BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 4 potx

Tính chất vật lý của khối hạt: 2.. Tính chất vật lý của khối hạt: 3.. Khối lượng riêng của hạt kernel density ĐNN:: Kd = Bd/d, d là % thể tích hạt thực Dung trọng và khối lượng riêng của

CHƯƠNG IV

MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌCCNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOẠCH

+ để tính toán thể tích và độ bền + để tính tóan lượng hạt giống cần gieo trồng

Thực hiện Thực hiện::

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II CN STH HẠT CN STH HẠT I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

2 Dung trọng hạt

2 Dung trọng hạt –– klr khối hạt klr khối hạt (Bulk density (Bulk density –– Bd): Bd):

càng cao

dung trọng càng lớn, riêng đậu tương, lúa mì ngược lại dung trọng càng lớn, riêng đậu tương, lúa mì ngược lại.

Thực hiện Thực hiện ::

II CN STH HẠT CN STH HẠT

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

3 Khối lượng riêng của hạt (kernel density

ĐNN::

Kd = Bd/d, d là % thể tích hạt thực

Dung trọng và khối lượng riêng của một số hạt

II CN STH HẠT CN STH HẠT

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

3 Khối lượng riêng của hạt (kernel density)

+ điều tiết độ ẩm, xua được hơi thuốc độc + Độ rỗng quá lớn

+ Độ rỗng quá lớn

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II CN STH HẠT CN STH HẠT I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

4 Độ rỗng của hạt

Các yếu tố ảnh hưởng độ rỗng : : + đặc điểm hạt:

VD: hình gần tròn, bầu dục, hạt to nhỏ không đều, bề mặt nhẵn, tạp chất cao

mặt nhẵn, tạp chất cao


độ rỗng thấp; độ rỗng thấp;

+ thủy phần ::

+ bảo quản :

II CN STH HẠT CN STH HẠT

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

4 Độ rỗng của hạt

Độ rỗng của một số loại hạt:

Thóc 50 50 56 56 Ngô 35 35 55 55 Bột 35 35 40 40 Khoai,sắn khô 60 60 75 75

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II CN STH HẠT CN STH HẠT I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

5 Góc nghiêng tự nhiên

5 Góc nghiêng tự nhiên –– Độ rời Độ rời

ĐNN ::

Ý nghĩa

Ý nghĩa : :

Nếu góc nghiêng nhỏ:Nếu góc nghiêng nhỏ:

Nếu góc nghiêng lớn : Nếu góc nghiêng lớn : các nhà máy lương thực thường xây dựng theo chiều

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

5 Góc nghiêng tự nhiên

5 Góc nghiêng tự nhiên –– Độ rời Độ rời Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rời: : + hình dạng, kích thước hạt :

+ trạng thái bề mặt hạt :+ lượng và loại tạp chất :+ độ ẩm:

+ chiều cao khối hạt:

+ thời gian bảo quản:

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rời: :

Chỉ Chỉ tiêu tiêu Tính Tính chất chất Độ rời Độ rời Ví dụ

Ngô(dẹp) 22-40 Đậu nành(oval) 25-32 Đậu Hà Lan(tròn) 24-31 Kích thước Nhỏ Giảm

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

6 Tính tự động phân cấp:

Khi khối hạt di động do hình dạng, tỉ trọng, độ nhẵn bề mặt hạt

+ khi rơi từ trên cao : + khi vậân chuyển điều kiện rung lắc:

II CN STH HẠT CN STH HẠT

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

6 Tính tự động phân cấp:

II CN STH HẠT CN STH HẠT

I.1 Tính chất vật lý của khối hạt:

7 Tính dẫn nhiệt :

Nhiệt dung riêng:

Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên

11 oo C, đơn vị Kcal/kg oo C Phụ thuộc : Phụ thuộc :

Ndr của tinh bột khô là 0,37; của lipid là 0,49, cellulose là 0,32;

nước là 1

Cấu tạo hạt Cấu tạo hạt ::

Bản chất khối hạt Bản chất khối hạt ::

II CN STH HẠT CN STH HẠT

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I

I 22 Tính chất hóa lý Tính chất hóa lý

11 Tính hấp phụ khí Tính hấp phụ khí

Hạt có khả năng hấp phụ hầu hết các chất khí

Hiện tượng giải hấp phụ :Nh

Nhượược điểm:

II CN STH HẠT CN STH HẠT

I 2 Tính chất hóa lý

2 Tính hút ẩm và nhả ẩm

Gồm : hấp phụ ẩm và nhả ẩm

Độ ẩm Độ ẩm(thủy phần):

Độ ẩm hạt phụ thuộc độ ẩm môi trường xung quanh và ảnh hưởng đến nhiều tính chất của hạt.

