Tài liệu Báo cáo thực tập "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em" ppt

Gần đây, khi các vấn đề về chất lượng sản phẩm mà nổi trội là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối lo ngại toàn cầu thì các doanh nghiệp Việt Namphải đứng trước sự lụa chọ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

Trang 2

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦUPHẦN MỘT: 3

PHẦN MỘT: 4

NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG 4

A Cơ sở lý thuyết về HACCP: 4

1 Nguồn gốc HACCP 4

2 Các nguyên tắc HACCP 5

3 12 bước áp dụng hợp lý 5

B Cơ sở lý thuyết về GMP: 8

1 Định nghĩa: 8

2 Phạm vi kiểm soát của GMP: 8

3 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 9

4 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: 9

PHẦN HAI: 11

ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM 11

A MỤC ĐÍCH: 11

B QUY TRÌNH ÁP DỤNG: 11

CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU 11

CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY 11

CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN 12

CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG 12

CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN 12

CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 13

CCP7: QUÁ TRÌNH ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM 13

CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG 13

XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU 14

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI 14

PHẦN BA: 15

ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM 15

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU KHO 15

I Quy trình 15

II Giải thích/lý do 15

III Các thủ tục cần tuân thủ 15

IV Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 17

GMP 2 : SẤY NGUYÊN LIỆU 18

I Quy trình 18

II Giải thích/ lý do 18

GMP 3 : CÔNG ĐOẠN ÉP ĐÙN 19

I Quy trình 19

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 20

GMP 4: RANG ĐẬU TƯƠNG 21

I Quy trình 21

III Các thủ tục cần tuân thủ: 21

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 22

GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG 22

Trang 3

I Quy trình 22

IV Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 23

GMP 6 : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN 23

I Quy trình 23

II Giải thích / lý do 23

GMP 7 : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 24

I Quy trình 24

GMP 8 : CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI 27

I Quy trình 27

GMP 9 : BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 28

I Quy trình 28

II Giải thích/lý do 28

PHẦN BỐN: 31

PHẦN NĂM 48

BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM 48

Trang 4

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thị trường như hiện nay, ViệtNam đang không ngừng vươn mình để bắt kịp với các nước đi trước ở trong tất cả cáclĩnh vức kinh tế, xã hội, văn hoá … Nói riêng trong lĩnh vực kinh tế, một nhân tốkhông thể thiếu nếu doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển trong bối cảnh như vậy làphải đổi mới nhận thức để tiếp cận và xây dựng mô hình quản trị chất lượng phù hợpvới đặc điểm doanh nghiêp của mình

Gần đây, khi các vấn đề về chất lượng sản phẩm mà nổi trội là vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm đang trở thành mối lo ngại toàn cầu thì các doanh nghiệp Việt Namphải đứng trước sự lụa chọn “ Chất lượng hay là chết” trong sân chơi và luật chơi quốc

tế một cách bình đẳng , chấp nhận sự cạnh tranh gay gắt, không khoan nhượng đối vớimọi đối thủ cạnh tranh trên thị trường

Những sự kiện trong quá khứ đã chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩmyếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng tới cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thayđổi cơ may của doanh nghiệp đang thành công

Hoà mình cùng xu thế chung đó Viện dinh dưỡng đã lực chọn cho mình hệthống quản lý chất lượng HACCP – Hazard Analysis and Citical Cổntl Point System( Phân tích mối nguy hiểm và Kiểm soát tới hạn), là một tiêu chuẩn quốc tế xác địnhcác yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn và áp dụng vào quá trình sảnxuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em - một sản phẩm kinh doanh của Viện

Vậy HACCP là gì? Thực chất nó được áp dụng như thế nào tại các doanhnghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam? Liên hệ so sánh với một số hệ thống khác nhưSSOP, GMP như thế nào? Tất cả các câu hỏi trên sẽ được chúng tôi trả lời thông quanghiên cứu thực tế tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinhdưỡng vào công tác sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em

Chúng em xin trình bày cụ thể trong bài báo cáo dưới đây :

Trang 5

PHẦN MỘT:

NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG

A Cơ sở lý thuyết về HACCP:

