Các ứng dụng vi sinh vật trong lên men rượu pps

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY Khoa công nghệ nông – thực phẩm THẢO LUẬN Ứng dụng vi sinh trong nên men rượu Sx rượu etylic SHB Gv hướng dẫn : Ths. NGUYỄN LÊ THU HÀ Nhóm 1 : DƯƠNG TUẤN BẢO PHẠM CÔNG HÀ NGUYỄN VĂN SINH HÀ NỘI 03/2011 2 NỘI DUNG 1. Nguyên liệu 2. Các chủng vsv tham gia quá trình 3. Quy trình và các giai đoạn lên men rượu 4. Các yếu tố ảnh hưởng 5. Một số sản phẩm trong nước và thế giới 3 1. Nguyên liệu Lúa mì Lúa mạch Lúa miến Ngô Lúa gạo Khoai sắn Tinh bột (%) 60 63.2 58 - 63 62.6 69.2 82.9 Nước (%) 13.2 13.7 11 - 12 15.1 11 13 Protein (%) 11.7 11.8 9 - 12 8.4 7.3 0.9 Chất béo (%) 2.0 2.2 3 – 4.5 3.7 1.2 1.7 Chất sơ (%) 2.0 5.3 3 2.0 0.5 0.8 Tro (%) 1.6 2.8 1.5 - 3 3 0.9 0.7 Thành phần Tên  Các loại hoa quả có hàm lượng đường cao và mùi vị đặc trưng như : dâu, táo, nho,…… 4 1. Nguyên liệu 5 2. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình Nấn men Nấn mốc Vi khuẩn lactic 6 2. Các chủng vsv tham gia quá trình 2.1 Nấm men - Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae - Tính chất:  Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.  Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.  Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.  Chịu được nồng độ cồn cao.  Chịu được môi trường có độ acid cao. 7 2. Các chủng vsv tham gia 2.2 Nấm mốc - Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột  Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase  Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase  Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và glucoamylase 8 2.3 Vi khuẩn lactic  Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu suất tạo thành rượu. 9 3. Các giai đoạn và quy trình nên men rượu Nguyên liệu ( tinh bột ) Đường Rượu C nồ 1. Đường hóa 2. Lên men 3. Chưng cất và tinh chế 10 [...]... tác dụng của các enzym như amilaz, glucosidase,dextrinase… glucoz 11 3.2 Lên men 12 3.3 Chưng cất, Tinh chế Mục đích: - Thu được rượu có độ cồn cao hơn - Loại bỏ một số tạp chất 13 4 Các yếu tố ảnh hưởng         Nhiệt độ pH môi trường Nồng độ đường của dịch lên men Nồng độ O2 môi trường Số lượng men giống Nồng độ CO2 của môi trường Nồng độ etanol Thời gian lên men 14 5 Một số loại rượu trong. .. đường của dịch lên men Nồng độ O2 môi trường Số lượng men giống Nồng độ CO2 của môi trường Nồng độ etanol Thời gian lên men 14 5 Một số loại rượu trong nước và thế giới  Trong nước : Rượu vang Rượu voka Rượu cần 15 5 Một số loại rượu trong nước và thế giới Monnet XO Johnnie Walker Black Label 16 Remy Martin 17 . trường  Nồng độ etanol  Thời gian lên men 14 5. Một số loại rượu trong nước và thế giới  Trong nước : Rượu voka Rượu cần Rượu vang 15 5. Một số loại rượu trong nước và thế giới Johnnie Walker. trình 2.1 Nấm men - Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae - Tính chất:  Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.  Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.  Lên men được ở nhiệt. nấm men (vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu suất tạo thành rượu. 9 3. Các giai đoạn và quy trình nên men rượu Nguyên liệu ( tinh bột ) Đường Rượu C