đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sử dụng phụ gia an toàn để nâng cao chất lượng giò lụa

GIỚI THIỆU CHUNG Giò Lụa có nguồn gốc từ miền Bắc đ ược làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịtLợn nạc còn nóng giã nhuyễn hay dùng máy xay xay mịn kết hợp với nước mắmngon được gói cẩn th

Trong quá trình làm đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ và động viên từ nhiềuphía Do đó qua đây em xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới:

GS.TS Trần Thị Luyến, cô đã tận tình chỉ bảo, cho em nhiều ý kiến trong suốtquá trình làm đề tài

Tổ chức AUF đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được tiếp cận và học tậptrong một môi trường tiếng Pháp

Các thày cô trong khoa Ch ế Biến đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức trongsuốt quá trình học tập tại trường

Tập thể các thày cô trong phòng thực hành Công Nghệ Chế Biến cũng như cácthày trong phòng thực hành Cơ-Điện lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em sử dụng cácdụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá tr ình làm thí nghiệm

Gia đình và bạn bè đã động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1

1.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA 1

1.1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1

1.1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN 1

1.1.2.1 Sơ đồ quy trình 1

1.1.2.2 Giải thích quy trình 1

1.2 CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ LỤA 4

1.2.1 Điều kiện tạo gel 4

1.2.2 Cơ chế tạo gel 4

1.2.3 Tính chất tạo gel của protein thịt 6

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN 7

1.3.1 Protein 8

1.3.2 Lipid 10

1.3.3 Vitamin 12

1.3.4 Glucid 12

1.3.5 Nước 12

1.3.6 Chất ngấm ra 13

1.3.7 Enzyme 13

1.3.8 Chất khoáng 13

1.4 TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA 14 1.4.1 Tinh bột 14

1.4.2 Tổng quan về Carramin-P, Carrageenan 15

1.4.2.1 Đặc điểm cấu tạo, tính chất và ứng dụng của Carrageenan 15

1.4.2.2 Khả năng tạo gel đông của Carrageenan 19

1.4.3 Tổng quan về Chitosan, Chitofood 22

1.4.3.1 Cấu tạo của Chitosan: 22

1.4.3.2 Tính chất của Chitosan 22

1.4.5 Polyphosphate 25

1.5 TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA 27

1.5.1.Đường 27

1.5.2 Nước mắm 27

1.5.3 Bột ngọt 28

1.5.4 Muối ăn 28

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30

2.1.1 Nguyên liệu thịt Lợn 30

2.1.2 Phụ gia 30

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ ĐÁNH GIÁ 31

2.2.1 Phương pháp đánh giá màu sắc, mùi, vị của giò 33

2.2.2 Phương pháp xác định độ uốn lát của sản phẩm giò Lụa 34

2.2.3 Phương pháp đo sức đông của sản phẩm giò 34

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DỰ KIẾN 36

2.3.1 Sơ đồ quy trình : 36

2.3.2 Giải thích quy trình 36

2.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÁU DỰ KIẾN 38

2.4.1 Sơ đồ quy trình 38

2.4.2 Giải thích quy trình 39

2.5 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 39

2.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp trong sản xuất giò Lụa 39

2.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 41

2.5.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Carramin-P thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 42

2.5.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 43

2.5.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp trong sản xuất bột máu 45

2.5.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp bổ sung trong sản xuất gi ò Lụa 46

2.5.7 Phương pháp so sánh thời gian bảo quản ba mẫu giò Lụa 47

3.3 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CARRAMIN -P TỐI ƯU 53

3.4 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CHITOFOOD THÍCH HỢP 56

3.5 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ ACID ACCORBIC THÍCH HỢP TRONG SẢN XUẤT BỘT MÁU 58

3.6 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ BỘT MÁU THÍCH HỢP ĐỂ CẢI THIỆN MÀU SẮC CHO GIÒ LỤA 59

3.7 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BA MẪU GI Ò LỤA 59

3.8 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA 3 MẪU GIÒ LỤA 63

3.9 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 65

3.9.1 Sơ đồ quy trình 65

3.9.2 Giải thích quy trình 66

3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÁU 67

3.10.1 Sơ đồ quy trình 67

3.10.2 Giải thích quy trình 67

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

Bảng 1.2: Thành phần của thịt Lợn ở những vị trí khác nhau 8

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế 10

Bảng 1.4: Hàm lượng các acid béo no trong mỡ động vật 11

Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ Lợn 12

Bảng 1.6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt Lợn (mg%) 12

Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng trong thịt Lợn (mg%) 13

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn đường trong sản xuất 27

Bảng 1.9: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định 28

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong sản xuất 29

Bảng 2.1: Bảng phân loại điểm có trọng lượng 32

Bảng 2.2: Xây dựng thang điểm cho vị của giò Lụa 33

Bảng 2.3 : Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò Lụa 33

Bảng 2.4 : Xây dựng thang điểm cho mùi của giò Lụa 33

Bảng 2.5: Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò Lụa 34

Bảng 2.6 : Tình trạng mẫu thử khi gập 34

Bảng 2.7: Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm giò 35

Bảng 2.8: Xây dựng thang điểm cho màu sắc của bột máu 35

Bảng 3.1: Tình trạng của ba mẫu thử khi gập 61

Hình 1.2: Cấu tạo hóa học của Carrageenan 16

Hình 1.3: Mô hình phản ứng giữa Carrageenan và protein 18

Hình 1.4: Tác động môi trường kiềm lên cấu tạo của Carrageenan 20

Hình 1.5: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan 21

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò Lụa dự kiến 36

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột máu dự kiến 38

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp 40

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp 41

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carramin-P thích hợp 43

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp 44

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp 45

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp 46

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh thời gian bảo quản của ba mẫu gi ò Lụa 47

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 52

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53

Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54

Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54

Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56

Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của bột máu khi bổ sung acid accorbic 58

Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của giò khi bổ sung bột máu 59

Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về mùi của ba mẫu giò Lụa 60

Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về vị của ba mẫu giò Lụa 60

Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về màucủa ba mẫu giò Lụa 61

Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của ba mẫu gi ò Lụa 61

Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn độ bền đông kết của ba mẫu giò Lụa 62

Hình 3.24: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian bảo quản v à điểm cảm quan chung của ba mẫu giò Lụa 63

Hình 3.25: Sơ đồ quy trình sản xuất giò Lụa đề xuất 65

Hình 2.26: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột máu dự kiến 68

Ngày nay trong lĩnh vực thực phẩm, bên cạnh về thành phần dinh dưỡng, giá trịnăng lượng, sinh học của các sản phẩm thực phẩm Con ng ười đang rất quan tâm v à

lo lắng đến tính an toàn – vệ sinh của thực phẩm, bởi việc sử dụng phụ gia độc hạitrong chế biến, dùng các kháng sinh cấm trong nuôi trồng, điều kiện chế biến k hôngđảm bảo vệ sinh

Trước đây, hàn the (sodium borate) như m ột phát minh vĩ đại trong lĩnh vựcthực phẩm bởi nó có tính sát khuẩn, do đó kéo d ài được thời gian bảo quản, l àmthực phẩm có độ đông kết tốt h ơn Nhưng nó là một chất hóa học độc hại, khi v ào

cơ thể chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong ng ười vĩnh viễn.Triệuchứng dễ nhận biết là: rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu Với trẻ em, sẽgây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí n ão Ngoài ra, hàn the còn làm t ổn thươngcác tế bào gan, thoái hoá cơ quan sinh d ục và là một trong những tác nhân gây ungthư

Do tính chất độc hại của hàn the mà từ năm 1970 trở lại đây, các n ước tiên tiếntrên thế giới đã không còn xem hàn the là ch ất phụ gia thực phẩm Đặc biệt từ năm

