2. Rửa:
Rửa sạch bằng nước sạch.
Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt lõi dứa.
3. Cắt miếng:
Tiến hành cắt khúc với chiều dày 0,5 cm.
Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm
Làm cho đường ngấm đều và nhanh hơn
Giúp quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn 4. Chần:
Mục đích:
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt
Vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu để tránh làm thay đổi màu sắc của nguyên liệu
Khi chần có tác dụng của nhiệt làm cho mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên, do vậy quá trình chần còn giúp cho đường ngấm vào nguyên liệu tốt hơn
Cố định cấu trúc tế bào giúp nguyên liệu ít bị nát khi rim
Khi chần protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, tăng độ đông cho sản phẩm.
5. Uớp đường:
Mục đích:
Tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm 6. Nấu mứt:
Mục đích:
Làm bốc hơi nước bên trong nguyên liệu để đạt đến nồng độ chất khô nhất định nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản.
Hỗn hợp được nấu ở nhiệt độ 100oC đến độ khô của dịch là 65% thì bổ sung pectin, acid citric rồi tiếp tục nấu đến khi dịch của sản phẩm đạt độ khô 68% thì dừng lại. Trong quá trình nấu thường xuyên khuấy đảo để tránh bị cháy.
7. Rót hộp, bài khí, ghép mí: Mục đích bài khí:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ
Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng
Tạo ra độ chân không trong hộp nhằm tránh hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện môi trường khác nhauLưu ý khi rót hộp:
Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để mứt dính vào mép hộp sẽ ảnh hưởng đến độ kín của mí hộp sau ghép
Khi rót hộp phải để lại khoảng không đỉnh hộp là 10% Yêu cầu thao tác nhanh gọn, đảm bảo vệ sinh
Sau khi rót hộp phải ghép nắp ngay tránh vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào Hộp thủy tinh được rửa sạch sau đó đem thanh trùng ngay trước khi sử dụng.
Mứt được rót nóng ở nhiệt độ > 85oC để tiến hành bài khí, đóng nắp ngay thật chặt rồi đem đi thanh trùng.
8. Thanh trùng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công đoạn này nhằm loại bỏ các tế bào nấm men, nấm mốc và vi khuẩn để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.