BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 3 docx

NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 11 1 CHƯƠNG 3 CÁC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CNSH TRONG BQ &CB CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOẠCH SAU THU HOẠCH Mã MH: 603027 29/12/2010 603027 - Chuong III 2 NỘI DUNG CHƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 33 I. CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHI. CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH II. THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QUÁ II. THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢNTRÌNH BẢO QUẢN 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 22 3 II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH NguyênNguyên tắctắc:: 1. 1. BảoBảo quảnquản theotheo nguyênnguyên tắctắc sốngsống Giữ vật phẩm ở trạng thái mà các quá trình sống vẫn tồn tại chỉ ngăn cản hoạt động của vi sinh vật Nguyên tắc này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, thương nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả tươi và súc vật sống -Bảo quản RQ tươi:    Điều kiện bảo quản : … 29/12/2010 603027 - Chuong III 4 1. Bảo quản theo nguyên tắc sống1. Bảo quản theo nguyên tắc sống - Bảo quản vận chuyển gia súc gia cầm (để giết thòt)    Điều kiện bảo quản: II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 33 5 2. BQ 2. BQ theotheo nguyênnguyên tắctắc hạnhạn chếchế sựsự sốngsống Ntắc:    nguyên liệu ít biến đổi hay biến đổi chậm đi. a. a. BảoBảo quảnquản bằngbằng chấtchất khíkhí Nguyên tắc : dựa trên vai trò oxi với bản thân NL và vi sinh vật: … -> thay 1 phần oxy - Loại bỏ 1 phần oxi – kỹ thuật khí quyển điều chỉnh II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 6 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống a.a. Bảo quản thực phẩm bằng chất khíBảo quản thực phẩm bằng chất khí Các kỹ thuật khí quyển điều chỉnh;Các kỹ thuật khí quyển điều chỉnh; + CA + CA controlled atmosphere:khí quyển kiểm sóatcontrolled atmosphere:khí quyển kiểm sóat + MA + MA modified atmosphere khí quyển cải biếnmodified atmosphere khí quyển cải biến + MAP + MAP modified atmosphere packaging : khí quyển modified atmosphere packaging : khí quyển cải biến nhờ bao gói cải biến nhờ bao gói II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 44 7 22. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống a. Bảo quản bằng chất khía. Bảo quản bằng chất khí Chất khí hay dùng: cacbonic, thường kết hợp phương pháp lạnh. Anh hưởng của nồng độ cacbonic :Khi nồng độ cacbonic trong khí quyển là 4% thì nha bào một số nấm mốc vẫn phát triển, khi 20% thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật giảm 1/5 - 1/2, đến 40% thì nấm men và mốc không sinh trưởng được. Kết quả tốt nhất khi bảo quản rau quả là 10-12%, rau quả chín chậm 2-3 lần Khí cacbonic còn kết hợp với nước do NS sinh ra để tạo acid cacbonic II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 8 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống a. Bảo quản bằng chất khía. Bảo quản bằng chất khí Trong BQRQ còn sử dụng giấy tẩm dầu bọc RQ, hay đựng RQ trong các túi kín, vùi RQ trong cát khô… để giữ một phần khí CO 2 sinh ra trong quá trình rau quả hô hấp. Sử dụng : dạng tuyết cacbonic hay khí cacbonic nén cho vào các phòng bảo quản kín II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 55 9 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống b. Bảob. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnhquản bằng phương pháp làm lạnh Ntắc: Phần lớn các vsv và enzyme hoạt động tốt ở 35- 37 0 C    giảm nhiệt độ. Theo mức độ giảm nhiệt độ : làm lạnh và lạnh đông Lạnh: II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 10 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống b. Bảob. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnhquản bằng phương pháp làm lạnh Trong kỹ thuật lạnh chia ra các lónh vực : Lạnh thường : Lạnh đông : Lạnh thâm độ : Lạnh tuyệt đối : Lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm Sự đóng băng của rau thực phẩm thường dưới 0 0 C II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 66 11 22. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống b. Bảob. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnhquản bằng phương pháp làm lạnh Loại Nhiệt độ ( 0 C) Rau -0,8 ÷ -2,2 Quả -0,8 ÷ -4,6 Thòt - 0,6 ÷ -1,2 Cá - 0,6 ÷ -2,0 Sữa - 0,5 Trứng - 2,8 II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH Nhiệt đóng băng của một số thực phẩm 29/12/2010 603027 - Chuong III 12 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống b. Bảob. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnhquản bằng phương pháp làm lạnh Khả năng chòu đựng nhiệt độ thấp của vsv:Khả năng chòu đựng nhiệt độ thấp của vsv: Đặc điểm TP bảo quản lạnh : không được lâu dài, chỉ Đặc điểm TP bảo quản lạnh : không được lâu dài, chỉ vài ngày đến vài tháng; RQ bảo quản lâu dài hơn thòt vài ngày đến vài tháng; RQ bảo quản lâu dài hơn thòt và các sp thòt vì tính miễn dòch cao hơnvà các sp thòt vì tính miễn dòch cao hơn Lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn trong thực Lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn trong thực phẩm không bò đóng băng < 15%, vsv không hoạt động phẩm không bò đóng băng < 15%, vsv không hoạt động > lạnh đông thòt cá > lạnh đông thòt cá 32 32 ÷÷ 3535 00 C và RQ chỉ C và RQ chỉ 2020÷÷ 2727 00 CC II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 77 13 22. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống b. Bảob. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnhquản bằng phương pháp làm lạnh Làm lạnh hay lạnh đông không tiêu diệt được tất cả vsv Làm lạnh hay lạnh đông không tiêu diệt được tất cả vsv      Ưu điểm:Ưu điểm: Nhược điểm:Nhược điểm: II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 14 2. BQ 2. BQ theotheo nguyênnguyên tắctắc hạnhạn chếchế sựsự sốngsống c. Bảo quản bằng cách làm khôc. Bảo quản bằng cách làm khô Nguyên tắc: nếu độ ẩm thực phẩm nhỏ hơn độ ẩm tối Nguyên tắc: nếu độ ẩm thực phẩm nhỏ hơn độ ẩm tối thiểu thì vi sinh vật cũng như hệ thống các enz không thiểu thì vi sinh vật cũng như hệ thống các enz không thể hoạt động đượcthể hoạt động được phần lớn vi khuẩn chỉ có thể phát triển trong môi phần lớn vi khuẩn chỉ có thể phát triển trong môi trường có độ ẩm tối thiểu 30%, nấm mốc là 15%,trường có độ ẩm tối thiểu 30%, nấm mốc là 15%, Phương pháp làm khô:Phương pháp làm khô: Sấy tự nhiênSấy tự nhiên :: Sấy nhân tạoSấy nhân tạo : Tiết kiệm nl nên xử lý trước sấy: II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 88 15 2. BQ 2. BQ theotheo nguyênnguyên tắctắc hạnhạn chếchế sựsự sốngsống c. Bảo quản bằng cách làm khôc. Bảo quản bằng cách làm khô Sấy nhân tạoSấy nhân tạo + Sấy tiếp xúc (gián tiếp): + Sấy trực tiếp: sấy tầng sôi, sấy phun. + Sấy bức xạ: + Sấy bằng dòng điện cao tần: + Sấy thăng hoa:. + Sấy hấp phụ: Dựa vào sự chuyển động của tác nhân sấy có thể chia ra: + Sấy ngược chiều:. + Sấy cùng chiều: II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 16 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống d. Bảo quản bằng cách tạo ra áp suất thẩm thấu caod. Bảo quản bằng cách tạo ra áp suất thẩm thấu cao Nguyên tắc : - Đường: không độc nhưng nồng độ cao tạo áp suất thẩm thấu ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Thường sử dụng trong sản xuất mứt quả, chiếm 65- 70%. Hiệu quả kìm hãm: F>G>S>L - Muối ăn : dùng nhiều trong chế biến thòt, cá, rau, quả để hạn chế hoạt động của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm, 33%   10-15%, ion Cl- còn có tác dụng ức chế protease