công nghệ sản xuất và bảo quản bột dinh dưỡng

TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 1 Đҥi hӑc Quӕc Gia Thành Phӕ Hӗ Chí Minh Trưӡng Đҥi hӑc Bách Khoa Khoa Kӻ thuұt Hóa Hӑc Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm TIӆU LUҰN MÔN HӐC CN CHӂ BIӂN & BҦO QUҦN LƯƠNG THӴC SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG GVHD: Trҫn Thӏ Thu Trà SVTH: Phan Thӏ Tưӡng Vi NguyӉn Thӏ Thưӧc Trương Thúy Vi NguyӉn Trí Long Năm hӑc 2009 ± 2010 TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 2 Mөc Lөc I. Khái niӋm và phân loҥi bӝt dinh dưӥng 3 1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng 3 1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng 4 1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng 5 II. Nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng 8 2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt 11 2.2. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ đӝng vұt 13 2.3. Nguyên liӋu khác 15 III. Quy trình sҧn xuҩt 16 3.1. Sҧn phҭm dҥng tҥo hình nưӟng 17 3.2. Sҧn phҭm dҥng khuҩy trӝn, sҩy màng 23 3.3. Sҧn phҭm dҥng rang, xay 24 3.4. Sҧn phҭm dҥng hӗ hóa dӏch lӓng, tҥo bӝt 26 IV. Đӏnh lưӧng, phӕi trӝn 27 4.1. Máy trӝn kiӇu vít xoҳn 29 4.2. Máy trӝn thùng quay 32 V. Quá trình sҩy 35 5.1. Sҩy phun 35 5.2. Sҩy màng bӑt 38 TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 3 I. KHÁI NIӊM VÀ PHÂN LOҤI BӜT DINH DƯӤNG 1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng Dinh dưӥng là quá trình cung cҩp năng lưӧng tӯ thӭc ăn đӇ nuôi dưӥng cơ thӇ. Dinh dưӥng chiӃm mӝt vai trò quan trӑng trong viӋc hình thành, phát triӇn cơ thӇ và giӳ gìn sӭc khӓe cӫa con ngưӡi. Ӣ mӛi thӡi kǤ phát triӇn cӫa mӝt đӡi ngưӡi, nhu cҫu vӅ dinh dưӥng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên viӋc đáp ӭng nhu cҫu ҩy mӝt cách hӧp lý lҥi luôn luôn là vҩn đӅ đáng chú ý, vì đó là nӅn tҧng cӫa sӭc khӓe. ĐiӅu này càng đһc biӋt quan trӑng đӕi vӟi trҿ nhӓ, vì các sai lҫm vӅ dinh dưӥng trong giai đӑan ҩu thơ có khi gây nhӳng hұu quҧ nghiêm trӑng và không thӇ phөc hӗi kéo dài đӃn suӕt đӡi. Dinh dưӥng liên quan đӃn nhiӅu lĩnh vӵc khác nhau như nông nghiӋp, công nghiӋp chӃ biӃn, mҥng lưӟi phân phӕi, mҥng lưӟi y tӃ, mҥng lưӟi truyӅn thông Trong y khoa, dinh dưӥng là mӝt yӃu tӕ liên quan đӃn hҫu hӃt các chuyên khoa, giӳ vai trò quan trӑng không thӇ bӓ qua, vì tình trҥng dinh dưӥng cӫa bӋnh nhân cũng như các chӃ đӝ ăn phù hӧp vӟi các bӋnh lý khác nhau đóng góp mӝt phҫn đáng kӇ, đôi khi là phҫn chính yӃu đӃn kӃt quҧ điӅu trӏ. Thӭc ăn trong các bӳa ăn hàng ngày đưӧc chӃ biӃn tӯ nhiӅu loҥi thӵc phҭm khác nhau. HӋ tiêu hóa sӁ phân giҧi các loҥi thӵc phҭm này thành các chҩt dinh dưӥng. ChӍ có chҩt dinh dưӥng mӟi đưӧc hҩp thu vào máu. Có trên 40 chҩt dinh dưӥng cҫn thiӃt cho cơ thӇ hàng ngày nhưng nhìn chung có thӇ chia các chҩt dinh dưӥng thiӃt yӃu này ra làm 3 nhóm chính :  Nhóm chҩt dinh dưӥng