1981, hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (FSC) đã cấm triệt để việc sử dụng trong chế biến

và bảo quản thực phẩm Ở nước ta, từ năm 1998 Bộ Y Tế cũng đã lên tiếng cảnhbáo, ngăn cấm sản xuất kinh doanh h àn the, đặc biệt là trong pháp lệnh vệ sinh antoàn thực phẩm bắt đầu có hiệ u lực từ tháng 11/2003 cũng cấm sử dụng h àn the dùvới hàm lượng, cách thức nào

Với công nghệ chế biến gi ò chả thì hàn the được coi là tác nhân vô cùng quantrọng trong việc tạo li ên kết trong gel protein Mặc d ù hàn the đã cấm sử dụngnhưng vì lợi ích cá nhân nên vẫn có các hộ gia đình dùng nó trong chế biến giò chả

để sản phẩm được dai, giòn, kéo dài thời gian bảo quản

Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhằm đảm bảo an to àn thực phẩm, sức khoẻ ngườitiêu dùng cần đưa phụ gia an toàn vào trong quá trình ch ế biến hay bảo quản thựcphẩm nói chung và giò Lụa nói riêng thay thế cho hàn the mà giò vẫn có độ giòn,

Nhận thấy, trong nước hiện nay đã xuất hiện một số phụ gia an to àn thay thế hànthe mang nguồn gốc thiên nhiên, như chiết xuất từ vật liệu sinh học biển l à

Carramin-P từ rong sụn Kappaphiccus alvarezi i của Đại Học Nha Trang đã được

GS.TS Trần Thị Luyến cùng các cộng sự nghiên cứu thành công, như chế phẩmChitofood từ vỏ giáp xác (tôm, cua, ghẹ, ) của Viện Hoá học thuộc Viện Khoa học

và Công nghệ Việt Nam Nên em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sử dụng phụ gia a n

toàn để nâng cao chất lượng giò Lụa “ Phụ gia thay cho hàn the được nghiên cứu

là Carramin-P và Chitofood

Đề tài hướng tới đưa các phụ gia có nguồn gốc từ thi ên nhiên vào quá trình s ảnxuất giò chả, sản phẩm sẽ thật sự an to àn Chế biến được một lượng rong sụn lớntrong nước Tận dụng lượng phế liệu từ loài giáp xác trong các nhà máy ch ế biếnthủy sản Hướng tới sử dụng rộng r ãi trong các doanh nghi ệp và hộ gia đình sảnxuất giò chả

* Nội dung của đề tài bao gồm:

- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụngphụ gia Carramin-P, tinh bột

- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụngphụ gia Chitofood và tinh bột

- Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụngphụ gia Carramin-P, Chitofood và tinh bột

- Nghiên cứu bổ sung bột máu để cải thiện m àu sắc cho giò Lụa

Đề tài chắc hẳn còn thiếu sót Em mong nhận đ ược nhiều ý kiến góp ý từ th ày cô vàbạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành c ảm ơn ! Nha Trang, tháng 6 năm 2009

SV: Nguyễn Công Khoan

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GI Ò LỤA

1.1.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Giò Lụa có nguồn gốc từ miền Bắc đ ược làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịtLợn nạc còn nóng giã nhuyễn hay dùng máy xay xay mịn kết hợp với nước mắmngon được gói cẩn thận trong lá chuối v à được luộc chín từ lâu đã trở thành món ănkhông thể thiếu trong mâm cỗ tết của ng ười Việt, trong các dịp giỗ chạp, đ ình đám

và trở thành đặc sản truyền thống của dân tộc Nếu đ ược chế biến tốt giò sẽ có đượcmùi thơm đặc trưng với màu phớt hồng, không khô rắn, không mềm nát, có đ ược độdai giòn nhất định, bề mặt láng mịn nên giò được gọi là giò Lụa

Ngày nay với công nghệ chế biến thực phẩm phát triển mạnh, thực phẩm đ ượcphong phú hơn và đa d ạng về hình thức Không vì thế mà sản phẩm giò Lụa mất đi

vị trí của nó mà ngày nay nó còn được tiêu thụ nhiều hơn, xuất hiện cả trong nhữngbữa ăn hằng ngày hay ăn nhanh như ăn kèm cùng bánh m ì, xôi, bánh cuốn Vì giòLụa có giá trị dinh dưỡng cao, sử dụng tiện lợi không cần chế biến đáp ứng đ ượcnhu cầu người tiêu dùng

1.1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN

Thịt nạc lọc bỏ gân và những chỗ bạc nhạc, sau đó đ ược thái khúc khoảng 2 3 cm

và rải mỏng ra trên mâm

Thịt mỡ dùng dao loại bỏ da và thái nhỏ hơn thịt nạc

- Nguyên liệu phụ: phụ gia, nước mắm loại đặc biệt, bột ngọt, đ ường, muối Láchuối rửa sạch chuẩn bị cho việc tạo h ình

Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất gi ò Lụa dân gian

 Phối trộn nguyên liệu:

Cân định lượng 90% thịt nạc và 10% thịt mỡ phối trộn với nhau

gia vị Sau khoảng 1/3 thời gian thịt xay t ương đối nhuyễn tiến hành bổ sung phụgia, sau 2/3 thời gian tiến hành bổ sung gia vị.

- Chuẩn bị phụ gia: phụ gia sau khi cân chính xác đ ược hòa trong nước đun sôi

để nguội, để tốt hơn trước khi phối trộn nên để trong tủ lạnh khoảng 3 phút

 Nghiền giã:

Thịt vừa xay xong cho v ào cối và tiến hành giã giò, thời gian giã là 7 phút Sau

đó cân giò và chuẩn bị cho tạo hình

 Tạo hình:

Lá chuối đã lau sạch, xếp chiều dài khoảng 60-70 cm, chiều ngang khoảng

35-40 cm trên một miếng nilon cho cây gi ò 1kg Giò sau khi giã được cho vào túi nilonđịnh lượng các mức khác nhau 0.5 kg, 1 kg Dùng tay miết chặt về phía đáy của túinilon làm cho khối giò được chặt, sau đó chiều d ài của khối giò được đặt theođường chéo của lá chuối, sau đó gấp lá chuối cuộn v òng tròn để thân giò 1 kg cóđường kính khoảng 10cm, d ùng một sợi dây PE tạm buộc ngang Gấp tạm một đầu

để dựng đứng cây giò lên, nắn cho thân giò tròn đều, đầu lá chuối phía tr ên đượcgấp vuông vắn rồi trở ngược gấp vuông đầu kia Sau đó buộc 2 dây dọc v à các dâyngang cho chắc rồi đem đi hấp giò

 Gia nhiệt:

Sau khi định hình xong giò được mang đi hấp Đổ nhiều n ước vào nồi đun đếnkhi sôi, sau đó bỏ giò vào hấp Thời gian hấp khoảng 1h đối với cây gi ò 1 kg, 30phút đối với cây giò 0.5 kg

 Làm nguội:

Sau khi giò hấp xong, tiến hành làm nguội giò trong không khí M ục đích làlàm khô lá, nếu trong lá còn có nước thì công đoạn bảo quản sẽ khó khăn, có thểxuất hiện nấm mốc

 Bảo quản:

Giò được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 0C Nhiệt độ bảo quản dao động nhỏ th ìthời gian bảo quản giò sẽ được dài hơn

1.2 CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ LỤA

Trạng thái khi các phân tử protein sau khi biến tính chuỗi polypeptid tập hợp lạithành mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự th ì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của protein v à đóngvai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, h ình thái do đó cũng là cơ sở chế tạo ranhiều sản phẩm thực phẩm Giò, phomat, đậu phụ,… là những sản phẩm có cấu trúcgel Làm cho sản phẩm có được độ cứng, độ đàn hồi nhất định

