BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 4 potx

NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 1 1 CHƯƠNG IV MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CNSH TRONG BQ &CB CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOẠCH SAU THU HOẠCH Mã MH: 603027 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 2 NỘI DUNG CHƯƠNG IVNỘI DUNG CHƯƠNG IV I.I. CN CN STH NHÓM HẠT LSTH NHÓM HẠT LƯƠƯƠNG THNG THỰỰCC II.II. CN STH NHÓM RAU HOA QUẢCN STH NHÓM RAU HOA QUẢ 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 2 3 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 1. Khối lượng nghìn hạt: 1. Khối lượng nghìn hạt: ĐĐNN: : kí hiệu P1000. kí hiệu P1000. Ý nghóaÝ nghóa : : + cho biết sơ bộ chất lượng hạt+ cho biết sơ bộ chất lượng hạt + để tính toán thể tích và độ bền+ để tính toán thể tích và độ bền + để tính tóan lượng hạt giống cần gieo trồng+ để tính tóan lượng hạt giống cần gieo trồng Thực hiệnThực hiện:: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 4 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 2. Dung trọng hạt 2. Dung trọng hạt –– klr khối hạt klr khối hạt (Bulk density (Bulk density –– Bd):Bd): ĐĐNN:: Ý nghóaÝ nghóa: : + Dự đóan phẩm chất hạt+ Dự đóan phẩm chất hạt + Làm căn cứ tính tóan dung tích vật chứa, kho chứa + Làm căn cứ tính tóan dung tích vật chứa, kho chứa + Tính toán khối lượng hạt trong kho+ Tính toán khối lượng hạt trong kho + Dung trọng thay đổi theo thủy phần hạt. Phần lớn hạt thủy phần + Dung trọng thay đổi theo thủy phần hạt. Phần lớn hạt thủy phần càng cao càng cao  dung trọng càng lớn, riêng đậu tương, lúa mì ngược lại.dung trọng càng lớn, riêng đậu tương, lúa mì ngược lại. Thực hiệnThực hiện :: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 3 5 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 3. Khối lượng riêng của hạt (kernel density 3. Khối lượng riêng của hạt (kernel density Kd)Kd) ĐĐNN:: Kd = Bd/d, d là % thể tích hạt thựcKd = Bd/d, d là % thể tích hạt thực Dung trọng và khối lượng riêng của một số hạtDung trọng và khối lượng riêng của một số hạt Tên hạt Bd (kg/m 3 ) Kd (kg/m 3 ) Thóc 615 1383 Ngô 560 1450 Đậu tương 748 1255 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 6 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 3. Khối lượng riêng của hạt (kernel density)3. Khối lượng riêng của hạt (kernel density) Ý nghóa:Ý nghóa: + Cho biết sơ bộ mức độ tích lũy vật chất chứa trong hạt+ Cho biết sơ bộ mức độ tích lũy vật chất chứa trong hạt + Làm cơ sở tính tóan + Làm cơ sở tính tóan + Kd hạt phụ thuộc : điều kiện sinh trưởng phát triển của + Kd hạt phụ thuộc : điều kiện sinh trưởng phát triển của cây, độ chín sinh lý của hạt ; độ rỗng của khối hạt; điều cây, độ chín sinh lý của hạt ; độ rỗng của khối hạt; điều kiện bảo quảnkiện bảo quản 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 4 7 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 4. Độ rỗng của hạt4. Độ rỗng của hạt ĐĐNN:: Ý nghóaÝ nghóa : : + có ý nghóa lớn trong BQ, là môi trường sống, quan hệ mật thiết + có ý nghóa lớn trong BQ, là môi trường sống, quan hệ mật thiết đến hô hấp.đến hô hấp. + điều tiết độ ẩm, xua được hơi thuốc độc+ điều tiết độ ẩm, xua được hơi thuốc độc + Độ rỗng quá lớn + Độ rỗng quá lớn  29/12/2010 6030027 - Chuong IV 8 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 4. Độ rỗng của hạt4. Độ rỗng của hạt Các yếu tố ảnh hưởng độ rỗngCác yếu tố ảnh hưởng độ rỗng : : + đặc điểm hạt:+ đặc điểm hạt: VD: hình gần tròn, bầu dục, hạt to nhỏ không đều, bề VD: hình gần tròn, bầu dục, hạt to nhỏ không đều, bề mặt nhẵn, tạp chất cao mặt nhẵn, tạp chất cao      độ rỗng thấp; độ rỗng thấp; + thủy phần+ thủy phần:: + bảo quản :+ bảo quản : + mức độ xử lý STH :+ mức độ xử lý STH : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 5 9 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 4. Độ rỗng của hạt4. Độ rỗng của hạt Độ rỗng của một số loại hạt: Độ rỗng của một số loại hạt: Tên NSTên NS Độ rỗng (%)Độ rỗng (%) Thóc 5050 5656 Ngô 3535 5555 Bột 3535 4040 Khoai,sắn khô 6060 7575 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 10 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 5. Góc nghiêng tự nhiên 5. Góc nghiêng tự nhiên –– Độ rời Độ rời ĐĐNN :: Ý nghóaÝ nghóa : : Nếu góc nghiêng nhỏ:Nếu góc nghiêng nhỏ: Nếu góc nghiêng lớn : Nếu góc nghiêng lớn :  các nhà máy lương thực thường xây dựng theo chiều các nhà máy lương thực thường xây dựng theo chiều cao cao 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 11 I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 5. Góc nghiêng tự nhiên 5. Góc nghiêng tự nhiên –– Độ rời Độ rời Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rờiCác yếu tố ảnh hưởng đến độ rời : : + hình dạng, kích thước hạt :+ hình dạng, kích thước hạt : + trạng thái bề mặt hạt :+ trạng thái bề mặt hạt : + lượng và loại tạp chất :+ lượng và loại tạp chất : + độ ẩm:+ độ ẩm: + chiều cao khối hạt:+ chiều cao khối hạt: + thời gian bảo quản:+ thời gian bảo quản: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 12 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rờiCác yếu tố ảnh hưởng đến độ rời : : ChỉChỉ tiêutiêu TínhTính chấtchất Độ rờiĐộ rời Ví dụVí dụ Hạt Hạt αα Hình dáng Cầu Tăng Ngô(dẹp) 22-40 Đậu nành(oval) 25-32 Đậu Hà Lan(tròn) 24-31 Kích thước Nhỏ Giảm Gạo 23-28 Cám 50-65 Ngô 22-40 Ngô mảnh 35-45 Bề mặt hạt Nhám Giảm Lúa 32-45 Lúa mì 23-38 Độ ẩm hạt Tăng Giảm Lúa 13% 37 Lúa 18% 41 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 7 13 I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 6. Tính tự động phân cấp:6. Tính tự động phân cấp: Khi khối hạt di động do hình dạng, tỉ trọng, độ nhẵn bề Khi khối hạt di động do hình dạng, tỉ trọng, độ nhẵn bề mặt hạt mặt hạt + khi rơi từ trên cao : + khi rơi từ trên cao : + khi vậân chuyển điều kiện rung lắc:+ khi vậân chuyển điều kiện rung lắc: II CN STH HẠTCN STH HẠT 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 14 I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 6. Tính tự động phân cấp:6. Tính tự động phân cấp: Nhược điểm:Nhược điểm: + làm giảm tính đồng đều+ làm giảm tính đồng đều + phẩm chất hạt xuất kho chênh lệch:+ phẩm chất hạt xuất kho chênh lệch:     Trong BQ:Trong BQ: Ưu điểmƯu điểm:: II CN STH HẠTCN STH HẠT 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 8 15 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 7. Tính dẫn nhiệt :7. Tính dẫn nhiệt : Hình thức :Hình thức : Ý nghóa : trong BQÝ nghóa : trong BQ + Ưu :+ Ưu : + Nhược :+ Nhược : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 16 II CN STH HẠTCN STH HẠT I.1. Tính chất vật lý của khối hạt:I.1. Tính chất vật lý của khối hạt: 7. Tính dẫn nhiệt :7. Tính dẫn nhiệt : Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng: Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên 11 oo C, đơn vò Kcal/kg.C, đơn vò Kcal/kg. oo CC Phụ thuộc :Phụ thuộc : Ndr của tinh bột khô là 0,37; của lipid là 0,49, cellulose là 0,32; Ndr của tinh bột khô là 0,37; của lipid là 0,49, cellulose là 0,32; nước là 1nước là 1 Ý nghóa :Ý nghóa : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 9 17 I.2. Tính chất hóa lýI.2. Tính chất hóa lý Gồm tính hấp phụ và nhả hấp phụ, đặc biệt hơi nước Gồm tính hấp phụ và nhả hấp phụ, đặc biệt hơi nước      Tính chất trên có được nhờ đặc điểm cấu tạo : Tính chất trên có được nhờ đặc điểm cấu tạo : TphhTphh:: Cấu tạo hạtCấu tạo hạt:: Bản chất khối hạtBản chất khối hạt:: II CN STH HẠTCN STH HẠT 