QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH I ĐẶT VẤN ĐỀ Việc nhận thức yếu tố gây giảm chất lượng thu hoạch sau thu hoạch cần thiết để xác định điều xảy tác động tới chất lượng sản phẩm trình thu hoạch, chuẩn bị bán vận chuyển Có thể hạn chế việc chất lượng bị giảm thông qua việc áp dụng biện pháp quản lý thích hợp hữu hiệu Chất lượng rau thường định thời điểm thu hoạch cải thiện hầu hết sản phẩm buôn bán thị trường Tuy nhiên nhân tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến hiệu suốt trình quản lý sau thu hoạch rau Quản lý vườn ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng phát triển mà khả chất lượng sau thu hoạch II NGUYÊN NHÂN THẤT THOÁT SAU THU HOẠCH Cây trồng sinh trưởng, phát triển đồng ruộng điều kiện không thuận lợi như: thời tiết bất lợi, sâu bệnh gây hại, kỹ thuật canh tác thô sơ,… Thu hoạch rau lúc thời điểm không thích hợp: nắng gắt mưa nhiều làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng Dụng cụ, phương pháp thu hái không thích hợp tạo vết thương, trầy xước cho sản phẩm Sản phẩm chất cao, đầy trình thu hoạch trình vận chuyển đến nới tiêu thụ Bao bì, phương tiện vận chuyển bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng bên sản phẩm III QUY TRÌNH XỬ LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Thu hoạch 1.1 Độ chín thu hoạch Độ chín thu hoạch cấu phần hợp thành chất lượng rau Rất khó phân biệt ranh giới giai đoạn phát triển- từ sinh trưởng, thành thục chín lão hóa- phận thực vật chuyển tiếp giai đoạn thường diễn chậm không rõ ràng Tuy nhiên rau thu hoạch sản phẩm tươi phát triển đến tình trạng lý tưởng tiêu thụ Do độ chín thu hoạch gọi thời gian mà rau sẵn sàng để thu hái mà ứng với rau đáp ứng nhu cầu bảo quản chế biến Có nhiều cách để đo dự đoán độ chín rau quả: • Kinh nghiệm • Số ngày từ xuống giống, xử lý hoa đậu trái • Màu sắc-bên ngoài, sử dụng bảng màu • Các đặc tính cấu trúc-độ cứng, mềm, độ rắn chắc, khối lượng Các số sử dụng riêng biệt kết hợp tùy thuộc vào loại rau 1.2 Thời điểm thu hoạch Nên thu hoạch rau lúc trời mát, rau hoàn toàn khô sương Vì thu hoạch rau đọng sương làm cho rau có ẩm độ cao dễ bị lây nhiễm bệnh Hơn điều kiện nóng ẩm độ cao nấm bệnh phát triển nhanh Không nên thu hoạch lúc trời mưa hay sau mưa rau bị tác động tương tự Cũng không thu hoạch lúc trời nóng (giữa trưa) làm cho nhiệt độ rau tăng cao rút ngắn thời gian bảo quản Xử lý sau thu hoạch 2.1 Sơ chế Việc phân loại sơ sản phẩm loại bỏ vật lạ không bán (mảnh vụn thực vật, đất đá), sản phẩm bị nhiễm sâu bệnh, bầm dập, sản phẩm không đạt yêu cầu độ chín (quá non hay già), sản phẩm có khuyết tật trước vào công đoạn 2.2 Rửa Vi sinh vật có khắp nơi vuờn canh tác chúng đất, không khí bề mặt sản phẩm Trong nhiều trường hợp, phát triển vi sinh vật không xảy có điều kiện Trong suốt trình thu hoạch sau đó, có nhiều điều kiện cho vi sinh vật phát triển Các điều kiện quản lý kém, ô nhiễm chéo, bảo quản nhiệt độ không thích hợp đặc biệt tăng cường độ hô hấp sản phẩm dẫn đến việc sinh nhiệt Làm giảm mầm bệnh sản phẩm quan trọng để hạn chế bệnh lây