1.2.1 Điều kiện tạo gel

Tác dụng cơ học (xay, giã) không làm cắt mạch protein mà làm phá huỷ cấu trúcbậc cao của protein Tạo r a sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên kếtnút mạng lưới gel của xúc xích, gi ò chả Khi có tác động c ơ học protein bị phân lythành các phần dưới đơn vị tạo điều kiện cho quá tr ình giãn xoắn protein sau này

Sự gia nhiệt làm giãn xoắn protein tạo điều kiện cho quá tr ình tạo gel Thôngthường để tạo được gel người ta phải gia nhiệt để l àm biến tính protein và cũng đểtạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo được mạnh mẽ Sau khi gia nhiệt cần hạnhiệt đột ngột để đảm bảo chuỗi polypeptid c o gấp lại tạo thành nếp gấp làm chokhối gel tạo thành vững chắc và đàn hồi do thiết lập được nhiều cầu nối hidro.Trong quá trình xay, giã tránh làm cho nhi ệt độ khối gel tăng lên quá cao

Đôi khi người ta axit hóa nhẹ hay kiềm hóa nhẹ l à để đưa pH của protein vềđiểm đẳng điện (pI) làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt ti êu và gel tạo rachắc hợn

Thêm muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel hoặc làm gel cứngchắc hơn

Sự tham gia của nước và chất đồng tạo gel như các polysacarid, làm thành cầunối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng v à độ đàn hồi cao hơn

1.2.2 Cơ chế tạo gel

Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính v à giãn mạchxảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử.Người ta nhận thấy rằng giai đoạn tập hợp c àng chậm so với giai đoạn biến tính th ì

các chuỗi polypeptid càng có điều kiện để sắp xếp, định h ướng lại trước khi tậphợp Gel tạo thành sẽ đồng đều và mịn hơn.

Khi biến tính cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein bị phá huỷ, li ên kết giữa cácphần tử bị đứt, các nhóm b ên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuấthiện ra bên ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau v àliên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc củamạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định h ình,rắn, trong đó chứa nhiều pha phân tán l à nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng v ì số những vị trí tiếp xúc để tạo ranút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếpkhông qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất củagel khô

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khicác nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúcnày các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra v à chúng có khuynh hư ớng như tụlại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, l àm các mạch polypeptitsít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hidro giữa các nhómpeptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic Nh iệt độ càng thấp thì liên kết hidro càngđược tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hidro Li ên kếthidro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động n ào đó giữa các phân tử đối với nhau,

do đó làm cho gel có m ột độ dẻo nhất định Các mắt l ưới trong gel gelatin chủ yếu

là do các liên kết hidro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy

ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel cũng có thể do các li ên kết tĩnh điện,liên kết cầu nối giữa các nhóm t ích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhómtích điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị nh ư ion canxi chẳng hạn Các mắt lưới còn

có thể do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tínhchất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.

Một số protein có bản chất khác nhau có thể tạo gel khi đ ược đun nóng đồngthời (sự đồng tạo gel)

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho t ương tác với các chất đồng tạogel như các polysacarit, làm thành c ầu nối giữa các hạt do đó g el tạo ra có độ cứng

và độ đàn hồi cao hơn

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ l àm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất l àcác nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữaprotein – protein sẽ thuận lợi là nguyên nhân chính c ủa việc tạo tập hợp liên tục.Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm acid amin kỵ n ước cao

sẽ tạo ra gel có mạng l ưới chắc Khi ở nhiệt độ cao các t ương tác ưa béo sẽ thuận lợitrong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệtcũng có thể làm phơi bày các nhóm -SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thànhhoặc trao đổi các cầu d isulfua Khi có mặt nhiều nhóm –SH và -S-S- sẽ tăng cường

hệ thống mạng giữa các phân tử v à gel tạo ra bền với nhiệt Các cầ u canxi làm chogel có độ cứng và độ bền tốt hơn

Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ đ ược mở rộng cùng với sự tăng nồng độprotein Vì khi ở nồng độ protein cao th ì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua cóđiều kiện để tạo thành sẽ bù trừ các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tíchđiện cao sinh ra

1.2.3 Tính chất tạo gel của protein thịt

Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein myofibril (t ơ cơ) ở thịt và cá là cơ sởkết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo ra mạng l ưới gel nên các protein này

là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại gi ò, hoặc là tác nhân làm bềnnhũ tương trong xúc xích, ho ặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko.Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính cao cấp n ày phụ thuộc bảnchất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đ ưa chế biến phải không bị biến tínhbởi nhiệt, bởi lạnh), sự có mặt của muối trung tính v à điều kiện gia nhiệt để tạo gel

Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2 -3%) để trích ly ra mộtlượng đủ miozin Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịtnhư protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ n ước và giữ nước, hoặc natricaseinat để tăng khả năng nhũ hoá v à làm đặc, hoặc huyết tương máu để tạo cho gelrất cứng khi nấu tuy không làm tăng được độ nhớt cho thịt ở xúc xích.

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU THỊT LỢN

Thịt Lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt Lợn được sử dụng phổ biến trong mỗibữa ăn hằng ngày.Thịt cung cấp nhiều dinh d ưỡng, năng lượng giúp cơ thể tăngtrưởng và duy trì mọi hoạt động sống Ngo ài cung cấp một lượng lớn protein, lipidcòn cung cấp lượng sắt cần thiết cho c ơ thể, nó còn cung cấp các chất khoáng, cácvitamin như B1(thiamin), B2(riboflavin),…

Thịt Lợn có cấu trúc từ 3 loại mô: mô c ơ, mô mỡ và mô liên kết Tỷ lệ các loại

mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, tuổi, chế độ nuôi d ưỡng

và vị trí bộ phận lấy thịt

Trong súc thịt thì phần mềm có giá trị thực phẩm nhiều nhất, giá trị dinh dưỡngcao nhất là phần mô cơ và thấp nhất là mô liên kết Mô mỡ có giá trị năng l ượngcao và làm cho thịt có vị béo

Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ v ào thành phần hóa học, giá trị nănglượng, mùi vị Nếu ở mức cao hơn phải đánh giá theo giá trị sinh học tức l à khảnăng đồng hóa của thịt trong nuôi dưỡng con người

Thành phần hóa học của thịt được xác định theo tỷ lệ n ước, protein, lipid, gluxit,chất trích ly, khoáng, vitamin

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt Lợn

Thịt Lợn

Tuy nhiên sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều m à phụ thuộc vào vịtrí mô cơ

1.3.1 Protein

Protein là thành phần chính của thịt chiếm từ 70 -80% trọng lượng chất khô.Giátrị thực phẩm của thịt đầu ti ên được đánh giá qua tỷ lệ protein chứa trong đó v à giátrị sinh học của lượng protein đó

* Protein cơ bản

-Collagen: cấu tạo nên các mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ giữa các bộ phậncủa tổ chức cơ thịt lại với nhau làm thành các cơ quan c ủa cơ thể động vật, khi thủyphân collagen sẽ chuyển thành gelatin

-Elastin: có tính đàn h ồi, pepsin không tiêu hóa được ,nó chỉ được tiêu hóa bởitripsin

-Reticulin: tạo nên mạng lưới không gian giữa các c ơ quan trong cơ thể, khôngtiêu hóa được

-Keratin: tồn tại trong tóc, lông động vật tạo nên phần liên kết bao bọc bảo vệ cơthể

-Lipoprotein: là protein c ấu tạo nên mô thần kinh

-Nucleoprotein: là protein c ấu tạo nên nhân tế bào

-Glucoprotein: có dạng dung dịch nhớt dùng để bôi trơn các khớp nối.

