NGHỀ CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VIỆT NAM

NGHỀ CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VIỆT NAM LỜI NÓI ĐẦU Từ năm 2011 đến nay, ngư dân tỉnh miền Trung: Bình Định, Phú n, Khánh Hịa dịch chuyển số lượng lớn tàu thuyền nghề câu vàng, câu mực sang nghề câu tay kết hợp ánh sáng để khai thác cá ngừ đại dương ngư trường xa bờ Việt Nam Sản lượng cá ngừ đại dương nghề chiếm trung bình tàu (40 ÷ 50) con, sản lượng bình qn (1600 ÷ 2000) kg/01tàu/01 chuyến biển Cá biệt có tàu câu 100 chuyến biển, sản lượng tấn/chuyến biển So với nghề câu vàng, nghề câu tay kết hợp ánh sáng chiếm sản lượng lớn, đồng thời chi phí khấu hao cho chuyến biển thấp làm tăng lợi nhuận nghề cao nhiều so với nghề câu vàng Điều đặc biệt quan tâm giá cá ngừ nghề câu tay lại thấp rất nhiều so với nghề câu vàng (chênh lệch giá cá 50%), đơn vị thu mua cho chất lượng không đạt yêu cầu cho việc xuất khẩu, làm philê cá đóng hộp Mặc dù sản lượng đạt cao, cá ngừ loài cá di cư có giá trị xuất cao thị trường Nhật Bản, EU, Trung Quốc Mỹ, ngư cụ câu mang tính chất chọn lọc nghề cần khuyến khích ngư dân khai thác vùng biển xa Việt Nam, chất lượng sản phẩm giá trị thấp sau thu hoạch làm thiệt hại lớn cho cộng đồng ngư dân hao phí nguồn lợi cá ngừ cách đáng kể Trước thực trạng chất lượng giá trị thấp cá ngừ đại dương khai thác nghề câu tay kết hợp ánh sáng Bài toán đặt cho quan quản lý, kỹ thuật thủy sản trì, nhân rộng nghề câu tay cá ngừ đại dương kết hợp ánh sáng, kết hợp hài hòa việc nâng cao sản lượng khai thác gắn liền với việc nâng cao giá trị sản phẩm sau thu hoạch, tăng sản lượng, giá trị cá ngừ đại dương xuất khầu hàng năm Việt Nam Giải toán góp phần đảm bảo thực việc quản lý nghề cá theo hướng phát triển mở rộng khả khai thác vùng biển xa bờ, nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm góp phần cải thiện cho cộng đồng dân cư ven biển, tăng kim ngạch xuất lồi thủy sản có giá trị cao, đồng thời thể chủ quyền ngư dân vùng biển Tổ quốc Chuyên đề: “Nghề câu tay kết hợp ánh sáng giải pháp nâng cao giá trị cá ngừ đại dương tỉnh miền Trung Việt Nam” viết giới thiệu ngư cụ phương pháp khai thác nghề câu tay cá ngừ đại dương kết hợp ánh sáng, đánh giá yếu tố tác động đến chất lượng cá ngừ đại dương sau khai thác, đồng thời đưa giải pháp quy trình khai thác, bảo quản vận chuyển sản phẩm để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương nghề câu tay kết hợp ánh sáng tỉnh miền Trung Việt Nam./ NGHỀ CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÁC TỈNH MIỀN TRUNG VIỆT NAM TS Trần Văn Vinh Chi cục Thủy sản Bình Định Tổng quan khai thác cá ngừ đại dương 1.1 Tình hình khai thác cá ngừ đại dương giới Theo thống kê Ủy ban nghề cá Trung Tây Thái Bình Dương (WCPFC), sản lượng khai thác cá ngừ (cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn, cá ngừ vây dài) giới đạt 4.146.369 tấn năm 2011, cá ngừ mắt to (Bigeye) đạt 391.980 tấn, cá ngừ vây vàng (Yellowfin) đạt 1.086.478 tấn Sản lượng khai thác cá ngừ năm cao nhất vùng biển Thái Bình Dương 2,9 triệu tấn năm 2011, chiếm 70 % sản lượng đánh bắt cá ngừ vùng giới Cá ngừ phân bố từ vĩ độ 400N đến vĩ độ 400S, theo khu vực thuộc vùng biển đại dương: Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, Đại Tây Dương, biển Caribê Địa Trung Hải Nghề khai thác cá ngừ rất phát triển vùng biển phía tây trung tâm Thái Bình Dương (WCPO), cá ngừ khai thác chủ yếu ngư cụ: lưới vây, vàng câu cần Thống kê năm 2013 WCPFC, đối tượng chủ yếu cá ngừ : cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài đánh bắt nghề câu (câu vàng, câu cần, câu tay) đánh bắt nhiều nước châu Á: Trung Quốc (39.471 tấn); Indonesia (23.720 tấn), Nhật Bản (44.441 tấn); Hàn Quốc (19.689 tấn); Philippines (194 tấn); Đài Loan (43.002 tấn); Việt Nam (16.428 tấn) Hầu hết tàu khai thác cá ngừ đại dương vây, câu nước có nghề cá ngừ phát triển mạnh Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan tàu có chiều dài lớn 24m, trọng tải (200÷500) GRT số loại tàu nhỏ có trọng tải từ (100÷200) GRT, cơng śt từ (600 ÷ 1500) mã lực, cấp tàu không hạn chế họat động vùng biển xa bờ Các trang thiết bị trang bị tàu : radar, máy dò cá, định vị vệ tinh, thiết bị thu nhận thông tin từ vệ tinh thơng qua hệ thống internet