II. CNSTH RAU, HOA, QUẢ TƯƠI CN STH RAU, HOA, QUẢ TƯƠ
4. Các phương pháp lạnh đông Các phương pháp lạnh đông
4. Các phương pháp lạnh đông
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):rắn, lỏng, khí rắn, lỏng, khí
--Môi trường rắnMôi trường rắn::
+ nước đá với muối NaCl theo tỉ lệ 3:1 thì nhiệt độ đạt + nước đá với muối NaCl theo tỉ lệ 3:1 thì nhiệt độ đạt -- 18oC
18oC
+ hỗn hợp CaCl
+ hỗn hợp CaCl22và nước đá tỉ lệ 1:2 thì có thể hạ nhiệt và nước đá tỉ lệ 1:2 thì có thể hạ nhiệt độ đến
độ đến --42oC42oC
+ băng khô thăng hoa ở áp suất khí quyển là
+ băng khô thăng hoa ở áp suất khí quyển là --78,9oC78,9oC Không để môi trường lạnh rắn tiếp xúc trực tiếp với Không để môi trường lạnh rắn tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu
nguyên liệu
29/12/2010 6030027 - Chuong IV
4. Các phương pháp lạnh đông4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh): rắn, lỏng, khí rắn, lỏng, khí --Môi trường lỏngMôi trường lỏng --Môi trường lỏngMôi trường lỏng
Đối với dd NaCl Đối với dd NaCl
Nồng độ % 1.5 2,9 4,3 11 20 21,2 23,1
Nhiệt độ
đóng băng -0,9 -1,8 -2,6 -7,5 -16,6 -18,2 -21,2
Nước muối chỉ dùng ở nhiệt độ không dưới
Nước muối chỉ dùng ở nhiệt độ không dưới --18 đến 18 đến --19oC vì ở 19oC vì ở --21,2oC dd hoàn toàn đóng băng21,2oC dd hoàn toàn đóng băng
125
4. Các phương pháp lạnh đông4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh): rắn, lỏng, khí rắn, lỏng, khí --Môi trường lỏngMôi trường lỏng --Môi trường lỏngMôi trường lỏng
Đối với dd CaCl Đối với dd CaCl22
Nồng độ % 1.3 10,5 19,9 21,9 22,8 23,8 29,9 Nhiệt độ đóng
băng -0,6 -6,1 -17,4 -21,2 -23,3 -25,7 -55
cho phép sử dụng ở nhiệt độ thấp hơn vì nó chỉ đóng cho phép sử dụng ở nhiệt độ thấp hơn vì nó chỉ đóng băng hoàn toàn ở nhiệt độ
băng hoàn toàn ở nhiệt độ --55oC55oC
Ngoài ra có thể dùng ethylenglycol và propyleneglycol, amoniac, Ngoài ra có thể dùng ethylenglycol và propyleneglycol, amoniac, F12,F22 F12,F22 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 126 4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh): rắn, lỏng, khí rắn, lỏng, khí --Môi trường lỏngMôi trường lỏng --Môi trường lỏngMôi trường lỏng
Các chất tải lạnh lỏng không tiếp xúc trực tiếp với RQ Các chất tải lạnh lỏng không tiếp xúc trực tiếp với RQ vì vì + làm tăng độ ẩm + làm tăng độ ẩm + làm hòa tan + làm hòa tan
+ ngấm vào nguyên liệu. + ngấm vào nguyên liệu.
Khắc phục : Khắc phục :
127
4. Các phương pháp lạnh đông4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):
4.1. Môi trường làm lạnh (chất tải lạnh):rắn, lỏng, khí rắn, lỏng, khí
-- Môi trường khíMôi trường khí
Làm sạch kk : Làm sạch kk : + pp khô: + pp khô: + pp ướt : + pp ướt : + pp khác: + pp khác:
Thường phối hợp nhiều chất tải lạnh trong các pp làm lạnh Thường phối hợp nhiều chất tải lạnh trong các pp làm lạnh
29/12/2010 6030027 - Chuong IV 4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông 4.2. Các pp làm lạnh đông 4.2. Các pp làm lạnh đông a.Pp lạnh đông chậm : a.Pp lạnh đông chậm :
--Nhiệt độ của kkNhiệt độ của kk
-- Tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít Tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ xát giữa các tinh thể nên có kích thước lớn, gây cọ xát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào
trong và ngoài tế bào làm rách màng tế bào, phá làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm.
hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm. Vì vậy khi làm tan giá
Vì vậy khi làm tan giá dịch bào chảy ra làm sản dịch bào chảy ra làm sản phẩm mất giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm vsv
1294. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông 4.2. Các pp làm lạnh đông 4.2. Các pp làm lạnh đông b. Pp lạnh đông nhanh
b. Pp lạnh đông nhanh(lạnh đông đột ngột hay cấp đông):(lạnh đông đột ngột hay cấp đông):
-- Môi trường làm lạnh là khí hoặc chất lỏng (thường là dd Môi trường làm lạnh là khí hoặc chất lỏng (thường là dd hỗn hợp nhiều loại muối )
hỗn hợp nhiều loại muối )
--Nhiệt độ môi trường truyền lạnhNhiệt độ môi trường truyền lạnh
--Kích thước sản phẩm Kích thước sản phẩm
--Quá trình đóng băng sản phẩm Quá trình đóng băng sản phẩm
--Để lạnh đông nhanh : dùng phối hợp 2 pp trực tiếp và gián Để lạnh đông nhanh : dùng phối hợp 2 pp trực tiếp và gián tiếp, thổi trực tiếp kk lạnh vào sản phẩm kết hợp sử dụng tiếp, thổi trực tiếp kk lạnh vào sản phẩm kết hợp sử dụng các dàn lạnh trong có chất tải nhiệt lỏng chạy qua
các dàn lạnh trong có chất tải nhiệt lỏng chạy qua
29/12/2010 6030027 - Chuong IV 130 4. Các phương pháp lạnh đông 4. Các phương pháp lạnh đông 4.2. Các pp làm lạnh đông 4.2. Các pp làm lạnh đông c. Pp lạnh đông cực nhanh