* Protein chất cơ

-Myosin: protein chiếm khoảng 40-50% tổng protein chất cơ Nó không hòa tantrong nước, hòa tan trong dung dịch muối khoáng, kết tủa trong dung dịch NaCl,MgSO4 bão hòa Nhiệt độ đông đặc từ 40 -45 0C, có nhiều mạch nhánh ưa nước(-COO- ,- NH3+ ) nên có khả năng liên kết với nước tốt

-Myogen: không kết tủa trong sunfatamon bão hòa, kết tủa trong môi trườngacid Myogen lắng đọng tạo thành myogenbrin Trong t ổ chức cơ thịt protein nàychiếm khoảng 16% protein chất c ơ Nhiệt độ đông đặc từ 60-650C

-Actin: là protein cấu tạo nên cơ thịt, trực tiếp tham gia vào quá trình co cơ, duỗi

cơ Nó tồn tại hai dạng G- actin và F- actin, hai dạng này có thể chuyển hóa chonhau Nhiệt độ đông đặc khoảng 30 -350C

-Actomyosin: là phức hợp của actin và myosin Không kết tủa hoàn toàn trongNaCl , MgSO4 mà chỉ kết tủa trong (NH4)2SO4ở 280C

Khi ngâm vào cồn dung dịch dễ bị biến tính nh ư myosin Nhiệt độ đông đặc củamyosin khoảng 55- 600C

-Globulin X: protein này chiếm khoảng 16% protein chất c ơ

-Myoalbumin: protein này chi ếm khoảng 1-1,5% protein chất cơ Nhiệt độ đôngđặc khoảng từ 45-470C

Trong protein cơ có nh ững acid amin cần thiết m à cơ thể có khả năng tổng hợpđược còn một số thì không thể tổng hợp được như: arginin, methionin, valin… Trong tổ chức liên kết thì collagen và elastin có rất ít giá trị dinh dưỡng, nókhông mang acid amin nào nên giá tr ị của mô liên kết kém

Thành phần acid amin không thay thế của thịt phản ánh đúng giá trị dinh d ưỡngcủa thịt so với protein trong trứng và sữa như sau (bảng 1.3):

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế

Hàm lượng % trong protein Acid amin

-Lipid đơn giản: có triglycerit, đây l à thành phần chủ yếu

Acid béo thường gặp: stearic, palmitic, oleic…acid béo trong m ỡ động vật thường

là acid béo no do đó tính ổn định và độ cứng cao Lượng acid béo no càng nhiều thì

mỡ càng cứng và ngược lại

-Lipid phức tạp: đó là các photphatit

-Lipoit: đó là các chất tựa béo: monoglycerit, diglycerit, vitamin, các sắc tố tantrong acid béo

Bảng 1.4: Hàm lượng các acid béo no trong mỡ động vật

Hàm lượng acid béo theo %

mỡ, chức phận và tình trạng của gan và cả vai trò của chúng trong phát triển bệnh

xơ vữa động mạch Nhiều công tr ình cho thấy tình trạng cholesterol quá cao trongmáu liên quan chặt chẽ với chế độ ăn có nă ng lượng cao và nhiều mỡ động vật Do

đó trong chế độ dinh dưỡng để đảm bảo về mặt giá trị sinh học th ì tỷ lệ chất béonguồn gốc động vật nên khoảng 60 - 70% và nguồn gốc thực vật 30 - 40%

Chất béo có giá trị sinh học cao v ì khả năng sinh năng lượng của nó lớn.Trongquá trình oxi hóa 1 kg ch ất béo sinh ra 9300 kcal, trong khi đó 1kg protein hayglucid chỉ sinh ra 4100 kcal Giá trị sinh học của thịt Lợn trước hết là do các acidchứa mạch cacbon dài.Vì vậy trong quá trình oxi hóa khử sinh học của nó giảiphóng ra nguồn năng lượng lớn cho cơ thể Ngoài ra mỡ động vật còn là dung môihòa tan và vận chuyển tới tế bào các vitamin hòa tan trong ch ất béo: vitamin nhóm

A, nhóm D, E, K, F… giúp cơ th ể hấp thu các vitamin n ày Vì vậy trong khẩu phần

ăn hằng ngày cần thiết phải có đủ một l ượng chất béo nhất định để cung cấp acidbéo đồng thời giúp cơ thể hấp thu các vitamin.Các acid béo cũng l à nguyên nhântạo ra giá trị sinh học của mỡ

Trong mỡ Lợn thì thành phần acid béo như sau :

Trong thịt Lợn tồn tại các vitamin như sau:

-Vitamin tan trong dầu: A, D, E

-Vitamin tan trong nư ớc gồm chủ yếu là các vitamin nhóm B: B1,B2, B6,B12.-Và một số vitamin khác như vitamin PP, H…

Bảng 1.6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt Lợn (mg%)

Nước là thành phần quan trọng duy trì hoạt động sống của cơ thể sinh vật Nước

là môi trường cho enzyme hoạt động tham gia v ào những biến đổi sinh hóa của tếbào

Nước trong cơ thể sinh vật chia làm 2 loại: nước tự do và nước liên kết:

- Nước tự do là nước tồn tại tự do trong kết cấu mạng lưới của các chất có đạmcấu thành Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi cơ và các màng ngăn Ngoài ranước tự do còn nằm trên bề mặt nguyên liệu còn được gọi là nước dính ướt

- Nước kết hợp là nước liên kết chặt chẽ với các thành phần cấu trúc cơ thịt.Nước kết hợp chủ yếu liên kết với protein, các muối vô c ơ và các chất khác.

1.3.6 Chất ngấm ra

Khi cho thịt vào trong nước nóng sẽ có một số chất h òa tan, những chất này gọi

là chất ngấm ra

Thành phần của chất ngấm ra gồm:

- Các chất hữu cơ có đạm như bazơ ,các acid amin t ự do…

- Các chất hữu cơ không có đạm như glucgen, glucoza, acid lactic

- Các chất vô cơ: NaCl, KCl

Các chất ngấm ra là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

1.3.7 Enzyme

Trong thịt tồn tại enzyme proteaza chủ yếu là cathepsin, có ý nghĩa quan trọngtrong quá trình phân gi ải cơ thịt làm cho cơ thịt mềm hơn đồng thời điều này cũngtạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

1.3.8 Chất khoáng

Chất khoáng tồn tại ở các dạng khác n hau như ở dạng muối hòa tan và khônghòa tan hoặc tồn tại dưới dạng các hợp chất hữu c ơ có hoạt tính sinh học cao Căn cứ vào hàm lượng chia làm hai nhóm:

- Nhóm đa lượng : Ca , Mg, P, Na, K, I2,Cl, Fe…

- Nhóm vi lượng : Al, Ni, Zn, Cu, …

Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng trong thịt Lợn (mg%)

Từ bảng 1.7 cho thấy trong thịt Lợn ngo ài các thành phần giá trị dinh dưỡng, nó cònchứa một lượng khoáng đáng kể đặc biệt l à nhóm đa lượng

1.4 TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA D ÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA

1.4.1 Tinh bột

Tinh bột là một polysacarid gồm hai cấu tử là Amiloza và Amilopectin S ựtương tác giữa tinh bột với protein l àm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu giòLụa có được độ cứng và độ đàn hồi rất đặc trưng cũng như khả năng giữ nước củaprotein tăng lên Tương tác gi ữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hidro

và lực VanderWaals vì tinh bột chứa nhiều gốc -OH Trong trường hợp này cảprotein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác v ới nhauhay nói cách khác tinh b ột có khả năng đồng tạo gel với protein Chính nhờ khảnăng này của tinh bột mà các gel protein trong các s ản phẩm như kamaboko, giòchả,… có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấpdẫn hơn