đa lưӧng sinh năng lưӧng: Chҩt bӝt đưӡng, chҩt béo, chҩt đҥm và chҩt cӗn. Ngoài vai trò cung cҩp năng lưӧng cho cơ thӇ, các chҩt dinh dưӥng đa lưӧng sinh năng lưӧng còn tham gia vào cҩu trúc cơ thӇ, tham gia vào các hoҥt đӝng hҩp thu, chuyӇn hóa, miӉn dӏch«  Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng: Không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò quan trӑng trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và bӋnh tұt. Nhu cҫu hàng ngày cӫa cơ thӇ thưӡng ít, tính bҵng miligam, thұm chí microgam. Bao gӗm các vitamin và khoáng chҩt vi lưӧng. - Vitamin : Gӗm các vitamin tan trong nưӟc (B, C) và các vitamin tan trong chҩt béo (A, D, E, K). - Chҩt khoáng vi lưӧng : HiӋn đã xác đӏnh đưӧc khoҧng 10 loҥi khoáng chҩt vi lưӧng hiӋn diӋn trong cơ thӇ nhưng chӍ mӟi biӃt đưӧc chӭc năng và chuyӇn hóa cӫa Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se.  Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng không sinh năng lưӧng: Bao gӗm chҩt khoáng đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc. - Chҩt khoáng đa lưӧng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 4 - Nưӟc : Là thành phҫn chính yӃu cӫa khҭu phҫn dù ít đưӧc quan tâm. - Chҩt xơ : Không tiêu hóa, không hҩp thu nhưng có vai trò quan trӑng trong điӅu hòa hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa. Do sӵ phӕi trӝn thӭc ăn không hӧp lý hay do thói quen ăn uӕng mà đôi khi chúng ta không cung cҩp đҫy đӫ các chҩt dinh dưӥng cho mình. Do đó, ngày nay, nhu cҫu tiêu thө các sҧn phҭm dinh dưӥng cân bҵng ngày mӝt tăng cao, các sҧn phҭm chӃ biӃn có thành phҫn dinh dưӥng đҫy đӫ, cân đӕi, phù hӧp cho tӯng loҥi đӕi tưӧng ngày càng đưӧc chú ý phát triӇn. Trong đó, bӝt dinh dưӥng là mӝt sҧn phҭm đưӧc tiêu thө khá phә biӃn. Bӝt dinh dưӥng là sҧn phҭm hӛn hӧp giàu dinh dưӥng dҥng bӝt có các thành phҫn protein, lipid, glucid vӟi tӍ lӋ cân đӕi. Đӗng thӡi còn bә sung các vi dinh dưӥng, khoáng phù hӧp vӟi tӯng loҥi sҧn phҭm cho tӯng đӕi tưӧng sӱ dөng. Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu phөc vө cho các đӕi tưӧng cҫn bә sung nguӗn dinh dưӥng cân đӕi và các đӕi tưӧng có khҧ năng tiêu hóa thӵc phҭm kém như trҿ em, phө nӳ mang thai và cho con bú, ngưӡi già, bӋnh nhân trong giai đoҥn phөc hӗi, thanh thiӃu niên« 1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng Có nhiӅu cách phân loҥi bӝt dinh dưӥng như phân loҥi theo đӕi tưӧng sӱ dөng, phân loҥi theo thành phҫn bӝt, phân loҥi theo cách sӱ dөng và phân loҥi theo phương thӭc sҧn xuҩt. Theo đӕi tưӧng sӱ dөng bӝt dinh dưӥng chia thành nhiӅu loҥi như: - Bӝt dinh dưӥng cho trҿ bҳt đҫu ăn dһm (4 ± 6 tháng tuәi). - Bӝt dinh dưӥng cho trҿ tӯ 6 tháng đӃn mӝt tuәi. - Bӝt dinh dưӥng cho trҿ tӯ mӝt tuәi trӣ lên. - Bӝt dinh dưӥng cho phө nӳ có thai. - Bӝt dinh dưӥng cho ngưӡi ӕm«. Tùy theo nhu cҫu dinh dưӥng cӫa tӯng đӕi tưӧng cө thӇ mà thành phҫn cӫa các sҧn phҭm này có