II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 99 17 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống e. Bảo quản bằng acide. Bảo quản bằng acid Nguyên tắc: phân ly H+ Nguyên tắc: phân ly H+      sát khuẩnsát khuẩn Thường sử dụng acid acetic, acid citric, acid tartric. Thường sử dụng acid acetic, acid citric, acid tartric. Với RQ dầm giấm thường sd acid acetic 0,4Với RQ dầm giấm thường sd acid acetic 0,4 2%. Với đồ 2%. Với đồ hộp quả, cho 1 lượng nhỏ citric hay tartric 0,03hộp quả, cho 1 lượng nhỏ citric hay tartric 0,03 0,3% để 0,3% để hạn chế hoạt động của vi sinh vật trong sp cần thanh hạn chế hoạt động của vi sinh vật trong sp cần thanh trùng ngắn và giữ sp có màu sáng đẹp, hương vò thích trùng ngắn và giữ sp có màu sáng đẹp, hương vò thích hợphợp II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 18 2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống2. BQ theo nguyên tắc hạn chế sự sống f. Bảo quản bằng phương pháp lên menf. Bảo quản bằng phương pháp lên men Nguyên tắc :Nguyên tắc : Thường thấy trong các sp Thường thấy trong các sp II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III NTTSNTTS PHPH 29/12/201029/12/2010 nttsbl@gmail.comnttsbl@gmail.com 1010 19 3. BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống3. BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống a. Bảo quản bằng chất sát trùng (CST)a. Bảo quản bằng chất sát trùng (CST) Ntắc : CST là những chất vc hay hc, khi khuếch tán vào Ntắc : CST là những chất vc hay hc, khi khuếch tán vào tế bào vsv sẽtế bào vsv sẽ Yêu cầu của CSTYêu cầu của CST: : + Sd liều lượng nhỏ+ Sd liều lượng nhỏ + Không độc với cơ thể người, hoặc dễ tách khỏi sản + Không độc với cơ thể người, hoặc dễ tách khỏi sản phẩm khi chế biếnphẩm khi chế biến + Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vò lạ+ Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vò lạ + không tác dụng với thiết bò bao bì+ không tác dụng với thiết bò bao bì II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III 20 33. BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống. BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống a. Bảo quản bằng chất sát trùng (CST)a. Bảo quản bằng chất sát trùng (CST) Anhidrit sunfurơ Anhidrit sunfurơ : SO: SO 22 , có tác dụng ở , có tác dụng ở 00,,11 00,,22%, có tính độc %, có tính độc mạnh trong môi trường acid, sự sunfit hóa TP.mạnh trong môi trường acid, sự sunfit hóa TP. Sunfit hóa khô:Sunfit hóa khô: Sunfit hóa ướt:Sunfit hóa ướt: Acid benzoic (CAcid benzoic (C 66 HH 55 COOH)COOH) : tt không màu, tan nhiều trong : tt không màu, tan nhiều trong rượu và ether, ít tan trong nướcrượu và ether, ít tan trong nước Trong môi trường pH Trong môi trường pH 22,,55 33,,5 5 acid benzoic và Na benzoat acid benzoic và Na benzoat hoạt động mạnh, tác động đến men mốc hơn là vi khuẩn.hoạt động mạnh, tác động đến men mốc hơn là vi khuẩn. Rượu ethylic: có tác dụng bảo quản từ nồng độ >Rượu ethylic: có tác dụng bảo quản từ nồng độ >1616%% II CÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STHCÁC KỸ THUẬT BẢO QUẢN STH 29/12/2010 603027 - Chuong III [...]... tăng tỉ lệ trứng hư, hút dòch cơ thể côn trùng - Một số biocide như dầu cây Neem và 1 số dược liệu có hiệu quả phòng trừ nhiều công trùng sâu hại kho Ưu điểm : 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong III 26 13 NTTSNTTS-PH 29/12/2010 I- CÁC KỸ THU T BẢO QUẢN STH 3 BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống h Kỹ thu t chân không : -Thay thế tòan bộ oxy : kỹ thu t chân không : thực phẩm được dặt trong bao... dẫn nguyên liệu… b Thu nhỏ mẫu Nếu mẫu toàn thể thu được quá lớn, cần làm nhỏ mẫu lại 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 37 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ Phương pháp đơn giản là phương pháp “nón”, không chính xác lắm 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong III 38 19 NTTSNTTS-PH 29/12/2010 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ Một số dụng cụ chia mẫu 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 39 II THEO DÕI CHẤT... tạp chất được đánh giá trên mẫu kl vài trăm g 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 41 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ 4 Xác đònh hàm lượng ẩm Là khâu quan trọng trong tất các các bước của hệ thống STH -Trước khi thu hoạch, -Trước và trong suốt quá trình bảo quản, -Vào thời điểm buôn bán, 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong III 42 21 NTTSNTTS-PH 29/12/2010 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ 4 Xác đònh... 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong III 30 15 NTTSNTTS-PH 29/12/2010 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ Mối quan hệ giữa hao hụt khối lượng và xuất tiêu thụ Số tháng lưu trữ 1 2 3 4 5 6 7 8 10 10 10 10 10 10 15 25 Hao hụt trên khối lư ng 0,1 0,2 tổng, % 0 ,3 0,5 0,8 1,2 2,7 6,25 Hao hụt tích 0,1 0 ,3 lũy ,% 0,6 1,1 1,9 3, 1 5,8 12,05 Lượng hàng xuất % 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 31 II THEO DÕI CHẤT LƯNG... phẩm 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 27 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ Tính cần thiết: Cần kiểm soát một số vấn đề sau : - Trước khi bảo quản, các sản phẩm cần được kiểm tra để thẩm tra về … -Trong suốt qúa trình tồn trữ, điều kiện cất giữ hàng hóa phải được Đối với nguyên liệu -Dụng cụ, thiết bò STH phải sạch sẽ, vệ sinh 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong III 28 14 NTTSNTTS-PH 29/12/2010 II... THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ -Kho tàng : -Người thao tác trực tiếp với nông sản : -Bao gói hợp lý Thường xuyên kiểm tra đònh kì và lấy mẫu p dụng các kỹ thu t, hệ thống QLCL : 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 29 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ Sau đây là một số kỹ thu t giám sát chất lượng đối với nông sản dạng hạt 1 Kiểm tra khối lượng -Lần đo đầu tiên -Phương pháp - Trong quá trình sử dụng xuất... cần phải chia ra để thu được mẫu nhỏ hơn nhưng vẫn phải mang tính đại diện a Phương pháp lấy mẫu : tùy thu c vào từng loại mẫu được đưa đến hay lưu trữ bằng những phương tiện gì - Lấy mẫu hạt trong bao Số bao trong mỗi lô Số bao cần lấy mẫu 1 - 10 10 - 100 > 100 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong III 32 16 NTTSNTTS-PH 29/12/2010 II THEO DÕI CHẤT LƯNG TRONG QT BQ 2 Lấy mẫu Sau khi các bao được... 6 030 27 - Chuong III 23 I- CÁC KỸ THU T BẢO QUẢN STH 3 BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống d Thanh trùng bằng siêu âm Ntắc : Sóng siêu âm > 20000Hz, dưới tác dụng của sóng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bò xô đi đẩy lại, bò ép, tạo chân không liên tiếp sinh ra nhiều khoảng trống Siêu âm tác dụng nhiều đến vi sinh vật Hay áp dụng nhiều đối với nhóm nước quả 29/12/2010 nttsbl@gmail.com 6 030 27 - Chuong...NTTSNTTS-PH 29/12/2010 I- CÁC KỸ THU T BẢO QUẢN STH 3 BQ theo nguyên tắc đình chỉ sự sống a Bảo quản bằng chất sát trùng (CST) - Acid acetic : làm giảm pH của sản phẩm, thường dùng . hạn chế sự sống b. Bảob. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnhquản bằng phương pháp làm lạnh Loại Nhiệt độ ( 0 C) Rau -0 ,8 ÷ -2 ,2 Quả -0 ,8 ÷ -4 ,6 Thòt - 0,6 ÷ -1 ,2 Cá - 0,6 ÷ -2 ,0 Sữa - 0,5 Trứng -. &CB SAU THU HOẠCH SAU THU HOẠCH Mã MH: 6 030 27 29/12/2010 6 030 27 - Chuong III 2 NỘI DUNG CHƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 33 I. CÁC KỸ THU T BẢO QUẢN STHI. CÁC KỸ THU T BẢO QUẢN STH II. THEO DÕI CHẤT. 11 1 CHƯƠNG 3 CÁC KỸ THU T - CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CNSH TRONG BQ &CB CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOẠCH SAU THU