Để cho tương tác giữa protein và tinh bột trong chế biến nhiều sản phẩm thựcphẩm diễn ra một cách thuận lợi th ì tinh bột phải được hồ hoá, nhất là các sản phẩmgiá trị gia tăng chưa gia nhiệt Sau hồ hóa, tinh bột cần đ ược làm nguội trước khicho tương tác với protein nếu không protein sẽ bị b iến tính ngay trong quá tr ình có

sự bổ sung tinh bột làm cho khả năng liên kết giữa protein-protein, protein-tinh bột

sẽ bị giảm, do đó sản phẩm sẽ mất đi tính chất gi òn, dai như mong muốn

Người ta thấy rằng độ bền của hồ tinh bột sẽ tăng l ên mạnh mẽ cùng với sự tăngnồng độ tinh bột Khi bị tác động c ơ học thì các kết cấu đã bị phá huỷ sẽ khộngđược phục hồi theo thời gian V ì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kếtcấu bị phá huỷ sẽ bị giảm xuống liên tục Hồ tinh bột không có tính chất xúc biến.Khi lão hoá thường xảy ra sự tăng bền mạng kết cấu của hệ thống tức l à tăng tínhchất căng và giảm tính đàn hồi của hồ Do đó, trong quá trình bổ sung hồ tinh bộtvào trong các sản phẩm thực phẩm phải nghiên cứu ở một nồng độ thích hợp, nếukhông sự bổ sung này sẽ làm cản trở khả năng tạo gel Thường thì tinh bột đượchydrat hoá đến 10-30% nước

1.4.2 Tổng quan về Carramin -P, Carrageenan

Carramin-P là một chế phẩm của Carrageen an được chiết xuất từ loài rong sụn

Kappaphycus Alvarezii Carramin-P có thể hoà tan trong nước cho độ nhớt cao Đây

là một sản phẩm đã được PGS.TS Trần Thị Luyến của Đại Học Nha Trang c ùng cáccộng sự nghiên cứu thành công và đang đư ợc sản xuất ở quy mô p hòng thí nghiệm,sản phẩm này dùng để thay thế cho hàn the (sodium borat) trong công nghệ chế biến

giò chả Theo báo cáo cấp bộ của PGS.TS Trần Thị Luyến “Nghiên cức sử dụng

các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độc hại trong bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm’’ thì Caramin-P có khả năng gắn kết, giữ

được mùi thơm và tạo độ giòn sật cho giò chả

1.4.2.1 Đặc điểm cấu tạo, tính chất v à ứng dụng của Carrageenan

Carrageenan là một polysaccharid của galactose –galactan Nó có cấu trúc trúcchung là một polymer mạch thẳng với li ên kết luân phiên của β-D-galactopyranoraqua liên kết 1,3 và -D-galactopyranora qua liên kết 1,4 (Hình 1.2) Các liên kết ở

vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 v à 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khiliên kết ở vị trí số 4 ở các gốc có 2 sunphat; gốc 2,6 disunphat; gốc 2,6 anhydrit v à3,6 anhydrit-2-sunphat Sunphat hóa ở vị trí số 3 không bao giờ có Pyruvat cũngđược ghi nhận ở Carrageenan tách chiết từ rong Gigartina, đ ược gọi là Pi-Carrageenan Nhóm methoxyl c ũng có trong các polysaccharit sunphat hóa từ cácloài rong thuộc giống Grateloupiaceae Điều n ày cho thấy Carrageenan có nhữngtính chất khác nhau

Trong các công trình b an đầu thủy phân Carrageenan cho thấy có hai phân đoạngọi là kappa Carrageenan và lamda Carrageenan Kappa đư ợc định ngĩa là phânđoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi Lamda l à phân đoạn tan trong dung dịchnày Về cấu trúc hóa học, gần một nửa gốc đ ường trong kappa là 3,6-anhydro-D-galactose trong khi Lamda ch ứa ít hoặc không chứa gốc đ ường này

Một lượng lớn các công trình ngiên cứu trong 2 thập kỷ 60 v à 70 cho thấyCarrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau v à do đó Carrageenan đư ợc định ngĩa theocác thuật ngữ cấu trúc hóa học Người ta phân ra các loại Carrageenan l à mu, kappa,

nu, iota, lamda, theta và xi Các lo ại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hóa, vị trísunphat hóa, mức độ dehydrat hóa Chẳng hạn mu v à nu được xem là các chất banđầu để tổng hợp nên kappa và iota, việc chuyển đổi này là do enzyme dekinkase cótrong rong biển hay trong quá trình sản xuất khi dùng xúc tác để loại bỏ nhóm 6sunphat.

Xi-Carrageenan là phân đo ạn tan trong dung dịch KCl từ các lo ài rong Gigartinachưa được xác định hoàn toàn nhưng dường như chỉ khác lamda ở chỗ các gốc li ênkết 1,3 không có nhóm thế ở vị trí C6 Các gốc đường không có nhóm sunphat ở vịtrí này không thể chuyển thành anhydrit

Một họ mới của Carrageenan trong đó các gốc li ên kết ở vị trí 3 không sunphathóa đã được tìm thấy trong polysaccharid tách từ rong Euchema gelatinnae Họ n àychứa beta- Carrageenan tương t ự như kappa nhưng không có nhóm sunphat ở C4của gốc đường có liên kết 1,3 và chất tạo nên nó gọi là gamma- Carrageenan tương

tự như mu- Carrageenan

Hình 1.2: Cấu tạo hóa học của Carrageenan

Carrageenan từ các loài rong khác nhau có th ể xem như các hỗn hợp khácnhau của các loại Carrageenan nói tr ên, sự lai giữa chúng trong một khoảng biếnthiên của mức độ anhydrit hóa và sunphat hóa ở vị trí cacbon số 2 của các gốcđường có liên kết 1,4 Điều này được chỉ ra trên hình 1.2, các chuyên gia phân chiaCarrageenan ra hai nhóm chính: nhóm 1 ch ứa các loài mu, nu , kappa, iota và cácdẫn xuất lai của chúng Các Carr ageenan này tạo gel với ion Kali hoặc có thể đ ược

xử lý kiềm để có tính chất tạo gel, chúng có đặc điểm l à các gốc đường có liên kết1,3 hoặc là không có nhóm sunphat ho ặc là chỉ sunphat hóa ở vị trí C4 Nhóm thứ 2

là lamda, xi, theta và các d ẫn xuất lai giữa chúng Chúng không có khả năng tạo gelngay cả trước và sau khi xử lý kiềm Đặc trưng cấu trúc của chúng là cả hai loại gốcđường liên kết 1,4 và 1,3 đều có nhóm sunphat ở vị trí C2, tuy nhiên cái sau thỉnhthoảng không có nhóm sunphat

Cấu trúc tinh tế của Carrageenan vẫn c òn tiếp tục được nghiên cứu Các kỹ thuậtmạnh mẽ để nghiên cứu trong lĩnh vực này là kỹ thuật enzyme, miễn dịch v à cộnghưởng từ hạt nhân13C

Hợp phần cấu tạo của Carrageenan gồm có D -Galactose (17-31%) còn Galactose chiếm lượng nhỏ Ngoài ra thành phần của Carrageenan c òn có H2SO4,

L-Ca++ và 3,6 anhydro D-Galactose Dạng tồn tại trong tế b ào rong đỏ củaCarrageenan luôn đư ợc gắn với Ca++, K+, Na+ như:

R=(OSO3)2Ca hoặc R-OSO3Na, R-OSO3K (R là gốc cacbuahydro(polyssacharid))

Nhìn chung Carrageenan t ạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D -Galactoza bịsunphat hóa có phân tử lượng từ 500÷700đvC

