1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VII CÁC MÓN BÁNH ÁP DỤNG NGUYÊN TẮC CHIÊN pot

12 467 6

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 12
Dung lượng 296,72 KB

Nội dung

Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn họ c : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân CHƯƠNG VII CÁ C MÓN BÁ NH Á P DỤNG NGUYÊN TẮ C CHIÊN 1-Bánh cam ight opyr C uo © Tr 2- Baù nh khoaùi HS ng D uat T y th am K u ph Chi P Ho h Min 3- Bá nh rế 4- Bánh giá 5- Bánh cóng 6-Bánh xèo 7- Bánh khọt 8-Bánh rán 67 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn họ c : Bánh Việt Nam ight opyr C uo © Tr HS ng D GV:GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân uat T y th am K u ph Chi P Ho h Min 68 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 1-BÁNH NHÚNG Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 50 bánh I NGUYÊN LIỆU :       trứng gà 100 gr đường xay 100 gr bột mì 250cc sữ a tươi ống vani ½ lít dầu ăn II CÁ CH LÀM : uat T y th am K Chi P Ho h Min u ph DH S uong Trứ ng gà quậy đềurlòng đỏ lòn g trắng , cho thêm t mì, đườn g xay , sữa tươi , t©T va ni vào trứ ngpyrngđều Lược hỗn hợp qua rây trộ i h Co 2- Chiên bánh : 1- Chuẩn bị : Chế dầu ăn vào chảo chờ dầu nóng, nhú ng khuôn bán h nhúng vào dầ u ăn Lấy khuôn nhúng vào bột, nhúng vừ a ngang mặ t khuôn, lấy khuôn nhú ng vào chảo chiên vàn g, bánh tá ch khỏi khuôn, vớ t bánh để rá o dầu, cho vào keo đậy kín để giữ bánh giòn lâu 68 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 2-BÁNH XÈO ( MIỀN NAM) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo :  200 gr bột gạ o  200 gr bột mì  500 gr dừa nạ o  m muối h  100 gr hàn h Min Chi  m bột nghệ P Ho uat T 2-Nhân baùn h : y th am K  300 gr thịt ba rọ i u ph DH S  300 gr tôm tươi conong u nhỏ © Tr th tây  100 gr củ ighn yr hà Cophàn h tím  100 gr  500 gr giaù  300 gr củ sắ n  200 gr đậu xanh cà  ché n dầu ăn 3- Nướ c mắm :  ½ ché n nướ c mắm ngon  trái dừ a tươi  100 gr đường cát trắng  50 gr t sừng chín đỏ  10 té p tỏi  200 gr dưa chua ( cà rốt, củ cải) 4- Rau ă n kèm :  500 gr Sà ch  500 gr rau thơm  500 gr cải xanh II - CÁ CH LÀM : – Pha t : - Dừ a khô chế nước ấm nhồ i vắt lấy chén nướ c cố t dừ a + chén nước gião Vắt thêm chén nướ c gião cho vào bột bánh xèo sau 69 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - chén bột gạo + chén t mì + ché n nươcù cố t dừa quậy tan bột, chế thêm chén nướ c giảo dừa đun sô i + ½ m muối , hàn h cắt nhuyễn , t nghệ vào quậy tan lượ c lại - Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ + chén nướ c lã xay mịn Cho đậu xanh vào thau bột 2- Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để - Thịt ba rọ i cắt t mỏng x cm - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g - Xào chín tôm thịt - Củ sắn lộ t vỏ cắt sợ i nhuyễn , trộn chung vớ i giá – Pha nướ c mắm : h Min - Đường cá t + nướ c dừ a, nấ u tan đường, nhắ c xuống choothêm nướ c mắm vào Chi P H uat T - Ớt sừn g bỏ hạt + tỏi băm nhuyễn y th am K u ph – Chiên bánh : DH S uong - Bắc chảo lêngbếp Tr chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ t © chờ ri h hành vào xàC,ocho tiếp tôm thịt vào , múc vá bột tráng chảo từ vào , o py rãi thêm giá lên trên, đậy nắp cho chín t giá, giá vừ a mở nắp để lử a nhỏ bìa bánh tró c lên, xú c bánh dóa 5- Trình bày : - Dọn ăn : dóa bánh xèo + dóa rau + chén nướ c mắm + t + döa chua 70 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 3-BÁNH XÈO ( MIỀN TRUNG) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo :  200 gr bột gạ o  200 gr bột mì  m muối  100 gr hàn h h  m bột nghệ Min Chi 2-Nhân bán h : P Ho uat T  300 gr thòt ba roï i y th am K  300 gr tôm tươi nhỏ u ph DH S  100 gr củ hành târuong y t©T  100 gr hànghtím yri h Copgiá  500 gr  ché n dầu ăn 3- Nướ c mắm :  ½ ché n nướ c mắm ngon  trái dừ a tươi  100 gr đường cát trắng  50 gr t sừng chín đỏ  10 té p tỏi  200 gr dưa chua ( cà rốt, củ i) 4- Rau ă n kèm :  500 gr Sà ch  500 gr rau thơm  500 gr cải xanh II - CÁ CH LÀM : – Pha t : - ché n t gạo + chén t mì + ché n nươcù lã quậy tan t, chế thêm chén nước sôi + ½ m muố i , hành cắt nhuyễn , nước mà u bột nghệ vào quậy tan lượ c lại 2- Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để 71 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam - Thịt ba rọ i cắt t mỏng x cm GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g - Xào chín tôm thịt – Pha nướ c mắm : - Đường cá t + nướ c dừ a, nấ u tan đường, nhắ c xuống cho thêm nướ c mắm vào - Ớt sừn g bỏ hạt + tỏ i băm nhuyễn – Chiên bánh : - Bắc chảo lên bếp chờ chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ hành vào xào, cho tiếp tôm thịt vào , múc vá bột tráng chảo từ vào , rãi thêm giá lên trên, đậy nắp cho chín t giá, giá vừ a mở nắp để lử a nhỏ bìa bánh tró c lên, xú c bánh dóa 5- Trình bày : h Min - Dọn ăn : dóa bánh xèo + dóa rau + chén nướ c mắm + hi + dưa chua Cớ t P Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 72 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 4-BÁNH KHỌT (VŨNG TÀU ) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 100 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh khọ t :  200 gr bột gạ o  200 gr bột mì  500 gr dừa nạ o  m muối  100 gr hàn h h Min  m bột nghệ Chi P Ho 2-Nhân bán h : uat T y th  500 gr tôm tươi nhỏ am K u ph  100 gr hàn h tím DH S ng  200 gr đậu xanhTruo cà t© h yr  chéopdầig ăn Cn u 3- Nướ c mắm :  ½ ché n nướ c mắm ngon  trái dừ a tươi  100 gr đường cát trắng  50 gr t sừng chín đỏ  10 té p tỏi  200 gr dưa bồn bồn 4- Rau ă n kèm :  500 gr Sà ch  500 gr rau thơm  500 gr cải xanh II - CÁ CH LÀM : – Pha t : - Dừ a khô chế nước ấm nhồ i vắt lấy chén nướ c cố t dừ a + chén nước gião Vắt thêm chén nướ c gião cho vào bột sau - chén bột gạo + chén t mì + ché n nươcù cố t dừa quậy tan bột, chế thêm chén nướ c giảo dừa đun sô i + ½ m muối , hàn h cắt nhuyễn , t nghệ vào quậy tan lượ c lại - Đậ u xanh cà ngâm nở i vỏ, xay mịn trộn vào bột cho bánh xố p giòn 2- Nhân bánh : 73 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g – Pha nướ c mắm : - Đường cá t + nướ c dừ a, nấ u tan đường, nhắ c xuống cho thêm nướ c mắm vào - Ớt sừn g bỏ hạt + tỏ i băm nhuyễn – Chiên bánh : - Bắc chảo lên bếp chờ chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ hành o xào, múc t chế vào đầy cá c khuôn, đậy nắp lại chờ chín khoảng ½ phần bộ,t cho tôm mặt bánh, đậy nắp cho chín bánh , mở nắp để lử a nhỏ bìa bánh tró c lên, múc bá nh dóa 5- Trình bày : - Dọn ăn : dóa bánh khọt + dóa rau + chén nướ c mắm + t + dóa dưa bồn h Min boàn Chi P Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 74 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân BÁNH KHOÁI Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh khoái :  200 gr bột gạ o  200 gr bột mì  m muối  100 gr hàn h  m bột nghệ h Min 2-Nhân bán h : Chi P Ho  300 gr thịt ba rọ i uat T y th  300 gr tôm tươi nhỏ am K u ph  100 gr củ hành tây DH S ng  100 gr hàn h tímTruo t© h yr  500 grpgiáig Co  trứng gà  ché n dầu ăn 3- Số t tương mè :  200 gr gan heo  100 gr đường cát trắng  200 gr đậu phộn g  100 gr mè trắn g  trái chuố i sứ chín  hũ t sa tế  50 gr t sừng chín đỏ  muỗng hành tỏi băm nhuyễ n  200 gr dưa chua ( cà rốt, củ i) 4- Rau ă n kèm :  500 gr Sà ch  500 gr rau thơm  500 gr cải xanh  trái khế chua  trái dưa leo  trái vả II - CÁ CH LÀM : – Pha t : 75 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - ché n t gạo + chén t mì + ché n nươcù lã quậy tan t, chế thêm chén nước sôi + ½ m muố i , hành cắt nhuyễn , nước mà u bột nghệ vào quậy tan lượ c lại 2- Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để rá o - Thịt ba rọ i cắt t mỏng x cm - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g - Xào chín tôm thịt - Trứng gà quậy lòng đỏ lòng trắn g – Số t tương mè : - Đậu phộ ng , mè rang vàng xay mịn - Phi thơm hàn h tỏ i băm, cho gan heo xay nhuyễn o xào, nêm muố i đường t h Min ngọt, cho thêm chuối sứ xay nhuyễ n vào Chế t vào cho hi t sanh sánh C số P Ho at T usa tế - Múc sốt chén cho thêm mè, đậu phộ ny tớ t g, h am K u ph – Chiên bánh : DH S uong - Bắc chảo lêngbếp Tr chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ t © chờ ri h hành vào xàC,ocho tiếp tôm thịt vào , múc vá bột tráng chảo từ vào , o py rãi thêm giá lên , đậy nắp cho chín t giá, giá vừa mở nắp ra, chế muỗng trứ ng gà lên mặt bánh, để lử a nhỏ bìa bánh tróc lê n, xúc bánh dóa 5- Trình bày : - Dọn ăn : dóa bán h khoá i + dóa rau + dóa dưa leo , khế, trái vả + chén số t tương meø 76 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân BÁNH TÔM Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : - kg khoai lang bí - 300 gr tôm tươi - 100 gr t - Nước mắm :  ½ ché n nướ c mắm ngon h Min  trái dừ a tươi Chi P Ho  100 gr đường cát trắng uat T y th  50 gr t sừng chín đỏ am K u ph  10 té p tỏi DH S ong  100 gr dưa chuaTru t© igh - Rau ăn kèCopyr m:  500 gr Sà ch  500 gr rau thơm  500 gr cải xanh II-CÁCH LÀM : - Khoai lang bào bỏ vỏ, bào t mỏn g, cắt sợ i nhuyễn, ngâm nướ c lã, vớ t để Trộ n t nă ng vào khoai xố c Cho khoai vào khuôn, để tôm lên trê n cho vào chảo dầu chiên ng - Bánh tôm ăn kèm rau thơm, nướ c maém 77 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn ... http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 2-BÁNH XÈO ( MIỀN NAM) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo : ... http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 3-BÁNH XÈO ( MIỀN TRUNG) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo : ... Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân BÁNH TÔM Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : - kg khoai lang bí - 300 gr tôm tươi - 100

Ngày đăng: 27/07/2014, 03:20

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w