Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng. (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o HOÀNG THỊ LINH PHƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Thái nguyên - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o HOÀNG THỊ LINH PHƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hƣớng dẫn 1: TS Hoàng Thị Lệ Hằng Giảng viên hƣớng dẫn 2: Th.S Đinh Thị Kim Hoa Thái nguyên - 2016 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu để hồn thành khóa luận tốt nghiệp em nhận hướng dẫn, giúp đỡ động viên thầy cơ, bạn bè gia đình Nhân dịp hồn thành khóa luận tốt nghiệp: Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hồng Thị Lệ Hằng Trưởng mơn bảo quản chế biến, Th.S Nguyễn Thị Diệu Thúy – Phòng nghiên cứu bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau quan tâm giúp đỡ hướng dẫn em tận tình, chu đáo suốt trình làm khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ tận tình hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Bộ môn Bảo quản Chế biến – Viện Nghiên cứu rau tạo điều kiện, giúp đỡ em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè động viên, giúp đỡ em suốt trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận Thái Ngun, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Hoàng Thị Linh Phƣơng ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Hoàng Thị Linh Phƣơng iv DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.1 Thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín (% chất khơ) Bảng 2.2 Thành phần hóa học phẩm chất chuối tiêu theo vụ Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng chuối tiêu 100g thịt chuối Bảng 2.4 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 12 Bảng 4.1 Một số tiêu vật lý chuối nguyên liệu 34 Bảng 4.2 Một số tiêu hóa học chuối nguyên liệu 35 Bảng 4.3 Biến đổi cường độ hô hấp chuối tiêu hồng trình bảo quản 35 Bảng 4.4 Biến đổi thành phần hóa học chuối tiêu hồng trình bảo quản 36 Bảng 4.5 Biến đổi tỉ lệquá trình bảo quản thu hồi thịt độ cứng chuối tiêu hồng 37 Bảng 4.6 Sự biến đổi màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trình bảo quản 38 Bảng 4.7 Sự biến đổi cường độ hơ hấp chuối tiêu hồng q trình bảo quản có bao gói LDPE 39 Bảng 4.8 Sự biến đổi thành phần hóa học chuối tiêu hồng trình bảo quản có bao gói LDPE 40 Bảng 4.9 Biến đổi tỉ lệ thịt độ cứng chuối tiêu hồng trình bảo quản có bao gói LDPE 41 Bảng 4.10 Biến đổi màu sắc vỏ chuối tiêu hồng q trình bảo quản bao gói LDPE 42 Bảng 4.11 Sự biến đổi cường độ hô hấp chuối tiêu hồng q trình bảo quản có sử dụng dung dịch Medipag-20 43 Bảng 4.12 Biến đổi thành phần hóa học chuối tiêu hồng xử lý dung dịch Medipag-20 44 Bảng 4.13 Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt độ cứng chuối tiêu hồng trình bảo quản có xử lý Medipag-20 45 Bảng 4.14 Biến đổi màu sắc vỏ trình bảo quản chuối tiêu hồng xử lý dung dịch Medipag-20 46 v Bảng 4.15 Sự biến đổi cường độ hô hấp chuối tiêu hồng trình bảo quản xử lý với dung dịch Azoxystrobin 47 Bảng 4.16 Biến đổi thành phần hóa học chuối tiêu hồng xử lý dung dịch Azoxystrobin 48 Bảng 4.17 Biến đổi tỉ lệ thu hồi thịt quả, độ cứng, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên chuối tiêu hồng trình bảo quản xử lý dung dịch Azoxystrobin 49 Bảng 4.18 Biến đổi màu sắc vỏ trình bảo quản chuối tiêu hồng sử dụng dung dịch Azoxystrobin 50 Bảng 4.19 Chất lượng cảm quan vết cắt cuống chuối tiêu hồng trình bảo quản sử dụng phèn chua 52 vi DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHĨA LUẬN Hình 2.1 Hình ảnh chuối tiêu hồng .3 Hình 2.2 Hình ảnh chuối tiêu hồng .5 Hình 2.3 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối 12 Hình 2.4 Xuất chuối theo khu vực 2009-2013, triệu 18 Hình 2.5 Tình hình nhập chuối theo vùng 2011-2013 (16.655 nghìn tấn) 19 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bảo