Hàm lượng –OSO3- cũng ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan do các gốcD-Galactoza (và 3,6 – anhydro D-Galactoza) kết hợp với nhau bằng liên kết β-1,4

và C-1,3 luân phiên nhau

Khác với Agarose, ở đây chỉ có gốc D -galactoza là được sunphat hóa với tỷ lệcao Carrageenan kappa , Iota (i) và lamda () là ba Carrageenan đã được nghiêncứu kỹ, có cấu trúc bậc nhất nh ư hình 1.2

Thị trường thế giới chủ yếu có ba chủng loại Carrageenan l à Carrageenan, lamda-Carrageenan và iota -Carrageenan, trong đó kappa -Carrageenan chiếm thị phần lớn nhất (80%) Carrageenan có cấu trúc gần giống vớiphân tử Agar, chỉ khác ở chỗ hai monomer của phân tử Carrageenan đều l à -D vàβ-D-galactose (nghĩa là khác với Agar; không có cầu 3,6 anhydro) Chính v ì vậy mà

kappa-- Carrageenan gần như không có tính kỵ nước do đó có khả năng tạo nhũ tuyệt vời,

vì vậy nó được sử dụng rất rộng rãi trong nghành mỹ phẩm Kappa- Carrageenan cócầu 3,6 anhydro tại -D galactose, nhưng khác v ới Agar, lại có một gốc sunphathơn so với Agar (20-24% so với 4-6% trong Agar), trong đó gel t ạo ra có độ dẻo tốthơn Agar và quá trình tạo gel không diễn ra tự nhi ên mà phải nhờ đến sự giúp đỡcủa các ion K hoặc Ca, nh ưng khi đó sức đông của Carrageenan có thể đạt tr ên100/cm2 Iota- Carrageenan gần giống với kappa- Carrageenan nhưng có thêm m ộtgốc este sunphat tại C2 của -D galactose, vì vậy tính kỵ nước có giảm đi và gelmềm hơn so với kappa-Carrageenan

Hình 1.3: Mô hình phản ứng giữa Carrageenan v à protein

Dưới điểm đẳng điện (pI) Trên điểm đẳng điện (pI)

Do Carrageenan mang đi ện tích âm của gốc –OSO3-nên có khả năng liên kếtvới protein qua gốc amin mang điện tích d ương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện,

do đó Carrageenan có kh ả năng tạo gel với protein l àm cho khối gel được định hình

và trở lên vững chắc Chính nhờ đặc điểm đó, tr ên 50% tổng sản lượng Carrageenanđược sử dụng trong công nghiệp sữa Vai tr ò Carrageenan là làm cho các s ản phẩmsữa có độ ổn định nhũ rất cao không cần phải d ùng tới tinh bột hoặc lòng trắngtrứng Cũng dựa vào đặc tính này người ta điều chế thuốc chữa loét dạ d ày vàđường ruột: khi thành dạ dày bị loét, men pepsin (men thủy phân protein) cũng sẽtấn công các protein tại chỗ loét làm cho độ axit tăng lên, dẫn tới vết lét càng nặnghơn Carrageenan tương tác v ới pepsin và ức chế tác dụng của nó H ình 1.3 có haitrường hợp xảy ra:

Khi pH môi trường trên điểm đẳng điện của protein, li ên kết giữa Carrageenan

và protein ở trường hợp hình 1.3 A, B Khi pH < pI thì liên k ết giữa Carrageenanvới protein xảy ra theo h ình 1.3 C

Môi trường kiềm có tác dụng khá mạnh v à làm thay đổi cấu tạo hóa học củaCarrageenan Hình 1.4 cho th ấy dưới tác dụng của kiềm, nhóm –OSO3-bị khử dần,tùy thuộc vào mức độ khử –OSO3-sẽ tạo nên cấu trúc khác nhau và cho ra các loạiCarrageenan khác nhau

1.4.2.2 Khả năng tạo gel đông của Carrageenan

Carrageenan có tính ch ất tạo gel đông giống nh ư Agar nhưng sức đông kém hơn

do hàm lượng SO42- trên phân tử Carrageenan nhiều h ơn Tuy nhiên trong môitrường có canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (1000g/cm2) do có sự tạo thành cầu nốiliên kết canxisunphat giữa các phân tử Carrageenan trong dung dịch (h ình 1.5).Trong trường hợp không có ion C a2+, Carrageenan tạo gel tương tự Agar nhưng

độ bền gel kém Nếu môi tr ường có ion Ca2+ sẽ tạo gel II, giống hình vỉ trứng làmnâng cao sức đông cho Carrageenan V ì vậy khi bổ sung Carrageenan v ào thựcphẩm, phải có muối của Ca2+ thường là CaCl2 Với chế phẩm Carramin-P củaCarrageenan sử dụng trong thực phẩm không cần phải bổ sung muối CaCl2

Hình 1.4: Tác động môi trường kiềm lên cấu tạo của Carrageenan

Trên hình 1.5 ký hiệu như sau:

a Carrageenan ở thể dung dịch, phân tử hòa tan ở dạng cấu trúc bậc 1, vô địnhhình

b Khi nhiệt độ bắt đầu hạ xuống, các sợi đ ơn lẻ hình thành xoắn kép với nhaunhờ liên kết hydro của oxy ở C6tạo cấu trúc bậc 2,3, lúc n ày trong dung dịch có

sự sắp xếp vô trật tự các phân tử vừa có cấu trúc bậ c 1, vừa có cấu trúc bậc 2,tạo dung dịch có cấu trúc bậc 3

c Khi nhiệt độ lại tiếp tục hạ xuống, độ nhớt của dung dịch tăng cao, các xoắnkép lại có xu thế định hướng liên kết với nhau qua các nhóm –OH mạch bên, tạonên trạng thái ổn định, trật tự v à ở trạng thái gel đông Tr ường hợp có mặt Ca2+ gelđông bền vững do tạo thành các cầu liên kết canxi phosphat giữa 2 phân tửCarrageenan hoặc giữa các cặp xoắn kép.

Trong môi trường axit yếu, Carrageenan chuyển th ành carrageenic axit ROSO3H.Trong môi trường kiềm, Carrageenan bị khử bớt các gốc -SO3-và hình thành liên kếtanhydro

Công dụng của Carrageenan cũng t ương tự Agar, được dùng trong sản xuất bánh

mỳ, bơ sữa, đồ hộp uống, nước sốt, mạ băng cho sản phẩm đông lạnh

Khả năng trộn lẫn và tạo gel với protein của Carrageenan đã phát triển ứng dụngcủa nó vào lĩnh vực dược học và lĩnh vực thực phẩm (hình 1.5)

Sản phẩm thuốc chữa vi êm loét dạ dày có chứa thành phần Carrageenan Khi th ành

dạ dày bị loét, men pepsin (men thủy phân protein) cũng sẽ tấn côn g các protein tạichỗ loét làm cho độ axit tăng lên, dẫn tới vết loét càng nặng hơn Carrageenan cóvai trò phủ lên vết loét, tương tác với enzyme pepsin, ức chế tác dụng của nó v àdịch HCl của dịch dạ dày, lâu dần làm cho vết loét tự khỏi

Hình 1.5: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan

Bắt đầu tạo gel xoắn

Làm lạnh

Đun nóng

Đun nóng

Làm lạnh

1.4.3 Tổng quan về Chitosan, Chitofood

1.4.3.1 Cấu tạo của Chitosan:

Chitosan là dẫn xuất của Chitin, đ ược sản xuấ từ Chitin sau khi xử lý C hitintrong môi trường kiềm đặc nóng Chitosan c ó những tính chất đặc biệt h ơn Chitin:

có tính kiềm nhẹ, không tan trong n ước, môi trường kiềm nhưng tan trong môitrường acid acetic loãng tạo thành dung dịch dạng keo, nhớt và trong suốt, Chitosan

có thể kết hợp với aldehyde để tạo gel,…Vì vậy, khả năng ứng dụng của C hitosanrất rộng rãi

Chitosan kết hợp với aldehyde trong điều kiện thích hợp h ình thành gel Đây là

cơ sở để bẫy tế bào, enzyme

CH 2OHH O

OHH

H O

H

H

OHH O

OHH

H O

H

H

OHH O

OHH

H

NH2

H2

NH2

Chitosan phản ứng với acid đậm đặc, tạo th ành muối khó tan, tác dụng với i ottrong môi trường H2SO4 cho phản ứng màu tím, phản ứng này có thể dùng để phântích định tính Chitosan.

