Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 59 CHƯƠNG VI CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG 1-Bánh hoa hồng xoắn ốc 2- Bánh bông lan yaourt 3- Bánh quai vạc 4- Bánh đậu xanh 5 - Bánh kẹp 6-Bánh mì chuối nướng 7 - Bánh khoai mì 8 - Bánh thuẫn Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 60 1-BÁNH Ổ ĐẬU XANH Nguyên tắc : Nướng Thời gian : 5 giờ Thành phẩm : 1 khuôn tròn 25cm I. NGUYÊN LIỆU : 500 gr đậu xanh cà 500 gr đường cát trắng 100 gr bột năng 400 gr dừa khô 2 ống vani 1 muỗng dầu ăn II. CÁCH LÀM : - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ. - Dừa khô vắt lấy 1 chén nước cốt + 3 chén nước giảo. - Chế nước giảo vào đậu xanh + ¼ m muối, bắc lên bếp nấu đậu ch, xay nhuyễn. - Chế 1 chén nước cốt vào bột năng, quậy tan bột năng cho đậu xanh + đường + vani vào quậy tan đường. - Khuôn lót giấy thoa dầu đổ hổn hợp trên vào,nướng trong thùng nướng khoảng 30 phút, xâm thử bột không dính tăm là bánh chín. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 61 2-BÁNH KHOAI MÌ ĐẬU XANH Nguyên tắc : nướng Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 1 ổ bánh 25 cm I - NGUYÊN LIỆU : 1 kg khoai mì 350 gr đường cát trắng 100 gr đậu xanh cà 400 gr dừa khô 2 muỗng sữa đặc 3 lòng đỏ trứng gà 1 muỗng dầu ăn 1 ống vani II - CÁCH LÀM : 1 - Chuẩn bò : - Đậu xanh ngâm nỡ đãi vo,û nấu chín xay nhuyễn. - Khoai mì lột vỏ, ngâm nước muối vài giờ cho ra bớt acid Cyahydric, rửa lại để ráo nước, dùng mài khoai mì, mài cho thật nhuyễn. Sau khi mài vắt bớt nước. Cân lại còn 650 gr. - Dừa khô vắt 1 chén nước cốt. - Khoai mì + đậu xanh + nước cốt dừa + đường + sữa đặc + vani + lòng đỏ. Tất cả trộn đều. 2 - Nướng bánh : - Khuôn thoa dầu lót giấy, đổ hổn hợp khoai mì vào khuôn. Đem nướng khoảng 20 phút bánh chín. 3 - Yêu cầu thành phẩm : - Bánh dẻo mềm vò ngọt béo thơm ngon , màu vàng nhạt . 4 - Chú ý : - Khoai mì phải ngâm nước, xả nhiều lần để acid cyahydric hòa tan ra nước, tránh bò ngộ độc. - Bánh không nên nướng bột dày quá 3 cm bánh sẽ lâu chín và bò cứng xung quanh bìa. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 62 3-BÔNG LAN MẶN Nguyên tắc : nướng Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 40 bánh I-NGUYÊN LIỆU : 1- Bột bánh bông lan : 400 gr bột bông lan trộn sẵn hiệu MIKKO 400 gr trứng gà không tính vỏ 100 gr sữa tươi 100 gr dầu ăn 2- Nhân bánh : 50 gr tôm khô (chọn con nhỏ) 1 chiếc lạp xưỡng . 2 trứng vòt muối 7 củ hành tím 1 củ tỏi 4 muỗng dầu ăn 40 khuôn giấy số 8 II-CÁCH LÀM : 1 - Nhân bánh : - Tôm khô ngâm nước lạnh độ 15 phút cho tôm khô hơi mềm, rửa sạch để ráo nước. - Lạp xưởng chế nước vào xâm xấp, đun cạn nước, xắt hạt lựu 3 ly vuông. - Trứng vòt muối luộc chín bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ xắt hột lựu. - Bắc chảo nóng cho vào 2 muỗng dầu ăn. Dầu ăn cho hành tỏi băm nhuyễn vào phi thơm. Sau đó, cho tôm khô vào xào. 2 – Bánh bông lan : - Bột bánh bông lan + trứng gà + sữa tươi cho vào bồn đánh trứng đánh nổi từ 7 – 10 phút, cho thêm dầu ăn vào đánh tiếp 1 phút. - Khuôn giấy xếp vào khuôn nhôm tròn thoa dầu ăn, dùng muỗng múc bột vào 1/2 khuôn, rắc nhân bánh ( tôm khô + lòng đỏ trứng muối ) lên trên, cho thêm bột bánh bông lan khoảng 2/3 khuôn . Nướng bánh nhiệt độ từ 150 – 180 0 C, khoảng 10 phút bột nổi đầy khuôn , rắc thêm lạp xưởng trên mặt bánh, cho bánh trở vào lò nướng tiếp đến khi bánh vừa chín, lấy ra khỏi lò. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 63 4-BÁNH GAN Nguyên tắc : Nướng Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 1 ổ tròn 25 cm I. NGUYÊN LIỆU : 10 trứng vòt (cở 60 gr/ trứng) 350 gr đường thẻ 400 gr dừa khô 2 muỗng bột gạo 2 muỗng ca cao hoặc 3 tai vò 2 muỗng dầu ăn II. CÁCH LÀM : 1 - Chuẩn bò : - Trứng đập vỏ, quậy đều lòng đỏ, lòng trắng (không đánh nổi). - Tai vò rang giã nhuyễn. - Dừa khô vắt 2 chén nước cốt. - Đường thẻ + 2 chén nước cốt dừa nấu tan lược lại còn 3 chén. - Bột gạo giã nhuyễn + 1 muỗng nước cốt dừa quậy tan bột, chế vào trứng trộn đều, hoà nước đường + trứng + tai vò . 2 - Nướng bánh : Nồi gang thoa đều dầu ăn bên trong, đặt nồi gang lên bếp than đã được đốt đỏ hồng (không còn lửa ngọn) trước độ 10 phút. Chờ nồi gang thật nóng chế hổn hợp trứng vào nồi, lược qua một cái rỗ có lổ nhỏ, trứng sẽ chảy từ từ xuống nồi gang đang nóng như thế bánh chín sẽ có rễ tre. Gắp than dưới lò để lên trên nắp nồi gang, lửa trên nhiều hơn lửa dưới thỉnh thoảng mở nắp nồi xả hơi để bánh không nổi phồng. Nếu thấy phiá dưới đáy bánh đã hơi vàng, xâm thử bánh chưa chín thì nhắc nồi gang ra khỏi bếp chỉ để lửa trên. Bánh thật nguội trút khỏi nồùi để vào tủ lạnh. 3- Yêu cầu thành phẩm : - Bánh có màu nâu nhạt, thơm mùi tai vò hoặc ca cao. - Giữa bánh có nhiều rễ tre. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 64 5-BÁNH CHUỐI NƯỚNG BỘT GẠO Nguyên tắc : nướng Thời gian : 5 giờ Thành phẩm : 1 khuôn tròn 25 cm I - NGUYÊN LIỆU : 1 chuối sứ chín ( đã lột vỏ ) 400 gr đường cát trắng 200 gr bột gạo 500 gr dừa khô 03 lòng đỏ trứng gà 02 ống vani 1 chai màu đỏ 1 muỗng bơ hoặc dầu ăn II - CÁCH LÀM : 1. Chuẩn bò : - Chuối đã lột vỏ, ngâm nước muối hơi mằn mặn khoảng 30 phút, cho ra bớt chất chát, vớt ra xã lại nước lả để ráo nước. - Dừa khô vắt 2 chén nước cốt + 4 chén nước giảo. - Chuối + 4 chén nước giảo + 200 grs đường tất cả cho vào chảo bắp lên bếp rim chuối với lửa nhỏ, đến khi cạn nước, chuối có màu hồng đem ra để nguội, xắt lát mõng độ 4 ly. - Lòng đỏ trứng đánh tan. 2. Pha bột : - 200 grs bột gạo + 200 grs đường + 2 chén nước cốt dừa quậy tan, lược lại, cho thêm vài giọt màu đỏ + lòng đỏ trứng. 3. Nướng bánh : - Khuôn thoa dầu lót giấy đáy khuôn, xếp 1 lớp chuối ở đáy khuôn, chuối còn lại bóp nhỏ trộn chung hổn hợp bột + trứng. - Đổ tất cả bột vào khuôn. - Đặt khuôn vào lò nướng, lúc đầu nướng lửa dưới nhiệt độ khoảng 200 0 C. Khi bánh khô mặt tắt lửa dưới, để lửa trên t 0 150 0 C. - Bánh có thể nướng trực tiếp bằng nồi gang. - Nướng bánh khoảng 20 phút xâm thử bột không dính tăm là bánh đã chín. - Đem bánh ra khỏi lò, để bánh thật nguội mới trút ra khỏi khuôn. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 65 6-BÁNH MEN Nguyên tắc : nướng Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 400 gr I-NGUYÊN LIỆU : 230 gr bột năng loại tốt 120 gr đường cát xay nhuyễn 200 gr dừa khô II-CÁCH LÀM : 1-Nhồi bột : - Dừa khô vắt ½ chén nước cốt nguyên chất. Chế độ 5 muỗng nước cốt dừa vào đường quậy đều. - Rây 150 gr bột năng vào nước đường , chế thêm một muỗng nước cốt dừa vào , nhồi đều đến khi tan đường hết và bột mòn, nhồi độ 15 phút. - Rây tiếp 80 gr bột năng còn lại vào, nhồi lại cho bột đều. Thấy bột khô , đừng vội thêm nước vì nhồi một lát bột sẽ vừa. Cho bột vào cối giả độ 5 phút (một lần giả độ 50 gr bột). Ủ bột qua một đêm. 2-Nướng bánh : - Chia bột từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay trỏ, vo tròn xếp vào vỉ đem nướng. - Lò đốt nóng trước 15 phút than phải cháy đỏ rực hồng Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 66 7-BÁNH THUẪN MIỀN NAM Nguyên tắc : nướng trực tiếp Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 10 bánh I-NGUYÊN LIỆU - 03 trứng vòt (200 gr) - 600 gr đườmg cát trắng - 150 gr bột gạo - Nước lã II-CÁCH LÀM 1. Chuẩn bò : - Trứng vòt đánh nổi , cho đường vào từ từ , đánh tan đường - Bột tán mì + bột gạo trộn chung , chế nước vào từ từ , bóp cho bột tơi ra như bột bánh in . - Chế trứng vào thau bột , tiếp tục đánh cho hổn hợp thật nổi Bột loãng ra và tan hết đường là được . 2. Nướng bánh : - Nồi gang đổ một lớp cát sạch dầy 5 cm . Đặt trên bếp than hoặc bếp củi . - Chờ nồi gang thật nóng , đặt khuôn bánh thuẫn bằng đồng vào , khuôn để sâu xuống cát cho nóng đều . Khuôn vừa nóng dùng cọ thoa dầu lên khuôn . - Dầu sôi , múc bột đổ vào đầy khuôn , đậy một lớp lá chuối hoặc giấy báo , giấy xi măng đã nhúng nước lên trên miệng nồi . Sau đó đậy nắp nồi lại , dằn đá lên nắp nồi để kín hơi . - Khoảng 10 phút là bánh chín . - Bánh chín tự nứt hoằng 4 tai . - Bánh thuẫn nướng trực tiếp bằng lửa dưới , không có lửa trên . 3-Yêu cầu thành phẩm : - Bánh nở xốp , nứt hoằng 3 – 4 tai . - Mặt bánh có màu vàng nhạt . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Việt Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 67 háy rực Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh . Gíao trình môn : Bánh Vi t Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 59 CHƯƠNG VI CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG 1 -Bánh hoa hồng xoắn ốc 2- Bánh bông lan yaourt 3- Bánh quai. Minh Gíao trình môn : Bánh Vi t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 62 3-BÔNG LAN MẶN Nguyên tắc : nướng Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 40 bánh I-NGUYÊN LIỆU : 1- Bột bánh bông. Chi Minh Gíao trình môn : Bánh Vi t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thò Bích Vân 61 2-BÁNH KHOAI MÌ ĐẬU XANH Nguyên tắc : nướng Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 1 ổ bánh 25 cm I - NGUYÊN LIỆU :