khác nhau. Trong cách phân loҥi này, các sҧn phҭm dành cho trҿ em đһc biӋt đưӧc chú trӑng do nhu cҫu cao cӫa ngưӡi tiêu dùng.Các sҧn phҭm cho trҿ phҧi có hàm lưӧng dinh dưӥng cao và cân đӕi. Đһc biӋt chú ý đӃn hàm lưӧng đҥm và sҳt đӇ cung cҩp đҫy đӫ chҩt cho trҿ phát triӇn và chӕng thiӃu máu do thiӃu sҳt. Theo thành phҫn bӝt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi như: - Bӝt dinh dưӥng có vӏ ngӑt như bӝt dinh dưӥng táo, chuӕi, cacao, vani« - Bӝt dinh dưӥng có vӏ mһn như bӝt dinh dưӥng ruӕc thӏt, ruӕc cá, tôm, cua« - Bӝt dinh dưӥng có bә sung thêm vi chҩt dinh dưӥng như Ca, Fe, Zn , tҧo, DHA Theo cách sӱ dөng, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia làm hai loҥi là bӝt hòa tan ăn liӅn và bӝt cҫn nҩu chín. Cách chia này phө thuӝc vào quy trình chӃ biӃn các sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng đӇ chúng ta có thӇ hòa tan liӅn hoһc nҩu chín. Ngày nay, sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng hòa tan ăn liӅn đang chiӃm ưu thӃ trên thӏ trưӡng do tính tiӋn dөng cӫa nó. Bên cҥnh đó, mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng chӍ cҫn hòa tan vӟi nưӟc lҥnh cũng đã bҳt đҫu xuҩt hiӋn. TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 5 Theo phương thӭc sҧn xuҩt, bӝt dinh dưӥng đưӧc chia thành các loҥi: - Bӝt dinh dưӥng ngũ cӕc rang nghiӅn - Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ sҩy phun - Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ ép đùn Dù phân loҥi theo cách nào nhưng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng vүn phҧi đҧm các thông sӕ vӅ mһt chҩt lưӧng và giá trӏ dinh dưӥng cũng như sӵ cân bҵng dinh dưӥng cho ngưӡi tiêu dùng. 1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng Thӏ trưӡng bӝt dinh dưӥng hiӋn nay rҩt đa dҥng gӗm cҧ sҧn phҭm nӝi lүn sҧn phҭm ngoҥi nhұp. Trong đó, có nhӳng thương hiӋu uy tín cӫa ViӋt Nam như Vinamilk, Nutifood, và nhӳng thương hiӋu nәi tiӃng cӫa nưӟc ngoài như Nestlé, Namyang, Dutch Lady« Vinamilk là mӝt thương hiӋu nәi tiӃng cӫa ViӋt Nam vӟi hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu cho trҿ em là Ridielac alpha và Ridielac Star. Hai loҥi bӝt dinh dưӥng này đưӧc nghiên cӭu bӣi Trung tâm nghiên cӭu vӅ dinh dưӥng và phát triӇn sҧn phҭm cӫa Vinamilk theo khuyӃn nghӏ cӫa Ӫy ban dinh dưӥng quӕc tӃ Codex Alimentarius vӅ dinh dưӥng đӕi vӟi trҿ sơ sinh và trҿ nhӓ. Ridielac alpha có bӕn dòng sҧn phҭm chính là sӳa- ngũ cӕc, thӏt heo ± rau cӫ, thӏt bò ± rau cӫ, thӏt tôm ± rau cӫ. Ridielac alpha đưӧc thiӃt kӃ cho trҿ dưӟi 24 tháng tuәi. Sҧn phҭm Ridielac alpha đưӧc bә sung thêm các dưӥng chҩt như Colostrum, DHA, inulin, I ӕt, sҳt và vitamin vӟi tӹ lӋ thích hӧp cho trҿ. Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 1: Sҧn phҭm bӝt Ridielac alpha Ridielac Star vӟi 5 dòng sҧn phҭm là Ridielac Star sӳa ± ngũ cӕt, heo ± ngũ cӕc, heo ± bó xôi, heo ± cà rӕt, tôm ± ngũ cӕc. Bӝt dinh dưӥng Ridielac Star là loҥi thӵc phҭm ăn dһm giúp bé làm quen vӟi mùi vӏ thӭc ăn đưӧc đһc chӃ theo công nghӋ dinh dưӥng MAX-4D, mӝt công nghӋ đӝc quyӅn cӫa Vinamilk. TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 6 Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 2: Sҧn phҭm bӝt Ridielac Star Công ty Nutifood giӟi thiӋu ra thӏ trưӡng hai dòng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng là PediaPlus cho trҿ biӃn ăn và trҿ ӕm và EnPlus cho ngưӡi bӋnh và ngưӡi cao tuәi. Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 3: Sҧn phҭm bӝt cӫa Nutifood Nestlé là nhãn hiӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng uy tín trên thӃ giӟi vӟi chӫng loҥi đa dҥng cho tӯng đӕi tưӧng ngưӡi tiêu dùng, đһc biӋt cho trҿ em. Tùy theo các giai đoҥn phát triӇn cӫa trҿ mà Nestlé có các sҧn phҭm phù hӧp. TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 7 Giai đoҥn 1 : Thӭc ăn dһm đҫu tiên an toàn cho bé . Thӡi điӇm 6 tháng là lúc bé tұp làm quen vӟi các thӭc ăn không phҧi dưӟi dҥng lӓng. Thӭc ăn lúc này giúp tăng cưӡng sӵ phát triӇn cӫa cơ thӇ, não bӝ và miӉn dӏch tӵ nhiên cho bé. Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé giai đoҥn 1 rҩt phù hӧp vӟi giai đoҥn bҳt đҫu ăn dһm vì dӉ tiêu, không chӭa chҩt bҧo quҧn, trơn mӏn giúp bé dӉ nuӕt. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle giai đoҥn 1 gӗm Lúa Mì Sӳa, Gҥo Lӭc, Gҥo Dinh Dưӥng. Đһc biӋt vӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé Gҥo Dinh Dưӥng, mҽ có thӇ thay đәi thӵc đơn hҵng ngày cho bé bҵng cách trӝn thêm các thӵc phҭm đã chӃ biӃn và nҩu chín khác như sӳa, thӏt, cá, trӭng, rau cӫ Hình Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here 4: Sҧn phҭm bӝt cӫa Nestle Giai đoҥn 2 : Thêm hương vӏ mӟi Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé giai đoҥn 2 bә sung thêm các sҧn phҭm ngũ cӕc mӟi nhiӅu dinh dưӥng và tăng cưӡng hương vӏ cho bé. Bӝt có đӝ mӏn, dӉ nuӕt, thành phҫn tӯ thiên nhiên, bҳt đҫu giúp bé tұp ăn bҵng muӛng. Bӝt Ngũ Cӕc Nestle giai đoҥn 2 gӗm Trái Cây, Rau Cӫ. Giai đoҥn 3 : Hương vӏ mӟi ± Thành phҫn mӟi Vào giai đoҥn 8 tháng, bé có thӇ ăn ngũ cӕc trӝn vӟi nhiӅu nguyên liӋu khác nhau đӇ tұp làm quen vӟi thӭc ăn ngưӡi lӟn. Bӝt Ngũ Cӕc Nestlé giai đoҥn 3 giӟi thiӋu loҥi bӝt kӃt hӧp nhiӅu loҥi hương vӏ, có nhiӅu miӃng rau cӫ, trái cây, thӏt nhӓ. Mҽ hãy cho bé thay đәi khҭu vӏ vӟi Đұu Nành Gà và Lúa Mì Cá. TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 8 II. NGUYÊN LIӊU SҦN XUҨT BӜT DINH DƯӤNG Các nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng phҧi đҧm bҧo cung cҩp đӫ các thành phҫn sau:  Nhóm chҩt dinh dưӥng đa lưӧng cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt đưӡng bӝt, chҩt béo, chҩt đҥm. Chҩt đưӡng bӝt (carbohydrate) là chҩt cung cҩp năng lưӧng chính cho các hoҥt đӝng cӫa các tӃ bào trong cơ thӇ, nhҩt là các hoҥt đӝng thӇ lӵc cӫa cơ bҳp và các hoҥt đӝng trí