qua đề xuất

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT

HỢP ÁNH SÁNG

Người báo cáo: TS Nguyễn Anh Tuấn

Bộ môn Công nghệ chế biến thủy sản

Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang Nha Trang, tháng 4 - 2013

DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA

THỰC HIỆN

- Nguyễn Y Vang

- Nguyễn Anh Tuấn

- Nguyễn Xuân Duy

- Huỳnh Nguyễn Duy Bảo

- Phạm Thị Hiền

- Vũ Lệ Quyên

- Bùi Trần Nữ Thanh Việt

- Nguyễn Văn Minh

- Trần Thị Huyền

- Đỗ Trọng Sơn

“Năm 1994, ngư dân lưới chuồn tỉnh Phú Yên tình cờ phát hiện cá ngừ đại dương câu bằng lưới vàng của tàu Đài Loan, họ đã “nghiên cứu” và học theo.

Đợt đánh thử lần đầu, cách bờ khoảng 10 hải lý, mồi câu là cá chuồn, thời gian câu 3- 4 ngày, ngư dân bắt được gần chục con “bò gù”, xem như thắng đậm

Thấy câu vàng làm ăn được, nhiều người học theo và

Giữa năm 1995, cá ngừ đại dương Phú Yên bắt đầu

xuất ra nước ngoài Ban đầu là đi Mỹ, sau đó đến

Nhật, Đài Loan, Trung Quốc và châu Âu Giá từ

7.000đ/kg tăng lên 21.000 đồng/kg, cao gấp 3 lần

Cuối năm 1995, nghề câu cá ngừ đại dương chuyên

nghiệp hình thành ở tỉnh Phú Yên với hình thức câu

là “câu vàng” Giới đầu nậu “cá ngừ đại dương” bắt đầu xuất hiện, giá cá liên tục đẩy lên cao và ổn định

ở mức trên dưới 60.000 đồng/kg, cao gấp 8 lần so với năm 1994.

Nghề câu cá ngừ đại dương trở nên hấp dẫn Số lượng ghe giã cào, lưới rút, lưới mành bỏ nghề, chuyển

sang nghề câu vàng ngày càng nhiều

có thể nói đã bị rơi vào khủng hoảng (lần 1): nhiều chủ tàu đánh bắt xa bờ bị lỗ nặng vì nguồn cá ít

dần, làm ăn không hiệu quả, dẫn đến bị vỡ nợ

Người ta dự đoán nghề làm giàu cho ngư dân “coi như chấm hết”

Phải chăng nguồn lợi đã bị cạn kiệt?

Tuy nhiên sau đó nghề câu cá ngừ đại dương được phục hồi và phát triển nhờ ngư dân Phú Yên phát hiện:

- Vùng biển cách bờ ≈200 hải lý có nguồn cá rất dồi dào,

- Mồi mới là mực xà câu nhạy hơn mồi cá chuồn

Cuối 2011 đầu 2012 có thể xem là thời kỳ cực thịnh của nghề khai thác cá ngừ đại đương bằng câu vàng với mức giá 170-190 ngàn đồng/kg, bình quân 180.000đ/kg,

cao gấp 25 lần so với năm 1994.

Cuối 2011 nghề câu cá ngừ đại dương bằng hình thức “câu tay kết hợp ánh sáng” hay “câu đèn” mới bắt đầu xuất hiện, xuất phát từ một số ngư dân của huyện Hoài Nhơn, Bình Định làm nghề chụp mực bốn tăng gông kết hợp ánh sáng

Nghề câu tay hay “câu đèn” so với câu vàng thì:

- Hoàn toàn là thủ công, đơn giản, vốn đầu tư thấp, chỉ cần thả 4 – 6 lưỡi câu/tàu so với

800 – 1.000 lưỡi câu/ tàu câu vàng;

- Thời gian đi biển giảm, chỉ 15-20 ngày/chuyến;

- Chi phí chuyến biển thấp, chỉ ≈ 1/2 so với câu vàng; cần ít người, ít nặng nhọc, nhưng

sản lượng cao hơn gấp đôi so với câu vàng.

- Ban đầu giá bán ở mức 120.000-140.000 đồng/kg, tuy chỉ bằng 2/3 giá cá câu vàng,

nhưng ngư dân “trúng lớn”.

Năm 2012 nhiều tàu ồ ạt chuyển sang câu đèn, lượng tàu câu cá ngừ đại dương tăng đột biến , có nơi 100% câu vàng chuyển sang câu tay, đa số là tàu làm các nghề khác mới chuyển sang Sản lượng cũng tăng

đột biến, theo Tổng cục Thống Kê thì năm 2012 đạt 18.000 tấn, tăng 50% so với năm 2011

(Bình Định tăng 78,7%, Khánh Hòa 29,7% Phú Yên 8%)

Cũng vì sự tăng đột biến về tàu thuyền và sản lượng

mà nghề câu cá ngừ đại dương đầu năm 2013 có thể xem là đang rơi vào khủng hoảng (lần 2): Sau một thời gian rầm rộ chuyển từ câu vàng truyền thống

sang câu đèn, hàng ngàn tàu câu cá ngừ đại dương đang khốn đốn vì thua lỗ nặng.

Cả tàu câu vàng và câu tay đều chịu chung số phận, sản lượng thì tăng nhưng giá thì tuột dốc.

- Cá câu vàng cuối 2011: giá 170.000 - 190.000 đồng/kg, đến tháng 4/2013 chỉ còn 100.000 - 110.000 đồng/kg

- Cá câu tay cuối 2011: giá 120.000 – 140.000 đồng/kg, đến tháng 4/2013 chỉ còn 40 - 50 ngàn đồng/kg, thậm chí

có lúc 35.000 đồng/kg.

- Giá cá câu tay cuối 2011: giá ≈2/3 giá cá câu vàng, đến tháng 4/2013 rơi xuống chỉ còn ≈1/3 giá cá câu vàng.

- Nhiều nghi vấn nhưng đến nay chưa có lời giải đáp thỏa đáng:

• Bên mua nói cá có chất lượng kém, rủi ro lớn, không

xuất được giá cao nên không thể mua giá cao;

• Ngư dân nghi ngờ bị bên mua “thông đồng” ép giá dựa vào cớ chất lượng;

• Nhiều ý kiến cho rằng tàu bè, công nghệ khai thác, đèn cao áp, xử lý - bảo quản… chưa tốt nên chất lượng cá bị kém;

• Nhiều hội nghị, hội thảo, tranh luận, đề xuất … với sự tham gia của ngư dân, doanh nghiệp, các cơ quan hữu quan để tìm lời giải đáp

- Từ giữa năm 2012, “Hội nghị chuyên đề về tổ chức khai thác thu mua, chế biến và tiêu thụ cá ngừ” đã được quan tâm tổ chức, Thứ trưởng Vũ Văn Tám đã

có kết luận tại Thông báo số 4272/TB-BNN-VP ngày 31/8/2012 Văn phòng Bộ NN&PTNT.

- Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản cùng

đơn vị tư vấn là Viện Công nghệ khai thác thủy sản – Trường Đại học Nha Trang được giao nhiệm vụ đi tìm lời giải đáp thông qua đề xuất & thực hiện dự án điều tra“Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương của nghề câu vàng và nghề câu tay kết hợp

ánh sáng”

Viện Công nghệ khai thác thủy sản kết hợp với Bộ

Trường Đại học Nha Trang đã thực hiện dự án.

Tôi xin thay mặt những người thực hiện trình bày một phần của dự án liên quan đến chất lượng của

cá ngừ đại dương khai thác bằng nghề câu vàng và câu tay kết hợp ánh sáng.

1 Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương khai thác bằng nghề câu vàng so với nghề câu tay.

2 Xác định các yếu tố tác động đến chất lượng cá

ngừ đại dương khai thác trên biển của tàu câu vàng

và câu tay kết hợp ánh sáng.

3 Đánh giá biến đổi chất lượng cá ngừ đại dương

khai thác bằng nghề câu tay đạt tiêu chuẩn ăn

Shasimi trong quá trình vận chuyển xuất khẩu.

4 Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

cá ngừ câu tay.

1 Đối tượng:

- Cá ngừ đại dương đánh bắt bằng câu tay và câu vàng.

- Cá câu tay kết hợp với ánh sáng được thu mẫu tại cảng cá

Hòn Rớ, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa.

- Cá câu vàng được thu mẫu tại cảng cá Phường 6 và cơ sở

thu mua tại TP Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên.

- Khảo sát tàu cá, thu mẫu cá đánh bắt trên biển tại tàu câu

tay kết hợp ánh sáng của huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định.

- Mẫu cá bảo quản theo qui trình vận chuyển bằng máy bay

được thực hiện tại Công ty JK Fish, Hòn Nghê, TP.Nha

Trang, tỉnh Khánh Hòa và theo quy trình của Công ty.

- Mẫu cá dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan,

hóa lý được thực hiện tại phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến Thủy sản, Khoa Công nghệ Thực phẩm và Viện Công nghệ Sinh học và Môi

trường, Trường Đại học Nha Trang

cảng được thực hiện ngay tại nơi thu mẫu và tại nhà máy chế biến cá ngừ đại dương xuất khẩu.

2 Phương pháp thực hiện:

2.1 Bố trí khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ trong quá trình khai thác, sơ chế và bảo quản trên tàu câu tay:

+ Đánh giá thực trạng và tác động của tàu thuyền, ngư cụ, thiết bị phục vụ khai thác, kỹ thuật câu, quy trình bảo quản đến chất lượng cá ngừ câu

tay:

Dùng phiếu điều tra-phỏng vấn và đi khảo sát thực

tế trên tàu câu tay kết hợp ánh sáng tại Cảng cá Tam Quan – Hoài Nhơn – Bình Định.

+ Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng của cá ngừ câu tay, trên

tàu:

- Ngay trên tàu câu: Đánh giá cảm quan sau khi đưa cá lên tàu và xử

lý theo 4 phương án Đồng thời lấy mẫu, làm đông và bảo quản đông

ở nhiệt độ -20±2 o C (4 mẫu/chu kỳ x 3 chu kỳ = 12 mẫu), đưa về PTN

để phân tích các chỉ tiêu hóa - lý.

- Sau khi bảo quản và vận chuyển về cảng: Các cá thể theo 4 phương

án được mã hóa, bảo quản lạnh ở 0 o C, đưa về cảng, vận chuyển về đến XNCB, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan đồng thời thu và giữ mẫu ở 0 o C, đem về PTN phân tích các chỉ tiêu lý hóa

TUNA 1

(Xã máu triệt

để)

TUNA 2 (Thay đổi nguồn

sáng)

TUNA 3 (Đưa lên tàu bình

thường)

TUNA 4 (Thay đổi tốc

độ thu câu)

3 chu kỳ trên tàu câu (12 cá thể)

2.2 Bố trí khảo sát chất lượng cá ngừ câu tay và câu vàng tại cảng cá:

- Thực hiện tại cảng cá Hòn Rớ Nha Trang và Tuy Hòa Tổng

số cá đánh giá là 1.095 con Trong đó:

• Cá vây vàng 942 con (558 câu tay + 384 câu vàng);

• Cá mắt to 153 con (34 câu tay + 119 con câu vàng).

- Các cá thể cá được đánh giá cảm quan trực tiếp bởi các

chuyên gia cảm quan theo phương pháp cho điểm của Tổng công ty Thủy sản Biển Đông

- Mẫu phân tích các chỉ tiêu lý-hóa được lấy có chọn lọc, tần suất lấy mẫu đối với câu tay là 3 con lấy 1 con, đối với tàu câu vàng là 2 con lấy 1 con Số mẫu lấy trên tàu câu tay là

32 con, trên tàu câu vàng là 32 con, tổng cộng là 64 mẫu.

2.3 Bố trí khảo sát biến đổi chất lượng

của cá ngừ câu tay đạt tiêu chuẩn

Shashimi trong quá trình vận chuyển

xuất khẩu.

- Chọn cá câu tay có chất lượng đạt tiêu chuẩn Shashimi mua tại cảng cá Hòn Rớ, TP Nha Trang.

