II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
4.2.Sản phẩm của nước Pháp
4) Sản phẩm:
4.2.Sản phẩm của nước Pháp
4.2.1. Bơ Isigny với muối tinh thể thơ : (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX)
-Hình ảnh
- Hàm lượng muối cao - Dạng rắn
- Giàu vitamin A.
- Loại bơ này dùng tốt cho những sản phẩm cứng, craker khơng muối
-Thương hiệu bơ Isigny cĩ từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đĩ, trong thế kỉ thứ 19, trở nên phổ biến ở Paris,tiêu thụ khoảng 800 tấn bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp ở những vùng cĩ khí hậu ơn hịa, ẩm: như là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bị ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và chất vi lượng.Chất lượng của bơ Isigny thể hiện lên tất cả những thuận lợi của điều kiện tự nhiên. Nĩ khơng thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng giống màu của cây cao lương hoa vàng; nĩ, hơi cĩ vị của hazelnut; Tất cả những chất lượng này
càng làm tăng uy tín của thương hiệu d’Origine Controle mà nĩ đã bắt đầu lớn mạnh từ năm 1986.
-Trọng lượng 250grams giá thành $11.99
4.2.2. Bơ Isigny khơng muối (IIIc, Va, VI, VIIIc, IX)
-Hình ảnh
- Hàm lượng muối cao - Dạng rắn
- Giàu vitamin A.
- Loại bơ này dùng tốt cho những sản phẩm cứng, craker khơng muối
-Thương hiệu bơ Isigny cĩ từ thế kỉ thứ 16. Những năm sau đĩ, trong thế kỉ thứ 19, trở nên phổ biến ở Paris,tiêu thụ khoảng 800 tấn bơ trong 1 năm. Isigny thích hợp ở những vùng cĩ khí hậu ơn hịa, ẩm: như là vùng gần biển và vùng đầm lầy (Bessin và Cotentin).Bị ăn cỏ, đây là thức ăn giàu iod, β carotene và chất vi lượng.Chất lượng của bơ Isigny thể hiện lên tất cả những thuận lợi của điều kiện tự nhiên. Nĩ khơng thể bị nhầm lẫn với bất kì một sản phẩm bơ nào khác.Màu vàng giống màu của cây cao lương hoa vàng; nĩ, hơi cĩ vị của hazelnut; Tất cả những chất lượng này càng làm tăng uy tín của thương hiệu d’Origine Controle mà nĩ đã bắt đầu lớn mạnh từ năm 1986.
-Trọng lượng: 8.8 ounces Giá thành: $5.99
4.2.3. Bơ sữa dê Sevre Et Belle (Va, IX, XIb)
-Hình ảnh
-Cuộn bơ bằng tay một cách cẩn thận được đặt trong giỏ bằng gỗ, sản phẩm phải giữ được hương vị tự nhiên.
-Sevre Et Belle được tìm thấy từ năm 1893 ở một vùng thị trấn của Celles-sur- Belle ở miền Tây nước Pháp.Trong suốt quá trình tạo ra sản phẩm này, nhưng cơng ty đã thay đổi, sữa chữa, tạo ra những sản phẩm cĩ mùi vị phù hợp với một sự nổ lực rất lớn cho chất lượng của sản phẩm. Tạo
Hơn 1000 năm qua kể từ khi dê đầu tiên được đưa đến nước Pháp trong suốt những cuộc xăm lăng của nước Ả Rập. Việc nuơi dê khởi đầu bởi những người nơng Pháp, sau đĩ việc chăn nuơi này ngày càng lan rộng theo thời gian.Ngày nay Bơ sữa dê Sevre Et Belle làm theo phương pháp truyền thống, sử dụng những thùng khuấy đảo cream dạng trịn và cream hình thành trong thùng khoảng 36 giờ để đạt được một hương vị nổi tiếng trên thế giới, thực tế gọi là “hương vị dân dã” điển hình cho vùng. Phương pháp của họ sản xuất ra một loại bơ nguyên chất với một kết cấu khơng thể so sánh được.
- Làm từ cream của sữa dê.