HACCPlà từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếngAnh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệthống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trìnhsản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy

và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệsinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối vớitất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác địnhnhững bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phéptập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởngquyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mụcnhững điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủtục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Đểduy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưugiữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vàonhững thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và

có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như nhữngtiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệthống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác ápdụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là

hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiềunhững hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

1 Nguồn gốc HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ

Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo đểchống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểmnghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp chocác chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệthống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảođược an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệmHACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chấtlượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biệnpháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toànkhông có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với

an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến

đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt

Trang 6

2 Các nguyên tắc HACCP

1 HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạngthái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thựcphẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó Hệ thốngHACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

2 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tíchmối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình.Xác định và lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từngmối nguy

3 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việcphân tích các mối nguy theo cây quyết định

4 Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt

có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soátđược

5 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sátđảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điều chỉnh mộtkhi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểmsoát

6 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm traxác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

7 Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các những thủtục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụngnhững nguyên tắc này

3 12 bước áp dụng hợp lý

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng cácquyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết vềnhững vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liênquan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụngcuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

1 Phương thức sử dụng

2 Phương thức phân phối

3 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4 Yêu cầu về ghi nhãn

Trang 7

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập baogồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảođảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn banđêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy nhữngthay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác địnhmột cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soátlại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại bỏcác mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguycòn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiếnhành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗiđiểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Trang 8

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để sosánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sửdụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấpnhững hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soátquá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đókhông được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCPtrong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưaquá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinhcác mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùngsản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của ngườitiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộtài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạtđộng.Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tớihạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và nhữnghành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạonhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thốngHACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thểcán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồnglòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

Trang 9

+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ vàthiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, baogồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trìnhcông nghệ chế biến thực phẩm.

2 Phạm vi kiểm soát của GMP:

+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sảnphẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩmcuối cùng (xem sơ đồ hình 8)

Hình 8 Phạm vi kiểm soát của GMP

+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

-

Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

Yêu cầu về cấp, thoát nước

-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

Quy trình chế biến

Quy trình vận hành thiết bị

Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

Quy trình lấy mẫu, phân tích

Các phương pháp thử nghiệm

Môi trường Nguyê

Thành phẩm

Trang 10

Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.

Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

Quy trình thu hồi sản phẩm

3 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:

3.1 Nội dung Quy phạm sản xuất:

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc mộtphần công đoạn sản xuất đó;

2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc mộtphần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;

4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

4 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP:

4.1 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:

1) Các luật lệ, quy định hiện hành

2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

4) Các thông tin khoa học mới

Trang 11

+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặthàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thànhphẩm cuối cùng.

+ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm

Trang 12

PHẦN HAI:

ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT

TRẺ EM

A MỤC ĐÍCH:

 Đảm bảo chất lượng bột sản xuất ra đạt tiêu chuẩn đã công bố

 Hạn chế, giảm thiểu nguy cơ mất VSATTP

 Tạo dựng lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm

 Khi có sự có sự cố nhanh chóng tìm ra nguyên nhân và đưa ra biện pháp giảiquyết

B QUY TRÌNH ÁP DỤNG:

CCP1: NHẬP NGUYÊN LIỆU

Các nguyên liệu được kiểm tra trước khi nhập kho Các thông tin kiểm soát tại CCP1bao gồm:

 Tên nguyên liệu, nhà sản xuất, xuất xứ

 Nhà cung cấp, ngày mua, ngày nhập kho

 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, chứng nhận chất lượng (nếu có)

 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt

 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị

 Tên lô nguyên liệu, mã số

CCP2: QUÁ TRÌNH SẤY

Các thông tin cần xác định tại CCP2 bao gồm

 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng

 Ngày sấy

 Nhiệt độ quá trình sấy, thời gian sấy

 Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy

Trang 13

 Tên, mã số lô sấy.

CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN

Các thông tin kiểm soát tại CCP3 bao gồm

 Loại nguyên liệu sử dụng, tên lô, mã số:

 Tỷ lệ trộn nguyên liệu trong hỗn hợp ép đùn

 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt (gạo, vừng)

 Ngày ép đùn, tên, mã số lô ép đùn

 Nhiệt độ quá trình ép đùn

 Kích thước phôi ép đùn

 Tốc độ tiếp liệu ở giai đoạn ổn định

 Chất lượng cảm quan phôi ép đùn: Màu sắc, mùi, vị

CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG

Các thông tin cần xác định tại CCP4 bao gồm:

 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng:

 Ngày rang:

 Nhiệt độ tại các thời điểm trong quá trình rang

 Thời gian rang

 Độ ẩm nguyên liệu sau khi rang:

 Chất lượng cảm quan của đậu sau khi rang: Màu sắc, mùi, vị

 Tên, mã số lô đậu rang

CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN

Các thông tin cần xác định tại CCP5 bao gồm

 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng

 Ngày nghiền

Trang 14

 Độ ẩm nguyên liệu:

 Loại sàng sử dụng, kích thước mắt sàng

 Kích thước hạt sau khi nghiền (kiểm tra bằng sàng chuyên dụng)

 Tên, mã số lô nghiền

CCP6: QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

 Tên sản phẩm phối trộn, công thức:

 Ngày phối trộn

 Tên, mã số các lô nguyên liệu sử dụng

 Tình trạng bảo quan của các nguyên liệu trước khi phối trộn

 Chất lượng cảm quan của các nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị

 Tên, mã số lô các vật liệu dóng gói

 Tên, mã số lô thành phâm

 Tình trạng bảo quan của các nguyên liệu trước khi phối trộn

 Chất lượng cảm quan của các nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị

 Tên, mã số lô trộn

CCP8: VỆ SINH TRONG PHÂN XƯỞNG

 Vệ sinh các phòng trong phân xưởng

 Vệ sinh máy móc

Trang 15

 Vệ sinh các dụng cụ, trang thiết bị.

 Vệ sinh, sức khỏe công nhân

XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU

 Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý chất lượng tại phân xưởng

 Các phiếu ghi chép thông tin được lưu có hệ thống thuận tiện cho việc tra cứu

 Lưu mẫu mỗi lô sản xuất ít nhất 1 lon bột

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI

 Hàng tháng Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh xuống kiểm tra VSATTP và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP

 Phân tích chất lượng tại Labo của Viện Dinh Dưỡng hoặc Quatest1 2 tháng 1 lần

Trang 16

- Kiểm tra về kích cỡ, khối lượng, tình trạng bao bì và nhãn mác (nếu có).

- Sau khi kiểm tra xong thủ kho xác định khối lượng, số lượng nguyên liệu vànhập nguyên liệu vào kho, ghi thông tin chi tiết vào hồ sơ theo dõi

- Nguyên liệu nếu chưa sản xuất ngay được cất giữ và bảo quản trong khođúng nơi quy định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh làm hư hỏngnguyên liệu

- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận vàcác dụng cụ sử dụng khác

- Lưu kho để dự trữ đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất và đồng thời

để bảo quản nguyên liệu không bị biến đổi

III Các thủ tục cần tuân thủ

1 Chuẩn bị dụng cụ

- Cân kỹ thuật

- Dụng cụ lấy mẫu

- Thiết bị kiểm tra độ Nm

- Thiết bị kiểm tra tạp chất

Trang 17

- Khu tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh tốt.

- Đảm bảo kho nguyên liệu phải đủ điều kiện về nhiệt độ, độ Nm, ánh sáng đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên liệu

2 Yêu cầu đối với các nguyên liệu chính

có mùi thơm đặctrưng, không cómùi hôi của gạo cũbảo quản lâu haycủa gạo Nm hoặccác mùi lạ khác

Màu vàng sángbóng Không lẫncác hạt mầu xanh ,mầu xám Đậu cómùi vị tanh đặctrưng Đậu sạchkhông dính bùn đất

Không có hạt đậu

có lớp vỏ nhănbên ngoài

Mầu trắngvàng Không chứacác hạt mầu đen,nâu có mùi thơmđặc trưng, vị bùi

và béo

Tạp chất

Không có cáctạp chất như sỏi,đất, mạt sắt, vỏtrấu và tỷ lệ thóc

0,5%

Không có cáctạp chất như sỏi,cục đất nhỏ, mạtsắt, các mảnh gỗcủa thân cây đậu

Không có cáctạp chất như vỏ,thân cây, các loạisỏi đất, cát sạn

3 Yêu cầu đối với các nguyên liệu phụ

khác.