quản chuối tiêu .20 Hình 4.1 Quy trình bảo quản chuối tiêu hồng 53 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI FAO (Food and Agriculture Organisation): Tổ chức Nơng lương Thế giới, có trụ sở đặt Rome, Italy http://www.fao.org FDA (Food and Drug Asministration): Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ ACE (Angiotensin – Converting Enzyme): Các chất ức chế men chuyển Angiotensin CA (Controlled Atmosphere): Môi trường khí điều chỉnh, thành phần khơng khí điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng MA (Modified Atmosphere): Mơi trường khí cải biến, thành phần khơng khí khơng giống với thành phần khơng khí mơi trường bình thường (22,97% O2; 0,03% CO2 79% N2) MAP (Modified Atmosphere Packaging): Là phương pháp bảo quản cách thay đổi thành phần khí bao quanh sản phẩm cách dùng màng bao bao bì sản phẩm khơng có kiểm sốt điều chỉnh suốt trình bảo quản PCI (Pell color index): Thang chia màu sắc vỏ loại khác thành mức khác cách tương đối Đối với chuối thang gồm bậc từ 1-7 PPO (Polyphenol oxidase): Enzyme oxi hóa chất Phenol LDPE (Low density polypropylene): Là màng Polyethylene có tỉ trọng thấp, sản xuất phương pháp trùng hợp khí C2H4 10 KGy: Là đơn vị đo lượng hấp thụ xạ ion hóa tuyệt đối viii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chuối tiêu hồng 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm hình thái chuối tiêu hồng 2.1.3 Thành phần hóa học chuối tiêu 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng công dụng chuối tiêu hồng 2.1.4.1 Giá trị dinh dưỡng chuối tiêu 2.1.4.2 Công dụng chuối tiêu hồng 2.2 Tổng quan phương pháp bảo quản chuối 11 2.2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chuối trình bảo quản 11 2.2.1.1 Nhiệt độ 11 2.2.1.2 Độ chín thu hái 11 2.2.1.3 Hiện tượng biến màu vết cắt cuống 13 2.2.1.4 Bao bì bao gói 13 2.2.2 Các phương pháp bảo quản chuối 13 2.2.2.1 Các phương pháp bảo quản chuối giới 13 2.2.2.2 Bảo quản chuối Việt Nam 16 2.3 Tình hình nghiên cứu chuối tiêu Việt Nam giới 17 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối giới 17 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam 19 2.4 Quy trình bảo quản chuối tiêu 20 ix PHẦN ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Dụng cụ hóa chất phân tích 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý .29 3.4.2.1 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88 29 3.4.2.2 Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 4594-88 .30 3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan chiết quang kế (theo TCVN 4414-87) 31 3.4.2.4 Xác định độ cứng 32 3.4.2.5 Xác định màu sắc vỏ máy đo cầm tay NR3000 thông qua L, a, b 32 3.4.2.6 Xác định tỉ lệ thu hồi thịt .33 3.4.2.7 Xác định cường độ hô hấp xác định thiết bị phân tích thành phần khơng khí (CO2, O2) .33 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu SPSS .33 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản chuối 34 4.1.1 Kết khảo sát đặc tính vật lý, hóa học chuối tiêu hồng nguyên liệu 34 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định độ già thu hoạch thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản chuối 35 4.2 Kết nghiên cứu lựa chọn cách thức sử dụng bao bì LDPE bảo quản chuối tiêu hồng 39 4.3 Kết nghiên cứu biện pháp kỹ thuật nhằm hạn chế trình thối hỏng chuối tiêu 43 ... học chuối tiêu hồng q trình bảo quản 36 Bảng 4.5 Biến đổi tỉ lệquá trình bảo quản thu hồi thịt độ cứng chuối tiêu hồng 37 Bảng 4.6 Sự biến đổi màu sắc vỏ chuối tiêu hồng trình bảo. .. NÔNG LÂM o0o HOÀNG THỊ LINH PHƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU HỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực... 2.2.2 Các phương pháp bảo quản chuối 13 2.2.2.1 Các phương pháp bảo quản chuối giới 13 2.2.2.2 Bảo quản chuối Việt Nam 16 2.3 Tình hình nghiên cứu chuối tiêu Việt Nam giới