Các ứng dụng vi sinh vật trong lên men rượu pps

Quy trình và các giai đoạn lên men rượu 4.. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trìnhNấn men Nấn mốc Vi khuẩn lactic... Các chủng vsv tham gia quá trình 2.1 Nấm men - Chủ yếu là Saccharom

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY

Khoa công nghệ nông – thực phẩm

THẢO LUẬN Ứng dụng vi sinh trong nên men rượu

Sx rượu etylic SHB

Gv hướng dẫn : Ths NGUYỄN LÊ THU HÀ

Nhóm 1 :

DƯƠNG TUẤN BẢO PHẠM CÔNG HÀ NGUYỄN VĂN SINH

NỘI DUNG

1 Nguyên liệu

2. Các chủng vsv tham gia quá trình

3. Quy trình và các giai đoạn lên men rượu

4. Các yếu tố ảnh hưởng

5. Một số sản phẩm trong nước và thế giới

1 Nguyên liệu

mạch miến Lúa Ngô Lúa gạo Khoai sắn

Tinh bột (%) 60 63.2 58 - 63 62.6 69.2 82.9

Nước (%) 13.2 13.7 11 - 12 15.1 11 13

Protein (%) 11.7 11.8 9 - 12 8.4 7.3 0.9

Chất béo (%) 2.0 2.2 3 – 4.5 3.7 1.2 1.7

Chất sơ (%) 2.0 5.3 3 2.0 0.5 0.8

Tro (%) 1.6 2.8 1.5 - 3 3 0.9 0.7

Thành phần

Tên

 Các loại hoa quả có hàm lượng đường cao và mùi vị đặc trưng như :

dâu, táo, nho,……

1 Nguyên liệu

2 Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình

Nấn men Nấn mốc

Vi khuẩn lactic

2 Các chủng vsv tham gia quá trình

2.1 Nấm men

- Chủ yếu là Saccharomyces

cerevisiae

- Tính chất:

 Phát triển mạnh trong dịch

đường lên men.

 Tiết ra hệ enzyme nhiều lên

men nhanh chóng và hoàn toàn.

 Lên men được ở nhiệt độ

tương đối cao.

 Chịu được nồng độ cồn cao.

 Chịu được môi trường có độ

acid cao.

2 Các chủng vsv tham gia

2.2 Nấm mốc

- Tiết hệ enzyme amylase

nguyên liệu tinh bột

 Aspergillus oryzae: amylase,

invertase, maltase, protease

và catalase

 Aspergillus niger : amylase,

invectase, protease, maltase,

pectinase, glucooxydase

 Aspergillus awamori và Asp

glucoamylase

2.3 Vi khuẩn lactic

 Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu suất tạo thành rượu

3 Các giai đoạn và quy trình nên men rượu

Nguyên liệu ( tinh bột )

C nồ

1 Đường hóa

2 Lên men

3 Chưng cất và tinh chế

3.1 Đường hóa

 Tinh bột được chặt nhỏ bởi quá trình thủy phân nhờ tác dụng của các enzym như amilaz, glucosidase,dextrinase… glucoz

3.2 Lên men

3.3 Chưng cất, Tinh chế

Mục đích:

- Thu được rượu có độ cồn cao hơn

- Loại bỏ một số tạp chất

4 Các yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ

 pH môi trường

 Nồng độ đường của dịch lên men

 Nồng độ O2 môi trường

 Số lượng men giống

 Nồng độ CO2 của môi trường

 Nồng độ etanol

 Thời gian lên men

5 Một số loại rượu trong nước và thế giới

 Trong nước :

Rượu voka

Rượu cần

Rượu vang

5 Một số loại rượu trong nước và thế giới

Johnnie Walker Black Label

Monnet XO Remy Martin