tồn câu, với tịan trang thiết bị khai thác tự động hóa theo mơ hình đánh bắt đại 1.2 Tình hình khai thác cá ngừ Việt Nam Việt Nam nằm vùng biển nhiệt đới, loài cá ngừ đại dương chủ yếu là: cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài (chiếm số lượng tập trung ngư trường Hồng Sa) Theo đánh giá Viện Nghiên cứu Hải sản, trữ lượng cá ngừ loại vùng biển Việt Nam vào khoảng (662.000 ÷ 670.000) tấn, khả khai thác bền vững khoảng 233.000 tấn; cá ngừ vằn trữ lượng 618.000 tấn khả khai thác bền vững 216.000 tấn, cá ngừ đại dương (cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to) có trữ lượng khoảng (44.800 ÷ 52.500) tấn, khả khai thác bền vững 17.000 tấn Hiện nay, nghề khai thác cá ngừ đại dương tập trung chủ yếu tỉnh: Phú n, Bình Định Khánh Hịa với đội tàu 1.044 chiếc, tổng công suất 146.000 CV, chủ yếu nghề câu tay kết hợp ánh sáng câu vàng; sản lượng khai thác trung bình năm đạt gần 10.000 tấn Nghề câu cá ngừ đại dương du nhập vào nước ta từ năm 90 thập kỷ trước Năm 2004, số lượng tàu câu vàng cá ngừ đại dương nước có khoảng 1.670 tàu, khoảng 45 tàu câu cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu nhập từ tàu thuyền, công nghệ khai thác Hàn Quốc, Nhật Bản Riêng ba tỉnh: Bình Định, Phú n, Khánh Hịa có khoảng 1.625 tàu câu cá ngừ đại dương, chiếm tỷ 97,3% số tàu câu cá ngừ đại dương nước Từ cuối năm 2011, nghề câu cá ngừ đại dương Việt Nam nói chung 03 tỉnh Bình Định, Khánh Hịa, Phú n nói riêng có phát triển đột biến quy mô tàu thuyền sản lượng khai thác Đó xuất nghề câu tay cá ngừ kết hợp ánh sáng Một số ngư dân huyện Hồi Nhơn tỉnh Bình Định trình khai thác mực đại dương nghề chụp mực bốn tăng gông kết hợp ánh sáng có nguồn sáng từ 22KW đến 30 KW, sử dụng nghề phụ câu tay dùng mồi mực xà khai thác ngư trường khơi miền Trung đánh bắt sản lượng lớn cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to, trung bình tàu (40 ÷ 50) con, sản lượng bình qn (1600 ÷ 2000) kg/01tàu/01 chuyến biển Cá biệt có tàu câu được100 chuyến biển, sản lượng tấn/chuyến biển So với nghề câu vàng, nghề câu tay tàu câu mực bốn tăng gơng vừa có mực xà chiếm sản lượng lớn, lại thêm sản lượng cá ngư nghề câu tay, đồng thời chi phí khấu hao cho chuyến biển thấp làm tăng lợi nhuận nghề cao nhiều so với nghề câu vàng Điều đặc biệt quan tâm giá cá ngừ nghề câu tay lại thấp rất nhiều so với nghề câu vàng (chênh lệch giá cá 50%), đơn vị thu mua cho chất lượng không đạt yêu cầu cho việc xuất khẩu, làm philê cá đóng hộp Mặc dù sản lượng đạt cao, cá ngừ loài cá di cư có giá trị xuất cao thị trường Nhật Bản, EU, Trung Quốc Mỹ, ngư cụ câu mang tính chất chọn lọc nghề cần khuyến khích ngư dân khai thác vùng biển xa Việt Nam, chất lượng sản phẩm giá trị thấp sau thu hoạch làm thiệt hại lớn cho cộng đồng ngư dân giá trị kim ngạch xuất cá ngừ đại dương không tăng so với thực tế sản lượng khai thác cá ngừ Việt Nam Qua khảo sát thực tế với thuyền trưởng tàu câu tay kết hợp ánh sáng sở thu mua cá ngừ đại dương 03 tỉnh: Phú n, Bình Định, Khánh Hịa, khẳng định thịt cá ngừ đại dương nghề câu tay kết hợp ánh sáng có màu nâu sạm, thịt mềm mất khả đàn hồi liên kết với phần xương thịt bên bị gãy vỡ, dễ tách rời, đồng thời thịt có mùi chua vị chát nếm Đây lý làm cho nhà thu mua đánh giá chất lượng cá ngừ đại dương nghề câu tay kết hợp ánh thấp chất lượng cá ngừ câu vàng dẫn đến việc thu mua với giá thấp Phương pháp câu vàng truyền thống Việt Nam cho phép cá ngừ dính câu đỡ bị sốc cá có khoảng rộng để bơi, bình tĩnh lại phục hồi trước đưa lên tàu Đối với nghề câu tay kết hợp ánh sáng cá ngừ dính câu bị giật kéo trực tiếp giằng co thủy thủ cá nên cá ngừ tốn hao lượng thân nhiệt tăng cao Vấn đề thay đổi áp suất đột ngột từ độ sâu (40 ÷ 60)m đến đưa cá lên boong tàu làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá Ngoài tác dụng nguồn sáng mạnh bóng đèn cao áp, cá ngừ từ vùng tối sang vùng sáng đột ngột có phản ứng choáng bị sốc ánh sáng, yếu tố làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng cá ngừ đại dương nghề câu tay kết hợp ánh sáng so với nghề câu vàng Các nghiên cứu có liên quan đến khai thác cá ngừ đại dương Việt Nam 2.1 Nghiên cứu điều tra sản lượng cá ngừ - Dự án điều tra đánh giá nguồn lợi sinh vật biển giai đoạn I từ năm (1996 ÷ 2000) giai đoạn II năm ( 2001 ÷ 2005 ) [1] tiến hành điều tra sản lượng hải sản khai thác tất tỉnh nước, có việc thống kê sản lượng số liệu sinh học cá ngừ đại dương Tuy nhiên sau dự án kết thúc, công việc thu thập sản lượng địa phương không tiếp tục thực thiếu kinh phí - Năm 2009, Trung Tâm tin học Thống kê phối hợp với SEAFDEC tiến hành thu thập số liệu sản lượng cá ngừ đại dương tỉnh Bình Định, Phú n, Khánh Hịa - Từ năm 2010 Việt Nam tham gia với tư cách thành viên có hợp tác với Ủy ban nghề cá Trung Tây Thái Bình dương (WCPFC) Với hỗ trợ WCPFC, Cục Khai thác Bảo vệ nguồn lợi thủy sản thực Dự án Quản lý nghề cá đại dương khu vực Tây Thái Bình Dương - Đông Á, khuôn khổ Dự án, Chi cục Khai thác Bảo vệ nguồn lợi thủy sản Bình Định, Phú n Khánh Hịa tham gia thực Chương trình thu thập số liệu cá ngừ đại dương từ năm 2010 đến năm 2012 2.2 Nghiên cứu ứng dụng lưỡi câu vịng Từ năm (2007 ÷ 2011), Cục Khai thác Bảo vệ nguồn lợi thủy sản phối hợp với Quỹ Quốc tế Bảo tồn Thiên nhiên Thế Giới WWF-Việt Nam tiến hành nghiên cứu số nội dung liên quan đến cá ngừ đại dương có nghiên cứu giảm thiểu đối tượng khai thác không chủ ý (Bycatch), với đợt 30 chuyến biển Trong đợt có cử quan sát viên tàu để thu thập thơng tin chuyến biển có chuyến đợt khơng sử dụng lưới câu vịng; 10 chuyến đợt sử dụng 10% lưỡi câu vòng, 17 chuyến đợt đợt sử dụng 50% lưỡi câu vòng lắp xen kẽ với lưỡi câu thường Kết nghiên cứu bước đầu cho thấy, sản lượng khác lưỡi câu vòng cá ngừ đại dương có kết cao ít, lồi cá khác cá mập, cá cờ kiếm, cá hố ma, cao hẳn từ (15 ÷ 20) % so với lưỡi câu thường Trong khi, tỷ lệ rùa biển mắc câu lưỡi câu vòng giảm đến 90% Hiện nay, nhiều ngư dân Khánh Hòa, Phù n, Bình Định sử dụng lưỡi câu vịng Cơng ty Sealight cung cấp miễn phí 100% lưỡi câu vòng cho 12 tàu Qua sử dụng lưỡi câu vòng thử nghiệm thấy hiệu đánh bắt tốt, nhiều ngư dân tự bỏ tiền mua lưỡi câu vòng sử dụng nghề câu tay kết hợp ánh sáng 2.3 Nghiên cứu cải tiến vàng câu cá ngừ đại dương Đề tài nghiên cứu khoa học tác giả Nguyễn Văn Mong (2004 ÷2005) Nghiên cứu cải tiến vàng câu giải pháp bảo quản cá ngừ đại dương sau khai thác nhằm nâng cao suất, chất lượng phục vụ chế biến, xuất thuỷ sản thực Bình Định Kết đề tài: Vàng câu cải tiến phù hợp với khả phát huy tối đa công suất đánh bắt tàu cá, lực ngư dân Năng suất, sản lượng đánh bắt vàng câu cải tiến ổn định cao nhiều so với vàng câu theo kiểu truyền thống trước từ (1,5 ÷ 2) lần, làm tăng sản lượng 20%, ngư dân công nhận hiệu quả, nhân rộng phát triển Hầm cách nhiệt sử dụng vật liệu composite polyurethan kết hợp quy trình bảo quản cá sau khai thác phù hợp với tàu cá ngư dân, cá bảo quản tốt hơn, nâng cao chất lượng cá khai thác chế biến, xuất tăng thêm từ (10 ÷20 )% 2.4 Nghiên cứu xây dựng mơ hình khai thác cá ngừ đại dương Trần Văn Vinh (2005), “ Xây dựng mơ hình tổ chức sản xuất đội tàu biển cho nghề câu cá ngừ đại dương Bình Định” Kết quả: đưa mơ hình phù hợp cho việc tổ chức sản xuất biển tàu câu cá ngừ đại dương Bình Định, giải hài hịa việc đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật với khả kinh tế ngư dân khắc phục yếu trang bị tàu cá đồng thời nâng cao lực khai thác xa bờ hiệu kinh tế - xã hội cho ngư dân 2.5 Nghiên cứu bảo quản cá ngừ đại dương sau khai thác tàu Kết tác giả Nguyễn Thị Trúc Đào (2003) “Bảo quản cá ngừ đại dương nguyên liệu môi trường nước biển lạnh” cho thấy: Cá ngừ nguyên liệu bảo quản mơi trường khơng khí lạnh 00C bảo quản 13 ngày; Cá ngừ nguyên liệu bảo quản nước biển lạnh thời gian bảo quản 22 ngày Ưu điểm phương pháp bảo quản dễ tiến hành, thuận tiện, tốn thời gian nhân cơng Nhược điểm thời gian bảo quản ngắn, không đáp ứng yêu cầu việc đánh bắt xa bờ Kết nghiên cứu tác giả Trần Văn Nhân (2004) “Bảo quản nguyên liệu cá ngừ” cho thấy: Cá ngừ nguyên liệu bảo quản môi trường nước biển lạnh thời gian bảo quản 19 ngày Nếu cá ngừ nguyên liệu ngâm dung dịch kalisorbate 3% 30 phút, sau bảo quản nước biển lạnh thời gian bảo quản 20 ngày Nếu cá ngừ nguyên liệu ngâm nước biển lạnh có sục khí CO thời gian bảo quản 22 ngày chất lượng cảm quan tốt Ưu điểm phương pháp trình đơn giản, thuận tiện, dễ tiến hành Thời gian bảo quản cải thiện chưa đáp ứng nhu cầu đánh bắt xa bờ Nhược điểm lượng phải