II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
4)Các thiết bị bao gói
FASA
Thiết bị bao gói bơ (dạng hình hộp chữ nhật)
Thông số kỹ thuật Số bánh sản phẩm/phút trên 65 Khối lượng bánh sản phẩm, g 30; 62,5; 100 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C 9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm 30g – 50x50x12 62,5g - 50x50x24 100g – 71x52x26 Vật liệu bao bì Lá nhơm
Vật liệu nhãn Giấy
Kích thước nhãn, mm 30g ;62,5g – (42x42)±0,2; 100g – (60x40) ±0,2
Cơng, kW 2,3
Kích thước, mm
(lenght x width x height) 2740x1510x1640
Thông số kỹ thuật Số bánh sản phẩm/phút trên 80 Khối lượng bánh sản phẩm, g 100; 125; 200; 250 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C 9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 200g – 100x75x37 Vật liệu bao bì Lá nhơm Vật liệu nhãn Giấy Kích thước, mm
(lenght x width x height) 2900x2490x1540
Khối lượng, kg 1390
Thông số kỹ thuật Số hộp sản phẩm/phút 40 Thể tích sản phẩm, ml 100 – 150 Vật liệu bao bì plastic Đường kính hộp, mm 75; 95 Kích thước, mm
(lenght x width x height) 1295x1120x1940
Khối lượng, kg 350
Invensys APV
Thông số kỹ thuật
Semi-automatic butter bulk packer for 5 to 25 kg (11 to 55 lbs) cartons
Năng suất FMG-1: Max 180 cartons/h (3,600 - 5,580 kg/h) FMG: Max 290 cartons/h (5,800 - 8,990 kg/h) FMG+: Max 440 cartons/h (8,800 - 11,000 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg 20; 25; 31 Vật liệu bao bì giấy kraf Cải tiến đĩng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc
Thông số kỹ thuật
III/. SẢN PHẨM
Năng suất
CAF-1: Max 145 cartons/h (725 - 3,625 kg/h) CAF-2: Max 270 cartons/h (1,350 - 6,750 kg/h)
Khối lượng sản phẩm, kg 5 – 25
Vật liệu bao bì giấy kraf
Cải tiến đĩng thùng 2 kích thước khác nhau cùng
1). Định nghĩa :
+Bơ là hệ nhũ tương nước trong dầu ( water-in-oil emulsion ) chứa trên 80% sữa béo (milkfat), 16 – 18% ẩm . Nước trong bơ tồn tại ở dạng các hạt rất nhỏ và phải được phân tán đều để đảm bảo cho bơ cĩ bề mặt trơng khơ ráo, ngồi ra trong bơ cịn cĩ thể cĩ các phần chất rắn trong sữa khơng phải là Lipit.
2). Phân loại: Bảng 4: Bảng khĩa phân loại bơ Bảng 4: Bảng khĩa phân loại bơ Khố phân loại Ký hiệu +Sản phẩm trong nước +Sản phẩm ngồi nước Ia Ib Phương pháp chế biến +Lên men +Khơng lên men
IIa IIb Hàm lượng muối: +Khơng muối (≤ 0.2%) +Thấp ( 0.2-1%) +Cao (2%) III IIIa IIIb Hàm lượng chất béo: +Thấp +Trung bình +Cao IVa IVb IVc Trạng thái cấu trúc: +Rắn +Paste +Bột +Lỏng Va Vb Vc Vd Thành phần đặc biệt bổ sung thêm VI Tính năng sử dụng +Bán lẻ +Dịch vụ +Cơng nghệ thực phẩm VIIa VIIb VIIc Cách xử lý nguyên liệu Cream
+Khơng thanh trùng pasteur +Thanh trùng pasteur
VIIIa VIIIb
Sản phẩm mang tính truyền thống IX Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng-huy
chương
X Nguồn gốc
+Bơ sữa bị +Bơ sữa dê
XIa XIb
3). So sánh
3.1. Sản phẩm trong nước và ngồi nước
3.1.1. Các dạng sản phẩm bơ nước ngồi:
+Bơ ngày nay đã và đang là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi ở các nước phương Tây các nước Đơng Âu và châu Mĩ. Bơ cũng đã và đang được sản xuất với qui mơ cơng nghiệp ở nhiều nước trên thế giới với sản lượng lớn và ngày càng được mở rộng.
