hộp:
Từ kết quả ở trên cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt từ lõi dứa như sau:
Hình 3.5. Quy trình sản xuất mứt lõi dứa đóng hộp
Rót nóng, 95 OC Chần: 85oC, 3 phút Đến độ khô 68% Lõi dứa Rửa Cắt miếng Chần Ngâm đường Nấu mứt Rót hộp, bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Chuẩn bị hộp Acid citric Pectin Đường 60%
Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, do vậy ta phải lựa chọn nguyên liệu có phẩm chất tốt, không bị dập nát, đạt độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất
2. Rửa:
Rửa sạch bằng nước sạch
Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt lõi dứa
3. Cắt miếng:
Tiến hành cắt khúc với kích thước: chiều dày 0,5 cm
Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm
Làm cho đường ngấm đều và nhanh hơn
Giúp quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn 4. Chần:
Mục đích:
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt
Vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu để tránh làm thay đổi màu sắc của nguyên liệu
Khi chần có tác dụng của nhiệt làm cho mô thưc vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên, do vậy quá trình chần còn giúp cho đường ngấm vào nguyên liệu tốt hơn
Cố định cấu trúc tế bào giúp nguyên liệu ít bị nát khi rim
Khi chần protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, tăng độ đông cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Lõi dứa chần bằng nước nóng 85 oC trong 3 phút, sau đó vớt ra ngâm ngay trong nước lạnh để ngăn cản quá trình chin tiếp do tác dụng nhiệt.
5. Uớp đường: Mục đích:
Tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm
Cách tiến hành:
Lõi dứa sau khi chần được đem ướp đường với tỉ lệ đường/ nguyên liệu là 60%. 6. Nấu mứt:
Mục đích:
Làm bốc hơi nước bên trong nguyên liệu để đạt đến nồng độ chất khô nhất định nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản
Hỗn hợp được nấu ở 100oC đến độ khô của dịch là 65% thì bổ sung pectin 0,2%, acid citric 0,4% rồi tiếp tục nấu đến khi dịch của sản phẩm đạt độ khô 68% thì dừng lại. Trong quá trình nấu thường xuyên khuấy đảo để tránh bị cháy.
7. Rót hộp, bài khí, ghép mí: Mục đích bài khí:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ
Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng
Tạo ra độ chân không trong hộp nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện môi trường khác nhau
Lưu ý khi rót hộp: Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến dộ kín của mí hộp khi ghép mí
Khi rót hộp phải để lại khoảng không đỉnh hộp là 10% Yêu cầu thao tác nhanh gọn, đảm bảo vệ sinh
Sau khi rót hộp phải ghép nắp ngay tránh vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào
Hộp thủy tinh được rửa sạch sau đó đem thanh trùng ngay trước khi sử dụng. Mứt được rót nóng ở nhiệt độ không thấp hơn 95,5oC để hành bài khí tốt và giảm thời gian thanh trùng sau này, đóng nắp ngay thật chặt rồi đem đi thanh trùng.
18. Thanh trùng:
Công đoạn này nhằm loại bỏ các tế bào nấm men, nấm mốc và vi khuẩn để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Hộp sau khi ghép nắp, được thanh trùng theo công thức:
Hộp sau khi thanh trùng, làm nguội tiến hành để sản phẩm tại nhiệt độ phòng tối thiểu 2 tuần để theo dõi biến đổi chất lượng của sản phẩm.
3.11. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN
Sau khi hoàn chỉnh quy trình ta tiến hành sản xuất mẫu sản phẩm theo quy trình hoàn thiện để đánh giá lại một lần nữa chất lượng sản phẩm.
3.11.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Sau khi nấu thử mẫu theo quy trình, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá thể hiện trong bảng 3.5:
212 (100oC)
Bảng 3.5. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm các thành viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E F G Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trong Điểm có trọng lượng Màu sắc 4 5 4 5 4 4 5 31 4,43 1 4,43 Mùi 4 5 4 4 5 4 4 30 4,29 0,8 3,43 Vị 5 4 4 4 4 5 4 30 4,29 0,9 3,86 Trạng thái 4 5 4 5 5 5 4 32 4,57 1,3 5,94 Tổng điểm 17,66
Nhận xét: Nhìn vào bảng trên và dựa vào quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 ở bảng 2.2, xếp loại cho sản phẩm mứt là khá.