-Trọng lượng: 8.9 ounces Giá thành: $9.99
4.2.4. La Baratte des Gourmets (IIIc, Va, X)
-Hình ảnh:
-Hàm lượng muối cao. -Dạng rắn mềm
-Hãng AOC của Pháp xác nhận loại bơ này chứa những tinh thể muối biển cứng và dịn được thu nhận bằng tay bởi Ré. Sữa được tập hợp hằng ngày ở Charentes-Poitou. Cream được hình thành trong 18 giờ, với thiết bị khuấy đảo cream tốc độ chậm, chỉ thực hiện trên những mẻ nhỏ, sản phẩm đạt huy chương vàng tại Concour Général Agricole ở Paris.
- Trọng lượng 8.8 ounces Giá thành $6.99
4.3. Nước Ai-len
4.3.1.Irish Creamery Butter - Bơ ngọt cĩ muối: (IIb, IIIc,IVc,Va, VIIc, IX)
- Hình ảnh
-Là lọai Bơ khơng lên men -Hàm lượng muối cao 2%
- Hàm lượng chất béo cao
Bảng 7: Bảng thành phần các chất trong bơ:
Tiêu chuẩn
Hàm lượng béo % min. 80.0
Hàm ẩm % max. 16.0
Muối % max. 2.0
Thành phần rắn khơng béo của
sữa % max. 2.0
pH min. 6.2 - Dạng rắn
- Tính năng sử dụng: Bơ ngọt cĩ muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, kem … Nĩ cũng được sử dụng trong sản xuất dầu bơ và kết hợp với bột sữa gầy để tạo thành sữa dạng lỏng và những sản phẩm sữa khác.
-Bơ được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish,cĩ hương vị bơ truyền thống thường được sử dụng ở Irish
Bảng 8: Chỉ tiêu Vi sinh vật
Tiêu chuẩn Giá trị tiêu biểu
Tổng số vi sinh vật đếm trên hộp
petri. /g 5,000 1,000
Nấm men /g 50 Khơng
Nấm mốc /g 50 Khơng
Salmonella /25g Khơng Khơng
-Cảm quan:
+Hương vị: Hương vị tự nhiên, khơng cĩ vị chua, đắng, ơi, hoặc hương vị khĩ chịu khác
+Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: cĩ màu vàng nhạt điển hình, khơng xuất hiện bất kỳ dạng đốm nào.
+Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và khơng được cĩ những khuyết tật: vết chấm lốm đốm, tẩy quá trắng, dễ vỡ vụn, bề mặt bị oxy hĩa, và bất kỳ dấu vết nào của những giọt lỏng.
4.1.2. Irish Creamery Butter (IIb , IIIa, IVc, Va, VIIc, IX)
- Bơ khơng lên men -Bơ khơng muối -Hàm lượng béo cao
Bảng 9 : Thành phần
Tiêu chuẩn
Hàm lượng béo % min. 82.0
Hàm ẩm % max. 16.0
Thành phần rắn khơng béo của sữa % max. 2.0
pH min. 6.2
-Dạng rắn
-Tính năng sử dụng: Bơ ngọt cĩ muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, kem … Nĩ cũng được sử dụng trong sản xuất dầu bơ và kết hợp với bột sữa gầy để tạo thành sữa dạng lỏng và những sản phẩm sữa khác.
-Bơ ở Irish được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish.Bơ ngọt khơng muối được dùng rất rộng rãi.
Bảng 10: Chỉ tiêu Vi sinh vật
Tiêu chuẩn Giá trị tiêu biểu
Tổng số vi sinh vật đếm trên hộp
petri. /g 5,000 1,000
Nấm men /g 50 Khơng
Nấm mốc /g 50 Khơng
Salmonella /25g Khơng Khơng
-Cảm quan:
+ Hương vị: Hương vị tự nhiên, khơng cĩ vị chua, đắng, ơi, hoặc hương vị khĩ chịu khác
+ Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: cĩ màu vàng nhạt điển hình, khơng xuất hiện bất kỳ dạng đốm nào.
+ Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và khơng được cĩ những khuyết tật: vết chấm lốm đốm, tẩy quá trắng, dễ vỡ vụn, bề mặt bị oxy hĩa, và bất kỳ dấu vết nào của những giọt lỏng.
4.3.3. Irish Creamery Butter (IIa, IIIa, IVc , VII c, IX)
- Bơ cĩ lên men - Khơng muối -Hàm lượng béo cao
Bảng 11 : Thành phần
Tiêu chuẩn
Hàm lượng béo % min. 82.0
Hàm ẩm % max. 16.0
Thành phần rắn khơng béo của sữa % max 2.0
pH max. 5.0
- Bơ cĩ lên men lactic khơng muối được coi là một nguyên liệu làm bánh mì, bánh kẹo, trong sản xuất dầu bơ và những sản phẩm từ sữa khác.
- Bơ ở Irish được sản xuất từ cream tươi, cream này được sản xuất từ sữa tươi chất lượng cao ở Irish.Bơ cĩ lên men lactic cĩ mùi vị đặc trưng, đây là sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu.
Bảng 12: Chỉ tiêu Vi sinh vật
Tiêu chẩn Giá trị tiêu biểu
Coliforms /0.1g Khơng Khơng
Nấm men /g 50 Khơng
Nấm mốc /g 50 Khơng
Salmonella /25g Khơng Khơng
-Cảm quan:
+Hương vị: Hương vị tự nhiên, khơng cĩ vị chua, đắng, ơi, hoặc hương vị khĩ chịu khác
+Hình thức: Hình thức phải đồng dạng: cĩ màu vàng nhạt điển hình, khơng xuất hiện bất kỳ dạng đốm nào
+Cấu trúc: Cấu trúc đồng dạng và khơng được cĩ những khuyết tật: vết chấm lốm đốm, tẩy quá trắng, dễ vỡ vụn, bề mặt bị oxy hĩa, và bất kỳ dấu vết nào của những giọt lỏng.
d. Những dịng sản phẩm của cơng ty Kerrygold
Cơng ty Kerrygold là một trong những nhà cung cấp bơ chất lượng cao hàng đầu thế giới
http://www.kerrygold.co.uk/trade/index.htm
Loai 1: Bơ mềm.
Để tiết kiệm thời gian trong việc phết bơ lên bánh mì nướng hoặc là bánh mì , người ta ngày càng nâng cao hơn về phẩm chất của bơ dạng paste dùng để phết (spreadable).
Tuy nhiên những sản phẩm (spreadable) thật sự là sự pha trộn giữa bơ và dầu thực vật (chiếm 31% hàm lượng dầu thực vật). Bơ cĩ dầu thực vật khơng đắt tiền bằng làm từ 100% chất béo từ sữa và lượng dầu thực vật này khơng được khai báo, và kết quả là người tiêu dùng hồn tồn khơng biết được nguồn gốc cũng như phạm vị, cách xử lý trong quá trình sản xuất. .
mà khơng cĩ sử dụng dầu thực vật.
Cách làm:
- Sử dụng sữa từ những con bị ăn cỏ ở đồng cỏ nước Ai –len trong suốt những tháng mùa hè.
- Kết hợp việc chọn lữa một cách kỹ lưỡng sữa và quá trình tạo cream nhẹ nhàng. - Kerrygold chỉ sử dụng những con bị ăn cỏ tự nhiên trên những đồng cỏ Ai – len
và mùa hè.
- Cream được sử dụng trong quá trình sản xuất bơ mềm Kerrygold chỉ lấy từ trong suốt mùa hè, lúc mà cỏ mọc nhiều và xanh tươi. Trong suốt thời gian này cream nhiều nhất và chất béo sữa mềm một cách tự nhiên.
- Cream đượckết tinh một cách nhẹ nhàng để đạt được độ mềm như ý.
- Kết quả là tạo được bơ mềm 100% nguyên chất, đáp ứng được yêu cầu của các gia đình hiện đại, đặc biệt là tính nguyên chất và tự nhiên của nĩ.
Bảng 13: Thành phần
Dinh dưỡng Giá trị tiêu biểu trên 100g
Năng lượng 2970kJ / 720kcal
Protein 0.4g
Carbohydrate Vết
Chất béo 80g
Bơ mềm năng lượng thấp Kerrygold.
Ít béo hơn 25% so với bơ mềm Kerrygol thơng thường . Được làm từ sữa của những con bị ăn cỏ trên những đồng xanh tốt ở Ai – len. Bơ mềm ít béo cĩ mùi vị dễ chịu và cấu trúc mềm mại.. Khơng giống với những loại bơ phết bánh khác nĩ khơng chứ dầu thực vật mà chứa bơ nguyên chất 100%.
Bảng 14: Thành phần
Dinh dưỡng Giá trị tiêu biểu trên 100g
Năng lượng 2237kj / 544kcal
Protein 0.5g
Carbohydrate 0.5g
Fat 60g
Loai 3: Kerrygold pakage butter
Lấy từ sữa mùa hè, cĩ mùi vị dễ chịu và cĩ cấu trúc mềm mại.
Đước làm từ cream Ai – len đã qua thanh trùng pasteur, thành phần bổ sung duy nhất chỉ cĩ muối
để tăng hương vị cho bơ.
Mùi vị thơm ngon của bơ nguyên chất Kerrygold ở Ai – len sử dụng trong: trộn chung với khoai tây hoặc dùng với các loại bánh xốp.
Bảng 15 : Thành phần
Dinh dưỡng Giá trị trên 100g
Năng lượng 2970kJ / 720kcal
Protein 0.4g
Carbohydrate Vết
Chất béo 80g
+Cream chỉ lấy trong mùa hè vì mùa này cỏ mọc xanh tươi mượt mà.
+Cream này đạt được độ mềm như ý tùy thuộc vào chế độ đánh trộn cream một cách nhẹ nhàng. +Ai – Len là vùng rất thuận lợi cho việc nuơi bị, thuận lợi về điều kiện khí hậu, đất đai, và những đồng cỏ. Vì thế sản xuất ra sữa ngọt nhất, nhiều nhất trên thế giới. Đĩ là nguyên nhân vì sao mà bơ ở Ai – len mềm hơn, giàu cream hơn và cĩ màu vàng sáng. +Sử dụng để phết lên bánh mì nướng hoặc sử dụng làm nước xốt
4.4. Ucrina:
4.4.1.Bơ chất lượng cao của người Ucraina.:Selyanske Bơ ngọt (IIb, IIIa, IVc,Vb, X) -Hình ảnh
-Bơ khơng lên men - Khơng muối
- Hàm lượng béo cao: 82,5% - Dạng paste
Bảng 16: Tiêu chuẩn GOST 37-91
Hàm lượng béo, % 82,5
Hàm ẩm, max. % 16
Hàm lượng acid,
max. % 0,2
Coliform Khơng cĩ trong 0.01 g
Salmonella trong
25 g Khơng cĩ
Thời gian bảo quản Ở nhiệt độ: 010 tháng, –180C – 10 ngày, –120C – 12 tháng, –25- 300C – 9 tháng, –150C – 15 tháng 0C –
4.4.2. Bơ chất lượng cao của người Ucraina.:Selyanske Bơ ngọt (IIb, IIIa, IVa, Vb, X) -Hình ảnh
-Bơ khơng lên men - Khơng muối
- Hàm lượng béo thấp: 72,5% - Dạng paste
-Bơ chất lượng cao được làm theo tiêu chuẩn GOST 37-91
Bảng 17: Tiêu chuẩn GOST 37-91
Hàm lượng béo, % 72,5
Hàm ẩm, max. % 25
Coliform Khơng cĩ trên 0.01 g Salmonella trong 25 g Khơng cĩ Thời gian bảo quản
Ỡ nhiệt độ: 00C – 10 ngày, –120C – 6 tháng, –150C – 8 tháng, –180C – 11 tháng, –25 to -300C – 14 tháng.
-Cảm quan: Hương thơm nhẹ, vị ngọt.
4.5. Mỹ:
Ở nước Mỹ, phân loại bơ được xác định bằng cách sắp xếp một cách hệ thống về mùi vị, cấu trúc hình dạng, màu sắc, và hàm lượng muối. Kết quả là mức B, A, AA. Bộ nơng nghiệp (U.S the Department of Agriculture - USDA) đã đặt ra những tiêu chuẩn cho bơ để phân loại nĩ. Mức AA là loại cĩ chất lượng cao nhất, phải đạt được 93 trêm 100 điểm dựa trên hương thơm, hương vị, cấu trúc. Muối phải được hịa tan hồn tồn và phân tán đều. Mức A là loại tốt, đạt được 92 trên 100 điểm. Mức B đạt 90 trên 100 điểm và nĩ thường sử dụng cho nấu ăn và sản xuất. Hương vị của bơ ở mức B khơng tươi và ngọt, cấu trúc rời, nhiều nước, và nhày nhớt.
Bảng 18 : Phân loại Tiêu chuẩn USDA
(USDA standards)
Phân loại theo đặc tính mùi, cấu trúc, màu và muối. Gồm loại AA, A and B. Tất cả bơ bán ở Mỹ đều phải chứ hàm lượng béo 80%.
Phân loại theo Mỹ, loại (U.S. mức A)
Bơ được làm từ bơ tươi, cĩ hương vị khác mạnh mẽ và cấu trúc khá là mịn..
U.S.mức AA Cấu trúc mịn dễ dàng phết. Nĩ chứa hương vị nhẹ và tươi và hàm
lượng muối ít. Loại AA được làm từ cream ngọt.
U.S. mức B Thường là bơ chua và cĩ cấu trúc thơ.
U.S. mức AA • Hương thơm dễ chịu, vị ngọt,
• Làm từ cream tươi và ngọt chất lượng cao.
• Cấu trúc mịn, với sức căng tốt.
• Trong quá trình chế biến hương vị cĩ thể bị mất.
U.S. Grade A • Hương vị dễ chịuPleasing flavor • Làm từ cream tươi
• Cấu trúc khá mịnFairly smooth texture • Chú ý sử dụng hương vị ở một nhiệt độ
xác định.
U.S. mức B • Cĩ thể cĩ hương hơi chua.
• Dễ dàng được chấp nhận bởi nhiều khách hàng.
4.5.1.Bơ Gay Lea (Mỹ): (IIb, IIIc, VI, VIIa, IX) -Hình ảnh
-Khơng lên men
-Bơ Gay Lea, được làm từ 2 thành phần: cream nguyên chất và muối. -100% nguyên chất và tự nhiên, khơng thêm chất phụ gia hay chất bảo quản. -Được cho vào khi nấu ăn, bánh mì, chiên, quét lên lát bánh mì nướng. -Được sản xuất rất phổ biến ở Mỹ.
4.5.2.Bơ Clarified (Vb, VIIa)
-Là bơ được làm bằng cách làm chảy bơ tốc độ chậm rồi làm bay hơi nước để tách phần béo rắn. Sau đĩ hớt bỏ bọt, bơ đã được hớt bọt cĩ thể gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn so với bơ thơng thường, trong khi nấu
-Được sử dụng chủ yếu trong chiên, làm nước xốt, vì nĩ sẽ ít khi bị cháy như các loại bơ bình thường.
4.5.3.Bơ lên men (Mỹ) (Va, IX) -Hình ảnh:
-Cĩ cấu trúc chắc hơn, hương thơm hơn loại bơ ngọt thơng thường
-Bơ rất phổ biến ở Châu Âu hơn là ở Mỹ, nhưng nĩ lại phổ biến ở California. 4.5.4. Clover Stornetta (Mỹ) (IIb, IIIa;b;c, Va, VIIIa)
-Hình ảnh
- Lên men cĩ muối hoặc khơng muối và khơng lên men cĩ muối hoặc khơng muối - Dạng rắn
- Sản xuất từ cream khơng qua thanh trùng.
4.5.6. Organic Pastures(Va, VIIIa)
-Dạng rắn
-Bơ này được làm từ cream khơng qua thanh trùng hay cịn gọi là bơ thơ.
4.6. Nước Anh:
4.6.1. Beurremont – Bơ truyền thống từ nước Anh. (IIb, IVc,Va, VIIa, IX) -Hình ảnh
-Là bơ ngọt kiểu Mỹ được sản xuất từ cream tươi và khơng cĩ lên men.
-Hàm lượng Chất béo cao: Hàm lượng béo trong bơ cao cĩ nghĩa là hàm ẩm trong bơ thấp, bơ trở nên giàu năng lượng và đặc hơn.