qua đường thực phẩm, hạn chế hư thối, cải thiện chất lượng giá trị dinh dưỡng rau Rửa làm sản phẩm sau thu hoạch biện pháp đơn giản dễ thực hạn chế lây nhiễm cách hiệu Trước rửa, rau cần làm đất cát hay bụi bẩn dùng bàn chải mềm, vải mềm Sau tiến hành rửa lại nước để loại trừ chất bẩn lại bề mặt rau Rửa vòi nước phun có pha chlorine hay rửa nhiều lần có hiệu rửa lần bể rửa Sau rửa để rau khô nhiệt độ phòng, nên kết hợp với quạt để tăng tốc độ làm khô trái Nước dùng để rửa phải nước uống không nhiễm vi sinh vật gây bệnh (theo tiêu chuẩn định 1329/2002/QĐ-BYT) Nước rửa phải thật không chất hữu nước phản ứng với chất làm nước làm giảm hiệu lực sát khuẩn hóa chất 2.3 Xử lý phòng ngừa thối Hiện có nhiều phương pháp phòng nấm bệnh gây thối rau sau thu hoạch như: xử lý dung dịch nước chlorine (100 -200ppm) 3-5 phút, dung dịch muối CaCl2 (1,5%) khoảng phút xử lý nước 47 0C từ 10-15 phút Bên cạnh cần di chuyển ethylene khỏi phòng bảo quản cần thiết để hạn chế tác động Với việc sử dụng chất hấp thu hay phá hủy ethylene 2.4 Phân loại Sự chọn lựa chất lượng kích cỡ, phạm vi hoạt động tùy thuộc vào thị trường: liệu người mua có chuẩn bị để trả giá cao cho sản phẩm phân loại theo phẩm chất không? Phần đông khách hàng thành thị đòi hỏi phẩm chất nhiều khách hàng nông thôn 2.5 Đóng gói Dụng cụ chứa giỏ hay sọt đan tre, khay rỗ nhựa, túi nhựa, thùng carton thùng gỗ Trong lúc đóng gói cần lưu ý điểm sau: - Xếp sản phẩm vào dụng cụ chứa cách nhẹ nhàng cẩn thận - Bên trên, lớp sản phẩm phải có vật liệu mềm cây, giấy mềm, giấy báo để chèn lót, tránh đè bẹp xây sát sản phẩm - Không đóng gói lỏng lẻo, đồng thời dùng dây nịt chặt không cho sản phẩm dịch chuyển dụng cụ chứa - Tránh tổn thương học sản phẩm với sản phẩm với bao bì - Các vật dụng chứa đóng gói sản phẩm phải có thông thoáng với lỗ thông khí nhằm hạn chế trình gia tăng nhiệt độ sản phẩm Bảo quản vận chuyển 3.1 Bảo quản Mỗi chủng loại sản phẩm có cách bảo quản riêng Tuy nhiên, nhiệt độ thấp xem biện pháp bảo quản cho phép kéo dài đời sống sau thu hoạch rau làm giảm cường độ hô hấp, giảm số tiến trình sinh lý khác (quá trình chín, trao đổi chất…) Ngoài số biện pháp bảo quản khác giúp kéo dài thời gian tồn trữ như: sử dụng màng bao (PVC, PP, PE), hóa chất (H2SO3),… 3.2 Vận chuyển Khi xếp hàng lên xe nên ý không xếp chật không lỏng, xếp chật quá, làm chèn ép kiện hàng khó thông gió, ngược lại xếp lỏng lẻo vận chuyển đường xấu, kiện hàng dễ đổ ngã gây tổn thương Việc vận chuyển phương tiện thông thường nên thực vào ban đêm nhiệt độ hạ thấp, không nên vận chuyển vào lúc trời nắng nóng ngày Trong trường hợp vận chuyển đến nơi tiêu thụ nhiều ngày nên sử dụng container có trang bị hệ thống máy điều hòa nhiệt độ, điều chỉnh nhiệt độ xe đến nhiệt độ thích hợp để bảo quản, điều kiện nhiệt độ ẩm độ phải theo dõi kiểm tra thường xuyên trình vận chuyển IV KẾT LUẬN Tóm lại, việc quản lý chất lượng phải quan tâm thực xuyên suốt đồng tất khâu kể từ lúc thu hoạch lúc phân phối đến tay người tiêu dùng Có sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu người tiêu dùng