Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 29 CHƯƠNG IV CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM I. NGUYÊN TẮC HẤP HOẶC NẤU Các món bánh hấp hoặc nấu là một nét đặc trưng trong các loại quà bánh truyền thống Việt Nam . Bánh hấp – nấu vừa có thể làm quà sáng như : Bánh giò , bành bèo , bánh chưng , bánh đúc … vừa có thể dùng trong các bữa giỗ : bánh da lợn , bánh qui bột nếp , bánh khoai cao … hay có thể để dành lâu như món bánh tổ . Một ưu điểm của món bánh hấp là sử dụng lá chuối , ládong … gói bọc bên ngoài vừa đẹp mắt , vừa bảo đảm vệ sinh . Cách làm chín bánh bằng hơi nước giúp người ta có thể ăn bánh thay cơm mà không ngán như ăn các món bánh chiên khác . Một số điều cần lưu ý khi chế biến các món bánh hấp hoặc nấu : - Nước phải đun sôi trước khi hấp . Khi hấp phải xả hơi nhanh , sau khoảng 5-10 phút/lần , lau khô hơi nước đọng ở nắp xửng hấp, để bánh không bò rỗ mặt và không bò nhão ( bánh da lợn , bánh khoai cao , bánh chuối hấp … ) - Đối với các món bánh hấp phải bảo đảm ở nhiệt độ cao đều , ổn đònh , tránh để nước sôi không liên tục làm bánh bò chín dở dang về sau khó chín tiếp . - Nước dưới nồi tránh đổ quá nhiều , chỉ khoảng ½ chiều cao nồi để tránh nước sôi mạnh tràn lên trên làm bánh bò nhão . - Tránh mở nắp quá lâu trong khi hấp hay mở nắp nửa chừng làm bánh bò xẹp ( bánh bò ) . - Trường hợp bánh hấp nhiều lớp ( bánh da lợn, bánh bà lai, bánh chuối hấp mặt dừa ) phải hấp chín lớp này rồi mới đổ tiếp lớp khác . - Nên lấy trùng bột hoặc quậy đều bột trước khi hấp , để bánh không bò nhão ở trên mặt và cứng ở lớp dưới . - Đới với các món bánh có gói lá , muốn bánh chín đều , phải chừa khoảng trống ở giữa các bánh khi xếp bánh vào xửng hấp . - Riêng các món bánh có tạo hình trước khi hấp như món bánh : bánh hoa hồng , bánh gấc , bánh ít trần … khoảng 2-3 phút phải xả hơi một lần, để bánh không bò nổi phồng làm biến dạng bánh . - Xửng hấp phải đậy kín nắp , để bánh nhanh chín và tiết kiệm chất đốt . - Khuôn hấp bánh phải thoa dầu ăn , sau đó xếp vào xửng trước , chờ khuôn nóng mới chế bột vào . - Muốn biết bánh chín dùng tăm xâm thử giữa bánh , bột không dính tăm là bánh chín - Bánh hấp sau khi chín phải đểâ thật nguội mới trút ra khỏi khuôn , do bánh nóng bột còn nhão trút ra bánh dễ bò nát . - Khuôn hấp bánh thường sử dụng khuôn nhôm do dẫn nhiệt cao . - Khuôn cần thoa dầu ăn trước khi đổ bột vào để dễ trút bánh ra khỏi khuôn Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 30 Bánh giò trứng cút II.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH NƯỚNG Quà bánh truyền thống Việt Nam ngoài các món bánh hấp , bánh chiên còn có các món bánh nướng như : bánh kẹp , bánh khoai mì , bánh quai vạc , bánh ổ đậu xanh … rất thơm ngon . Mỗi món bánh có hình dáng khác nhau , có bánh dùng khuôn tạo hình như bánh kẹp , bánh tàn ong … có bánh dùng tay tạo hình như bánh hoa hồng xoắn ốc , bánh quai vạc … Bánh nướng có thể bảo quản thời gian từ 1-3 tháng . Các món bánh cần nướng lửa nhỏ như bánh kẹp , bánh hoa hồng xoắn ốc , bánh quai vạc … chỉ cần nhiệt độ từ 100 0 C – 120 0 C .Riêng các món bánh nướng có độ nổi xốp như : bánh bò nướng , bánh bông lan mặn , bánh men … cần nướng ở nhiệt độ cao từ 120 0 C – 150 0 C . Lò nướng phải đốt nóng trước 5-10 phút , trong khi nướng không được