Quy trình bảo quản củ hành

Quy trình bảo quản củ hành

CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, củ h ành được trồng chủ yếu ở tỉnh Sóc Trăng.Hành tím được đánh giá là loại rau củ đặc sản của tỉnh Sóc Trăng với diện tích gieo trồnghàng năm trên 4.000 ha, t ập trung nhiều nhất ở huyện Vĩnh Châu Trong nhiều năm qua,

hành tím có vị trí rất quan trọng trong c ơ cấu cây trồng của huyện v à mang lại hiệu quả kinh

tế rất cao cho người dân trong vùng Hàng năm huyện Vĩnh Châu cung cấp sản phẩm h ành

tươi với sản lượng từ 30.000 - 40.000 tấn cho thị trường thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh

khu vực Đồng bằng sông Cửu Long

Nhìn chung, củ hành tím Vĩnh Châu so với loại hành đỏ Quảng Ngãi và Hà Nội thìtrội hơn ở độ cay và màu sắc hấp dẫn Đây cũng chính l à ưu điểm để một số doanh nhânNhật Bản thông qua công ty Rau quả Lâm Đồng tìm về Vĩnh Châu đặt hàng 40 tấn để xuấtkhẩu sang thị trường Nhật Bản - một thị trường "khó tính" với yêu cầu khắt khe về dư lượngthuốc bảo vệ thực vật trên các sản phẩm rau, củ các loại

Hàng năm, củ hành chín rộ vào những ngày giáp tết Nguyên Đán, kéo dài đến

khoảng tháng hai Vào thời điểm này, một lượng lớn được thu hoạch và chờ tiêu thụ với giá

rẻ, nếu ta có thể bảo quản đ ược trong vòng ba tháng thì giá củ hành có thể tăng lên gấp hailần Theo kết quả giám định bước đầu của TS Nguyễn Thị Thu Cúc (trường Đại học Cần

Thơ), trong giai đoạn tồn trữ hành có tổng cộng 4 loại côn tr ùng: sâu đục củ (Lepidotera),

ruồi lớn (Diptera-Coelopidea), ruồi nhỏ (Diptera-phoridea) và nhện Acari Để bảo quản củhành giống, nông dân đã sử dụng thuốc Methyl Parathion và một số hóa chất khác

Qua nghiên cứu cho thấy có nhiều phương pháp bảo quản củ hành tím, nhưng từ thực

tế cho thấy việc bảo quản nhằm giữ đ ược giá trị kinh tế của củ h ành và sức khoẻ của con

người cần đặc biệt quan tâm V ì vậy, bảo quản củ hành bằng phương pháp điều khiển nhiệt

độ, độ ẩm tương đối của không khí, kết hợp với bao b ì hoặc không có bao bì sẽ được áp

dụng Tuy nhiên, để đạt được chỉ tiêu trên, đòi hỏi phải có kho bảo quản hoặc tủ bảo quản v àphải điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, thông gió ở một chế độ thíchhợp

Mặc dù trong thời gian qua đã có một số kết quả nghiên cứu tồn trữ hành tím bằngbiện pháp xử lý thuốc hóa học, nh ưng việc sử dụng thuốc hóa học để bảo quản tồn trữ h ành

củ chỉ mang tính chất tạm thời Qua đó, việc t ìm những phương pháp thích hợp để bảo quảnhành là một vấn đề cấp bách

CHƯƠNG 2

QUI TRÌNH BẢO QUẢN CỦ HÀNH

1 NGUYÊN LIỆU HÀNH TÍM

1.1 Giới thiệu chung về củ h ành tím

Hành còn có tên là đại thông, thông bạch, thái bá, T ên khoa học là AlliumFistulosum Giống hành tây có tên Allium cepa Hành thu ộc họ hành tỏi (Liliaceae) TiếngAnh là onion (củ hành) hay green onion (hành lá)

Hành được sử dụng phổ biến l àm gia vị cho bữa ăn hàng ngày Có hai loại hành củ:

Củ hành ta và củ hành tây Hành tây củ to, màu trắng, ít thơm còn hành ta củ nhỏ, màu tím,

thơm hơn Hành củ có thể bảo quản được rất lâu bằng nhiều ph ương pháp như: bảo quảntươi, sấy khô hoặc bán chế phẩm

Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều v ùng trồng củ hành tím nhiều nhất là huyện

Vĩnh Châu – Sóc Trăng, Hiện nay huyện Vĩnh Châu canh tác khoảng một đến hai vụ củ

hành trong năm Vụ sớm xuống giống vào tháng mười và thu hoạch vào tháng 12 Vụ hànhchính được trồng vào tháng 12 – 1, sau đó được thu hoạch vào tháng 3

và mantoza, Acid hợp chất gồm acid Formic, ma lic, citric, phosphoric

Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng và có lợi cho sứckhỏe là alliin vì dưới tác dụng của enzim alliiase, alliin sẽ biến th ành allixin, acid pyruvic và

NH4 theo phản ứng sau:

Hình 1 Phản ứng của alliin

1.3 Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím

Thành phần dinh dưỡng đáng kể của hành là Carbohydrat, Protein, Canxi, s ắt, Acidascorbic (Vitamin C), vitamim B1, vitamim B2…

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím

2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA HÀNH SAU KHI THU HO ẠCH

2.1 Các quá trình vật lý

2.1.1 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế b ào, cấu tạo vàtrạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi

trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả , cách bao gói,

thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với những yếu tố khác nh ư cường độ hô hấp và sự

sinh ra nước

Sự mất nước thay đổi trong quá tr ình tồn trữ, ở các giai đoạn khác nhau sẽ có sự mất

nước khác nhau Giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất n ước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi

và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Do đó, cần biết được ảnh hưởng củaquá trình mất nước để bảo quản hành tránh hiện tượng mất nước, ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm

Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụngcác biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm t ương đối của không khí và làm giảm tốc độchuyển động của không khí trong kho bảo quản Tuy nhiên, độ ẩm cao ở mức độ nhất địnhlại là nguyên nhân gây ra hư hỏng nguyên liệu: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối v ànấm mốc dễ dàng phát triển.

2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là do sự giảm khối lượng của rau quả bởi sự bay hơi

nước và sự giảm các chất hữu c ơ trong quá trình hô hấp Trong bất cứ điều kiện tồn trữ n ào,

không thể tránh khỏi sự giảm khối l ượng tự nhiên Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữtối ưu thì có thể làm giảm đến tối thiểu

Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào các yếu tố như giống, vùng khí hậu trồngtrọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, mức độ tổn th ương cơ học, kỹ thuật bảoquản, thời gian bảo quản,…

2.1.3 Sự sinh nhiệt

Nhiệt sinh ra trong rau quả t ươi khi tồn trữ chủ yếu là do hô hấp của rau quả sinh rahoặc do biến động của nhiệt độ và độ ẩm môi trường tồn trữ

Khi nhiệt độ tăng kích thích c ường độ hô hấp, sự bay h ơi nước mạnh hơn Khi nhiệt

độ và độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn v à nấm mốc thì nhiệtlượng sinh ra lại tăng h ơn nữa, một mặt do hô hấp của r au quả một mặt do hô hấp của vi sinh

vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng sản phẩm nhanh chóng

2.2 Quá trình sinh lý - sinh hóa

Hô hấp là một quá trình oxy hóa khử quan trọng xảy ra trong tế b ào sống Sự hô hấplàm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhi ên Các biện pháp kỹ thuật bảo quản thích hợplàm giảm cường độ hô hấp có ý nghĩa rất lớn trong tồn trữ rau quả Hô hấp có 2 quá tr ìnhchủ yếu là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí

* Hô hấp hiếu khí

Phương trình hô hấp

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 KcalKhi hô hấp hiếu khí cứ một phân tử đ ường thảy ra 6 phân tử CO2, 6 phân tử H2O vàthảy ra 674 Kcal làm cho nhiệt độ rau quả tăng nhanh Trong quá tr ình bảo quản nếu khôngthông thoáng thì nhiệt độ tăng lên thúc đẩy tiến trình hô hấp diễn ra nhanh, tích tụ nhiều hơi

nước Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây h ư hỏng rau

quả

* Hô hấp yếm khí

Phương trình hô hấp

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 KcalTrong hô hấp yếm khí sản phẩm cuối c ùng là CO2 và C2H5OH Bên cạnh đó, một sốsản phẩm trung gian trong hô hấp: axeton, acid, glycetandehyde, aldehyde… l àm cho tế bàorau quả trúng độc và chết

Lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần so với hô hấp yếm khí Cho n ên, để đảm bảo nănglượng cho quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao lượng chất khô lớn hơn gấp nhiều

lần so với hô hấp hiếu khí

3 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG

CỦ HÀNH

Bảo quản củ hành tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi

trường sống tự nhiên Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc vềmôi trường tồn trữ đều có ảnh h ưởng đến thời hạn bảo quản

3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá tr ình sống của

củ hành khi tồn trữ Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh Theo

định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ l ên 10 0C thì tốc độ phản ứng tăng l ên khoảng 2 lần

Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt, ẩm… làm cho củ hành mau hư hỏng hơn Tuy

nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống

Mỗi loại hành thích hợp với một nhiệt độ nhất định n ào đó Khi bảo quản ở nhiệt độ

cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản v à chất lượng củ hành

Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo qu ản củ hành giữ chất lượng tốt gọi là nhiệt độ bảo quản tối

ưu Khi đó củ hành có cường độ hô hấp là cực tiểu

Đối với củ hành tím, ủ khô củ hành ở nhiệt độ 30 – 45 0C, độ ẩm 60 – 75%, thời gian

khoảng một tuần Sau đó củ hành tím được tồn trữ ở độ ẩm 60 – 75%, tác dụng làm lành vết

thương, thành lập lớp chu bì, ngăn mất nước, ngăn hư hỏng do vi sinh vật trong tồn trữ, ngăn

chặn nẩy mầm, ra rể Tồn trữ ở nhiệt độ thấp thì màu giữ tốt, kích thích nẩy mầm, ra rể

Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, thì tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định củanhiệt độ Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ l àm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây racác hiện tượng bệnh lý cho củ hành.

3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng l à một yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi tr ường bảo quản quyết định tốc độ bay h ơi nước

của nguyên liệu bảo quản Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi

nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của củ hành giảm đáng kể, nguyên liệu bị héo

Sự mất nước quá cao làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý v à

từ đó sẽ mau hư hỏng Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo được môi trường khôngthuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó h ạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh Vì vậynếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay h ơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việcbảo quản củ hành trong môi trường có độ ẩm thấp thích hợp

Ngược lại độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,nhưng lại tạo môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển Hơn nữa có thể ngưng tụ trên

bề mặt dẫn tới việc rối loạn hô hấp

Độ ẩm tối ưu cho từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc v ào sự chốngbay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại rau quả Với những loại rau quả m à phần

biểu bì được cấu tạo chắc bởi lớp m àng chắc, đủ ngăn cản nước bay hơi thì có thể bảo quản

trong môi trường có độ ẩm thấp Ví dụ: hành có thể bảo quản ở độ ẩm tương đối 60 - 75%,

vì lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bay hơi tự do Còn các loại rau quả khác không cókhả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm t ương đối cao khoảng 85 - 90%

3.3 Thông gió và làm t hoáng khí

Trong quá trình tồn trữ có thể sinh ra nhiệt v à ẩm Nhiệt và ẩm này có thể là do hôhấp của nguyên liệu sinh ra hoặc do biến động của nhiệt độ v à độ ẩm môi trường tồn trữ Sựmất ổn định của các thông số tr ên có thể xảy ra ở mức độ khác nhau trong từng vị trí khácnhau của khối nguyên liệu Ví dụ: trong cùng một thời điểm nhiệt độ tại trung tâm của khốinguyên liệu sẽ cao hơn vùng ngoài khối, do lượng nhiệt tại trung tâm khó phân tán sang cácvùng khác Đó là hiện tượng tăng nhiệt độ cục bộ Cũng tương tự, có thể xảy ra hiện t ượng

tăng độ ẩm cục bộ…Do đó để hạn chế hiện tượng này cần thông gió và làm thoáng khí

Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất l ượng củ hànhtrong tồn trữ Thông gió là làm thay đ ổi không khí trong ph òng tồn trữ bằng không khí từbên ngoài vào, còn làm t hoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanhkhối rau quả tồn trữ Sự thông gió cần thiết cho sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm v à thành phầnkhông khí trong kho bảo quản

Sự chuyển động của không khí l à cần thiết, nhằm đảm bảo đồng đều nhiệt độ v à độ

ẩm tại mọi địa điểm trong kho, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh Sự chuyểnđộng của không khí trong kho thể hiện bằng tốc độ chuyển động (m/s) Đối với bảo quản rau

quả tươi tốc độ này khoảng 0,1 – 0,5 m/s Nếu tốc độ cao hơn sẽ làm cho nước bay hơinhiều hơn, nhất là khi độ ẩm môi trường dưới 93%

3.4 Ảnh hưởng của bao gói

Bảo quản rau quả bằng ph ương pháp MAP không ki ểm soát các chất khí một cáchchính xác ở hàm lượng đặc biệt mà nguyên lý chung c ủa phương pháp này là dựa vào khả

năng thấm khí, hơi nước của màng bao được lựa chọn bao gói rau quả để điều chỉnh tốc độ

hô hấp của chúng nhằm kéo d ài thời gian tồn trữ Do đó phương pháp này ph ụ thuộc vào sự

hô hấp của nguyên liệu tồn trữ và sự thấm khí, hơi nước qua màng bao gói

Bao gói có tác dụng như rào cản làm giảm sự bốc hơi nước, giúp duy trì độ ẩm tương

đối cao Sự duy trì độ ẩm tương đối cao có thể tăng hàm ẩm của sản phẩm tạo điều kiện

thích hợp cho bệnh lý phát sinh Nhưng đối với bệnh lý dễ phát triển lây lan th ì loại rau quả

được bọc riêng rẽ sẽ không truyền bệnh cho những rau quả đ ược bọc khác và khả năng hạn

chế sự lây lan bệnh được đề cập đến như một thuận lợi chủ yếu Màng bao gói cũng có thểbảo vệ rau quả khỏi bị trầy s ướt bề mặt, tránh được ánh sáng cần thiết với những loại sảnphẩm dễ nhạy cảm với ánh sáng

Hầu như các màng bao có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất ẩm v à chất dinh dưỡngtrong rau quả tươi Nếu điều chỉnh không khí trong bao gói không hợp lý có thể ngăn ngừa

sự chữa lành vết thương, thúc đẩy sự lão hóa sớm hoặc gây nên những tổn hại về sinh lý l àmrau quả dể nhiễm bệnh hơn

Nhiệt độ của môi trường xung quanh sẽ ảnh h ưởng đến nhiệt độ của sản phẩm quatrung gian bao bọc, sản phẩm sẽ nguội đi hoặc nóng lên chậm hơn so với rau quả không

được bao bọc Nhiệt độ thay đổi cũng ảnh hưởng đến khả năng cho thấm khí m àng bao bì

Nói chung khả năng cho thấm khí của m àng sẽ tăng khi nhiệt độ tăng , khi nhiệt độ tăng vàkhả năng cho thấm CO2sẽ tăng nhiều hơn khả năng cho thấm O2 một ít Điều này cho thấyrằng một loại màng thích hợp cho kỹ thuật đóng gói có điều khiển không khí chỉ thích hợp ởmột nhiệt độ nhất định, một lần nữa cho thấy r õ hơn tầm quan trọng của việc điều chỉnhnhiệt độ cho phương pháp này

Độ ẩm tương đối ít ảnh hưởng đến khả năng cho thấm khí của m àng trừ khi có mộtlượng nước trên màng Hầu hết các màng phổ biến hiện nay đều là những màng ngăn tốt đối

với hơi nước Bởi vì chúng duy trì hàm ẩm bên trong bao gói thực phẩm cao ngay khi đặt

trong môi trường khô ráo

4 QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ HÀNH

Quy trình bảo quản củ hành được diễn tả theo sơ đồ sau:

4.1 Thu hoạch và phơi

Thu hoạch là một khâu rất quan trọng, quyết định đến chất l ượng và khả năng bảoquản củ hành

Hai tháng sau khi trồng, cần giảm lượng nước tưới đi một nữa, điều này rất quantrọng nhằm đảm bảo chất l ượng và tồn trữ được lâu Khi 50% hành lá khô hoặc héo, củchuyển sang màu đỏ, lá đã ngã 80% thì bắt đầu nhổ, thường thì phơi nắng 2 - 3 ngày cho lámềm lại để dễ vận chuyển xa Chỉ n ên thu hoạch hành vào những ngày khô ráo Nhổ củ giũsạch đất cho vào giỏ và chuyển về nơi bảo quản, tránh gây xây xát hoặc l àm dập vỏ ngoài sẽ

ảnh hưởng đến giai đoạn tồn trữ Đối với h ành sản xuất vụ tháng 2 - 3 dương lịch, để giữ

Phơi

Hình 3 Quy trình bảo quản củ hành

Phân phối – Tiêu thụ

làm giống thì thu hoạch 40 - 45 ngày sau khi trồng (củ đã già ngừng tăng trưởng để lâu dễ

hư củ)

Củ hành được xử lý ngay ngoài đồng sau khi được nhổ lên, được chất thành lớp ngoài

đồng và dùng lá đậy lại Bước này gọi là xử lý ổn định củ hành, quá trình xảy ra tự nhiên và

kéo dài từ 10 – 15 ngày tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, tốt nhất v ào khoảng nhiệt độ 25 –

40 0C Sau thời gian đó, cuống của củ h ành phải khô và thắt chặt lại (nông dân th ường kiểmtra bằng tay: dùng 2 ngón tay xoay quanh cu ống, và cảm nhận xem cuống có thặt chặt lại

chưa) Khi hoàn tất quá trình ổn định, củ hành có thể cho vào bảo quản Các chỉ tiêu chấtlượng của củ hành đưa vào bảo quản chủ yếu là chất khô thể hiện ở độ Brix > 11o và độ ẩm

< 85% Việc vận chuyển và bảo quản củ hành cần được tiến hành cẩn thận để tránh làm hưhỏng và giập

Trước khi tồn trữ, hành được hong khô ở 30 – 40 0C, lúc cuối nâng lên 45 0C cho đến

khi vỏ ngoài đạt độ ẩm 14 – 16 % bằng cách phơi hoặc sấy

Hình 4 Thu hoạch và phơi hành tím trên đồng

4.2 Xử lý tạp chất, bó hoặc cho v ào bao bì

Quá trình này cần thực hiện các biện pháp sau:

- Làm vệ sinh: cắt bỏ những phần không cần thiết để giảm rủi ro h ư hỏng

- Phân loại: bỏ củ chưa đúng lứa, không lá hoặc cuống bị g ãy, sâu, dập, trầy xước

- Bó hoặc cho vào bao bì: củ hành được bó với các mức khối l ượng 1kg, 2kg, 5kghoặc cho vào bao bì với các mức phần trăm đục lỗ 0,1% ; 0,3% v à 0,5% và khối lượng mỗibao bì là 1kg Khi cho vào bao bì c ủ hành phải được cắt bỏ phần lá và rể

4.3 Bảo quản

4.3.1 Các biện pháp bảo quản

a Bảo quản nhiệt độ thường

Nguyên lý: Bảo quản củ hành ở điều kiện kho thường Chế độ nhiệt, ẩm v à thành

phần không khí trong kho bảo quản đ ược điều chỉnh nhờ sử dụng hệ thống thông gió

Bảo quản ở nhiệt độ th ường phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu v à thời tiết Ở

điều kiện khí hậu nóng ẩm như Việt Nam rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật v à

cũng rất thuận lợi cho sự hô hấp của nguyên liệu Điều kiện bảo quản này rất dễ gây hư hỏngcho củ hành đem bảo quản, thời gian bảo quản th ường kéo dài vài tuần đến 2 - 3 tháng

Biện pháp bảo quản hiệu quả ở điều kiện th ường là quá trình thông gió nh ằm tạo một

môi trường xung quanh rau quả giống nh ư điều kiện tự nhiên Rau quả sắp xếp trong kho

cần đảm bảo độ thông thoáng để quá tr ình thông gió đạt hiệu quả cao Thường sử dụng 2biện pháp thông gió chủ yếu sau:

- Thông gió tự nhiên: xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt Không khí nóng nhẹ n ên

di chuyển lên trên trong khi không khí l ạnh nặng hơn chuyển xuống dưới gây ra sự đối lưu

tự nhiên Quá trình này phụ thuộc chủ yếu vào sự chênh lệch áp suất của không khí

- Thông gió cưỡng bức: đảm bảo không khí l ưu thông nhanh làm cho thành ph ầnkhông khí xung quanh rau qu ả đều hơn, nhiệt độ trong môi trường bảo quản ổn định

Phương pháp này có th ể tăng được khối lượng củ hành trong kho bảo quản Thông giócưỡng bức có sức chứa l ên đến 1.000 tấn, thường cao 4,5 – 4,8 m Rãnh hút gió ở dưới sàn

nhà có khe hở (rộng 2m) Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung b ình với lưu lượng 50 m3không khí/1 tấn nguyên liệu trong một giờ, nghĩa l à lưu lượng quạt cần đảm bảo thay đổikhông khí trong phòng 20 – 30 lần/giờ