Độ ẩm hạt chia làm 3 khoảng: Độ ẩm hạt chia làm 3 khoảng:

+ 10%:

+ 10 + 10 17%: 17%:

+ trên 17%:

II CN STH HẠT CN STH HẠT

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I 2 Tính chất hóa lý

2 Tính hút ẩm và nhả ẩm Độ ẩm cân bằng của hạt Độ ẩm cân bằng của hạt::

Nếu thủy phần cb < thủy phần an toàn qui định thì hạt BQ được lâu dài và ngược lại

Để BQ hạt tốt, thủy phần phải thấp và đồng đều, bao gói thích hợp để hạn chế sự hút ẩm.

Bảng : Thủy phần cân bằng của một số hạt NS ở 20 00 C

II CN STH HẠT CN STH HẠT I.3 Cấu tạo hạt NS

Chủ yếu 2 họ Hòa thảo (

Chủ yếu 2 họ Hòa thảo (Gramineae Gramineae) và Đậu ( ) và Đậu (Leuguminoseae Leuguminoseae)

Dựa vào thành phần chia làm 2 nhóm Nhóm giàu tinh bột : Nhóm giàu tinh bột :

Nhóm giàu protein: Nhóm giàu protein:

Nhóm giàu chất béo : Nhóm giàu chất béo :

1.

1.Vỏ hạt Vỏ hạt::

Dựa vào vỏ hạt chia hạt làm 2 lọai Hạt vỏ trần : Hạt vỏ trần :

Hạt vỏ trấu : Hạt vỏ trấu :

Vỏ hạt bảo vệ phôi hạt và chất dự trữ bên trong 29/12/2010 6030027 - Chuong IV

3 Nội nhũ: là nơi tập trung dinh dưỡng dự trữ của hạt,

Ngòai ra còn chứa các thành phần dinh dưỡng khác nhưng không đáng kể

Trong quá trình BQ, dễ bị thất thóat

Phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng, dễ bị vi sinh vật và côn trùng tấn công trước

công trước

II CN STH HẠT CN STH HẠT I.4 BẢO QUẢN

1 Đặc điểm của hạt nông sản:

Thủy phần thấp:Thủy phần thấp:

Lạc 8%, đậu tương 10, ngô 13, thóc 12 Dinh dưỡng cao:Dinh dưỡng cao:

Độ đồng đều thấp, có sự phân cấpĐộ đồng đều thấp, có sự phân cấp Phôi hạt là cơ quan dễ bị tổn thương nhất Phôi hạt là cơ quan dễ bị tổn thương nhất

Với một số hạt có quá trình chín STH như thóc, ngô

Với một số cây trồng như ngô, lạc cần cắt bỏ thân lá trước khi thu hoạch 7

trước khi thu hoạch 7 10 ngày 10 ngày

II BẢO QUẢN HẠT BẢO QUẢN HẠT

Diagram of a solar dryer: 1 Solar panel; 2 Hot, dry air; 3 Grain to be dried.

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.4 Bảo quản

d Phân loại và làm sạch

Mục đích:

loại bỏ tạp chất: loại bỏ tạp chất:

Tạo sự đồng nhất tối đa cho khối hạt Tạo sự đồng nhất tối đa cho khối hạt

I.4 Bảo quản

d Phân loại và làm sạch

I.4 Bảo quản

f Bảo quản

Bảo quản khô

dựa trên độ ẩm cân bằng, ẩm an toàn

Ưu : BQ lâu dàiCần lưu ý pp sấy khô trước khi bảo quản vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sau này của hạt :

+ khả năng xay xát hạt:

+ tính chất công nghệ :

+ giá trị dinh dưỡng : + cảm quan :

+ khả năng nảy mầm

Hạt NS được BQ 2 dạng

Hạt NS được BQ 2 dạng::