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 18 I. I. 22. Tính chất hóa lý. Tính chất hóa lý 11. Tính hấp phụ khí. Tính hấp phụ khí Hạt có khả năng hấp phụ hầu hết các chất khíHạt có khả năng hấp phụ hầu hết các chất khí Hiện tượng giải hấp phụ :Hiện tượng giải hấp phụ : NhNhượược điểm:c điểm: Ưu điểm:Ưu điểm: II CN STH HẠTCN STH HẠT 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 10 19 I. 2. Tính chất hóa lýI. 2. Tính chất hóa lý 2. Tính hút ẩm và nhả ẩm2. Tính hút ẩm và nhả ẩm Gồm : hấp phụ ẩm và nhả ẩmGồm : hấp phụ ẩm và nhả ẩm Độ ẩmĐộ ẩm (thủy phần):(thủy phần): Độ ẩm hạt phụ thuộc độ ẩm môi trường xung quanh và ảnh hưởng Độ ẩm hạt phụ thuộc độ ẩm môi trường xung quanh và ảnh hưởng đến nhiều tính chất của hạt.đến nhiều tính chất của hạt. Độ ẩm hạt chia làm 3 khoảng: Độ ẩm hạt chia làm 3 khoảng: + 10%:+ 10%: + 10+ 10 17%:17%: + trên 17%:+ trên 17%: II CN STH HẠTCN STH HẠT 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 20 I. 2. Tính chất hóa lýI. 2. Tính chất hóa lý 2. Tính hút ẩm và nhả ẩm2. Tính hút ẩm và nhả ẩm Độ ẩm cân bằng của hạtĐộ ẩm cân bằng của hạt:: Nếu thủy phần cb < thủy phần an toàn qui đònh thì hạt BQ được lâu Nếu thủy phần cb < thủy phần an toàn qui đònh thì hạt BQ được lâu dài và ngược lạidài và ngược lại Để BQ hạt tốt, thủy phần phải thấp và đồng đều, bao gói thích hợp Để BQ hạt tốt, thủy phần phải thấp và đồng đều, bao gói thích hợp để hạn chế sự hút ẩm.để hạn chế sự hút ẩm. Bảng : Thủy phần cân bằng của một số hạt NS ở 20Bảng : Thủy phần cân bằng của một số hạt NS ở 20 00 CC STT Loại Độ ẩm tương đối RH (%) 50 60 70 80 90 1 Thóc 11,4 12,5 13,7 15,2 17,6 2 Gạo 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7 3 Ngô 11,9 13,9 15,9 16,9 19,2 4 Đậu tương 7,7 9,1 11,2 16,2 II CN STH HẠTCN STH HẠT 29/12/2010 6030027 - Chuong IV [...]... 6030027 - Chuong IV 49 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 3 Tinh bột biến tính : là những sản phẩm … 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 50 25 NTTS - PH 29/12/2010 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 3 Tinh bột biến tính : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 51 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 3 Tinh bột biến tính : a Sản xuất syrup và glucose Tại VN 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 52 26 NTTS - PH 29/12/2010... trình chế biến STH 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 37 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 1 Sản xuất gạo đồ 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 38 19 NTTS - PH 29/12/2010 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 1 Sản xuất gạo đồ Thóc qua chế biến nước nhiệt thì có ưu điểm - Tỉ lệ thu hồi gạo - Dễ xay (bóc vỏ) hơn - giàu vitamin (so với gạo thường vit B1 tăng 3 lần, vit B2 tăng 1,5 lần, vit PP tăng 2 lần…) - Khả... 6030027 - Chuong IV 33 I .4 Bảo quản f Bảo quản Bảo quản kín : Cần lưu ý khi BQ kín: + Ưu : + Nhược : Hạt NS được BQ 2 dạng: g: - óng bao: - ổ rời : 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 34 17 NTTS - PH 29/12/2010 Một số cách chất xếp bao trong kho 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 35 6030027 - Chuong IV 36 Bảo quản hạt đổ rời 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 18 NTTS - PH 29/12/2010 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN... THU T CHẾ BIẾN HẠT 2 Sản xuất tinh bột 2.2 Sản xuất tinh bột 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 44 22 NTTS - PH 29/12/2010 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 2 Sản xuất tinh bột 2.2 Sản xuất tinh bột c Tinh bột bắp Corn Starch 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 45 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 2 Sản xuất tinh bột 2.2 Sản xuất tinh bột c Tinh bột bắp 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 46 23... 