bổ sung CO2 liên tục trình bảo quản Kết nghiên cứu tác giả Nguyễn Chính Tâm (2006) bảo quản cá ngừ tàu câu ngừ đại dương Tổng công ty hải sản Biển Đông cho thấy: - Đưa cá lên tàu: Dùng móc khấu móc vào đầu cá kéo lên tàu phương thức thủ công - Xử lý cá: Khi đươc đưa lên tàu cá đặt tấm xốp nệm cao su mềm Giết chết cá: Trường hợp cá sống dùng dùi chọc mạnh vào đầu cá để hủy não cá; Hủy dây thần kinh cá: Sử dụng dây taniguchi cước thép không gỉ; Cắt động mạch bên sau vây ngực, cắt bên cổ họng đối diện với tim cá; - Lấy mang nôi tạng, cọ đáy sọ bàn chải ni lon, sửa nước biển cho vào bao PE để ướp lạnh Thời gian thực công đoạn xử lý từ – phút - Ngâm hạ nhiệt: Sau xử lý cá ngâm hạ nhiệt thùng (hoặc hầm), sau bảo quản lạnh cá hầm nhiệt độ -0,5 – 1oC hỗn hợp nước lạnh pha trộn 1/3 nước 2/3 nước mặn suốt chuyến biển đến bốc cá lên khỏi tàu Có thể thay nước nước đá xay Phải có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ hầm bảo quản Đối với tàu ngư dân: Sau công đoạn xử lý, cho đá xay nhuyễn vào bụng cá sau xếp xuống hầm bảo quản tư thẳng đứng, lưng trên, bụng dưới, cá phủ đầy đá xay Cũng ngâm cá vào hỗn hợp nước biển đá xay trước cho đá vào bụng cá Cá phải bảo quản nhiệt độ 0oC thường xuyên theo dõi Kết nghiên cứu tác giả Phạm Ngọc Hòe (2006) “Kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch, chế biến cá ngừ tàu nhà máy, dịch vụ hậu cần phục vụ cho đội tàu khai thác cá ngừ Trường Sa” cho thấy: - Sử dụng phương pháp ngâm hạ nhiệt, với thời gian ngâm từ (5÷6) giờ, nhiệt độ thân cá giảm từ (25÷28) oC xuống cịn (6÷8) oC, thời gian bảo quản cá ngừ tàu không nên vượt ngày, sau ngày chất lượng thịt cá giảm, không đạt tiêu chuẩn xuất làm thực phẩm ăn sống Để đảm bảo chất lượng trên, theo tác giả cần sử dụng tỷ lệ nước đá/cá đá/1 cá Bên cạnh đó, tác giả đề quy trình phương thức bảo quản sau: + Rải lớp đá xay đáy hầm (20 ÷ 30) cm, xung quanh hầm dày 20 cm; + Nhét đầy đá xay vào bụng hốc mang Bao cá túi PE để tránh trầy xước đưa cá vào hầm bảo quản + Xếp cá nằm ngang hầm theo tư bơi, khoảng cách cá khoảng 25 cm + Xếp cá so le theo tầng lớp, lớp cá rải lớp đá dày 20 cm Mỗi hầm xếp (3 ÷ 4) lớp cá, tốt nhất lớp + Chèn chặt đá quanh cá, không để kẽ hở, để thân cá tiếp xúc hoàn toàn với đá + Thao tác cẩn thận, không giẫm lên cá, không để cá cọ xát vào miệng hầm đưa cá vào hầm bốc dỡ cá khỏi hầm + Lớp đá dày 30cm + Không bảo quản chung với lồi cá khác Duy trì nhiệt độ bảo quản 0oC Kết nghiên cứu tác giả Nguyễn Long (2007) “Nghiên cứu cải tiến ứng dụng công nghệ nghề câu cá ngừ đại dương vùng biển miền Trung Đông Nam Bộ” đưa quy trình bảo quản cá ngừ tàu câu ngư dân gồm cơng đoạn: làm chống, giết cá (trường hợp cá đưa lên tàu sống), xả máu cá, cắt bỏ vây mang nội tạng, ngâm hạ nhiệt, bảo quản cá Trong đó, cơng đoạn cắt bỏ mang nội tạng thực khơng, tùy thuộc vào u cầu thị trường (người mua) Có quan điểm cho rằng: vết mổ cá gây nhiễm trùng cho thịt cá, nên cá cần giữ nguyên để bảo quản Ngược lại, theo quan điểm cắt bỏ mang nội tạng thì: sau cá chết enzym nội tạng cá phân hủy nhanh làm cá nhanh bị hư hỏng, nên cần loại mang nội tạng Kết nghiên cứu Trung tâm chất lượng, an toàn vệ sinh Thú y thủy sản vùng (2006) “Kỹ thuật xử lý, bảo quản chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương phục vụ thị trường nước xuất khẩu”, nghiên cứu rõ bước sau: + Trước lúc bảo quản đá xay, cá ngâm hạ nhiệt dung dịch kalisorbat 3% làm lạnh; + Lớp đá xay đáy dày 40 cm, xung quanh dày 30 cm; Xếp lớp cá, lớp đá dày (20 ÷25) cm, hầm xếp (3 ÷ 4) lớp, xếp trở đầu Cá đặt nằm ngửa, thẳng, bụng nghiêng 45o, khoảng cách cá (25 ÷ 30) cm Lớp đá dày 30 cm; + Thời gian bảo quản không nên 12 ngày Trung tâm đưa cấp chất lượng, độ tươi nguyên liệu cá ngừ đại dương trước chế biến: + Cá chất lượng loại A: Nguyên liệu tươi tốt, mắt sáng, không bị đục, khơng có mùi hơi, khơng dập nát hư hỏng, không vỡ bụng, lườn bụng đỏ tươi, không bị rỗ Mang cá đỏ nhớt, ngoại hình sáng bóng, khơng trầy xước ngồi da, khơng bị vết khấu, khơng có dấu hiệu bệnh sashi, rainbow Cơ thịt đỏ tươi, có độ sáng trong, săn chắc, khơng có vị chua + Cá chất lượng loại B: Nguyên liệu tươi tốt, mắt sáng, khơng bị đục, khơng có mùi hôi, không dập nát hư hỏng, không vỡ bụng, mang cá đỏ nhớt Ngoại