Keo Chitosan là một keo dương nên có tính kháng khu ẩn, kháng nấm Chitosan

là một polymer mang điện tích d ương nên được xem là một polycationic có kh ảnăng bám dính vào bề mặt các điện tích âm Chính vì vậy mà Chitosan có thể tươngtác với các polymer có điện tích âm nh ư alginic và tạo lưới gel dẻo bền nhờ lực li ênkết tĩnh điện

1.4.3.3 Tính chất của Chitofood

Chitofood là một chế phẩm của Chitosan Hiện nay đang được xem là là mộtphụ gia thực phẩm an to àn, có màu trắng ngà, tan trong nước nên dễ dàng khi sửdụng Chitofood là phụ gia thực phẩm có 2 chức năng: chế biến (l àm giòn, dai) vàbảo quản thực phẩm (chống thiu, thối) do chất phụ gia này có tính kháng nấm,kháng khuẩn cao nên giữ thực phẩm lâu bị hỏng Chitofood có tác dụng đối vớinhững nhóm thực phẩm nh ư giò, chả, thịt hộp, nem chua, bún, bánh cuốn, bánhphở, bánh đa nem, mỳ sợi, mỳ ăn liền, bánh sus ê, bánh bột lọc, kem, sữa chua, bánhquy, bánh gatô kem và vỏ bao cho thực phẩm nguội nh ư xúc xích

Ngoài ra, nó còn có kh ả năng bảo quản thực phẩm t ươi sống, bảo quản tôm cáđông lạnh xuất khẩu Chitofood h òa tan được trong nước nên có thể dùng rộng rãicho nhiều loại thực phẩm khác nhau Hi ện nay đang được phòng Polimer Dượcphẩm - Viện Hoá học thuộc Viện Khoa học v à Công nghệ Việt Nam chuyển giaocông nghệ sản xuất chất này cho Công ty Cổ phần Dược phẩm - Thực phẩm ThăngLong để sản xuất quy mô công nghiệp

1.4.3.4 Ứng dụng của Chitin, Chi tosan

Ở Việt Nam, Đại học Dược Hà Nội cũng đã chế tạo thành công loại màng này

và bước đầu ứng dụng có hiệu quả

Trường Đại học Delaware đ ã chế tạo thành công chỉ khâu phẫu thuật tự ti êu từChitin, nhờ phát hiện ra một dung mô i đặc biệt có khả năng hòa tan Chitin ở nhiệt

độ thường mà không làm phá hủy cấu trúc polymer

Chitin–Chitosan và các oligomer c ủa nó có đặc tính miễn dịch do nó kích thíchcác tế bào giữ nhiệm vụ bảo vệ miễn dịch với các tế b ào khối u và các tác nhân gâybệnh, olygosaccarid–Chitin sản xuất từ Chitin được sử dụng làm thuốc giảmCholesterol trong máu.

Những nghiên cứu gần đây hướng vào các oligomer, N–acetyl–Glucosamin vàGlucosamin, các hợp chất này có một số tính chất của polymer t ương ứng, nhưnglại có ưu thế hòa tan trong nước, do đó dễ dàng được hấp thụ

Thời gian qua Khoa D ược của trường Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh

đã bước đầu nghiên cứu thành công, thuốc trị viêm loét dạ dày, tá tràng từ Chitosan Hiện nay trên thế giới đã thành công việc sử dụng Chitosan làm chất mang để cốđịnh enzyme và tế bào, việc này đã cho phép mở ra việc sử dụng rộng r ãi trongcông nghiệp, y học và khoa học phân tích, nhất là trong công nghệ làm sạch nước,làm trong nước quả, sử dụng enzyme cố định rất thuận lợi v à đạt hiệu quả cao.Chitosan thỏa mãn yêu cầu đối với một chất mang có phân tử l ượng lớn, bền vữngkhông tan và ổn định với các yếu tố hóa học

Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm cho da, do tính chất của chitosan

là có thể dễ dàng cố định trên lớp biểu bì của da nhờ các nhóm –NH4+, các nhómnày liên kết với tế bào sừng hóa của da Nhờ vậy các nh à khoa học đã nghiên cứu sửdụng Chitosan làm các loại kem dưỡng da chống nắng bằng cách ngăn các chất độc,lọc tia cực tím với nhóm –NH4+

Chitosan được sử dụng là thành phần của keo xịt tóc, do Chitosan là polyamin(điện dương) có thể kết hợp với các protein của tóc v à nhờ độ keo của nó khi khô sẽlàm cho tóc cứng giữ được nếp của tóc

Do cấu trúc tương tự như cenllulose, nên Chitosan được nghiên cứu bổ sung vàonguyên liệu sản xuất giấy Chitosan l àm tăng độ bền dai của giấy, qua nghi ên cứungười ta thấy nếu bổ sung 1% C hitosan thì độ bền của giấy tăng lên khi bị ướt, haytăng độ nét khi in

Có thể thay hồ tinh bột bằng C hitosan để hồ vải, nó có tác dụng làm tơ sợi bền,mịn, bóng đẹp, cố định h ình in trên vải rõ nét, chịu được acid và kiềm nhẹ Chitosan

có thể kết hợp với một số th ành phần khác để sản xuất vải chịu nhiệt, vải chốngthấm, sản xuất vải col, vải chitosan đ ược nghiên cứu bởi các nhà khoa học của Đạihọc Thủy sản.

Chitosan được sử dụng để chống hiện t ượng mất nước trong quá trình làm đôngthực phẩm

Chitosan được sử dụng như một polymercation trong sản xuất agarose chấtlượng cao từ agar có chất l ượng kém

Chitosan có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các thành phần khác, nên nóđược ứng dụng vào việc khử màu cho đồ uống trái cây

Do Chitosan có tính chất diệt khuẩn, do đó nó đ ược tạo thành màng mỏng để baogói thực phẩm chống ẩm, mốc v à chống mất nước

Trường Đại Học Nha Trang đã nghiên cứu sử dụng Chitosan để làm màng bao bảoquản các sản phẩm thực phẩm nh ư: Nho, dứa, thanh long, cam quý,…kết quả l à kéodài thời gian bảo quản và vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm

1.4.4 Bột máu

Trong công nghiệp thực phẩm, để tạo màu cho sản phẩm người ta thường sửdụng các chất tạo màu Ngày nay, nhận thấy rằng muối nitrat (di êm tiêu) dùng đểtạo màu hồng đẹp cho xúc xích đ ã tác động không tốt đến sức khỏe của con ng ười

Do đó cần phải tìm ra các chất thay thế mang tính an to àn thực phẩm Từ máu lợn

có thể tạo ra bột máu cho màu sắc đỏ gần như màu tự nhiên ban đầu, vì vậy bột máu

là một hướng nghiên cứu để giải quyết vấn đề n ày

Trong công nghệ chế biến giò chả, khi bổ sung một lượng nhỏ bột máu có thểlàm cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có màu phớt hồng, sản phẩm mang tính cảmquan cao hơn so với các sản phẩm mà không được bổ sung thêm bột máu

chất tẩy rửa Phosphat tồn tại trong tất cả mọi sinh vật sống v à là một phần khôngthể thiếu trong thức ăn của chúng ta P hosphat là một muối của acid phosphoric.Khi một số gốc Phosphat đơn kết hợp lại để tạo thành một kết cấu hoàn chỉnh, nóđược gọi là một Polyphosphat Phosphat đ ược sử dụng trong thực phẩm có thể l àPhosphat đơn, Pyrophosphat g ồm hai gốc Phosphat, Tripolyp hosphat gồm ba gốcPhosphat hoặc Polyphosphat chứa nhiều h ơn ba gốc Phosphat.

b.Công thức phân tử, công thức cấu tạo v à tính chất của Sodium Tripolyphosphat (STPP ).