Đóng bao: Đóng bao:

Đổ rời : Đổ rời :

Dễ Dễ xay xay ((bóc bóc vỏ vỏ) ) hơn hơn

giàu giàu vitamin vitamin

(( so so với với gạo gạo thường thường vit vit B1 B1 tăng tăng 3 3 lần lần, , vit vit B2 B2 tăng tăng 1,5 1,5 lần lần, , vit vit PP PP tăng tăng 2 2 lần lần…) …)

Khả Khả năng năng bảo bảo quản quản lâu lâu hơn hơn : :

Hút Hút nước nước kém kém hơn hơn, ,

Độ Độ dính dính (sticky) (sticky)

Thời Thời gian gian nấu nấu

Trong Trong quá quá trình trình đồ đồ lúa lúa cĩ cĩ thể thể được được xử xử lý lý dưới dưới áp áp lực lực hoặc

hoặc chân chân khơng khơng hồn hồn tồn tồn hoặc hoặc một một phần phần

Cấu Cấu tạo tạo hạt hạt tinh tinh bột bột khá khá phức phức tạp tạp: :

Cấu Cấu tạo tạo một một số số hạt hạt tinh tinh bột bột

Oat yến mạch Bean đậu khoai tây Potato Maize ngô lúa mạch đen Rye lúa mạch Barley

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

2 Sản xuất tinh bột 2.2 Sản xuất tinh bột

a Tinh bột gạo :.

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

2 Sản xuất tinh bột

2.2 Sản xuất tinh bột Gạo


ngâm trong dung dịch kiềm loãng 0,25-0,35%


tách

kiềm


rửa sạch


nghiền mịn


ngâm trong dung dịch

kiềm loãng dư


gạn lọc để tách phần protein bị tan ra

hòa tinh bột trong nước sạch


qua rây tách tạp chất


lắng

gạn vài lần


tinh bột sạch

b Tinh bột lúa mì

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

2 Sản xuất tinh bột

2.2 Sản xuất tinh bột

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

2 Sản xuất tinh bột

2.2 Sản xuất tinh bột

c Tinh bột bắp

Corn Starch 29/12/2010 6030027 - Chuong IV

-I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

2 Sản xuất tinh bột

2.2 Sản xuất tinh bột

c Tinh bột bắp

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

2 Sản xuất tinh bột

2.2 Sản xuất tinh bột

d Tinh bột đậu :

Quy trình gần giống quy trình sx tinh bột bắp

e Tinh bột nhóm củ :

e

e Tinh Tinh bột bột nhóm nhóm củ củ::

Ngâm Ngâm ::

Rửa Rửa ::

Nghiền Nghiền : :

Tách Tách dịch dịch bào bào ::

Sử Sử dụng dụng máng máng lắng lắng hay hay máy máy ly ly tâm tâm để để tách tách dịch dịch bào bào

Tách Tách tinh tinh bột bột:.:.

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

3 Tinh bột biến tính ::

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

3 Tinh bột biến tính ::

a Sản xuất syrup và glucose

Tại VN

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

3 Tinh bột biến tính ::

b Sản xuất maltodextrin

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

4 Tinh bột biến hình dưới tác dụng của các tác nhân lý, hóa, sinh

dưới tác dụng của các tác nhân lý, hóa, sinh


tinh bột tinh bột

bị thay đổi tính chất

Có 2 loại là tinh bột cắt và tinh bột thay thế

a Tinh bột cắt : :

Cấu trúc hạt tinh bột và tinh bột :

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

4 Tinh bột biến hình

b Tinh bột thay thế : : Tinh bột thay đổi tính chất do Tinh bột thay đổi tính chất do + lk với các gốc hóa học :

+ copolymer hóa Tính chất tinh bột bị thay đổi rõ rệt, Tính chất tinh bột bị thay đổi rõ rệt,

UD : … UD : …

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

I.5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN HẠT

4 Tinh bột biến hình

Vd : carboxymethyl starch

Vd : dextrin

Các loại dextrin

1 Thành phần cấu tạo tế bào

a Màng tế bào

b Chất nguyên sinh

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.1 Đặc điểm của RHQ tươi

2

2 Mô Mô thực thực vật vật::

Khung nhu mô Gian bào Các loại tế bào TV

Hình : tế bào nhu mô và tế bào hình thoi

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.1 Đặc điểm của RHQ tươi

2

2 Mô Mô thực thực vật vật::

Có nhiều loại mô thực vật:

Nhu mô dự trữ (nhu mô cơ bản): Nhu mô dự trữ (nhu mô cơ bản):

Mô che chở : Mô che chở :

Mô nâng đỡ: Mô nâng đỡ:

Mô dẫn: Mô dẫn:

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.1 Đặc điểm của RHQ tươi

2

2 Mô Mô thực thực vật vật::

Hình : a nhu mô dự trữ; b,c mô che chở; d

mô nâng đỡ (táo) ; e mô dẫn (khoai tây)

Ethylene gây gây ra ra 1 1 số số tác tác hại hại sau sau::

1 Các yếu tố trước thu hoạch

a Điều kiện khí hậu, thời tiết

Nhiệt độ Nhiệt độ ::

Vd: nhiệt độ thấp làm hàm lượng protein cao hơn

Aùnh sáng Aùnh sáng ::

Vd nhiều ánh sáng quả sẽ ngọt và chín nhanh hơn nhưng quả có thể bị rám vỏ, nứt vỏ Ngược lại quả chua, màu

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

II.2 TH RHQ tươi

1 Các yếu tố trước thu hoạch

a Điều kiện khí hậu, thời tiết

Gió Gió ::

Độ ẩm Độ ẩm ::

VD: ẩm cao VD: ẩm cao


quả lớn nhanh hơn, nặng hơn nhưng kém quả lớn nhanh hơn, nặng hơn nhưng kém ngọt, dễ nứt vỏ, bệnh hại nhiều.

b Các kỹ thuật trồng trọt và bảo vệ

Tưới nước Tưới nước::

Vd : 5 ngày cho dưa, 2 tuần cho khoai tây, 2

Vd : 5 ngày cho dưa, 2 tuần cho khoai tây, 2 3 tuần với hành tỏi 3 tuần với hành tỏi

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.2 TH RHQ tươi

1.

1 Các yếu tố trước thu hoạch Các yếu tố trước thu hoạch

b Các kỹ thuật trồng trọt và bảo vệ

Bón phân Bón phân ::

Cần bón Bo cho đu đủ; Ca cho cà chua, táo; K cho hoa cúc, vải, nhãn, táo Nếu bón quá nhiều phân, đặc biệt nếu bón quá nhiều đạm RHQ sẽ tích lũy nhiều nitrat gây vống, xốp rỗng thịt củ quả

BVTV BVTV::

nếu công tác trước thu hoạch thực hiện tốt nếu công tác trước thu hoạch thực hiện tốt

RHQ sẽ có RHQ sẽ có

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI II.2 TH RHQ tươi

2 Kỹ thuật thu hoạch :

Là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng RHQ Là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng RHQ khi BQ

Với nguyên liệu dùng tươiVới nguyên liệu dùng tươi

Với những nguyên liệu dành cho chế biếnVới những nguyên liệu dành cho chế biến

Rửa sạch Rửa sạch: :

Một số RHQ không nên rửa như hành tỏi, khoai tây, dâu tây, nấm, hoa cắt

Lau sạch Lau sạch ::

Phân loại RHQ theo kích thước, độ chín Phân loại RHQ theo kích thước, độ chín

Loại trừ những RHQ bị nhiễm bệnh Loại trừ những RHQ bị nhiễm bệnh

d Xử lý hàng hóa

So với hạt, việc xử lý RHQ trước BQ gặp nhiều khó khăn hơn

Một số kỹ thuật xử lý sau:

Làm lành vết thương Làm lành vết thương

+ Một số RQ có thể tự hàn gắn vết thương của chúng sau thu hoạch

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

II.2 TH RHQ tươi

3 Các quá trình STH

d Xử lý hàng hóa

+ cần làm lành vết thương sớm, tạo điều kiện về dộ ẩm

Lục hóa củ giống Lục hóa củ giống::

Điều kiện :

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II.2 CNSTH RHQ tươi

3 Các quá trình STH

d Xử lý hàng hóa

Ức chế mọc mầm Ức chế mọc mầm : khoai tây chỉ ngủ nghỉ tối đa 3 tháng STH, sau đó mọc mầm