29/12/2010 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 4 Tinh bột biến hình b Tinh bột thay thế : - Tinh bột thay đổi tính chất do + lk với các gốc hóa học : + copolymer hóa - Tính chất tinh bột bò thay đổi rõ rệt, -UD : … 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 55 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 4 Tinh bột biến hình Vd : carboxymethyl starch Vd : dextrin Các loại dextrin 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 56 28 NTTS - PH 29/12/2010... 6030027 - Chuong IV 67 II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.2 TH RHQ tươi 2 Kỹ thu t thu hoạch : 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 68 34 NTTS - PH 29/12/2010 II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.2 TH RHQ tươi 2 Kỹ thu t thu hoạch : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 69 II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.2 TH RHQ tươi 2 Kỹ thu t thu hoạch : 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 70 35 NTTS - PH 29/12/2010... 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 31 I .4 Bảo quản e Xử lý tiền BQ Các biện pháp hỗ trợ trong BQNS -Xử lý hóa chất -Chiếu xạ trong trường hợp cần thiết - Bao gói hợp lý 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 32 16 NTTS - PH 29/12/2010 I .4 Bảo quản f Bảo quản Bảo quản khô dựa trên độ ẩm cân bằng, ẩm an toàn Ưu : BQ lâu dài Cần lưu ý pp sấy khô trước khi bảo quản vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sau này của... 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6030027 - Chuong IV 40 20 NTTS - PH 29/12/2010 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 2 Sản xuất tinh bột 2.1 Giới thiệu về tinh bột - Thành phần của tinh bột : - Cấu tạo hạt tinh bột khá phức tạp: - Cấu tạo một số hạt tinh bột Oat yến mạch Bean đậu Potato khoai tây 29/12/2010 Maize ngô 6030027 - Chuong IV Rye lúa mạch đen Barley lúa mạch 41 I.5 KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 2 Sản xuất tinh bột 2.2... sinh ethylene Ethylene gây ra 1 số tác hại sau: sau: - 29/12/2010 6030027 - Chuong IV nttsbl@gmail.com 62 31 NTTS - PH 29/12/2010 II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.1 Đặc điểm của RHQ tươi 3 Sự sinh sản ethylene và ảnh hưởng của nó Để hạn chế tác hại của ethylene : - Thu non RHQ - BQ RHQ - Đuổi ethylen - Phá hủy ethylene - c chế sản sinh ethylen 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 63 II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI... thu hoạch a Điều kiện khí hậu, thời tiết - Gió : - Độ ẩm : VD: ẩm cao quả lớn nhanh hơn, nặng hơn nhưng kém ngọt, dễ nứt vỏ, bệnh hại nhiều b Các kỹ thu t trồng trọt và bảo vệ - Tưới nước: Vd : 5 ngày cho dưa, 2 tuần cho khoai tây, 2-3 tuần với hành tỏi 229/12/2010 6030027 - Chuong IV 65 II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.2 TH RHQ tươi 1 Các yếu tố trước thu hoạch b Các kỹ thu t trồng trọt và bảo vệ - . Cầu Tăng Ngô(dẹp) 2 2 -4 0 Đậu nành(oval) 2 5-3 2 Đậu Hà Lan(tròn) 2 4- 3 1 Kích thước Nhỏ Giảm Gạo 2 3-2 8 Cám 5 0-6 5 Ngô 2 2 -4 0 Ngô mảnh 3 5 -4 5 Bề mặt hạt Nhám Giảm Lúa 3 2 -4 5 Lúa mì 2 3-3 8 Độ ẩm hạt Tăng. đồ 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 20 39 I.5. KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠTI.5. KỸ THU T CHẾ BIẾN HẠT 1.1. SảnSản xuấtxuất gạogạo đồđồ ThócThóc qua qua ch chế biếnbiến nướcnước. trước khi thu hoạch 7trước khi thu hoạch 7 10 ngày 10 ngày Chọn thời điểm thu hoạch: Chọn thời điểm thu hoạch: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV NTTS - PH 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 14 27 II CN