tuӋ cӫa các tӃ bào não. Mӛi gam chҩt đưӡng bӝt cung cҩp 4kcalo. Mӛi ngưӡi cҫn 60% chҩt đưӡng bӝt cho nhu cҫu năng lưӧng hàng ngày. Chҩt đưӡng bӝt đưӧc chia thành hai loҥi chính là đưӡng phӭc tҥp và đưӡng đơn giҧn. Đưӡng phӭc tҥp (complex carbohydrates): là loҥi đưӡng có tӯ trên 2 phân tӱ đưӡng đơn giҧn, bao gӗm tinh bӝt (dҥng dӵ trӳ glucose ӣ thӵc vұt), glycogen (dҥng dӵ trӳ glucose ӣ đӝng vұt), và chҩt xơ (non-starch polysaccharides). Chҩt xơ là mӝt dҥng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hҩp thu vào máu, vì vұy không cung cҩp năng lưӧng nên đưӧc xӃp vào nhóm thӵc phҭm đa lưӧng không cung cҩp năng lưӧng. Đưӡng đơn giҧn (simple carbohydrates) : bao gӗm 3 loҥi monosaccharide là glucose, fructose, galactose và 3 loҥi disaccharides là maltose, sucrose, lactose. Chҩt béo (lipid): là nguӗn cung cҩp năng lưӧng rҩt quan trӑng, giúp cơ thӇ hҩp thu và chuyӇn hoá các vitamin tan trong chҩt béo. Là nguyên liӋu hình thành tӃ bào nhҩt là tӃ bào thҫn kinh, nguyên liӋu tҥo hormone steroide như hormone sinh dөc, thưӧng thұn Mӛi gam chҩt béo cung cҩp 9kcalo. Trҿ càng nhӓ nhu cҫu chҩt béo càng cao.Trҿ nhũ nhi cҫn 50% năng lưӧng khҭu phҫn (tương đương lưӧng chҩt béo trong sӳa mҽ). Trҿ lӭa tuәi nhà trҿ mүu giáo cҫn 20-30% năng lưӧng khҭu phҫn. Ngưӡi lӟn thì tuǤ thӇ trҥng, trung bình 15-25% năng lưӧng khҭu phҫn. Ngưӡi cao tuәi cҫn 12-15% năng lưӧng khҭu phҫn. Có 3 thành phҫn chính trong chҩt béo là Triglyceride, phosphorlipid và sterol. Triglyceride là thành phҫn chính trong mӥ (chҩt béo có nguӗn gӕc đӝng vұt) và dҫu (chҩt béo có nguӗn gӕc thӵc vұt). Mӛi phân tӱ triglyceride đưӧc tҥo thành bӣi 1 glycerol và 3 acide béo. Acid béo đưӧc xem là cҩu trúc cơ bҧn cӫa chҩt béo. Có nhiӅu cách phân loҥi acide béo. Theo sӕ lưӧng cacbon trong chuӛi : acide béo chuӛi dài (12-24 cacbon), chuӛi trung bình (6-11 cacbon) và chuӛi ngҳn (<6 cacbon). Hoһc theo sӕ nӕi đôi trong chuӛi : acide béo bão hòa (acide béo no - không có nӕi đôi, nӕi ba) hoһc không bão hòa (acide béo không no ± có nӕi đôi, nӕi ba). Các acid béo không no đưӧc đһt tên theo vӏ trí cӫa nӕi đôi, ví dө omega-3 là loҥi acide béo có nӕi đôi nҵm ӣ vӏ trí cacbon thӭ ba trên chuӛi cacbon và ӣ dҥng đӗng phân omega. Phosphorlipid : là thành phҫn chính cӫa vách tӃ bào. Hai loҥi phosphorlipid đưӧc biӃt đӃn nhiӅu nhҩt là lecithin và cholin. Sterol : là các chҩt béo có nhân thơm. Loҥi sterol đưӧc quan tâm nhiӅu nhҩt là cholesterol. Chҩt đҥm (protein): Protein đóng vai trò quan trӑng trong cҩu trúc tӃ bào, cҩu thành các yӃu tӕ miӉn dӏch giúp bҧo vӋ cơ thӇ. Protein là thành phҫn các men tiêu hóa và cung cҩp năng lưӧng cho cơ thӇ. 1 gam chҩt đҥm cho 4kcalo. Nhu cҫu này chӫ yӃu cho viӋc cҩu trúc tӃ bào chӭ không dùng làm năng lưӧng hoҥt đӝng. Chҩt đҥm đưӧc xem là nguӗn năng lưӧng ³dơ´ vì Nitơ trong cҩu trúc sӁ chuyӇn hóa thành NH3 là mӝt chҩt đӝc mà cơ thӇ phҧi TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 