Bảng 5: Bảng thống kê sản lượng bơđược sản xuất ở một số nước
Quốc gia Sản lượng ( lb)
Liên Xơ cũ 2.500.000.000 Pháp 1.191.000.000 Tây Đức 1.151.000.000 Mĩ 1.128.000.000 Newzealand 586.000.000 Úc 476.000.000 Canada 359.000.000 Đan Mạch 319.000.000
+Các nước như Pháp , Đức, Hà Lan dẫn đầu thế giới về chất lượng bơ, theo sau là các nước như liên bang Nga, Ấn Độ và Mỹ. Đứng đầu về sản lượng bơ xuất khẩu là khối châu Âu , tiếp theo là Mỹ và Newzealand.
3.1.2. Sản phẩm trong nước: tuy là một quốc gia chưa cĩ nghành cơng nghiệp sản xuất bơ nhưng ở Việt Nam sản phẩm bơ ngày càng trở nên quen thuộc và bắt đầu được sử dụng phổ biến, và các loại bơ hiện nay ở Việt Nam chủ yếu được nhập từ nước ngồi.Trong tương lai, khi bơ đã trở thành một loại sản phẩm thực phẩm thơng dụng được sử dụng rộng rãi, cùng với sự phát triển của ngành cơng nghiệp chế biến sữa chúng ta tin tưởng rằng chúng ta cĩ thể xây dựng cho minh một ngành cơng nghiệp sản xuất bơ hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu.
3.2. Phương pháp chế biến:
3.2.1. Khơng lên men: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ khơng lên men: trong quy trình sản xuất bơ khơng cĩ lên men lactic được thực hiện nhờ nhĩm vi khuẩn lactic.
3.2.2. Lên men: Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): trong quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Ưu điểm lên men lacitc:Các vi khuẩn lactic dị hình làm đa dạng hố các chỉ tiêu về màu sắc mùi vị sản phẩm. Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, cĩ vị chua nhẹ đặc trưng.
+ Nhược điểm:Khĩ đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian
3.3. Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm
3.3.1. Bơ khơng muối: hàm lượng muối khơng lớn hơn 0.2% 3.3.2. Bơ với hàm lượng muối thấp(mildlysalted butter):0.2-1.0%
3.3.3. Bơ với hàm lượng muối cao(strongly salted butter):2%
+ Ưu điểm: Mục đích của việc trộn muối là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm cho bơ cĩ vị mặn đặc trưng. Muối cịn cĩ tác dụng tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế phát triển của vi sinh vật.
+ Nhược điểm: Do cĩ vị mặn nên khơng thích hợp với một số sản phẩm bánh mà người ta khơng cần vị mặn của muối.
¾ Nhận xét :Ngày nay cả hai loại cĩ muối hay khơng muối đều rất được ưa chuộng, những bơ khơng muối được ưa chuộng nhiều hơn và sử dụng cho những mĩn ăn ngọt.
3.4. Hàm lượng chất béo: Hàm lượng béo càng cao thì năng lượng càng nhiều.
¾ Nhận xét: Ngày nay người ta thường hướng về những sản phẩm cĩ hàm lượng béo thấp vì một số nguyên do như là: béo phì, thẩm mĩ, bệnh tim mạch…..
