Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 67 CHƯƠNG VIII CÁC MÓN BÁNH RANG 1- Bánh cốm Hà Nội 2- Bánh Oản 3- Bánh bó 4- Bánh trái vải 5- Bánh trái mảng cầu 6-Bánh phục linh Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Giáo trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC –Th.s Trần Thò Bích Vân 1-BÁNH PHỤC LINH Nguyên tắc : rang Thời gian : 3giờ Thành phẩm : 30 trái I-NGUYÊN LIỆU : - 300 gr bột năng - 150 gr đường xay - 3 cọng lá dứa - 300 gr dừa nạo II-CÁCH LÀM : 1-Chuẩn bò : - Dừa khô chế nước sôi nhồi , vắt lấy ½ chén nước cốt dừa. - Lá dứa rửa sạch, lau khô cắt ngắn 5cm. 2-Rang bột : - Trộn chung bột năng và lá dứa, rang lửa nhỏ, trộn bột liên tục, bóp thử lá dứa giòn là bột chín , để bột nguội rây bỏ lá dứa. - Trộn đường xay vào bột năng, chia bột làm 2 – 3 phần để pha màu. - Nước cốt dừa : chia làm 2 hoặc 3 phần để pha màu lá dứa, lá cẩm, chế từ từ nước cốt dừa vào từng phần bột, nhồi bột mòn, nắm bột không rời ra là được. 3- Tạo hình : - Nhồi bột đầy khuôn nén chặt, dùng dao gọt bỏ phần bột thừa ở trên, gõ nhẹ khuôn xuống mâm cho bánh rớt ra khỏi khuôn. - Đem bánh phục linh phơi nắng hoặc sấy nhẹ trong lò nướng. 4- Chú ý : - Không có đường xay, có thể cho đường cát vào nước cốt dừa, nấu tan đường để nguội. - Khi gõ bột lâu, bột sẽ khô, cần cho thêm nước cốt dừa vào bột nhồi lại. - Bột năng và nước cốt dừa phải để thật nguội mới trộn chung. 5- Yêu cầu thành phẩm : - Bánh có vò béo và mùi thơm của nước cốt dừa. - Bột mòn đều. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 2 2-BÁNH CỐM HÀ NỘI Nguyên tắc : rang Thời gian : 5 giờ Thành phẩm : 10 trái I. NGUYÊN LIỆU : 1- Bột vỏ : 300 gr bột bánh dẽo 200 gr đường cát trắng 1 chai màu xanh lá 1 m nước hoa bưởi 1 m dầu ăn 2- Nhân bánh : - 200 gr đậu xanh cà - 200 gr đường cát trắng - 50 gr mứt bí - 1 m nước hoa bưởi - 12 bao nylon trắng 10 x15 cm II-CÁCH LÀM : 1- Nhân bánh : - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín , xay nhuyễn, sên với 200 gr đường cát, sên lửa nhỏ, đậu ráo tắt lửa cho thêm nước hoa bưởi vào trộn đều, chia làm 10 viên nhân. 2- Bột vỏ : - 200 gr đường cát + 100 gr nước la,õ nấu đường hơi sánh cho bột bánh dẻo + vài giọt màu xanh lá vào nước đường trộn đều liên tục, đến khi bột không còn dính chảo cho thêm 1m nước hoa bưởi vào. Chia bột làm 10 phần. 3- Gói bánh cốm : - Bao nylon trải ra thoa dầu ăn , lấy 1 phần bột vỏ nắn mỏng cho 1 viên nhân đậu xanh vào bọc kín nhân lại, gói bánh lại thành hình vuông cạnh 8 cm, ép bánh mỏng đều. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 3 3-BÁNH BÓ HUẾ Nguyên tắc : rang Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 30 trái I-NGUYÊN LIỆU : 300 gr bột bánh dẻo ( bột nếp rang ) 300 gr đường cát trắng 200 gr mứt : mứt cà chua, mứt tắc, mứt đu đủ xanh đỏ, mứt chanh… 50 gr mè trắng 100 gr gừng tươi 5 bao nylon cở 15x 20 cm 40 bao nylon cở 5 x10 cm II-CÁCH LÀM : 1-Chuẩn bò : - Các loại mứt cắt nhuyễn trộn chung. - Bao nylon rọc ra hết. - Mè trắng rửa sạch, rang vàng, giã sơ - Gừng giã nhuyễn vắt lấy nước cốt. 2-Khuấy bột : - 300 gr đường + 100 gr nước lã nấu sôi tan đường, nấu đường hơi sánh, cho nước cốt gừng vào nước đường nấu sôi lại, để nguội. - Cho nước đường vào bồn đánh trứng + các loại mứt + 2/3 lượng bột trộn hỗn hợp thật đều cho thêm mè vào. - 1/3 lượng bột còn lại đổ ra mâm, cho bột trong bồn ra mâm, nhồi mòn với bột áo. - Chia bột làm 5 phần , mỗi phần cho vào bao nylon bó thật chặt giống đòn bánh tét, cột thun ở hai đầu. - Sau 30 phút tháo bỏ bao nylon, cắt bánh thành từng khoanh tròn, lấy miếng nylon nhỏ gói bánh lại. Xếp ra dóa. 3-Yêu cầu thành phẩm : - Bánh dẻo mềm, thơm mùi mè và gừng. - Bánh bó có thể bảo quản 1 -3 tháng . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 4 4-BÁNH TRÁI VẢI Nguyên tắc : rang Thời gian : 3giờ Thành phẩm : 30 trái I-NGUYÊN LIỆU : 1- Bột vỏ : 100 gr bột mì. 100 gr bột năng. 1 lòng đỏ trứng đã luộc chín . 20 gr ca cao đắng 3 cọng lá dứa 2- Nhân đậu xanh : 100 gr đậu xanh cà. 200 gr đường cát trắng Vani 1 miếng lưới hình chữ nhật 15 cm x 15 cm II. CÁCH LÀM : 1 - Chuẩn bò : - Lá dứa rửa sạch lau khô cắt ngắn 5 cm. - Bột mì + bột năng + lá dứa rang chín với lửa nhỏ,bột chín rây bỏ lá dứa. - 100 grs đường + 50 grs nước lả nấu tan đường đến tơ non. 2 - Khâu bánh : - Đậu xanh đãi vỏ sên với 100 grs đường.Đậu ráo cho vani vào chia làm 30 viên. 3 - Bột vỏ : - Rây bột + ca cao ra mâm hoặc thau. Chế từ từ nước đường vào, nhồi đều, cho thêm lòng đỏ trứng đã bóp nhỏ vào. Nhồi đến khi bột mòn vừa nắm . 4- Tạo hình : - Nắn bột vỏ mỏng ra, cho nhân vào giữa, bao kín nhân laiï. Để bánh vào miếng lưới, túm lưới lại xoắn nhẹ để tạo hình vỏ bánh, gở lưới ra cắm thêm một cành lá non xếp bánh vào khuôn giấy. 5 - Yêu cầu thành phẩm : - Bánh bột ráo mềm thơm mùi ca cao. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 5 5-BÁNH TRÁI MÃNG CẦU Nguyên tắc : rang Thời gian : 5 giờ Thành phẩm : 10 trái I. NGUYÊN LIỆU : 1- Bột vỏ : 600 gr bột bánh dẽo 600 gr đường cát trắng 1 bó lá dứa 1 chai màu xanh lá Nước hoa bưởi 2 - Nhân bánh : 500 gr đậu xanh cà 500 gr đường cát trắng 50 gr mứt bí xắt hạt lựu 2 muỗng mè trắng đã rang vàng Nước hoa bưởi 2 muỗng bột bánh dẽo II. CÁCH LÀM : 1 - Nhân bánh : - Đậu xanh đãi vỏ, nấu chín, xay nhuyễn, sên với đường, để nguội cho mứt bí + mè + nước hoa bưởi + bột bánh dẽo vào trộn đều. - Chia làm 10 viên nhân vo tròn. 2 - Bột vỏ : - Bột màu trắng : - 600 gr đường + 400 gr nước lả đun tan đường đến khi cân chỉ còn lại 500 gr - 50 grs bột bánh dẽo + 200 gr đường cân để riêng ra. - Cho 100 grs nước đường vào một tô lớn rây vào 50 gr bột bánh dẽo dùng máy đánh trứng đánh đều. Khi bột đường quyện đều, tiếp tục thêm đường và bột đánh đều đến khi hết lượng bột. - 50 gr bột rây ra mâm đổ bột trong tô ra nhồi cho bột mòn. Chia làm 10 viên. 3 - Bột màu xanh : - 250 gr bột bánh dẽo + 300 gr nước đường cân để riêng. - Giã lá dứa, vắt lấy nước cốt pha với nước đường + vài giọt màu xanh thực phẩm. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 6 - Cân 150 gr nước đường chế vào to,â rây từ từ bột vào, dùng máy đánh và tiếp tục thêm bột đường đến khi hết. - Rây bột áo ra mâm, đổ bột trong tô ra nhồi cho bột thật mòn vừa nắn. - Ngắt bột từng khối nhỏ se dài như điếu thuốc lá đường kính sợi bột 0,7 - 1 cm. 4 - Tạo hình : - Nắn bột màu trắng mỏng ra bọc kín nhân đậu xanh. - Cắt bột màu xanh thành từng đoạn ngắn 5 ly, se tròn chấm nước đường gắn vào bột màu trắng làm gai của trái mãng cầu. 5- Yêu cầu thành phẩm: - Gai của trái mảng cầu trên đỉnh trái gai nhọn và nhỏ , xuống phía dưới gai tròn và lớn . - Bánh trái mảng cầu có màu xanh lá dứa nhạt Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh . Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 67 CHƯƠNG VIII CÁC MÓN BÁNH RANG 1- Bánh cốm Hà Nội 2- Bánh Oản 3- Bánh bó 4- Bánh trái vải 5- Bánh. m dầu ăn 2- Nhân bánh : - 200 gr đậu xanh cà - 200 gr đường cát trắng - 50 gr mứt bí - 1 m nước hoa bưởi - 12 bao nylon trắng 10 x15 cm II-CÁCH LÀM : 1- Nhân bánh : - Đậu xanh ngâm. II-CÁCH LÀM : 1-Chuẩn bò : - Các loại mứt cắt nhuyễn trộn chung. - Bao nylon rọc ra hết. - Mè trắng rửa sạch, rang vàng, giã sơ - Gừng giã nhuyễn vắt lấy nước cốt. 2-Khuấy bột : - 300