9 huy đӝng tҩt cҧ các cơ chӃ thҧi đӝc ӣ gan và thұn đӇ thҧi ra ngoài càng nhanh càng tӕt. Nhu cҫu trung bình cӫa con ngưӡi là 10-15% năng lưӧng khҭu phҫn (100-150g thӭc ăn giàu đҥm mӛi ngày). Khi cung cҩp quá đҥm vưӧt quá nhu cҫu sӁ khiӃn cho các cơ quan lӑc thҧi tăng hoҥt đӝng (gan, thұn), tăng urea máu, biӃng ăn do tăng acide amin trong máu và tăng thҧi Canxi qua đưӡng thұn. Đơn vӏ cҩu trúc căn bҧn cӫa chҩt đҥm là các acide amin (amino acid). Trong tӵ nhiên chӍ có khoҧng 22 loҥi acid amine nhưng các acid amine này kӃt nӕi vӟi nhau theo thӭ tӵ và cҩu trúc khác nhau tҥo nên vô sӕ các loҥi protid khác nhau đһc trưng cho tӯng loài. Đӕi vӟi loài ngưӡi, có 8 acid amin thiӃt yӃu , là các acide amin bҳt buӝc phҧi đưa vào cơ thӇ qua thӵc phҭm vì cơ thӇ không tӵ tәng hӧp đưӧc là Hidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ӣ trҿ em có thêm Valine và Taurine)  Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng: Nhóm chҩt dinh dưӥng vi lưӧng không cung cҩp năng lưӧng nhưng có vai trò quan trӑng trong các quá trình chuyӇn hóa cӫa cơ thӇ, có ҧnh hưӣng đӃn sӭc khӓe và bӋnh tұt. Đó là các vitamin và khóang chҩt vi lưӧng. Vitamine , còn gӑi là sinh tӕ, đưӧc chia ra làm 2 nhóm chính: vitamin tan trong nưӟc : vitamine nhóm B, vitamine C và vitamine tan trong chҩt béo : vitamine A, D, E, K. Nhu cҫu hàng ngày vӅ vitamin rҩt nhӓ, tính bҵng miligam, thұm chí microgam, tuy nhiên thiӃu hoһc thӯa các vitamin trong khҭu phҫn gây ra nhiӅu xáo trӝn cho hoҥt đӝng hàng ngày cӫa cơ thӇ thұm chí có thӇ gây bӋnh. Chҩt khoáng vi lưӧng cũng như các vitamine, là nhӳng chҩt cơ thӇ cҫn vӟi sӕ lưӧng rҩt ít nhưng đóng vai trò quan trӑng trong quá trình sӕng mà cho đӃn nay khoa hӑc cũng chưa khám phá hӃt hoһc chưa biӃt hӃt công dөng cӫa chúng vӟi sӵ sӕng.  Nhóm nhҩt dinh dưӥng đa lưӧng nhưng không cung cҩp năng lưӧng : gӗm chҩt khoáng đa lưӧng, chҩt xơ và nưӟc. Chҩt khoáng đa lưӧng là các chҩt khoáng nhưng nhu cҫu hàng ngày tính bҵng đơn vӏ gam trӣ lên. Các chҩt này có vai trò khác nhau vӟi cơ thӇ. Có 7 chҩt khoáng đa lưӧng đã đưӧc xác đӏnh vai trò bao gӗm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium Chҩt xơ giúp điӅu hòa nhu đӝng ruӝt, điӅu hòa hoҥt đӝng cӫa hӋ tiêu hóa, giҧm táo bón, giҧm sӵ hҩp thu cholesterol và các chҩt béo. Chҩt xơ gӗm hai loҥi: chҩt xơ tan trong nưӟc : gôm, oligofructose và chҩt xơ không tan trong nưӟc : cellulose Nưӟc: là mӝt thành phҫn hӃt sӭc quan trӑng cӫa chӃ đӝ dinh dưӥng mһc dù rҩt hay bӏ bӓ quên. Nhu cҫu nưӟc hàng ngày cӫa mӝt ngưӡi trung bình khoҧng 1500-2000ml, đưӧc cung cҩp qua nưӟc uӕng, sӳa, các bӳa ăn Nhu cҫu này tăng lên khi hoҥt đӝng nhiӅu, đә mӗ hôi TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc Trang 10 nhiӅu, hay khi bӏ bӋnh, sӕt, tiêu chҧy hoһc nhӳng ngày thӡi tiӃt nóng bӭc nhu cҫu nưӟc cũng sӁ cao hơn. 2.1. Nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt Bӝt dinh dưӥng chӫ yӃu sҧn xuҩt tӯ nguyên liӋu có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt gӗm các loҥi cӫ và các loҥi hҥt. 2.1.1. Các loҥi cӫ  Khoai tây Cӫ khoai tây có chӭa hàm lưӧng tinh bӝt cao, là mӝt trong nhӳng cây lương thӵc chính cӫa con ngưӡi. Thành phҫn hóa hӑc cӫa cӫ khoai tây đưӧc cho ӣ bҧng sau: (%) Nưӟc 75 Chҩt béo 0.2 Tro 0.9 Cellulose 1.1 Hӧp chҩt nitơ 2.1 Các chҩt khác 2.2 Hàm lưӧng tinh bӝt Tӯ 20% đӃn 30%  Khoai lang Gӗm nhiӅu loҥi, thành phҫn các chҩt trong khoai lang như sau (%): Nưӟc 68.1 Protein 1.6 Glucid 27.1 Chҩt béo 0.5 Tro 1 Cellulose 0.9 Tinh bӝt 15% đӃn 30% 2.1.2. Các loҥi hҥt  Lúa ± bӝt gҥo Lúa gҥo là nguӗn lương thӵc chính đưӧc trӗng nhiӅu ӣ Đông Nam Á. Thành phҫn hҥt lúa nói chung bao gӗm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nưӟc. Sӵ phân bӕ các chҩt dinh dưӥng trong các thành phҫn cӫa hҥt gҥo không giӕng [...]... cӫa bӝt và thӡi gian nhào trӝn ta có thӇ thu đưӧc các loҥi bӝt vӟi chҩt lưӧng khác nhau ThiӃt bӏ hoҥt đӝng theo nguyên tҳc sau: nguyên liӋu khô và nưӟc đưӧc nhұp vӟi mӝt lưӧng chính xác và liên tөc vào mӝt đҫu cӫa thiӃt bӏ, hòa trӝn sơ bӝ vӟi nhau và đi vào khu vӵc nhào trӝn và cuӕi cùng đi ra tҥi đҫu kia cӫa thiӃt bӏ: ngay tҥi đҫu ra bӝt nhào sӁ đưӧc chia thành tưng phҫn bҵng nhau đӇ đi vào các công. .. gluten nên thӡi điӇm và dҥng chҩt béo phӕi trӝn vào là đһc biӋt quan trӑng Đӝ đàn hӗi cӫa bӝt phө thuӝc chӫ yӃu vào quá trình protein liên kӃt vӟi nưӟc tҥo khung gluten Trong sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng thì các thành phҫn đưӡng, sӳa bӝt, muӕi đưӧc chia làm 2 phҫn Mӝt phҫn cho vào vӟi nguyên liӋu khi nhào trӝn, mӝt phҫn cho vào quá trình phӕi trӝn trưӟc khi sҩy kiӇm tra Các thông s͙ công ngh͏ Quá trình nhào... môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc 2.2.1 Trӭng và bӝt trӭng Trӭng là mӝt loҥi thӵc phҭm có nhiӅu chҩt béo, nhiӅu đҥm, đӗng thӡi giàu vitamin và khoáng vi lưӧng Đây là món ăn rҩt tӕt cho trҿ em đang tuәi lӟn, bӋnh nhân đang phөc hӗi sӭc khӓe Thành phҫn dinh dưӥng cӫa trӭng phө thuӝc vào thӭc ăn, giӕng, môi trưӡng sӕng và trҥng thái sӭc khӓe cũng như thӡi gian khai thác gia cҫm Thành phҫn dinh. .. phù hӧp Các quá trình tiӃp theo tương tӵ như sҧn phҭm dҥng tҥo hình ± nưӟng Trang 26 TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc IV QUÁ TRÌNH ĐӎNH LƯӦNG VÀ PHӔI TRӜN Đӏnh lưӧng và phӕi trӝn là khâu quan trӑng trong sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng Khâu đӏnh lưӧng và phӕi trӝn quyӃt đӏnh mӭc đӝ cân đӕi và đӗng nhҩt cӫa sҧn phҭm Đӏnh lưӧng các cҩu tӱ có thӇ dùng phương pháp cân (theo khӕi lưӧng) hoһt... đӗng thӡi khi đó đưӧc trӝn theo hưӟng trөc và vì thӃ đҧm bҧo trӝn đưӧc nhanh chóng và có chҩt lưӧng Nguyên liӋu đưӧc đưa vào thùng qua hӝp nҥp liӋu 3 Dưӟi hӝp nҥp liӋu có vít xoҳn 2 đӇ vұn chuyӇn nguyên liӋu vào thùng trӝn, còn vít xoҳn 1 nҵm trong máng 7 thông vӟi ӕng tháo