hình có từ (1÷ 3) vết sẹo, khấu ngồi da da bị trầy xước không ăn sâu vào phần thịt, khơng có dấu hiệu bệnh sashi, rainbow Cơ thịt đỏ tươi, có độ sáng trong, săn chắc, khơng có vị chua + Cá chất lượng loại C: Nguyên liệu tươi tốt, mắt sáng, khơng bị đục, khơng có mùi hôi Tỷ lệ dập nát, hỏng không 2,5%, không vỡ bụng, mang cá đỏ nhớt Ngoại hình có từ (1÷ 3) vết sẹo, khấu ngồi da da bị trầy xước khơng ăn sâu vào phần thịt, khơng có dấu hiệu bệnh sashi, rainbow Cơ thịt đỏ tươi, có độ sáng trong, săn chắc, khơng có mùi chua 2.6 Hệ thống văn pháp luật Hoạt động khai thác cá ngừ điều chỉnh qui định chung quản lý hoạt động khai thác hải sản Luật Thủy sản Nghị định Chính phủ, Thơng tư Bộ Nông nghiệp & PTNT Luật Thủy sản qui định pháp luật khác Tuy nhiên, chưa có qui định cụ thể cho nghề khai thác cá ngừ đại dương, ngoại trừ qui định kích thước mắt lưới lưới rê cá thu ngừ (là 90 mm, lưới vây 30 mm)được qui định Thông tư số 02/2006/TT-BTS Tuy nhiên để phù hợp với các quy định quốc tế mà Chính Phủ Việt Nam có cam kết thực như: Công ước luật biển 1982 UN, Bộ Qui tắc nghề cá trách nhiệm, kế hoạch hành động quốc tế nhằm ngăn ngừa, hạn chế loại bỏ hoạt động đánh cá bất hợp pháp, khơng kiểm sốt không báo cáo FAO SEAFDEC, Hiệp định bảo vệ quản lý đàn cá di cư UNFSA, tuân thủ đầy đủ nguyên tắc thương mại sản phẩm thủy sản sách thuế quan, trợ cấp, chống bán phá giá, vệ sinh thú y WTO; Bộ Nông nghiệp PTNT rà soát lại hệ thống qui định quản lý nghề cá, đặc biệt quản lý khai thác cá ngừ đại dương để có kế hoạch trình Chính phủ bổ sung, cụ thể hóa cho phù hợp với qui định Ủy ban nghề cá Trung –Tây Thái Bình Dương (WCPFC) (Tổ chức quốc tế quản lý bảo vệ đàn cá di cư khu vực Trung –Tây Thái Bình Dương) Các vấn đề tồn cần giải Các kết nghiên cứu ngồi nước nói nêu nhiều vấn đề lý luận, sở pháp lý, khoa học thực tiễn lĩnh vực khai thác cá ngừ đại dương nhiều góc độ Tuy nhiên, từ có nghề câu tay kết hợp ánh sáng (năm 2011) đến có số nghiên cứu đơn lẻ chưa có cơng trình khoa học đưa giải pháp khả thi để khắc phục vấn đề nghề câu tay kết hợp ánh sáng có sản lượng khai thác cao chất lượng sản phẩm cá ngừ nhiều so với nghề câu vàng trước dẫn đến giảm giá bán, ảnh hưởng đến thu nhập người dân doanh nghiệp Trước thực trạng chất lượng giá trị thấp cá ngừ đại dương khai thác nghề câu tay kết hợp ánh sáng tỉnh miền Trung Bài toán đặt cho quan quản lý, kỹ thuật chuyên ngành thủy sản việc nghiên cứu đánh giá thực trạng tác động trình khai thác, bảo quản làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tàu khai thác nghề câu tay cá ngừ đại dương kết hợp ánh sáng, từ đề xuất giải pháp nhằm hạn chế đến mức thấp nhất tác động tiêu cực đến chất lượng thịt cá ngừ trình khai thác bảo quản tàu cá Quy trình cơng nghệ khai thác bảo quản cá ngừ đại dương mang tính khoa học phù hợp với thực tiễn tàu câu tay kết hợp ánh sáng nâng cao chất lượng, giảm tổn thất tăng giá trị sản phẩm sau thu hoạch, góp phần cải thiện cho cộng đồng dân cư ven biển, tăng kim ngạch xuất lồi thủy sản có giá trị cao mở hướng phù hợp cho nghề khai thác vùng biển xa bờ Đánh giá tác động nghề câu tay kết hợp ánh sáng đến chất lượng cá ngừ đại dương Nhóm nghiên cứu Chi cục Thủy sản Bình Định phối hợp với Viện Khoa học công nghệ khai thác thủy sản - Đại học Nha Trang tiến hành nghiên cứu tác động ngư cụ, phương pháp khai thác nguồn sáng đến đối tượng cá ngừ đại dương vùng đánh bắt 03 chuyến biển năm 2013 tàu câu tay cá ngừ đại dương kết hợp ánh sáng, số đăng ký tàu BĐ-95517-TS ông Nguyễn Minh Tâm làm thuyền trưởng – chủ tàu; Thông số vỏ tàu (LxBxH): 16 x 4,6 x 2,5 (m); Thông số kỹ thuật máy chính: 270 CV, hiệu máy Mitsubishi 4.1 Cấu trúc tác động ngư cụ 4.1.1 Các thông số kỹ thuật ngư cụ Đối với nghề câu tay cá ngừ đại dương, trang thiết bị dây câu bao gồm: Lưỡi câu, dây câu (dây triên dây thẻo), cần câu, phao ganh, dây mồi chì Thơng số kỹ thuật 01 câu thể qua bảng Bảng Thơng số kỹ thuật 01 câu tay TT Tên Vật liệu Quy cách Số lượng Ghi Lưỡi câu Inox Lưỡi câu vòng, C14 2 Khóa xoay Inox Ø2 mm, L = cm 10 Ống nhôm Nhôm L = cm 10 Đệm lót Dây dù bện L = mm 12 Phao Nhựa PVC Trụ tròn (40x15) cm 01 Chì Sắt Trụ trịn 01 kg Dây PE Ø 2,2 (mm), Đơn L = 150 m Dây thẻo PE Ø 1,8 (mm), Đơn L = 15 m Dây giáp PE Bện tết