3.5. Trạng thái cấu trúc:
a.Rắn: Xác định độ cứng
b.Paste: Xác định độ dẻo, dựa vào cách phết bơ lên bánh rồi quan sát
c. Bột:Bột bơ (Butter Powder ): cĩ thuộc tình và cấu trúc giống bơ . Nĩ được tiêu thụ ở những nơi khơng sản xuất bơ được, và hình thức khơ của nĩ là một thuận lợi. Sản xuất bột bơ bao gồm thêm dạng rắn khơng béo để làm tan bơ tạo hỗn hợp đồng nhất và sấy phun khơ. Kết quả là bột chảy tự do và ổn định về mặt vi sinh vật. Bột bơ giống như bơ bình thường, cũng cĩ hương vị của bơ ngọt, mày vàng sáng của cream. d.Lỏng: (Butteroil ) được tạo ra bằng cách loại bỏ tất cả ẩm và chất rắn khơng béo trong bơ. Nĩ được sản xuất bằng cách gia nhiệt bơ một cách nhẹ nhàng, phá vỡ hệ nhũ tương. Hàm lượng béo được tập trung qua thiết bị tách, và qua máy sấy chân khơng để loại bỏ ẩm. Thỉnh thoảng butteroil được rửa với nước trước khi cho vào bệ làm khơ cuối cùng để loại bỏ tạp chất. Butteroil khoảng 99.5% béo và khơng nhiều hơn 0.2% ẩm.
¾ Nhận xét : Tùy trạng thái của sản phẩm (rắn, paste) sẽ cĩ những tính năng sử dụng riêng. Ví dụ: dạng past thích hợp cho phếch bánh mì
3.6. Thành phần đặc biệt bổ sung thêm:
Người ta cho thêm vào bơ một số phụ gia như đường, cà phê, ca cao, vani, mật ong … mục đích cho thêm các phụ gia này là tạo ra những loại bơ cĩ mùi vị khác nhau đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Ngồi ra, để tăng giá trị sinh học, người ta cịn bổ sung thêm protein bằng cách bổ sung butter milk cơ đặc, butter milk bột vào bơ hoặc sữa gầy đồng thời giảm bớt hàm lượng chất béo của bơ. Đặc điểm của loại bơ này là cĩ hàm lượng lactoza trong plasma tới 17% (bình thường 3.6%).
Bảng 6: Thành phần của một số loại bơ cĩ gia vị
Loại bơ Hàm lượng %
Nước Chất béo Chất khơ khơng mỡ Saccaroza Chất khơ phụ gia Bơ cà phê Bơ ca cao Bơ mật ong 25 25 25 52 52 52 9 10.6 9 11.5 19.0 - 2.5 0.4 14
3.7. Tính năng sử dụng:
3.7.1. Bán sỉ: Lượng đĩng gĩi nhỏ phù hợp với người tiêu dùng, thường đĩng gĩi từ 20- 250g chứa trong các bao bì bằng giấy gĩi được xử lý bằng axit sunfuric hai lần hoặc bằng giấy tráng parafin hay giấy nhơm.
3.7.2. Dịch vụ: Đĩng gĩi lớn hơn, cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn, cĩ thể bao gĩi 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau.
3.7.3. Cơng nghệ thực phẩm: Bơ được ứng dụng rộng rãi trong cơng nghiệp sản xuất bánh bích quy, trong cơng nghiệp sữa để tăng độ béo của sữa, sử dụng để ăn kèm với bánh mì... cĩ thể bao gĩi 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau.
3.8. Cách xử lý nguyên liệu cream
3.2.1. Khơng thanh trùng pasteur: 3.2.2. Qua xử lý thanh trùng pasteur:
+ Ưu điểm: Cream đã qua thanh trùng hạn chế vi sinh vật nhiễm.
+ Nhược điểm: Tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khống,tạo ra phản ứng mailard làm sản phẩm bị sậm màu ;tổn thất năng lượng.
3.9. Sản phẩm mang tính văn hố truyền thống:
Sản phẩm mang tính văn hố truyền thống là sản phẩm làm theo phương pháp cổ truyền và thiết bị cĩ cổ điển, và sản phẩm đặc trưng cho địa phương (cĩ những giống bị được nuơi trong điều kiện tốt)
3.10. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương
Sản phẩm đã đạt được chỉ tiêu chất lượng của một tổ chức, đạt được huy chương của một cuộc thi uy tín.
Trên thế giới cĩ những tổ chức đánh giá, tổ chức thi đua giữa những sản phẩm bơ được làm tù những vùng khác nhau.
Kerrygold Foil Butter
Được sản xuất từ sữa tươi đã qua thanh trùng pasteur theo những yêu cầu cao nhất và những tiêu chuẩn. Tư nhiên, nguyên chất theo truyền thống của Ai-len , bơ Kerrygold đã được tín nhiệm và yêu thích trên 40 năm qua. Bơ nguyên chất Kerrygold ở Ai –len cĩ mùi vị thơm ngon. Thường
dùng chung với các bánh xốp khoai tây nướng hoặc phết lên bánh mì nướng cịn đang ấm. Cĩ nhiều kích cỡ khác nhau, nhiều loại khác nhau: cĩ muối hoặc khơng muối.
Bơ Tatura được sản xuất ở Victoria bởi cơng nghệ Tatura Milk từ năm 1907. Loại bơ này cĩ cấu trúc mịn đồng nhất, cĩ mùi cream cổ điển rất thích hợp dùng với bánh mì sandwich và nấu ăn.
3.11. Nguồn gốc:
3.11.1. Sữa bị: Cream lấy từ sữa bị 3.11.2. Sữa dê: Cream lấy từ sữa dê
¾ Nhận xét: Bơ lấy từ sũa bị phổ biến hơn từ sữa dê.
4). Sản phẩm:
4.1. Sản phẩm của các nước Châu Âu :
4.1.1. European Style Lightly Salted Butter (IIb, IIIb, IVc, Va, VIIa, VIIIb, IX, X)
-Là loại bơ khơng qua lên men -Bơ cĩ hàm lượng muối thấp -Hình ảnh
-Muối (chỉ nửa lượng muối của bơ bình thường)
- Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp. - Dạng rắn
-Nĩ được coi là bơ “đầu bếp” vì nĩ khơng chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nĩ rất thấp.
-Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur),
-Chúng tơi làm loại bơ này trong những thiết bị khuấy đảo cream hình thức cũ (trong những năm 50).
4.1.2. Bơ ngọt Châu Âu (IIb,IVc,Va,VIIb, VIIIb, IX, X) -Hình ảnh
-Khơng cĩ lên men
- Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp.
-Dạng rắn
-Nĩ được coi là bơ “đầu bếp” vì nĩ khơng chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nĩ rất thấp.
-Chúng tơi làm loại bơ này trong những thiết bị khuấy đảo cream hình thức cũ (trong những năm 50).
-Cream đã qua thanh trùng pasteur
-Tạp chí Food và Wine đã gọi loại bơ này là loại bơ dẫn đầu ở Mỹ.
4.1.3. Bơ ngọt Tillamook: (IIb, IIIb, Vb, VIIa) - Hình ảnh
- Khơng qua lên men - Chứa ít muối
- Dạng paste:Lavishly được dùng để quét lên bánh mì nướng cịn ấm, trộn với cháo khoai tây, hoặc quét nĩ lên những lát mỏng bánh mì nướng của người Pháp đã rắc bột đường khơ.
4.1.4. Bơ ngọt khơng muối: (IIb, IIIa, VIIa )
-Hình ảnh
-Khơng cĩ lên men -Khơng muối
-Nĩ thường được sử dụng với bánh nướng ngọt hoặc với nước xốt. Nước xốt tự làm ở nhà thì thường sử dụng bơ ngọt khơng muối và tạo được hương vị đặc trưng cho gia vị, là thành phần cần thiết trong bữa ăn hàng ngày.
4.1.5. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb, IIIc, IVc,Va, VIIIb, X) - Khơng lên men
- Hàm lượng muối cao - Hàm lượng béo cao
- Dạng rắn cấu trúc chắc mịn
-Sản phẩm là Kosher được chứng nhận bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đồn chính thống những người Do Thái của nước Mỹ).
Tiêu chuẩn vật lý và hĩa học:
+Hàm ẩm: 16.8% maximum +Chất béo: 80% minimum +Muối: 1.70% maximum
+Hàm lượng acid béo tự do: .56% maximum +pH: 5.80 – 6.60
Cảm quan:
+Hương vị và hương thơm: điển hình, khơng cĩ mùi ơi
+Vật liệu bên ngồi: Khơng bị nhiễm hương vị hay mùi từ bên ngồi.
Tiêu chuẩn vi sinh:
+Số lượng vi sinh vật đếm trên hộp petri < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm
+Nấm men/ nấm mốc - < 20 cfu/gm
- Cream tươi đã qua thanh trùng Pasteur. - Màu vàng nhạt với vị ngọt
4.1.6. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb ,IIIa, IVc, Va, VIIIb, X,)
-Khơng lên men -Khơng muối
- Hàm lượng béo cao
- Dạng rắn, cấu trúc chắc mịn
-Sản phẩm là Kosher được chứng nhận bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đồn chính thống những người Do Thái của nước Mỹ).
Tiêu chuẩn vật lý và hĩa học:
+ Chất béo: 80% minimum + Hàm ẩm: 17.5% maximum
+ Hàm lượng acid béo tự do: 56% maximum + pH: 5.80 – 6.60
Cảm quan:
+ Hương vị và hương thơm: điển hình, khơng cĩ mùi ơi
+ Vật liệu bên ngồi: Khơng bị nhiễm hương vị hay mùi từ bên ngồi.
Tiêu chuẩn vi sinh:
+Số lượng vi sinh vật đếm trên hộp petri- < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm
+Nấm men/ nấm mốc - < 20 cfu/gm. -Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur)
-Bơ cĩ màu vàng nhạt với vị ngọt.
4.2. Sản phẩm của nước Pháp:
4.2.1. Bơ Isigny với muối tinh thể thơ : (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX)
-Hình ảnh
- Hàm lượng muối cao - Dạng rắn
- Giàu vitamin A.
- Loại bơ này dùng tốt cho những sản phẩm cứng, craker khơng muối
-Thương hiệu bơ Isigny cĩ từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đĩ, trong thế kỉ thứ 19, trở nên phổ biến ở Paris,tiêu thụ khoảng 800 tấn bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp ở những vùng cĩ khí hậu ơn hịa, ẩm: như là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bị ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và chất vi lượng.Chất lượng của bơ Isigny thể hiện lên tất cả những thuận lợi của điều kiện tự nhiên. Nĩ khơng thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng giống màu của cây cao lương hoa vàng; nĩ, hơi cĩ vị của hazelnut; Tất cả những chất lượng này
càng làm tăng uy tín của thương hiệu d’Origine Controle mà nĩ đã bắt đầu lớn mạnh từ năm 1986.
-Trọng lượng 250grams giá thành $11.99
4.2.2. Bơ Isigny khơng muối (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX)
-Hình ảnh
- Hàm lượng muối cao - Dạng rắn
- Giàu vitamin A.
- Loại bơ này dùng tốt cho những sản phẩm cứng, craker khơng muối
-Thương hiệu bơ Isigny cĩ từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đĩ, trong thế kỉ thứ 19, trở nên phổ biến ở Paris,tiêu thụ khoảng 800 tấn bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp ở những vùng cĩ khí hậu ơn hịa, ẩm: như là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bị ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và chất vi lượng.Chất lượng của bơ Isigny thể hiện lên tất cả những thuận lợi của điều kiện tự nhiên. Nĩ khơng thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng