Công nghệ sản xuất bơ

1) Nguyên liệu: 1.1. Cream: Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ những nhà máy chế biến sữa khác. 1.1.1 Các chỉ tiêu chất lượng của cream: ¾ Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh. ™ Chỉ tiêu cảm quan: hai chỉ tiêu quan trọng nhất là: • Mùi. • Vị. => Không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa. ™ Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35 – 40%, min 12%. • Chỉ số iod: Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng. => Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định và đạt yêu cầu. • Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các chất này. => Do những chất này sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm. ™ Chỉ tiêu vi sinh:hàm lượng vi sinh vật (VSV) trong cream càng thấp càng tốt.

Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 1 MỤC LỤC Mục lục I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 3 1) Nguyên liệu 3 1.1. Cream 3 1.2. Vi sinh vật 4 1.3. Các phụ gia 4 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ 5 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 5 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men 11 3) Bơ thành phẩm 12 3.1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 12 3.2. Bảo quản 12 II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 13 1) Các thiết bò thanh trùng 13 1.1. Thiết bò trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 13 1.2. Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống 16 1.3. Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học 19 1.4. So sánh giữa các nhóm thiết bò 22 2) Các thiết bò lên men 23 2.1. Cấu tạo chung 23 2.2. Nguyên lý hoạt động 24 2.3. Giới thiệu một số thiết bò 24 3) Các thiết bò tạo hạt bơ (churning) 24 3.1. Thiết bò hoạt động gián đoạn 24 3.2. Thiết bò hoạt động liên tục 27 4) Các thiết bò bao gói 30 III/. SẢN PHẨM 34 Cụng ngh sn xut b t sa http://www.ebook.edu.vn 2 1) nh ngha 35 2)Phõn loi 35 3) So sanh 36 3.1. Sn phm trong nc v ngoi nc 36 3.2. Phng phỏp ch bin: 36 3.3. Hm lng mui (%) trong sn phm 36 3.4. Hm lng cht bộo 37 3.5. Trng thỏi cu trỳc 37 3.6. Thnh phn c bit b sung thờm 37 3.7. Tớnh n ng s dng 38 3.8. Cỏch x lý nguyờn liu cream 38 3.9. Sn phm mang tớnh vn hoỏ truyn thng 38 3.10. Sn phm t tiờu chun cht lng- huy chng 38 3.11. Ngun gc 39 4) Sn phm: 39 4.1. Sn phm ca cỏc nc Chõu u 39 4.2. Sn phm ca nc Phỏp 42 4.3. Nc Ai-len 44 4.4. Ucrina 50 4.5. M 52 4.6. Nc Anh 54 4.7 Nc n 55 4.8 B Nga 56 4.9 Butter in Japan 56 5.Hng phỏt trin sn phm 56 5.1. Lm a dng húa sn phm bng cỏch to ra hỡnh dng b khỏc nhau, hoc b sung nhng gia v tao hng v thm ngon. 56 5.2. S dng quy trỡnh sn xut b liờn tc 58 5.3. To ra dũng sn ph m ớt bộo. 58 5.4. iu chnh thc n cho bũ tao ra dũng sn phm b pht 60 5.5. Nhng hng phỏt trin sn phm to ra dũng sn phm c trng phự hp vi yờu cu chuyờn bit ca vic sn xut nhng loi sn phm khỏc 60 Taứi lieọu tham khaỷo Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 3 I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ: 1) Nguyên liệu: 1.1. Cream: Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ những nhà máy chế biến sữa khác. 1.1.1 Các chỉ tiêu chất lượng của cream: ¾ Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh.  Chỉ tiêu cảm quan: hai chỉ tiêu quan trọng nhất là: • Mùi. • Vò. => Không được có mùi vò lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bò oxy hóa.  Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35 – 40%, min 12%. • Chỉ số iod: - Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. - Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng. => Dựa vào giá trò chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn đònh và đạt yêu cầu. • Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các chất này. => Do những chất này sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vò sản phẩm.  Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật (VSV) trong cream càng thấp càng tốt. • Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn này vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym lipase chòu nhiệt. Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bò tiệu diệt. Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 100°C (Luquet, 1986). Enzym này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. => Giải pháp: tiến hành thanh trùng ngay sữa tươi khi mới nhập về nhà máy rồi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp ( 2 – 4°C) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63 – 65°C trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV ưa lạnh – nguồn sinh tổng hợp lipase chòu nhiệt – sẽ bò tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy không có điều kiện thanh trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2 Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 4 – 4°C. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thnah trùng sữa. 1.1.2 Xử lý cream có độ chua cao: ¾ Trong trường hợp nhà máy mua cream nguyên liệu có chất lượng không tốt, độ chua cao (15 – 20°D) thì cần tiến hành xử lý cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.  Các phương pháp: • Rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước là 1/2 (v/v), sau đó tiến hành ly tâm để tách nước. • Trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream, hóa chất thường dùng là CaO, Ca(OH) 2 1.2. Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vò đặc trưng. 1.3. Các phụ gia:  Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết đònh. Thông thường, vào mùa đông hàm lượng các hợp chất trên trong sữa thấp hơn mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được phép sử dụng: • Curcumine (E100) • Cochenille (E120) • Chlorophylle(E140) • Carbomedicinalis vegetalis (E153) • Anthocyane (E160) • Lactoflavin (E101) • Indigotine (E132) • Caramel (E150) • Carotenoides (E160)  Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%.  Chất chống oxy hóa: phổ biến nhất làgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng thường không quá 0,01%.  Các gia vò khác: Để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thò trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vò khác. Việc lựa chọn gia vò phụ thuộc vào thò hiếu người tiêu dùng và quy đònh của mỗi nước. Ví dụ như ở Pháp, người ta cho phép sử dụng những gia vò như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương… trong sản xuất bơ. Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 5 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ: 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: 2.1.1. Thanh trùng:  Mục đích: tiêu diệt hệ VSV và ức chế hoạt tính các enzym trong cream.  Phương pháp thực hiện: • Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90 – 95°C trong thời gian tối đa 15 – 20 giây. Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95°C rồi làm nguội ngay. Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng. Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm. • Trường hợp cream có mùi lạ: - Sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream. Quá trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. - Quy trình thực hiện:  Đầu tiên, cream sẽ được bơm vào thiết bò trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên đến 78°C.  Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không để thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cần được hiệu chỉnh sao cho nhiệt độ sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trò 62°C. Khi đó các cấu tử dễ bay hơi sẽ được tách ra khỏi cream.  Cuối cùng, cream được đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt tiếp lên đên 95°C rồi làm nguội. Ở châu Âu, vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ hành mọc phổ biến trên các đồng cỏ. Khi đó quá trình bài khí cream trong sản xuất bơ là cần thiết. Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 6 Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men Cream Thanh trùng Cấy giống Lên men và xử lý nhiệt – lạnh Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Bao gói Bao bì Muối Bơ lên men Vi khuẩn lactic Nhân giống Sữa bơ (buttermilk) Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 7 2.1.2. Cấy giống vi sinh vật: Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống VSV cung cấp. Nếu không, họ có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất.  Cấy giống VSV: • Môi trường nhân giống: phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90 – 95°C trong thời gian 15 – 30 phút. • Nhân giống: - Ta sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream. - Các thông số kỹ thuật:  Nhiệt độ: 20°C.  Thời gian nhân giống cho mỗi cấp: 7 – 10 giờ. - Canh trường VSV thu được có độ chua 18 – 20°SH, số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 10 9 tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic. Chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vò của bơ thành phẩm.  Tỉ lệ giống cấy: phụ thuộc chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men, tỉ lệ giống cấy thường khoảng 1 – 7% (v/v). 2.1.3. Lên men và xử lý nhiệt lạnh: Quá trình lên men và xử lý nhiệt – lạnh sẽ diễn ra song song. 2.1.3.1. Lên men:  Mục đích: Sử sụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vò đặc trưng cho cream.  Điều khiển quá trình lên men: • Tốc độ acid hóa cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. • Yêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men - Độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trò 36°SH. - Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1,0 – 1,5ppm.  Thiết bò: thiết bò hình trụ có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. 2.1.3.2. Xử lý nhiệt lạnh:  Mục đích: kết tinh một lượng chất béo có trong cream.  Nguyên tắc thực hiện: Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt. Thông thường, người ta dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu. Khi đó bơ thành phẩm sẽ không có cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm. Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 8 Bảng 1: Chế độ xử lý nhiệt lạnh và lượng giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995) Chỉ số iod Chế độ xử lý nhiệt – lạnh (°C) Lượng giống cấy (%v/v) < 28 8 – 21- 20 1 28 – 29 8 – 21 – 16 2 – 3 30 – 31 8 – 20 – 13 5 32 – 34 6 – 19 – 12 5 35 – 37 6 – 17 – 11 6 38 – 39 6 – 15 – 10 7 > 40 20 – 8 – 11 5 Bảng 2: nh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm (Luquet, 1985) Lượng chất béo lỏng (% TF) Lượng chất béo rắn (% TF) Cấu trúc bơ thành phẩm 85 15 Bơ mềm 55 45 Bơ cứng 65 – 78 22 - 35 Bơ có độ cứng vừa phải, dễ phết lên bánh  Phương pháp thực hiện: • Các hiện tượng: - Làm nguội chậm: Trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95°C, tất cả các hạt cầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40°C, một số phân tử chất béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn với tốc độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt xuất hiện với độ tinh khiết cao. Tuy nhiên do thời gian dài nên hàm lượng các sản phẩm tạo vò chua và hương cho bơ được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong cream sẽ không đạt được tỷ lệ cân đối như mong muốn. Trong thực tế sản xuất , ta cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất béo bằng phương pháp làm nguội nhanh. - Làm nguội nhanh: Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trườn hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp” (mixed crystals). Đó là các phân tử triglycerid có điểm nóng chảy thấp bò nhốt Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 9 trong các tinh thể triglycerid có điểm nóng chảy cao. Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng chất béo ở thể lỏng so với tổng khối lượng chất béo (TF) trong cream sẽ giảm và bơ thành phẩm có cấu trúc cứng, khó phết lên bánh khi sử dụng. => Giải pháp kỹ thuật: Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏi các “tinh thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hàn hạ nhiệt độ cream nhưng không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp” giảm. Ta có thể đạt được tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream (TF) như mong muốn. Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5 – 6°C và giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo. Bảng 3: Thành phần các acid béo trong sữa Acid béo % tổng lượng acid béo Điểm nóng chảy Số phân tử Trạng thái C H O A. butyric 3,0 – 4,5 -7,9 4 8 2 Lỏng ở nhiệt độ phòng A. caproic 1,3 – 2,2 -1,5 6 12 2 A. caprylic 0,8 – 2,5 16,5 8 16 2 A. capric 1,8 – 3,8 31,4 10 20 2 Rắn ở nhiệt độ phòng A. lauric 2,0 – 5,0 43,6 12 24 2 A. myristic 7,0 – 11,0 53,8 14 28 2 A. palmitic 25,0 – 29,0 62,6 16 32 2 A. stearic 3,0 – 7,0 69,3 18 36 2 A. oleic 30,0 – 40,0 14,0 18 34 2 Lỏng ở nhiệt độ phòng A. linoleic 2,0 – 3,0 -5,0 18 32 2 A. linolenic < 1,0 -5,0 18 30 2 A. arachidonic <1,0 -49,5 20 32 2 2.1.4. Tạo hạt bơ (churning) và xử lý:  Mục đích: Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau đây: • Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk). • Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ. Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 10 • Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính. • Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ. • Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm. • Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ: Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bò sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dòch lỏng. • Sự tạo bọt: Khi thiết bò thực hiện chuyển động xoay sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Các hạt cầu béo sẽ phân bố tạp trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí (pha phân tán) và pha lỏng (pha liên tục) trong hỗn hợp. • Sự phá vỡ membrane và giải phóng chất béo: Nếu sự khuấy đảo vẫn tiếp tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane bao xung quanh một số hạt cầu béo bò vỡ và giải phóng ra các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử béo này sẽ tạo nên một màng mỏng bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại. • Sự vỡ bọt: Bọt khí càng dày thì thì số phân tử chất béo được giải phóng ra từ các hạt cầu béo do hiện tượng membrane bò phá vỡ sẽ càng lớn. Theo thời gian, bọt trở nên kém bền và nổ vỡ. • Sự hình thành hạt bơ: Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ. Lúc đầu, kích thước các hạt bơ rất nhỏ và ta không thể nhìn thấy được bằng mắt thường nhưng sau đó chúng lớn dần. ¾ Lưu ý: • Để chọn giá trò nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp cream trong thiết bò. • Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp cream trong thiết bò trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu. 2.1.5. Bao gói:  Thiết bò: Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bò làm việc tự động.  Sản phẩm: Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g.  Bao bì: Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc hộp plastic tiếp tục được xếp vào những thùng carton rồi đem bảo quản trong kho lạnh. [...]... để tạo hạt bơ và xử lý bơ thành phẩm Cream Thanh trùng Xử lý nhiệt lạnh Muối Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Bao bì Bao gói Sữa bơ (buttermilk) Bơ không lên men Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 11 3) Bơ thành phẩm: 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: • Màu sắc: phải đồng đều trong cả khối bơ, từ vàng... pasteur Sản phẩm mang tính truyền thống Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng-huy chương Nguồn gốc +Bơ sữa bò +Bơ sữa dê Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa Ký hiệu Ia Ib IIa IIb III IIIa IIIb IVa IVb IVc Va Vb Vc Vd VI VIIa VIIb VIIc VIIIa VIIIb IX X XIa XIb http://www.ebook.edu.vn 35 3) So sánh 3.1 Sản phẩm trong nước và ngồi nước 3.1.1 Các dạng sản phẩm bơ nước ngồi: +Bơ ngày nay đã và đang là một sản phẩm... “nước/dầu” được hình thành - Các nhà sản xuất sẽ kiểm tra và hiệu chỉnh độ ẩm cho khối bơ • Bài khí: - Nhằm làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ (nếu cần) Trong các sản phẩm bơ được sản xuất bằng phương pháp thủ công, thông thường lượng khí chiếm 5 – 7%(v/v) Hàm lượng khí trong bơ càng thấp thì cấu trúc bơ sẽ càng cứng - Để tách khí, người ta thực hiện khuấy đảo khối bơ trong điều kiện chân không Khi...2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men tương tự như đối với sản phẩm bơ lên men nhưng đơn giản hơn Ta bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên men Như vậy nguyên liệu cream sau khi qua thanh trùng sẽ được đem đi xử... Hà Lan dẫn đầu thế giới về chất lượng bơ, theo sau là các nước như liên bang Nga, Ấn Độ và Mỹ Đứng đầu về sản lượng bơ xuất khẩu là khối châu Âu , tiếp theo là Mỹ và Newzealand 3.1.2 Sản phẩm trong nước: tuy là một quốc gia chưa có nghành cơng nghiệp sản xuất bơ nhưng ở Việt Nam sản phẩm bơ ngày càng trở nên quen thuộc và bắt đầu được sử dụng phổ biến, và các loại bơ hiện nay ở Việt Nam chủ yếu được... mùi vị sản phẩm Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, có vị chua nhẹ đặc trưng + Nhược điểm:Khó đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian 3.3 Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm 3.3.1 Bơ khơng muối: hàm lượng muối khơng lớn hơn 0.2% 3.3.2 Bơ với hàm lượng muối thấp(mildlysalted butter):0.2-1.0% Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa... quản bơ Các biến đổi trong quá trình bảo quản: Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chòu và làm giảm giá trò dinh dưỡng của bơ Một số peroxyd gây độc cho người sử dụng => Để hạn chế các biến đổi này, ta phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín ở nhiệt độ thấp Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 12 II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ: 1)... Bề mặt truyền nhiệt : lớn hơn 73 m2 trong một module UHDE Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 18 Waukesha Cherry-Burrell Flovex Một số hãng sản xuất khác : Bowman Bloksma 1.3 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học (scraped – surface heat exchangers): 1.3.1 Cấu tạo chung: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 19 Nhìn chung thiết bò này có... kỹ thuật Số bánh sản phẩm/phút Khối lượng bánh sản phẩm, g Nhiệt độ sản phẩm đ, °C Kích thước bánh sản phẩm , mm Vật liệu bao bì Vật liệu nhãn Kích thước, mm (lenght x width x height) Khối lượng, kg trên 80 100; 125; 200; 250 9÷16 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 200g – 100x75x37 Lá nhơm Giấy 2900x2490x1540 1390 Thiết bò bao gói bơ (hộp plastic) Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn... thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc III/ SẢN PHẨM Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 34 1) Định nghĩa : +Bơ là hệ nhũ tương nước trong dầu ( water-in-oil emulsion ) chứa trên 80% sữa béo (milkfat), 16 – 18% ẩm Nước trong bơ tồn tại ở dạng các hạt rất nhỏ và phải được phân tán đều để đảm bảo cho bơ có bề mặt trơng khơ ráo, ngồi ra trong bơ còn có thể có các phần chất rắn trong sữa . trình công nghệ sản xuất bơ 5 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 5 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men 11 3) Bơ thành phẩm 12 3.1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. tây, củ đinh hương… trong sản xuất bơ. Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 5 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ: 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: 2.1.1. Thanh. khaỷo Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 3 I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ: 1) Nguyên liệu: 1.1. Cream: Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.