L = 0,45 m 10 Dây mồi PE Ø 0,25 02 L = 0,6 m - Lưỡi câu: Trên tàu khảo sát có trang bị loại lưỡi câu: lưỡi câu J lưỡi câu vòng - Cần câu: Cần câu sử dụng tàu khảo sát làm từ tre gỗ bạch đàn, chiều dài cần câu m lắp đặt mạn phía mũi tàu (2 cần) mạn phía tàu (2 cần) - Dây câu: Dây câu có loại, dây triên dây thẻo + Đối với triên, chiều dài L = 150 mét Tuy nhiên, trình khai thác, thơng thường chiều dài dây thả 90 mét, số lại để dự phòng trường hợp cá ăn sâu cá tháo chạy cắn câu + Đối với dây thẻo, chiều dài cố định L = 15 mét, dây triên lắp dây thẻo, khoảng cách tối thiểu dây thẻo 15 mét Trong trình khai thác, tùy theo cá ăn sâu hay nơng mà họ lắp đặt dây thẻo cho phù hợp với tầng nước Nếu so sánh với nghề câu vàng, vật liệu, quy cách màu sắc vật tư, thiết bị hầu hết giống nhau, khác số lượng cấu tạo dây câu Như vậy, vật tư, thiết bị sử dụng để chế tạo ngư cụ nghề câu vàng câu tay nhau, không sai khác nhiều 4.1.2 Cấu trúc bố trí ngư cụ - Cấu trúc tổng thể dây câu cá ngừ đại dương nghề câu tay biểu diễn hình 1: Trên dây triên, cách 16 mét (tương ứng 10 sải) lại có dây giáp để liên kết dây thẻo Do đó, q trình khai thác điều chỉnh độ sâu khai thác tương ứng độ sâu 19 sải, 29 sải, 39 sải, 49 sải, 59 sải, 69 sải Hình Hình vẽ tổng thể dây câu - Cấu trúc thẻo câu biểu diễn hình Hình Hình vẽ chi tiết dây thẻo 10 Tỷ lệ (%) 100,0 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 78,3 72,4 Loại B Loại dạt 27,6 21,7 0,0 10 Thời gian thu câu (phút) Hình 23 Mối quan hệ thời gian thu câu chất lượng sản phẩm Từ bảng biểu đồ hình 23 cho thấy: - Với thời gian thu câu < phút có 23 mẫu, có 78,3% số đạt tiêu chuẩn chất lượng loại B 21,7% số không đạt tiêu chuẩn xuất - Với thời gian thu câu từ đến < 10 phút có 29 mẫu, có 72,4% số đạt tiêu chuẩn chất lượng loại B 27,6% số không đạt tiêu chuẩn xuất - Với thời gian thu câu từ >10 phút có mẫu 100% đạt tiêu chuẩn chất lượng loại B Điều giải thích thời gian từ cá mắc câu đến đưa cá lên boong tàu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá Việc lưu giữ cá nước để làm giảm tính sốc, giằng co thích nghi dần với điều kiện vướng câu giảm mức độ vùng vẫy theo thời gian Do đó, kéo cá lên tàu cá bị kiệt sức có khả vùng vẫy nên chất lượng cá bị ảnh hưởng Nếu so sánh nghề câu vàng nghề câu tay, thời gian thu câu nghề câu tay rất nhanh (gấp 10 – 147,7 lần) so với nghề câu vàng Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu tiến hành đánh giá chất lượng cá ngừ nghề câu vàng đối chứng chuyến biển nghề câu tay kết hợp ánh sáng thể bảng 10 Bảng 10 Thống kê mức chất lượng sản phẩm nghề câu tay nghề câu vàng Nghề câu tay Nghề câu vàng Loại Số Sản Số Sản sản Tỷ lệ Tỷ lệ Tỷ lệ Tỷ lệ lượng lượng lượng lượng phẩm (%) (%) (%) (%) (con) (kg) (con) (kg) Đạt 43,0 76,8 1.916,0 75,7 41,0 95,3 1.805,0 95,0 Dạt 13,0 23,2 615,0 24,3 2,0 4,7 95,0 5,0 Tổng 56,0 100,0 2.531,0 100,0 43,0 100,0 1.900,0 100,0 Chất lượng cá ngừ nghề câu vàng cao nghề câu tay kết hợp ánh sáng nguyên nhân kỹ thuật khai thác, đặc biệt thời gian từ lúc cá cắn câu đến 24 đưa lên tàu Thời gian cá sau cắn câu nước lâu, nguy giảm chất lượng sản phẩm thấp Biến đổi chất lượng thịt cá nghề câu vàng nghề câu tay kết hợp ánh sáng Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt cá ngừ đại dương nghề câu vàng câu tay thực tháng 04 năm 2013 02 tàu Bình Định Nhóm nghiên cứu phối hợp với PGS.TS Ngô Anh Tuấn - Khoa Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nha Trang tiến hành Kết sau: 5.1 Chất lượng cảm quan thịt cá ngừ câu vàng câu tay Chất lượng cảm quan thịt cá ngừ câu tay trình khai thác, bảo quản xử lý tàu trình bày hình 24 Bên cạnh đó, chất lượng cá ngừ câu vàng phân tích, đánh giá điều kiện tương tự để so sánh Kết đánh giá cảm quan cho thấy thịt cá ngừ câu tay có chất lượng cảm quan thấp so với thịt cá ngừ câu vàng ba thuộc tính cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái Tuy nhiên, khác biệt khơng lớn Theo đó, điểm cảm quan tiêu màu sắc, mùi vị trạng thái thịt cá ngừ câu tay 47,8, 48,6 46 Trong thịt cá ngừ câu vàng 49,4, 49,6 48,8 Xếp hạng chất lượng thịt cá ngừ câu tay câu vàng cho thấy, hai đạt tiêu chuẩn hàng sashimi với điểm trung bình tiêu cảm quan 47,1 (câu tay) 49,3 (câu vàng) Tuy nhiên chất lượng cảm quan cá câu