- Bảo quản và vận chuyển nhanh về nhà máy chế biến JK Fish ở 0 o C bằng

xe lạnh, thời gian không quá 1 giờ

- Tại nhà máy, cá được lấy mẫu ngay để đi phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý

- Phần còn lại tiếp tục bảo quản theo quy trình bảo quản và vận chuyển

hàng đi máy bay của Công ty: nhồi đá gel vào bụng và mang, cho vào

thùng xốp, phủ cá bằng nước đá khô (đá CO 2 ) và giữ trong phòng lạnh Sau 24 giờ, cá được lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan:

Áp dụng phương pháp cho điểm của Tổng công

ty Thủy sản Biển Đông.

2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý – hóa:

Áp dụng các phương pháp đang dùng phổ biến tại các phòng thí nghiệm và trung tâm phân

tích/ kiểm định chất lượng TS Các chỉ tiêu

- Kiểm định Tukey được thực hiện để đánh giá

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05

CỦA TÀU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của ngư cụ và kỹ thuật khai thác

- Số lượng cần câu được bố trí xung quanh tàu nhiều

nhất là 05 cần.

- Lưỡi câu sử dụng là lưỡi câu vòng, chuyên dùng

câu cá ngừ đại dương, bảo vệ được rùa biển Giống như câu vàng

- Theo thống kê của chuyến biển

thì có đến 40% số lượng cá bị mất câu, trong đó có đến 30% cá mất

là do rối câu.

- Kết quả khảo sát có thể khẳng

định rằng, ngư cụ khai thác cá ngừ đại dương bằng nghề câu tay kết hợp ánh sáng là hết sức đơn giản, dây câu và lưỡi câu giống như câu vàng, không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

2 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của trang thiết bị phục vụ xử lý và bảo quản sản phẩm

- Cá đưa lên tàu hoàn toàn bằng tay, không có

cần cẩu, không đệm lót Với 100% cá câu được

là còn sống, khi đưa lên tàu cá giẫy dụa, va đập vào thành tàu và mặt boong, dẫn đến thịt cá bị xay sát, ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng sản phẩm.

- Nước dùng để rửa cá là nguồn nước làm mát

máy, nhiệt độ luôn lớn hơn nhiệt độ của cá (nước 30 0 C, da cá 24 0 C) Đây là yếu tố có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

- Cá còn sống, được đưa lên tàu rồi mới giết chết; dụng

cụ giết chết cá là chày gỗ, phải đập vào đầu cá 5 đến 10 lần cá mới chết, làm cho cá giẩy dụa và va đập nhiều, gây ảnh hưởng nghiêm trọng lên chất lượng sản phẩm.

- Phương pháp đưa cá lên tàu, sơ chế sản phẩm trước

khi đưa vào bảo quản trên tàu câu tay khác so với trên tàu câu vàng

- Trên tàu câu vàng: cá ăn câu lâu đã thấm mệt nên ít

phản kháng, cá được giết chết trước khi đưa lên tàu,

dùng cần cẩu đưa cá từ dưới nước lên boong, có đệm lót trên thành và boong tàu nên cá ít giẩy dụa và ít bị va đập vì vậy cá câu vàng có chất lượng cao

hơn cá câu tay kết hợp ánh sáng.

Kết quả khảo cho thấy Trang thiết bị

phục vụ xử lý và bảo quản sản phẩm, công việc sơ chế trên tàu câu tay gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất

lượng sản phẩm.

bảo quản

- Hầm bảo quản của tàu khảo sát được làm bằng nhựa composit là hầm

bảo quản phổ biến nhất hiện nay đối với nghề câu tay cũng như nghề câu vàng cá ngừ đại dương

- Tuy nhiên do nhu cầu lấy đá xay để ướp cho cá mới bắt, bổ sung đá cho

cá cũ, lấy thức ăn (nhu yếu phẩm để trong hầm đá) nên hàng ngày phải

mở nắp hầm nhiều lần Do đó ít nhiều chất lượng sản phẩm cũng bị

ảnh hưởng

- Có thể kết luận bản thân hầm bảo quản trên tàu câu tay không ảnh

hưởng nhiều lên chất lượng sản phẩm so với tầu câu vàng, nhưng cách

sử dụng hầm ít nhiều có gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

4 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của phương pháp bảo quản

Phương pháp bảo quản của nghề câu tay được thực

hiện tương tự như nghề câu vàng: cắt tiết, xả máu, bỏ mang & nội tạng, ướp lạnh bằng nước đá xay, dùng hầm bọc cách nhiệt, không ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản Vì vậy không khác gì so với tàu câu vàng.