- Công thức phân tử: Na5P3O10

- Công thức cấu tạo:

NaO – P – O - P – O – P – ONa

- Tính chất: STPP có dạng bột trắng, tan dễ d àng trong nước Khi hòa tan trong

nước STPP tạo thành dung dịch không màu, không mùi, có độ nhớt và có tính kiềm(pH=7.5÷8.5) Trong gi ới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sửdụng

ONa

tăng tính ưa nước của protein, khi đó các mạ ch protein đứng cạnh nhau tạo điềukiện cho nước tự do chui vào khe hở vì vậy khối gel sẽ giữ được nước.

1.5 TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ GIA VỊ D ÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA

1.5.1.Đường

Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm có

vị hài hòa Ngoài ra trong qúa trình ướp thịt, thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tínhenzyme proteaza, enzyme này làm cho th ịt dễ bị thối rữa, do đó khi cho đ ường vàothịt sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn l ên men hoạt động kìm hãm được hoạt động của

vi khuẩn gây thối Đường được sử dụng trong quá tr ình chế biến là đườngsaccaroza

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn đường trong sản xuất

Đường tinh luyện (TCVN 1695 -87)

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô , không vón cục

- Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể trắng óng Khi pha trong dung dịch nước cất thì dungdịch đường trong suốt

1.5.2 Nước mắm

Là gia vị điều vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị th ơm ngon đậm đà, đồng thờicung cấp cho thực phẩm một l ượng acid amin đáng kể Trong n ước mắm có đủ cácacid amin không thay th ế, ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chấtquan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br…và nhi ềuvitamin như B1, B2, A, D, PP Trong chế biến giò lụa phải dùng nước mắm loại đặcbiệt hoặc nước mắm cốt để tạo ra m ùi vị hấp dẫn cho sản phẩm Mùi vị của thịt kếthợp với mùi vị của nước mắm ngon sẽ tạo m ùi vị đặc trưng, độc đáo cho sản phẩmgiò Lụa

1.5.3 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín Natriglutamate là muối của acid glutamic – một acid quan trọng tham gia cấu tạo n ênprotit của người và động vật

Công thức cấu tạo của bột ngọt:

tế bào có chiều hướng dịch chuyển ra ngo ài màng tế bào và sinh ra hiện tượng co

nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật Ở nồng độmuối trong sản phẩm 3 -5% làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, ở nồng độ muối

10-12% hầu như tất cả các vi sinh vật ngừng hoạt động Samonella và clostridium

botulinum ngừng phát triển ở nồng độ muối 10%, bị chết ở nồng độ 19%

.Staphylococcus ngừng phát triển ở nồng độ muối 15 -20% và bị chết ở nồng độ

Dịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, không có vị lạ

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1-1.5 mm

Hóa học:

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối

lượng chất khô

- Hàm lượng chất không tan trong n ước

tính theo % khối lượng chất khô

- > 97%

- < 0.25%

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu là thịt Lợn và các phụ gia Carramin-P, Chitofood, STPP,tinh bột và bột máu

2.1.1 Nguyên liệu thịt Lợn

Thịt Lợn là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất giò Lụa Phần thịt được sửdụng là thịt nạc mông chiếm 90% khối l ượng thịt, thịt mỡ dưới da chiếm 10%.Nguyên liệu là yếu tố tiên quyết để quyết định đến chất lượng của thành phẩm Do

đó để tạo ra được một cây giò Lụa ngon thì việc tuyển chọn nguyên liệu cần đượclàm khắt khe Thịt nạc mông cần loại bỏ kỹ gân, mỡ bạc nhạc Khi l àm giò thịt còn

ở trạng thái nóng ấm v à có độ bám dính khi sờ tay lên khối thịt, do đó sau giết mổLợn người ta cần tiến hành làm giò ngay, thời gian tốt nhất là < 2h sau giết mổ Khicầm miếng thịt cần có độc chắc ráo, thớ thịt mịn nhỏ, m àu hồng tự nhiên

Phần mỡ được sử dụng là phần mỡ mông sẽ tạo cho sản phẩ m có độ béo ngậy,

có thể dùng mỡ đã qua bảo quản lạnh Tránh d ùng phần mỡ bạc nhạc, mỡ lá v ìtrong mỡ này có tỷ lệ nước tự do cao, do đó dễ l àm ảnh hưởng đến trạng thái củakhối gel thành phẩm

2.1.2 Phụ gia

Cần nghiên cứu để chon ra hàm lượng thích hợp của mỗi loại phụ giaCarramin-P, Chitofood, STPP, tinh b ột bằng việc bố trí nhiều thí nghiệm để nângcao chất lượng cho sản phẩm giò Lụa

- Carramin-P sử dụng ở dạng bột có m àu trắng ngà, trương nở trong nước tạodung dịch keo nhớt Là sản phẩm của trường Đại Học Nha Trang

- Chitofood sử dụng ở dạng bột mịn có m àu trắng ngà, tan dễ dàng trong nướctạo dung dịch keo nhớt Là sản phẩm của Viện khoa học và công nghệ Việt Nam

- Tinh bột sử dụng là bột mì, có màu trắng ngà

- STPP sử dụng ở dạng bột màu trắng, tan dễ dàng trong nước

- Bột máu có màu đỏ thẫm (kết quả của quy tr ình sản xuất bột máu làm thínghiệm).

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ ĐÁNH GIÁ

Tiến hành thí nghiệm và dùng phương pháp đánh giá c ảm quan để đánh giá chấtlượng của giò Lụa và thời gian bảo quản khi bổ sung phụ gia là Carramin-P hoặcChitofood ở các hàm lượng khác nhau hoặc l à sự phối hợp giữa 2 phụ gia n ày Cácphụ gia STPP, tinh bột v à bột máu được thí nghiệm để xác định h àm lượng bổ sungthích hợp

Để đánh giá chất lượng của sản phẩm em tiến h ành theo phương pháp xây d ựngbảng điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79): sản phẩm thực phẩm- phântích cảm quan- phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất l ượng thựcphẩm Ngoài việc áp dụng các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc ri êng biệt cho từng chỉtiêu: màu, mùi, vị, trạng thái,…phương pháp cho điểm còn được sử dụng để xácđịnh mức độ chất lượng của một số chỉ tiêu khác cuả sản phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng h ệ 20 điểm xây dựng tr ên một thang thống nhất

có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đốichiếu với các bảng mô tả v à tiến hành cho điểm theo số nguyên từ 0 đến 5 điểm.Hội đồng tham gia đánh giá cảm quan gồm 5 th ành viên, ở mỗi một chỉ tiêu mỗikiểm nghiệm viên cho một điểm nhất định Căn cứ v ào điểm của các kiểm nghiệmviên tính ra điểm trung bình chưa có trọng lượng chính là kết quả trung bình cộngcủa các thành viên Kết quả được lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân

Điểm chung là tổng điểm chưa có trọng lượng của tất cả các chỉ ti êu cảm quan.Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ ti êu đó

là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó

Để phân cấp chất lượng (phân loại) người ta đánh giá sử dụng điểm có trọnglượng trong TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực