Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)
Trang 1ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -
HOÀNG THỊ LINH PHƯƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN
CHUỐI TIÊU HỒNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2012-2016
Thái nguyên - 2016
Trang 2ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -
HOÀNG THỊ LINH PHƯƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN
CHUỐI TIÊU HỒNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44 - CNTP
Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn 1: TS Hoàng Thị Lệ Hằng Giảng viên hướng dẫn 2: Th.S Đinh Thị Kim Hoa
Thái nguyên - 2016
Trang 3i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và động viên của thầy cô, bạn bè và gia đình Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp:
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng bộ môn bảo quản và chế biến, Th.S Nguyễn Thị Diệu Thúy – Phòng nghiên cứu bảo quản và chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã luôn quan tâm giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình, chu đáo trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ và tận tình hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã tạo điều kiện, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành bản khóa luận
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016
Sinh viên thực hiện
Hoàng Thị Linh Phương
Trang 4ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn gốc
Thái nguyên, ngày tháng năm 2016
Sinh viên
Hoàng Thị Linh Phương
Trang 5iv
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối tiêu theo độ chín (% chất khô) 6
Bảng 2.2 Thành phần hóa học và phẩm chất chuối tiêu theo vụ 6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối 8
Bảng 2.4 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối 12
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu vật lý của chuối nguyên liệu 34
Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu hóa học của chuối nguyên liệu 35
Bảng 4.3 Biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản 35
Bảng 4.4 Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản 36
Bảng 4.5 Biến đổi tỉ lệquá trình bảo quản thu hồi thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong 37
Bảng 4.6 Sự biến đổi về màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản 38
Bảng 4.7 Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có bao gói bằng LDPE 39
Bảng 4.8 Sự biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có bao gói bằng LDPE 40
Bảng 4.9 Biến đổi về tỉ lệ thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có bao gói bằng LDPE 41
Bảng 4.10 Biến đổi về màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản được bao gói bằng LDPE 42
Bảng 4.11 Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có sử dụng dung dịch Medipag-20 43
Bảng 4.12 Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng khi xử lý bằng dung dịch Medipag-20 44
Bảng 4.13 Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả và độ cứng của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản có xử lý bằng Medipag-20 45
Bảng 4.14 Biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản chuối tiêu hồng được xử lý bằng dung dịch Medipag-20 46
Trang 6v
Bảng 4.15 Sự biến đổi cường độ hô hấp của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản khi xử lý với dung dịch Azoxystrobin 47 Bảng 4.16 Biến đổi thành phần hóa học của chuối tiêu hồng khi xử lý bằng dung dịch Azoxystrobin 48 Bảng 4.17 Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả, độ cứng, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản xử lý bằng dung dịch Azoxystrobin 49 Bảng 4.18 Biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản chuối tiêu hồng sử dụng dung dịch Azoxystrobin 50 Bảng 4.19 Chất lượng cảm quan vết cắt cuống quả chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản sử dụng phèn chua 52
Trang 7vi
DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN
Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tiêu hồng 3
Hình 2.2 Hình ảnh cây chuối tiêu hồng 5
Hình 2.3 Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối 12
Hình 2.4 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn 18
Hình 2.5 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) 19
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bảo quản chuối tiêu 20
Hình 4.1 Quy trình bảo quản chuối tiêu hồng 53
Trang 8vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
1 FAO (Food and Agriculture Organisation): Tổ chức Nông lương Thế giới,
có trụ sở đặt tại Rome, Italy http://www.fao.org
2 FDA (Food and Drug Asministration): Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
3 ACE (Angiotensin – Converting Enzyme): Các chất ức chế men chuyển Angiotensin
4 CA (Controlled Atmosphere): Môi trường khí quyển điều chỉnh, ở đó thành phần không khí có thể được điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng
5 MA (Modified Atmosphere): Môi trường khí quyển cải biến, ở đó thành phần không khí không giống với thành phần không khí của môi trường bình thường (22,97% O2; 0,03% CO2 và 79% N2)
6 MAP (Modified Atmosphere Packaging): Là phương pháp bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao như là bao bì sản phẩm và không có sự kiểm soát điều chỉnh nào đó trong suốt quá trình bảo quản
7 PCI (Pell color index): Thang chia màu sắc vỏ của các loại quả khác nhau thành các mức khác nhau một cách tương đối Đối với chuối thang này gồm 8 bậc
từ 1-7
8 PPO (Polyphenol oxidase): Enzyme oxi hóa các chất Phenol
9 LDPE (Low density polypropylene): Là màng Polyethylene có tỉ trọng thấp, được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp khí C2H4
10 KGy: Là đơn vị đo lượng hấp thụ bức xạ ion hóa tuyệt đối
Trang 9viii
MỤC LỤC
PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1 Mục đích 2
1.2.2 Yêu cầu 2
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về chuối tiêu hồng 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.1.2 Phân loại 4
2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối tiêu hồng 4
2.1.3 Thành phần hóa học của chuối tiêu 6
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng 7
2.1.4.1 Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu 7
2.1.4.2 Công dụng của chuối tiêu hồng 8
2.2 Tổng quan về các phương pháp bảo quản chuối 11
2.2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chuối trong quá trình bảo quản 11
2.2.1.1 Nhiệt độ 11
2.2.1.2 Độ chín thu hái 11
2.2.1.3 Hiện tượng biến màu vết cắt cuống quả 13
2.2.1.4 Bao bì bao gói 13
2.2.2 Các phương pháp bảo quản chuối 13
2.2.2.1 Các phương pháp bảo quản chuối trên thế giới 13
2.2.2.2 Bảo quản chuối ở Việt Nam 16
2.3 Tình hình nghiên cứu về chuối tiêu ở Việt Nam và trên thế giới 17
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới 17
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam 19
2.4 Quy trình bảo quản chuối tiêu 20
Trang 10ix
PHẦN 3 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 23
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23
3.1.2 Dụng cụ và hóa chất phân tích 23
3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24
3.3 Nội dung nghiên cứu 24
3.4 Phương pháp nghiên cứu 24
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 29
3.4.2.1 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88 29
3.4.2.2 Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594-88 30
3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế (theo TCVN 4414-87) 31
3.4.2.4 Xác định độ cứng quả 32
3.4.2.5 Xác định màu sắc vỏ quả bằng máy đo cầm tay NR3000 thông qua L, a, b 32
3.4.2.6 Xác định tỉ lệ thu hồi thịt quả 33
3.4.2.7 Xác định cường độ hô hấp của quả được xác định bằng thiết bị phân tích thành phần không khí (CO2, O2) 33
3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu SPSS 33
PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1 Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản chuối 34
4.1.1 Kết quả khảo sát đặc tính vật lý, hóa học của quả chuối tiêu hồng nguyên liệu 34
4.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản chuối 35
4.2 Kết quả nghiên cứu lựa chọn cách thức sử dụng bao bì LDPE trong bảo quản chuối tiêu hồng 39
4.3 Kết quả nghiên cứu biện pháp kỹ thuật nhằm hạn chế quá trình thối hỏng của chuối tiêu 43
Trang 11Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full