Đường, sữa, muối, khoáng chất (premix), hương liệu đảm bảo đúng yêucầu về chất lượng như công bố của nhà sản xuất, bao bì phải nguyên vẹn, hạn

sử dụng thích hợp, đảm bảo tiêu chuẩn cảm quan mầu sắc, mùi, vị

Tên nguyên liệu Tiêu chuẩn chất lượng

Sữa bột nguyên kem Có mầu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng theo, chất

lượng theo TCVN 5538 - 2002

Trang 18

Canxi cacbonat Khô, trắng không lẫn tạp chất

Chất khoáng Khô, màu sắc đặc trưng và ồn định Độ Nm <2%

chất

không lẫn tạp chất

4 Yêu cầu đối với bao bì sản phẩm

Tên Tiêu chuẩn chất lượng

Hộp nhựa

Màu trắng đục, làm bằng nhựa PE hoặc PP, không nứt,

vỡ, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm

Nắp hộp nhựa Làm bằng nhựa PE hoặc PP, không nứt vỡ, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm.

Thìa nhựa Màu trắng đục, làm bằng nhựa PE hoặc PP, màu sắc đồng đều, đảm bảo có thể sử dụng trong thực phẩm.

IV Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.

- Phụ trách cung ứng vật tư và thủ kho phải chịu trách nhiệm thực hiện đúngGMP đã quy định

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát mọi hoạt động trong quátrình tiếp nhận, lưu kho và bảo quản nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật và đúng nơiquy định

- Trong quá trình tiếp nhận, lưu kho nguyên liệu, nếu có vấn đề khó khănphát sinh Phụ trách sản xuất/cán bộ giám sát phải báo cáo với lãnh đạo Công ty đểxem xét và giải quyết cho phù hợp

- Mọi hoạt động và giám sát phải lưu hồ sơ theo dõi

- Hồ sơ phải được lưu giữ ít nhất 1 năm

Trang 19

- Kết quả kiểm tra nguyên liệu đầu vào được ghi đầy đủ vào các biểu mẫutheo dõi quá trình tiếp nhận nguyên liệu.

GMP 2 : SẤY NGUYÊN LIỆU

I Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan trước khi sấy

- Cân khối lượng đậu tương

- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy sấy

- Đậu tương sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao cho đậu được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1-2 cm Khối lượng một mẻ sấy khoảng 30kg

- Đóng cửa tủ sấy

- Kiểm tra hệ thống điện

- Nhiệt độ quá trình sấy 90 – 95 độ

- Trong quá trình sấy phải đảo các khay sấy và nguyên liệu trên mỗi khay để nguyên liệu sau khi sấy có độ Nm đồng đều

- Thời gian sấy phụ thuộc vào độ Nm của nguyên liệu, phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ sấy Thời gian sấy mẻ đậu tương 30kg khoảng từ 95 đến 105 phút

- Sau khi sấy xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ

- Máy sấy và các khay sấy đã được vệ sinh sạch

- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của máy sấy

- Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt

- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm

- Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị

- Giám sát nhiệt độ và thời gian sấy nguyên liệu

2 Yêu cầu kỹ thuật

Trang 20

- Đậu tương sau khi sấy có độ Nm < 11% và đồng đều trên các khay sấy.

- Đậu tương có màu vàng không có mùi, vị lạ

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm GMP này

- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm GMP này

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo theo phiếu theo dõi quá trình sấy đậu tương

-Kiểm tra độ Nm nguyên liệu

-Nguyên liệu trộn được cân theo đúng tỷ lệ trong công thức sản phNm Bổ sung thêm nước (nếu cần)

-Đổ nguyên liệu sau khi trộn xong vào máy tiếp liệu chuNn bị ép đùn

-Bật động cơ chính và mồi máy bằng gạo đã được làm Nm đến độ Nm khoảng 18 –20% Cho từ từ gạo mồi vào cửa tiếp liệu trên trục ép đùn