vàng tất mẫu cao cá câu tay Hình 24 Đánh giá chất lượng cảm quan thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.2 Chỉ số màu đỏ hàm lượng Metmyoglobin thịt cá ngừ câu tay câu vàng Mặc dù đánh giá cảm quan cho phép thu kết nhanh kết bị ảnh hưởng số yếu tố khách quan chủ quan người tham gia đánh giá Vì vậy, sử dụng phương pháp có tính xác giảm hạn chế phương pháp cảm quan thực nhằm đánh giá xác chất lượng thịt cá ngừ mẫu nghiên cứu Đối với thịt cá ngừ, số màu đỏ (a) thường sử dụng Bên cạnh đó, biến đổi màu từ đỏ sang màu nâu thịt cá ngừ xác định dựa vào hàm lượng Metmyoglobin (MetMb) hình thành thịt Do đó, nghiên 25 cứu này, nhóm nghiên cứu sử dụng hai tiêu để hỗ trợ thêm cho kết đánh giá cảm quan Hình 25 trình bày kết xác định số màu đỏ hàm lượng Metmyoglobin thịt cá ngừ tay câu vàng Kết phân tích từ Hình 25 A cho thấy, giá trị a thịt cá ngừ câu tay (11,2) thấp thịt cá ngừ câu vàng (12,8) Giá trị a thấp điều có nghĩa màu thịt cá ngừ mẫu câu tay đỏ tươi màu thịt cá ngừ mẫu câu vàng Ngược lại, hàm lượng Metmyoglobin mẫu câu tay cao mẫu câu vàng với giá trị chúng 21% 16,1% (Hình 25B) MetMb sản phẩm q trình oxi hóa Myoglobin thịt cá ngừ, hình thành MetMb dấu hiệu cho thấy thịt cá bị oxi hóa, điều dẫn đến biến đổi màu thịt cá từ đỏ tươi sang màu nâu Chính điều góp phần làm cho trị số a mẫu câu tay thấp mẫu câu vàng Những kết phân tích cho thấy thịt cá ngừ câu tay có tốc độ hư hỏng nhanh so với thịt cá ngừ câu vàng điều kiện nghiên cứu Đây thơng tin quan trọng khai thác chế biến sản phẩm cá ngừ Những tiêu khác cần phân tích để xác định vấn đề (A) (B) Hình 25 Màu sắc hàm lượng MetMb thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.3 Hàm lượng protein đạm NH3 thịt cá ngừ câu tay câu vàng Kết phân tích từ Hình 26 A cho thấy, hàm lượng protein thịt cá ngừ câu tay câu vàng nhìn chung khơng có khác biệt đáng kể (p > 0,05) Giá trị chúng 25,87% (Câu tay) 25,62% (Câu vàng) Tuy nhiên, hàm lượng đạm NH3 thịt cá ngừ câu tay cao đáng kể (p < 0,05) so với thịt cá ngừ câu vàng, với giá trị chúng 21,8 mg/100 g thịt cá mẫu câu tay mẫu câu vàng 19,9 mg/100g thịt cá (Hình 26 B) Sự hình thành NH3 dấu hiệu cho thấy thịt cá có dấu hiệu phân giải, phân hủy protein thịt Hàm lượng đạm NH3 cao mức độ suy giảm chất lượng thịt cá lớn Kết nghiên cứu lần khẳng định khả hư hỏng thịt cá ngừ câu tay nhanh thịt cá ngừ câu vàng 26 (A) (B) Hình 26 Hàm lượng protein đạm NH3 thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.4 Hàm lượng tổng bazơ bay hàm lượng tổng a xít thịt cá ngừ câu tay câu vàng Tổng bazơ bay (TVB-N) tổng a xít (TA) hai tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt cá ngừ trình khai thác, bảo quản xử lý tàu Kết xác định hai tiêu trình bày hình 27 Kết phân tích cho thấy thịt cá ngừ câu tay có hàm lượng TVB-N TA cao thịt cá ngừ câu vàng Theo đó, hàm lượng TVB-N TA mẫu câu tay 10,7 mg/100g 1,14 % (Hình 27A) Trong đó, mẫu câu vàng 8,8 mg/100g 1,02% (Hình 27B) TVB-N TA cao chất lượng thịt bị suy giảm Kết lần khẳng định thêm cho nhận định chất lượng thịt cá ngừ câu tay suy giảm nhanh thịt cá ngừ câu vàng (A) (B) Hình 27 Hàm lượng tổng bazơ bay tổng axít thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.5 Chỉ số peroxide TBARS thịt cá ngừ câu tay câu vàng Ơxi hóa chất béo hư hỏng chất lượng thường xảy thực phẩm giàu chất béo, có thịt cá ngừ Vì vậy, xác định tiêu nhằm đánh giá mức độ ơxi hóa thịt cá cơng cụ hữu ích để đánh giá chất lượng sản phẩm Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu sử dụng số peroxide TBARS để đánh giá mức độ ơxi hóa chất béo thịt cá ngừ Kết cho thấy thịt cá ngừ câu tay có 27 mức độ oxi hóa chất béo cao so với thịt cá ngừ câu vàng (Hình 28) Theo đó, số peroxide TBARS thịt cá ngừ câu tay 45,9 nmol/100g 0,68 mg MAD/kg (Hình 28A) Trong đó, thịt cá ngừ câu vàng 44,9 nmol/100g 0,49 mg MAD/kg (Hình 28 B) Kết cho thất thịt cá ngừ câu tay có tốc độ hư hỏng nhanh thịt cá ngừ câu vàng (A) (B) Hình 28 Chỉ số peroxide TBARS thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.6 Độ cứng độ dẻo thịt cá ngừ câu tay câu vàng Cấu trúc thông số phản ánh chất lượng rất quan trọng thịt cá Có thể đánh giá cấu trúc thịt cá cảm quan dụng cụ Phương pháp sử dụng dụng cụ ngày áp dụng nhiều đánh giá chất