STH, sau đó mọc mầm

tỷ lệ thối hỏng cao tỷ lệ thối hỏng cao

Để hạn chế mọc mầm phun dd NH (malein hydrazit) 0,25%

lên cây khoai tây vài tuần trước khi thu hoạch, hay chiếu xạ củ trước khi BQ hoặc phun rắc methyl napthalen acetic acid liều lượng 1

acid liều lượng 1 2kg/tấn củ đang BQ 2kg/tấn củ đang BQ

Điều khiển sự chín ở quả: Điều khiển sự chín ở quả:

+ Làm chín nhanh : CaC22+ 2 H22O O → → C22H22+ Ca(OH)22

Điều khiển màu sắc RQ Điều khiển màu sắc RQ::

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

II.2 TH RHQ tươi

3 Các quá trình STH

d Xử lý hàng hóa

Chiếu xạ: Chiếu xạ:

Khử trùng Khử trùng::

+ Xông hơi + Xử lí nhiệt độ cao

Trong điều kiện thiếu thốn, có thể làm lạnh sơ bộ RHQ

Bao gói Bao gói ::

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

3 Các quá trình STH

e Bao gói

Giới thiệu về bao bì

Phân loại bao bì : Phân loại bao bì :

+ Bao bì trực tiếp : + Bao bì vòng hai : + Bao bì vòng ba :

3 Các quá trình STH

e Bao gói

Giới thiệu về bao bì

Vật liệu bao bì Vật liệu bao bì: : Các loại bao bì hay sử dụng trong BQ RHQ: Các loại bao bì hay sử dụng trong BQ RHQ:

+ PVC :

hộp đựng hay màng lót hộp đựng hay màng lót + Một số vật liệu khác như : LLDPE, linear low density polyethylene EVA, ethylene vinyl axetat,

EVOH, hyrolyred ethylene acetate

PA, polyamide

3 Các quá trình STH

e Bao gói Giới thiệu về bao bì

3 Các quá trình STH

e Bao gói

Giới thiệu về bao bì

Polymer spray lengthens fresh produce shelf life

3 Các quá trình STH

e Bao gói

Giới thiệu về bao bì

Xếp định vị RQ trong bao bì vận chuyển

II.3 CHẾ BIẾN RAU QUẢ STH II3.1 PHÂN LOẠI RAU QUẢ Nguyên

Nguyên liệu liệu rau rau:: chia chia làm làm 2 2 nhóm nhóm chính chính

a.

a Nhóm Nhóm quả quả : : có có phần phần sử sử dụng dụng

Họ Họ cà cà chua chua: :

Họ Họ đậu đậu: :

Họ Họ bầu bầu bí bí: :

Quả á nhiệt đới : … Quả á nhiệt đới : … Quả hạch: … Quả hạch: …

Quả nhân: … Quả nhân: … Quả mọng: … Quả mọng: …

II.3 2 PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

ĐỒ HỘP RAU

2 Đồ Đồ hộp hộp rau rau nấu nấu thành thành món món ăn ăn

……có có thể thể sử sử dụng dụng trực trực tiếp tiếp hay hay chế chế biến biến lại lại Vd

Vd : : ớt ớt nhồi nhồi; ; cà cà tím tím sốt sốt cà cà chua chua

II.3.2 PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

ĐỒ HỘP RAU

II.3.2 PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

ĐỒ HỘP QUẢ:

1

1 Đồ Đồ hộp hộp quả quả nước nước đường đường compot

nguyên nguyên liệu liệu lại lại không không bị bị gia gia nhiệt nhiệt nhiều nhiều Từ

Từ 1 1 loại loại/ / nhiều nhiều loại loại quả quả (cocktail (cocktail )) Vai

Vai trò trò của của đường đường: :

29/12/2010 6030027 - Chuong IV

II.3.2 LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

ĐỒ HỘP QUẢ:

2

2 Đồ Đồ hộp hộp nước nước quả quả ::

có có hai hai dạng dạng

•• Nươc Nươc quả quả trong trong

•• Nước Nước quả quả đục đục Có

Có thể thể dùng dùng chế chế biến biến mứt mứt