mở cửa lò sẽ làm nhiệt độ giảm xuống đột ngột, bánh bò xẹp xuống , không còn nổi tốt . Dụng cụ nướng có thể là lò nướng điện , bằng gas hoặc bằng bếp than như các món: bánh gan , bánh bò , hai món này chỉ nổi tốt và có rể tre khi nướng trong nồi gang đặt trên bếp than . Một số món bánh nướng bằng khuôn chuyên dùng như bánh kẹp , bánh tàn ong … không thể cho vào lò nướng , chỉ nướng được trên bếp than . Khi nướng bằng bếp than , cần đốt than cháy rực hồng , đặt nồi gang lên bếp than , gắp than rãi đều khắp nồi , dưới bếp lò chỉ chừa ít than để giữ nóng , bánh sẽ vàng đều . Sử dụng lò nướng điện , tùy theo món bánh nên đốt lò trước để bánh nổi tốt như món bánh bông lan , bánh men … Lúc đầu chỉ để lửa dưới , khi bánh vừa nổi hết mức , tắt lửa dưới để lửa trên . Đặc biệt một số món bánh miền Trung như : bánh thuẫn , bánh in … sau khi nướng sẽ sấy khô để có thể bảo quản được lâu . Các món bánh sau khi nướng thường có màu vàng tươi đẹp , mùi thơm hấp dẫn hơn so với các món bánh hấp hoặc nấu . Bánh khoai mì Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 31 III.NGYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH CHIÊN Qùa bánh Việt Nam phần lớn làm chín bằng nguyên tắc hấp hoặc nấu . Ngoài ra còn có một số món bánh chiên , bánh nướng … các món bánh chiên trong quá trình gia nhiệt tạo phản ứng carmen , giúp cho bánh chiên có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn hơn so với các loại bánh hấp hoặc nấu . Thông thường có 2 loại bánh chiên : Bánh chiên nhiều dầu : bánh rán , bánh giá , bánh nhúng , bánh rế , bánh tôm … Bánh chiên ít dầu : bánh xèo , bánh khoái , bánh khọt , bánh căn … - Đối với các món bánh chiên nhiều dầu , khi chiên cần đổ dầu ăn ngập nguyen liệu , bánh mới nổi càng tốt , vàng đều , ít hút dầu . - Các món bánh chiên tí dầu như bánh xèo , nên chờ chảo nóng cho dầu ăn vào chờ dầ nóng cho bột vào , bột sẽ không bò dính chảo . - Chất béo dùng để chiên có thể là dầu ăn hoặc mỡ nước , chọn dầu ăn đã đuoc5 tinh luyện để không tạo mùi vò lạ cho sản phẩm chiên . - Khi chiên bánh không để lửa quá lớn , làm dầu cháy bốc khói sẽ sinh ra khí độc có nguy cơ gây ung thư cho người ăn , hoặc bánh bò sẫm màu và còn sống phía trong . - Dầu ăn hoặc mỡ nước chỉ sử dụng chiên bánh một lần , nếu tái sử dụng nhiều lần có nguy cơ gây hại cho sức khỏe . - San phẩm khi chiên cần để ráo dầu hoặc đặt trên khăn giấy cho hút bớt dầu , khi ăn sẽ ít ngán . - Bánh chiên có thể bảo quản từ 15-30 ngày . Nếu bảo quản lâu hơn bánh sẽ bò ôi dầu Bánh rế Phan Thiết IV.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH RANG Bánh truyền thống Việt Nam chế biến bằng nguyên tắc rang chiếm số lượng ít . Những loại bánh này có ưu điểm bảo quản được lâu như : bánh in , bánh oản , bánh phục linh , bánh cốm … Nguyên liệu được rang chín với lửa nhỏ , sau đó trộn với đường rồi tạo hình . - Khi rang bột nên để lửa nhỏ ,trộn bột liên tục để bột chín đều , không bò cháy khét - Làm bánh phục linh người ta cho lá dứa vào rang chung với bột , khi lá dứa giòn là bột chín . - Nhân đậu xanh phải sên đủ lượng đường , nhân sên dẻo , để lâu nhân bánh sẽ không bò chua hoặc mốc . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 32 Bánh bó Quảng Nam V. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN XÔI - Trước đây khi nấu xôi người ta thường chọn nếp bún hoặc nếp tóc , nhưng hiện nay có loại giống nếp mới là nếp ngỗng hạt dài và to ., nên người ta nấu xôi thường chọn nếp ngỗng . Nếp nấu xơi nên chọn nếp cũ , ít nhựa hơn nếp mới . - Nếp nên vo sạch trước khi ngâm qua đêm , sau đó xả lại nước lã để ráo . - Khi hấp xôi phải để lửa to , thỉnh thoảng xới xôi để xôi dễ chín đều . - Các loại đậu đen hoặc đậu phộng , trước khi nấu chung với xôi , cần ngâm nuốc lã vài giờ cho đậu hút nùc trương nở , sau đó hấp chín rồi mới trộn chung với nếp đem hấp xôi . - Đường chỉ cho vào xôi sau khi hạt xôi đã chín dẻo . Nếu xôi chưa chín mà vội cho đường vào , xôi hấp sẽ lâu chín và ít dẻo . - Trước khi hấp xôi nên trộn ít muối vào gạo nếp , xôi chín sẽ có vò đậm đà hơn - Dừa trộn vào xôi có thể là dừa nạo sợi hoặc vắt nước cốt . Nếu sử dụng sợi dừa nạo nên chờ xôi chín mối trộn dừa vào , nếu sử dụng nước cốt dừa nên rưới nhiều lần vào nếp từ khi bắt đầu hấp xôi . - Dưới xửng hấp nên cho thêm bó lá dứa vào nồi nước để tăng thêm mùi thơm cho món xôi . - Món xôi vò : nếp phải lau thật ráo , đậu xanh nấu thật khô , xay mòn . Trong quá trình hấp xôi , vài phút phải xới xôi và lau nắp xửng để nước không nhiễu xuống làm xôi bò vón cục . - Xôi đậu phộng phải luộc đậu riêng cho chín bở , xả nước lá nhiều lần để màu của vỏ đậu không làm mất màu trắng của xôi . - Nếu sử dụng lá cẩm lấy màu tím cho món xôi , nên nấu lá cẩm lọc lấy nước , nấu trực tiếp như nấu cơm nếp thì món xôi mới có màu tím đậm . Ngọc trân châu Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 33 VI. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN CHÈ Chế biến các món chè thường đơn giản và nhanh hơn các món bánh. Nguyên liệu nấu chè để chè sanh sánh là bột sắn dây có tác dụng sinh hàn , giải nhiệt … Các món chè miền Bắc thường thoang thoảng mùi hoa bưởi hoặc vani . Đặc biệt món “ chè kho “ thường nấu vào ngày Tết , chỉ đơn giản gồm đậu xanh và đườn,g nhưng mùi thơm của trái thảo quả đã tạo nên hương vò đặc biệt cho món chè kho Hà Nội . - Phần lớn nguyên liệu sử dụng nấu chè là các loại đậu hạt , đường , nếp , khoai củ và một số loại bột . Đậu hạt và nếp thường ở dạng khô do đó khi nấu chè cần ngâm nước lã trước vài giờ , để đậu và nếp hút nước , trương nở , nấu sẽ mau mềm. Đậu và nếp trước khi nấu, cần vo đãi sạch sạn cát và những hạt bò sâu mọt. - Trong trường hợp không có đủ thời gian ngâm đậu có thể cho ít nước tro vào nước lã nấu đậu cũng giúp đậu nấu mau mềm . - Đối với củ quả nên rửa sạch trước khi gọt vỏ , sau đó gọt vỏ và bỏ những lõi có sơ như khoai mì , những phần bò sâu như khoai lang . Khoai củ dễ bò thâm đen , nên sau khi gọt nên ngâm ngập nước . Khoai môn rửa sạch đem hấp chín , bóc vỏ , cắt nhỏ nấu chè sẽ ít bò mất chất dinh dưỡng hơn cắt gọt trước rồi luộc . Riêng củ khoai mì có chất acid cyanyhric dễ gây ngộ độc thực phẩm . Vì vậy khi chế biến khoai mì cần lột vỏ , ngâm nước vài giờ cho chất độc hòa tan bớt ra nước, rửa nhiều lần trước khi nấu . - Các món chè đặc như : chè đậu trắng , chè bắp , chè khoai cao … là những món chè kết hợp khoai củ , đậu hạt với bột năng , bột sắn dây hoặc nếp … Nếu sử dụng nếp nên nấu nếp cho nở mềm mới cho khoai củ hoặc đường vào . - Các món chè nấu đặc nhờ bột năng hoặc bột sắn dây … bột nên hòa tan với nước lã chế từ từ vào chè , khuấy liên tục cho bột trong , chè sẽ không bò ốc trâu . - Lượng nước phải phù hợp với lượng nguyên liệu , nếu không chè sẽ quá loãng hoặc quá đặc . - Lượng đường cho mỗi món chè sẽ phụ thuộc vào sở thích của người ăn , trung bình các món chè loãng như chè đậu xanh , chè tào thưng thì 1 lít nước nấu từ 300-400 gr đường, chè sẽ có độ ngọt vừa ăn , chè đặc thì tỉ lệ 2 : 1 ( 200 gr nguyên liệu – 100 gr đường ) . - Khi nấu chè tránh đậy nắp dễ bò nát khoai hoặc đậu . - Nấu chè lúc đầu để lửa lớn cho chè nhanh sôi , sau đó để lửa nhỏ cho đường thấm vào khoai củ . - Khi cho thêm tinh dầu bưởi hoặc vani vào che,ø nên cho khi chè đã nấu chín và đã nhắc ra khỏi bếp , tránh cho lúc chè còn nấu trên bếp , tinh dầu sẽ bốc hơi . - Một số món chè có thêm mè hoặc đậu phộng rang , nên rang lửa nhỏ để tránh bò cháy khét . Mè sau khi rang nên giả sơ sẽ có mùi thơm hơn để nguyên hạt . - Nước cốt dừa nấu khéo sẽ béo thơm , có độ sánh vừa phải và có màu trắng . Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 34 VII. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN THẠCH ( RAU CÂU ) Thạch sản xuất tại Việt Nam chưa được tinh chế hoàn toàn , nên nấu hơn thạch của Thái Lan , mỗi loại thạch nấu với một tỉ lệ nước khác nhau . Do đó người chế biến phải nắm vững nguyên tắc căn bản trước khi chế biến . Thạch có 2 loại : thạch bột và thạch sợi . 1- Thạch bột Việt Nam : 1 gói thạch bột cân nặng 50 gr nấu tối đa 4 lít nước , 1 lít nước nấu với 200 gr đường, thạch sẽ có vò ngọt vừa ăn . Thạch cho ngâm nước lã vài giờ cho nở nấu sẽ nhanh tan , nếu không đủ thời gian để ngâm thạch nên cho thêm một ít giấm nuôi sẽ giúp nấu thạch mau tan ( 1 lít nước / 1 muỗng cà phê giấm nuôi) , phải nấu thạch tan hoàn toàn mới cho đường vào . 2- Thạch sợi Việt Nam : thạch cắt vụn ngâm nước 30 phút , vắt ráo cho vào chén . Lường 1 chén thạch nấu từ 2 - 3 chén nước lã. 3- Thạch bột của Thái Lan : nấu nhanh tan và nước thạch trắng trong hơn, so với thạch Việt Nam , 1 gói thạch 50 gr nấu từ 4-5 lít nước lã . - Khi nấu thạch không để lửa quá lớn , thạch sẽ dễ bò trào ra ngoài . - Không đậy nắp nồi khi nấu thạch . Thỉnh thoảng quậy đều để thạch không bò khét do bột thạch lắng xuống đáy nồi - Nấu thạch sôi bùng vài phút , thử thạch với sữa để kiểm tra đã tan hoàn toàn chưa . Nếu thạch chưa tan cho đường vào , nấu tiếp thạch sẽ không tan - Tránh sử dụng giấm hóa chất cho vào thạch và không cho quá nhiều giấm nuôi , thạch sẽ bò kết tủa khi pha thạch với sữa . - Nếu cho thêm tinh dầu vào thạch , phải chờ thạch nguội bớt , vì cho tinh dầu vào thạch khi còn nóng , tinh dầu sẽ bốc hơi không giữa được mùi thơm của tinh dầu . Thạch tổ yến Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh . Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 29 CHƯƠNG IV CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM I. NGUYÊN TẮC HẤP HOẶC NẤU Các món bánh hấp hoặc. trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân 30 Bánh giò trứng cút II.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH NƯỚNG Quà bánh truyền thống Việt Nam ngoài các món bánh hấp , bánh. quản từ 1 5-3 0 ngày . Nếu bảo quản lâu hơn bánh sẽ bò ôi dầu Bánh rế Phan Thiết IV. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH RANG Bánh truyền thống Việt Nam chế biến bằng nguyên tắc rang chiếm