Nếu so với phương pháp bảo quản của tàu câu hiện đại trong và ngoài nước thì cả tàu câu vàng và câu tay

của dân hiện còn thô sơ, chưa thể giữ CLSP thật tốt.

Có vấn đề là tàu chưa quan tâm đến nguồn gốc và chất lượng nước đá, có nguy cơ nước đá đủ lượng nhưng không đủ lạnh, không đủ sạch, ảnh hưởng đến CLSP

6 Kết quả thử nghiệm ảnh hưởng của xả máu triệt để

Kết quả khảo sát cho thấy:

- Giết chết nhanh làm giảm sự vùng vẩy của cá, tránh

gây tổn thương về cơ học, cá bị ít biến đổi cảm quan hơn và lâu hư hơn so với những con bị chết chậm,

vùng vẩy nhiều.

- Cá xã máu triệt để có chất lượng cảm quan tốt hơn và

lâu hư hơn cá không xã máu.

- Cá bỏ mang và nội tạng lâu hư hơn cá không bỏ

mang và nội tạng.

- Cá đem ngâm hạ nhiệt có chất lượng cao hơn và lâu

hư hơn so với cá không ngâm hạ nhiệt.

Như vậy xử lý giết chết nhanh, xã máu triệt để, bỏ

mang và nội tạng, ngâm hạ nhiệt hay ngâm “glát

xê” (glacier) bằng nước đá + nước biển trước khi

bảo quản là quan trọng, có ảnh hưởng rất tốt đến

chất lượng, sản phẩm có chất lượng cao hơn, lâu hư hơn.

Đây là phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, có hiệu quả và tốn rất ít thời gian trên tàu.

7 Kết quả thử nghiệm ảnh hưởng của thay đổi nguồn

sáng

Kết quả khảo sát và thí nghiệm cho thấy nhiệt độ trung bình của nước biển: 24,92 o C, không khí có đèn:

23,58 o C, không khí không đèn là 23,50 o C, bề mặt da cá 24,47 o C thân cá 27,25 o C, điều này chứng tỏ ánh sáng của đèn không làm tăng nhiệt độ của cá.

Có trường hợp cá câu được khi tàu đã tắt đèn toàn bộ

nhưng cá vẫn không đạt tiêu chuẩn loại A mà là loại B

Có thể nói đèn không phải là nguyên nhân gây sốc, tăng nhiệt độ và gây căng thẳng, làm giảm chất lượng và

làm cho cá nhanh bị hư hỏng hơn khi bảo quản.

8 Kết quả thử nghiệm thay đổi tốc độ

thu câu

• Chất lượng của cá ngừ đại dương câu tay dùng để ăn sashimi

thực sự kém hơn so với cá câu vàng

• Chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu phân tích lý – hóa của cá thu

câu chậm tốt hơn hẳn cá thu nhanh.

• Cá thu câu nhanh có tỷ lệ bị “chín nắng”/ sô cô la cao hơn.

• Cá câu tay mau hư hơn cá câu vàng.

Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng trên là do tốc độ thu câu

Tốc độ thu câu nhanh dẫn đến hậu quả:

1 Cá phản kháng mãnh liệt, vùng vẩy nhiều;

2 Độ sâu thay đổi đột ngột gần 100 mét nước;

3 Nhiệt độ môi trường thay đổi đột ngột.

Hậu quả này làm giảm chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch trên tàu câu tay.

Kết quả thí nghiệm đã khẳng định rằng việc thu câu quá nhanh làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Chất lượng của sản phẩm thu câu chậm cao hơn hẳn so với sản phẩm thu câu nhanh

Điều này khẳng định việc thay đổi tốc độ thu câu hay ngâm câu trong một khoảng thời gian khi phát

hiện cá ăn câu là một trong những biện pháp có

hiệu quả nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm

của nghề câu tay

Tuy nhiên, khó khăn gặp phải khi thu câu chậm trên tàu câu tay là:

• Sản lượng thấp, chất lượng và giá có bù được hay không?

• Không nhanh chóng kéo cá lên thì cá sẽ chạy quanh làm rối câu, đứt câu, mất cá