-Sử dụng khoảng 10kg nguyên liệu để nâng nhiệt độ ép đùn lên khoảng 180 độ

-Chạy máy tiếp liệu với tốc độ khoảng 90-120 kg/h

-Nhiệt độ quá trình ép đùn trong giai đoạn ổn đinh khoảng 165-2000C

-Điều chỉnh tốc độ ép để đảm bảo cho phôi ép đùn đạt yêu cầu phôi nở, xốp, chín

-Khi nguyên liệu ép đùn trên phễu tiếp liệu gần hết cho thêm vào khoảng 200gvừng để quá trình tháo máy được dễ dàng

-Tắt máy tiếp liệu, máy cắt và động cơ chính

-Phải tháo ngay xi lanh ra khỏi khoang chứa ngay sau khi tắt máy ép đùn

Trang 21

-Sau khi ép xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị máy sạch sẽ.

II Giải thích/ lý do

- Nguyên liệu gạo và vừng phải được trộn đều trước khi ép đùn

- Ép đùn là quá trình làm chín nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ cao, ápsuất cao trong thời gian rất ngắn

- Kiểm tra nguồn cung cấp điện

- Thao tác vận hành đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị

- Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệsinh an toàn thực phẩm

- Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ của một mẻ thường là 10kg Nếu khốilượng nhỏ hơn hoặc lớn hơn cần tính theo tỷ lệ trong công thức sản phNm và chỉtrộn đủ lượng sử dụng trong ca sản xuất

- Phôi ép đùn có màu trắng sáng, chín đều, xốp

- Trong quá trình vận hành phải theo dõi trạng thái của phôi ép để biết đượcmáy đã hoạt động ổn định chưa và sản phNm ép có đạt yêu cầu không

- Phôi ép được ghiền thành bột ngay sau khi ép Nếu muốn để lâu phải cho bộtvào túi nilon buộc kín nhưng không để quá 72 giờ

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào phiếu giám sát quá trình ép đùn

Trang 22

GMP 4: RANG ĐẬU TƯƠNG

I Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau

- Định lượng đậu tương rang Thông thường mỗi mẻ rang khoảng 50-55kg

- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy rang

- Cho nguyên liệu vào máy rang

- Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ Nm ban đầu của nguyên liệu

và phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ rang, quá trình rang phải đảm bảo sao chosau khi rang xong nguyên liệu có mầu vàng đậm, có mùi thơm đặc trưng không cònmùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen, không có mùi khét

- Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra dụng cụ chưá chuyên dùng, để nguội

và chờ công đoạn tiếp theo

- Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng

- Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, để tách được vỏ đậu tương

và tạo hương vị thơm cho sản phNm

- Rang để khử các chất ức chế dinh dưỡng (anti-nutrition) có trong đậu tương

III Các thủ tục cần tuân thủ:

1 Chuẩn bị

- Máy rang đã được vệ sinh sạch

- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị

- Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt

- Thao tác đúng hướng dẫn yêu cầu kỹ thuật của thiết bị

- Đảm bảo nhiệt độ và thời gian rang theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Chuẩn bị các dụng cụ chứa nguyên liệu sau khi rang xong, để nguội và chờtách vỏ

2 Yêu cầu chất lượng đậu sau khi rang xong

- Hạt đậu có mầu vàng đậm, sáng, hấp dẫn Mùi thơm dịu đặc trưng, vị bùi béo

Trang 23

và ngon không có vị chát, vị tanh là chất lượng đậu rang tốt 100%.

- Nếu hạt còn mầu vàng tươi, không có mùi thơm, mùi khó chịu của đậu chưachín, vị tanh và ngái không có vị bùi phải xử lý lại

- Hạt đậu có mầu vàng đậm, mùi thơm của đậu bị quá lửa, vị ít bùi và béo thìphải phối trộn 15 -25% bột của nó vào loại bột có chất lượng rang tốt

- Nếu hạt có mầu nâu nhạt, mùi không hấp dẫn xuất hiện mùi khét, vị chát vàhơi đắng phải phối trộn 5 -10% bột của nó với bột chất lượng tốt

- Nếu hạt có mầu đen mùi khét rất rõ, vị rất đắng phải loại bỏ không sử dụngđược

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi nhận và báo cáo vào phiếu theo dõi quá trình rang

GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG

I Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng đậu tương rang bằng cảm quan trước khi tách vỏ

- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy tách vỏ

- Làm vệ sinh sạch máy tách vỏ Chú ý làm sạch các rỉ sắt (nếu có) trongkhoang nghiền vỡ của máy tách vỏ

- Bật máy tách vỏ cho theo đúng quy trình vận hành máy để tách vỏ đậu tương

- Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 đĩa nghiền để quá trình tách vỏ đậu tươngđạt hiệu quả các nhất : Đậu tương được tách vỏ 100% đồng thời giảm tối thiều haophí nguyên liệu do đậu tương bị vỡ nát

- Đậu tương sau khi tách vỏ cho vào thùng chứa đậy nắp kín chờ công đoạn tiếptheo

- Sau khi tách vỏ xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ

Tách vỏ là quá trình tách bỏ vỏ hạt ra khỏi hạt đậu tương sau khi đậu tươngđược rang chín

III Các thủ tục cần tuân thủ

Trang 24

1 Chuẩn bị

- Máy tách vỏ và các dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ

- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy tách vỏ

- 100% đậu tương được tách vỏ hoàn toàn

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

GMP 6 : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN

I Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng nguyên liệu trước khi nghiền

- Kểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy nghiền

- Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy

- Cho nguyên liệu từ từ vào máy qua phễu tiếp liệu

- Thời gian và tốc độ nghiền điều chỉnh theo hướng dẫn

- Sản phẩm sau khi nghiền phải có độ mịn đồng đều và phù hợp với yêu cầu

Trang 25

- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị trước khi thực hiện.

- Thao tác vận hành đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị

Sau khi nghiền xong phải đồng đều về độ tơi và mịn đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Kết quả giám sát ghi nhận và báo cáo theo phiếu theo dõi quá trình nghiền

GMP 7 : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN

I Quy trình

- Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng, số lượng các loại nguyên liệu trước khithực hiện phối trộn như các loại nguyên liệu bột ép đùn, sữa, bột đậu tương, đường,muối, khoáng, vi chất và phụ gia khác

- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy trộn

- Kiểm tra vệ sinh phòng phối trộn nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh phảilàm vệ sinh sạch sẽ

- Chuẩn bị các dụng cụ đong, đo như chậu nhựa, ca nhựa, cân kỹ thuật… đãđược vệ sinh sạch sẽ

- Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy như cánh khuấy

Tr

ộ n hỗ n hợp I bao g ồ m : Nguyên liệu ép được cân theo đúng công thức tỷ

lệ giữa gạo và vừng Trộn nguyên liệu theo trọng lượng 10kg/mẻ để dễ cân đo.Nếu trộn khối lượng lớn hay nhỏ hơn phải tính toán theo tỷ lệ Trộn đều hỗn hợptrong chậu sạch

Tr

ộ n h ỗ n hợp II bao g ồ m : Đường, sữa bột nguyên kem, bột đậu

Trang 26

tương rang chín.

Cân chính xác lượng nguyên liệu cần trộn tạo nên hỗn hợp sản phẩm theo tỷ

lệ trong công thức sản phẩm Trộn theo nguyên tắc từ nhỏ đến lớn

Tr

ộ n h ỗ n hợp III : Hỗn hợp 3 bao gồm : Muối, Canxi cacbonat, vi chất dinh

dưỡng, hương liệu

 Cân chính các các nguyên liệu theo tỷ lệ trong công thức sản phNm

 Trộn hỗn hợp 3 bằng máy trộn nhỏ Mỗi mẻ trộn khoảng 3kg

 Trộn sơ bộ bên bằng tay sau đó cho vào máy trộn nhỏ trộn đều trong khoảng

- Trộn là quá trình làm nguyên liệu phối trộn đồng đều với nhau trước khichuyển sang công đoạn khác

Trang 27

- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm

- Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệsinh an toàn sản phẩm

- Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ trong công thức sản phẩm

Công thức sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền TABS Food Thaibiphar

STT Tên nguyên liệu

Tỷ lệ (theo hàm lượng

chất khô) (%)

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Định dạng
Số trang	55
Dung lượng	1,25 MB