lượng thực phẩm nói chung Như đề cập phần trên, biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái, mức độ oxi hóa thịt cá ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thịt cá Hình 29 trình bày thay đổi giá trị độ cứng (hardness) độ dẻo (adhesiveness) thịt cá ngừ câu tay câu vàng trình khai thác, bảo quản xử lý tàu Kết cho thấy độ cứng thịt cá ngừ câu tay thấp câu vàng (Hình 29A) Giá trị chúng 4813 g 5062 g Tương tự vậy, độ dẻo thịt mẫu câu tay thấp mẫu câu vàng với giá trị tương ứng chúng – 4,67 g.cm – 5,43 g.cm (Hình 29B) Kết cố thêm chứng cho thấy thịt cá ngừ câu tay săn dẻo so với thịt cá ngừ câu vàng Đây thơng tin rất bổ ích hỗ trợ cho việc đánh giá cảm quan để xác đinh xác chất lượng thịt cá (A) (B) Hình 29 Độ cứng độ dẻo thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.7 Hàm lượng Histamine thịt cá ngừ câu tay câu vàng Histamine chất độc thường hình thành thực phẩm có nhiều thịt đỏ (Taylor, 1986) Sự hình thành Histamine dấu hiệu cho thấy suy 28 giảm chất lượng thịt Histamine hình thành thịt cá bảo quản nhiệt độ lớn 4oC, điều kiện này, nhiều lồi vi sinh tiết enzyme chuyển hóa a xít amin histidin thành độc tố Histamine Hình 30 trình bày kết phân tích hàm lượng Histamine hai loại thịt cá ngừ câu tay câu vàng Kết cho thấy hàm lượng Histamine thịt cá ngừ câu tay cao đáng kể (p < 0,05) so với thịt cá ngừ câu vàng với giá trị tương ứng 28,8 9,43 mg/kg thịt Kết cho thấy hàm lượng Histamine hai mẫu nghiên cứu nằm mức 50 ppm, mức độ cho phép FDA (Hoa Kỳ) sản phẩm từ cá ngừ Kết lại lần khẳng định tốc độ hư hỏng chất lượng thịt cá ngừ câu tay nhanh thịt cá ngừ câu vàng Hình 30 Hàm lượng Histamine thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.8 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt cá ngừ câu tay câu vàng Phân tích tiêu vi sinh vật mẫu thịt cá ngừ câu tay câu vàng trình bày bảng 31 Bảng 31 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt cá ngừ câu tay câu vàng Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Câu vàng Câu tay Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g 2,8 × 10 5,2 × 105 (TPC) E.coli CFU/g < 10 < 10 Shigella CFU/25g Không phát Không phát hiện Salmonella CFU/25g Không phát Không phát hiện Kết cho thấy, tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt cá ngừ câu tay cao gần 186 lần so với mẫu thịt cá ngừ câu vàng Đối với tiêu E.coli, Shigella Salmonella không phát mẫu thịt cá ngừ câu tay câu vàng 5.9 Thảo luận - Điều kiện khai thác bảo quản tàu khảo sát thơ sơ Phương thức khai thác có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm tàu câu cá ngừ đại dương: cá câu tay có chất lượng thấp cá câu vàng, tỷ lệ cá câu tay bị dạt (không đạt yêu cầu) cao so với tàu câu vàng (12,5% so với 5%), giá bán cá câu tay thấp cá câu vàng 29 (57.000 đ/kg so với 100.000 đ/kg) Tính sản lượng khai thác, thu nhập bình quân đầu người nghề câu tay giảm gần lần so với năm 2012, nghề câu vàng giảm gần lần Điều gây thiệt hại rất lớn cho ngành thủy sản cho ngư dân - Mẫu cá câu tay câu vàng xử lý bảo quản tốt xếp hạng chất lượng đạt tiêu chuẩn cảm quan để làm hàng sashimi với điểm trung bình tiêu cảm quan 47,1 (câu tay) 49,3 (câu vàng) Có điều cần lưu ý chất lượng cảm quan cá câu tay tất mẫu thấp cá câu vàng - Lượng sắc tố đỏ Mb(Fe2+) bị xy hóa chuyển thành màu nâu MetMb(Fe3+) bên thịt mẫu cá ngừ câu tay cao so với cá câu vàng Điều cho thấy màu thịt mẫu cá ngừ câu tay cá câu vàng - Hàm lượng protein mẫu cá câu tay câu vàng sai khác không đáng kể, hàm lượng đạm NH3 thịt mẫu cá câu tay cao hẵn so với cá câu vàng Điều cho thấy tốc độ ươn hỏng mẫu cá câu tay nhanh so với cá câu vàng - Hàm lượng tổng ni tơ bazơ bay (TVB-N) tổng a xít (TA) thịt mẫu cá câu tay cao cá câu vàng Điều cho thấy mùi vị mẫu cá câu tay so với cá câu vàng - Chỉ số peroxide TBARS mẫu cá ngừ câu tay cao cá câu vàng, phản ảnh thịt mẫu cá ngừ câu tay có mức độ oxi hóa chất béo cao Điều cho thấy màu, mùi vị mẫu thịt cá câu tay so với mẫu cá câu vàng - Độ cứng, độ dẻo thịt mẫu cá câu tay thấp so với cá mẫu câu vàng Điều cho thấy, cảm giác ăn sashimi làm từ mẫu cá câu tay so với sashimi làm từ mẫu cá câu vàng - Hàm lượng Histamine hai mẫu nghiên cứu nằm mức mức cho phép FDA-Hoa Kỳ với sản phẩm từ cá ngừ (