liӋu 9 Trong thӡi gian trӝn các cánh lưӧc 4 và cánh gҥt 5 vӯa đҧo trӝn vӯa nâng bӝt lên và đә xuӕng làm quá trình trӝn có hiӋu quҧ... ban đҫu Đĩa quay phân phӕi Nguyên liӋu đưӧc chҧy vào mӝt đĩa phân phӕi quay và phun ӣ dҥng sương mù Nguyên liӋu và tác nhân sҩy cùng chiӅu Sҧn phҭm giӳ đưӧc phҫn lӟn tính chҩt như phương pháp phun cùng chiӅu 5.1.3 Quá trình sҩy Sҩy phun là mӝt phương pháp mà kӃt quҧ phө thuӝc nhiӅu vào tính chҩt nguyên liӋu NhiӋt đӝ khí vào, lưӧng nhұp liӋu, lưӧng khí vào, lưӧng khí hút ra ҧnh hưӣng đӃn các thông sӕ... nhiӋt đӝ khí vào và sҧn phҭm ra Giҧm tӕc đӝ bơm khi giӳ nguyên nhiӋt đӝ vào và tӕc đӝ khí làm tăng đӝ khô sҧn phҭm 5.1.4 ThiӃt bӏ sҩy phun ThiӃt bӏ có cҩu tҥo thành phía trên hình trө (1) và dưӟi hình nón cөt (2) Nguyên liӋu lӓng qua ӕng dүn (3) vào thiӃt bӏ phun (4), đưӧc phun thành hҥt nhӓ vào khoang sҩy Trang 35 TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn & bҧo quҧn lương thӵc ThiӃt bӏ phun (4) có thӇ là đĩa... sҳc, mùi vӏ, cҩu trúc đһc trưng, giҧm đӝ ҭm và giúp tiêu diӋt vi sinh vұt, giúp cho bӝt ngũ cӕc có mùi vӏ đһc trưng và bҧo quҧn đưӧc lâu ChӃ đӝ nưӟng bánh đưӧc đһc trưng bҵng 3 thông sӕ: - Đӝ ҭm tương đӕi cӫa hӛn hӧp không khí và hơi trong buӗng nưӟng - NhiӋt đӝ và các vùng trong vùng nưӟng - Thӡi gian nưӟng Các biӃn đәi cӫa nguyên liӋu Khi miӃng bӝt đưӧc đưa vào lò nưӟng nhiӋt đӝ ban đҫu cӫa miӃng bӝt... phҭm vàng, đҽp, xӕp dòn, đӝ ҭm tӕi thiӇu < 6% ThiӃt bӏ: phә biӃn nhҩt là thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm Hình 3.2: thiӃt bӏ nưӟng dҥng hҫm ChiӅu dài lò nưӟng dao đӝng trong khoҧng vài mét đӃn 100 mét, chiӅu rӝng khoҧng 1 mét Khoang nưӟng đưӧc chia thành nhiӅu vùng dӑc theo chiӅu dài cӫa lò nưӟng và có ӕng thҧi khí ӣ mӛi vùng Lò nưӟng hҫm hoҥt đӝng liên tөc, tӵ đӝng nhұp và tháo sҧn phҭm, không cҫn nhiӅu nhân công. .. nguyên liӋu Sinh hӑc và hóa sinh: quá trình rang sӁ chҩm dӭt sӵ trao đәi chҩt cӫa tӃ bào vi sinh vұt và mô thӵc vұt trong nguyên liӋu, mұt đӝ vi sinh giҧm, các enzyme bӏ vô hoҥt bҩt thuұn nghӏch Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng: NhiӋt đӝ và thӡi gian rang Khi tăng nhiӋt đӝ rang, các biӃn đәi trong nguyên liӋu sӁ xҧy ra nhanh hơn, và mӭc đӝ biӃn đәi cũng xҧy ra sâu sҳc hơn, đһc Trang 23 TiӇu luұn môn Công nghӋ chӃ biӃn . I. Khái niӋm và phân loҥi bӝt dinh dưӥng 3 1.1. Khái niӋm bӝt dinh dưӥng 3 1.2. Phân loҥi bӝt dinh dưӥng 4 1.3. Mӝt sӕ sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng 5 II. Nguyên liӋu sҧn xuҩt bӝt dinh dưӥng 8. Bӝt dinh dưӥng có vӏ ngӑt như bӝt dinh dưӥng táo, chuӕi, cacao, vani« - Bӝt dinh dưӥng có vӏ mһn như bӝt dinh dưӥng ruӕc thӏt, ruӕc cá, tôm, cua« - Bӝt dinh dưӥng có bә sung thêm vi chҩt dinh. xuҩt nhӡ công nghӋ sҩy phun - Bӝt dinh dưӥng sҧn xuҩt nhӡ công nghӋ ép đùn Dù phân loҥi theo cách nào nhưng sҧn phҭm bӝt dinh dưӥng vүn phҧi đҧm các thông sӕ vӅ mһt chҩt lưӧng và giá trӏ dinh