Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt miếng đông từ lõi dứa

1 LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành bài đồ án: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt miếng đông từ lõi dứa”. Để đạt được kết quả đó, em xin gửi lời cảm ơn đến TS. Mai Thị Tuyết Nga – người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian em tiến hành thực hiện đề tài. Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô phụ trách phòng thí nghiệm cũng như các thầy cô trong khoa Chế biến đã tạo điều kiện để em hoàn thành bài tốt nghiệp của mình. Qua đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn. Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Hiền 2 LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết rau quả có vai trò rất quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Nó cung cấp phần lớn các loại vitamin, chất khoáng, acid hữu cơ…là nguồn dinh dưỡng dồi dào và rất cần thiết đối với cuộc sống hằng ngày của con người. Một đặc tính quan trọng nữa của rau quả là có tác dụng gây thèm ăn, kích thích tiết dịch của tuyến tiêu hóa. Vì vậy rau quả là loại thức ăn không thể thiếu được trong bữa ăn hằng ngày của con người nói chung và của người Việt Nam nói riêng. Nhận thấy được tầm quan trọng của rau quả đối với con người nên việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hóa các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng, do vậy mà việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hóa các loại thực phẩm là rất cần thiết. Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các loại cây ăn trái. Một trong những loại cây ăn trái có năng suất cao ở nước ta là cây dứa – một loại cây sinh trưởng mạnh ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới. Dứa có thể dùng ăn trực tiếp, nấu với thịt, ép lấy nước, sản xuất dứa hộp nước đường… Người ta còn sử dụng phần lõi dứa để chiết rút enzyme bromelin, sản xuất acid citric… Để làm đa dạng hóa thêm các sản phẩm từ dứa, việc nghiên cứu chế biến mứt từ lõi dứa là rất cần thiết. Ngoài ra, việc tận dụng lõi dứa là phế liệu từ quả dứa từ sản xuất đồ hộp dứa khoanh nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường. Chi phí nguyên liệu lõi dứa thấp nên sản phẩm sẽ có giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng Từ những lợi ích trên và với mong muốn giúp sinh viên làm quen với việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, trong đợt thực tập tốt nghiệp này khoa Chế biến đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt lõi dứa đóng hộp”. Do kiến thức còn hạn chế và thời gian thực tập ngắn nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự góp ý chân thành của các thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ [1] 1.1.1. Giới thiệu chung Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như bột quả nghiền, nước quả… nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt không chỉ tăng độ ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản trong thời gian dài được. Một số dạng mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu để diệt nấm mốc, nấm men, còn vi khuẩn không phát triển trong mứt do môi trường có độ acid cao (0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8). Phần lớn mứt có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có thể dùng pectin bột, agar… Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt khoảng 55 - 60%. Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. 4 1.1.2. Phân loại Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng chính sau:  Mứt đông  Mứt miếng đông  Mứt nhuyễn  Mứt rim  Mứt khô 1.1.2.1. Mứt đông Mứt đông có tên tiếng Pháp là Gelee, tiếng Anh là Jelly. Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong, nếu nước quả đã được sunfit hóa thì trước khi nấu mứt cần khử SO 2 để hàm lượng SO 2 trong mứt quả không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin. Kỹ thuật chế biến mứt đông: a. Mứt đông không có pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cần cao lắm. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40 o C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm ít albumin (lòng trắng trứng) vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80 o C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông. b. Mứt đông có pectin: Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với lượng quả. Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1: 19 và để một ngầy cho pectin 5 ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào trộn đều mứt. Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 h cho trương nở rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-45 o C rồi hòa tan đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85 o C, đồng thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm lượng chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4- 0,7% tương ứng với pH = 3.8. Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp. 1.1.2.2. Mứt miếng đông: Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, hay lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha pectin. Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hoặc nước đường loãng, sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70- 75% theo tỉ lệ quả/ đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc chân không. Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh trùng đóng vào bao bì lớn nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60 o C, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 o C. Nếu đóng vào hộp sắt tây hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70 o C trở lên), nếu dung tích bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100 o C. 1.1.2.3. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ đặc kém hơn mứt đông. Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả chà mịn, có thể dùng riêng môt loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại 6 mứt nhuyễn đặc trưng đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay đựng trong thùng gỗ kín. Tùy độ đặc khác nhau với tỉ lệ phối chế khác nhau nhưng các sản phẩm mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc agar- agar. Có thể nấu mứt trong nồi hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương vị và màu sắc. 1.1.2.4. Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80% trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút, nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ. Để trên mặt mứt có màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa, khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp đường. 1.1.3. Qui trình chế biến một số đồ hộp mứt quả 1.1.3.1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon. Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: * Purê dứa: 300 kg * Nước đường 70%: 100 lít hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ: * Purê dứa: 300 kg * Đường trắng: 100 kg 7 Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60- 80 C ở chân không 5,88-7,84.10 4 N/m 2 (0,6-0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100 C để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70 C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức 20-30-20/100 C. 1.1.3.2. Mứt chanh khô: Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý và tẩm đường. Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl 2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0,35% SO 2 . Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm. Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7 phút. Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượng vỏ) acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50 o C. 1.2. Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt [7] Thanh trùng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong đồ hộp. 8 Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên trên nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt. Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60-75 o C, chỉ có một số loại vi sinh vật ưa nhiệt có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả, khi đun nóng ở 50-70 o C trong 5-15 phút đã chết. Nấm men ưa nóng có thể chịu đun nóng ở 100 o C trong 30 phút. Nấm móc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phần lớn bị tiêu diệt ở 70-80 o C có một số tới 100 o C. Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền vững với nhiệt độ là do cấu tạo của chất nguyên sinh có khả năng chịu tác dụng của nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu đựng được ở nhiệt độ 130 o C. Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm quá trình đông tụ protein khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt độ cao. 9 1.3. CÁCH THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG [2] Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp. Các giai đoạn tiến hành như sau: Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein… Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH và hoạt độ nước: Đồ hộp hoa quả có pH < 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80-100 o C. Đồ hộp có pH > 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105-121 o C. Xác định vi sinh vật mục tiêu và chế độ thanh trùng cần đạt để đảm bảo mức độ tiệt trùng yêu cầu. Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn. Sau khi đo được nhiệt độ tâm hộp ở từng thời điểm ta vẽ đồ thị truyền nhiệt. Tính hệ số chuyển đổi tốc độ tiêu diệt vi sinh vật theo số liệu đã có ở giai đoạn 3, trên cơ sở đó vẽ độ thị thời gian tiêu diệt. Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp tính thời gian hiệu quả tương đương F của Ball-Flamenbaum. Kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật và đưa ra kết luận về chế độ thanh trùng cần thiết. 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng [5] 1.4.1 Ảnh hưởng của thành phần hóa học thực phẩm 1.4.1.1 Ảnh hưởng của độ acid trong thực phẩm đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh vật. Các vi sinh vật phát triển mạnh hay yếu tùy thuộc vào độ acid hay pH của môi trường. Căn cứ vào độ acid của thực phẩm để phân chúng ra 2 loại:  Thực phẩm có độ acid thấp: pH > 4,5 10  Thực phẩm có độ acid cao: pH < 4,5 Các loại đồ hộp có pH > 4,5 vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm chủ yếu là vi khuẩn và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Vi khuẩn có tính ưa ẩm và ưa nóng nên khả năng kháng nhiệt là rất mạnh, đặc biệt là bào tử của các loại vi khuẩn này. Vì vậy để tiêu diệt vi khuẩn với loại thực phẩm có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ trên 100 o C có loại vi khuẩn phải tăng nhiệt độ lên 121 o C trong một thời gian mới có thể tiêu diệt được chúng. Các loại đồ hộp có pH < 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng lại kém chịu nhiệt. Do đó các loại đồ hộp chua nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100 o C hay dưới 100 o C. 1.4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối trong thực phẩm đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Ảnh hưởng của nồng độ đường: Nồng độ đường càng tăng thì khả năng bền nhiệt của vi sinh vật càng tăng. Đối với nấm men, nấm mốc và một số loại vi khuẩn có khả năng phát triển trong môi trường đường thì nếu nồng độ càng tăng thì khả năng bền nhiệt của vi sinh vật càng cao do khi hàm lượng đường lớn làm pH tăng lên trong tế bào, áp suất thẩm thấu bên ngoài cao hơn bên trong cơ thể vi sinh vật dẫn đến nước trong tế bào vi sinh vạt đi ra, chất tan đi vào làm vi sinh vật tồn tại ở trạng thái co nguyên sinh tạo lớp màng bảo vệ vi sinh vật, do đó sự truyền nhiệt vào vi sinh vật khó. Ví dụ: Nấm men:  Dễ tiêu diệt trong nước cất ở 100 o C  Nồng độ đường 24% tiêu diệt ở 100 o C trong 6 phút  Nồng độ đường 36% tiêu diệt ở 100 o C trong 8 phút E.coli:  Dễ tiêu diệt trong nước cất 70 o C trong 4 phút [...]... Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường – Trường Đại học Nha Trang 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý và vẽ đồ thị trên phần mềm MS Excel 27 2.3.5 Quy trình sản xuất dự kiến: Lõi dứa Rửa Cắt miếng Chần Ướp đường Đường Nấu mứt Chuẩn bị hộp Rót hộp, bài khí, ghép kín Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Hình 2.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt lõi dứa dự kiến 28 2.3.5.1 Thuyết minh quy. .. tạo gel Lượng pectin trong lõi dứa thấp do đó khi chế biến phải bổ sung Pectin thực phẩm được mua tại cửa hàng Hoàng Trang, Nha Trang 21 Đặc điểm:  Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu  Tan trong nước, không tan trong ethanol  Có khả năng tạo gel bền 2.2 Nội dung nghiên cứu  Xác định thành phần hóa học của lõi dứa o Đề xuất quy trình sản xuất mứt từ lõi dứa o Xác định chế độ chần... còn vị đặc trưng của sản phẩm mứt Vị của sản phẩm hỏng Mứt ở trạng thái sánh quện, có độ kết dính, độ mịn cao Miếng dứa giòn, không bị nát, không có đường kết tinh Mứt ở trạng thái sánh, có độ kết dính, tương đối mịn Miếng dứa ít giòn, hơi nát, không có đường kết tinh Mứt ở trạng thái hơi lỏng, vữa hoặc đặc quánh Miếng dứa bị nát, không có độ kết dính, không có đường kết tinh Mứt ở trạng thái khô cứng... chua, hương kém hơn và nhiều nước hơn dứa hoa Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa ta thuộc loại dứa này Dứa ta: lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng từ 0,8-1,2kg, độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa, tuy nhiên loại này được đánh giá là phù hợp để sản xuất dứa khoanh Dứa mật: lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít... xuất mứt lõi dứa dự kiến 28 2.3.5.1 Thuyết minh quy trình 1 Nguyên liệu: lõi dứa 2 Rửa: Rửa sạch bằng nước sạch Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt lõi dứa 3 Cắt miếng: Tiến hành cắt khúc với chiều dày 0,5 cm Mục đích:  Tạo hình cho sản phẩm  Làm cho đường ngấm đều và nhanh hơn  Giúp quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn 4 Chần: Mục đích:  Nhằm tiêu diệt vi sinh... lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) Loại kém (không còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0-3,9 25 Bảng 2.3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt miếng đông từ lõi dứa Tên chi tiêu Màu sắc Mùi Điểm 5 4 3 2 1 0 5 4 Vị Trạng thái 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 Yêu cầu Màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm... dựng bảng điểm cảm quan và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị cho sản phẩm mứt miếng đông từ lõi dứa như sau: 24 Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm Hệ số quan trọng Tên chi tiêu % 1 Màu sắc 1 25 2 Mùi 0,8 20 3 Vị 0,9 22,5 4 Trạng thái 1,3 32,5 4 100 Tổng Bảng 2.2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm trung bình chưa... trên hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và chất lượng của sản phẩm Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng Các sản phẩm đồ hộp bị lây nhiễm vi sinh vật do những nguyên nhân sau:  Bản thân nguyên liệu  Lây nhiễm trong quá trình chế biến  Lây nhiễm từ vật trung gian Qua quá trình tìm hiểu tài liệu em thấy sản phẩm mứt lõi dứa thuộc nhóm thực phẩm rất chua (pH< 4) nên tồn tại chủ... nâu đỏ đậm Màu nâu sẫm tối Màu nâu đen, hoặc màu của sản phẩm hỏng Mùi thơm hài hòa đặc trưng của lõi dứa nấu với đường Mùi thơm tương đối hài hòa của lõi dứa nấu với đường, hoặc không còn mùi đặc trưng của sản phẩm Mùi thơm không hài hòa Mùi đường nặng, hoặc hơi khét, hoặc có mùi lạ Mùi cháy khét, hoặc có mùi lạ một cách rõ ràng Mùi khó chịu của sản phẩm hỏng Vị chua ngọt hài hòa Vị ngọt và vị chua... quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Nếu F = Fo: chế độ thanh trùng đạt về yêu cầu vi sinh vật Nếu F < Fo: chế độ thanh trùng không đạt về yêu cầu vi sinh vật nên phải hiệu chỉnh 16 1.6 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA [3] 1.6.1 Tên gọi: Tên khoa học được gọi là Ananas comosus, ananas, tên gọi đầu tiên của quả dứa, xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) là từ nanas, có nghĩa là “quả tuyệt . bromelin, sản xuất acid citric… Để làm đa dạng hóa thêm các sản phẩm từ dứa, việc nghiên cứu chế biến mứt từ lõi dứa là rất cần thiết. Ngoài ra, việc tận dụng lõi dứa là phế liệu từ quả dứa từ sản xuất. chính sau:  Mứt đông  Mứt miếng đông  Mứt nhuyễn  Mứt rim  Mứt khô 1.1.2.1. Mứt đông Mứt đông có tên tiếng Pháp là Gelee, tiếng Anh là Jelly. Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc. Qua 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành bài đồ án: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất mứt miếng đông từ lõi dứa . Để đạt được