Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn họ c : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân CHƯƠNG VII CÁ C MÓN BÁ NH Á P DỤNG NGUYÊN TẮ C CHIÊN 1-Bánh cam ight opyr C uo © Tr 2- Baù nh khoaùi HS ng D uat T y th am K u ph Chi P Ho h Min 3- Bá nh rế 4- Bánh giá 5- Bánh cóng 6-Bánh xèo 7- Bánh khọt 8-Bánh rán 67 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn họ c : Bánh Việt Nam ight opyr C uo © Tr HS ng D GV:GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân uat T y th am K u ph Chi P Ho h Min 68 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 1-BÁNH NHÚNG Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 50 bánh I NGUYÊN LIỆU : trứng gà 100 gr đường xay 100 gr bột mì 250cc sữ a tươi ống vani ½ lít dầu ăn II CÁ CH LÀM : uat T y th am K Chi P Ho h Min u ph DH S uong Trứ ng gà quậy đềurlòng đỏ lòn g trắng , cho thêm t mì, đườn g xay , sữa tươi , t©T va ni vào trứ ngpyrngđều Lược hỗn hợp qua rây trộ i h Co 2- Chiên bánh : 1- Chuẩn bị : Chế dầu ăn vào chảo chờ dầu nóng, nhú ng khuôn bán h nhúng vào dầ u ăn Lấy khuôn nhúng vào bột, nhúng vừ a ngang mặ t khuôn, lấy khuôn nhú ng vào chảo chiên vàn g, bánh tá ch khỏi khuôn, vớ t bánh để rá o dầu, cho vào keo đậy kín để giữ bánh giòn lâu 68 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 2-BÁNH XÈO ( MIỀN NAM) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo : 200 gr bột gạ o 200 gr bột mì 500 gr dừa nạ o m muối h 100 gr hàn h Min Chi m bột nghệ P Ho uat T 2-Nhân baùn h : y th am K 300 gr thịt ba rọ i u ph DH S 300 gr tôm tươi conong u nhỏ © Tr th tây 100 gr củ ighn yr hà Cophàn h tím 100 gr 500 gr giaù 300 gr củ sắ n 200 gr đậu xanh cà ché n dầu ăn 3- Nướ c mắm : ½ ché n nướ c mắm ngon trái dừ a tươi 100 gr đường cát trắng 50 gr t sừng chín đỏ 10 té p tỏi 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ cải) 4- Rau ă n kèm : 500 gr Sà ch 500 gr rau thơm 500 gr cải xanh II - CÁ CH LÀM : – Pha t : - Dừ a khô chế nước ấm nhồ i vắt lấy chén nướ c cố t dừ a + chén nước gião Vắt thêm chén nướ c gião cho vào bột bánh xèo sau 69 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - chén bột gạo + chén t mì + ché n nươcù cố t dừa quậy tan bột, chế thêm chén nướ c giảo dừa đun sô i + ½ m muối , hàn h cắt nhuyễn , t nghệ vào quậy tan lượ c lại - Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ + chén nướ c lã xay mịn Cho đậu xanh vào thau bột 2- Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để - Thịt ba rọ i cắt t mỏng x cm - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g - Xào chín tôm thịt - Củ sắn lộ t vỏ cắt sợ i nhuyễn , trộn chung vớ i giá – Pha nướ c mắm : h Min - Đường cá t + nướ c dừ a, nấ u tan đường, nhắ c xuống choothêm nướ c mắm vào Chi P H uat T - Ớt sừn g bỏ hạt + tỏi băm nhuyễn y th am K u ph – Chiên bánh : DH S uong - Bắc chảo lêngbếp Tr chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ t © chờ ri h hành vào xàC,ocho tiếp tôm thịt vào , múc vá bột tráng chảo từ vào , o py rãi thêm giá lên trên, đậy nắp cho chín t giá, giá vừ a mở nắp để lử a nhỏ bìa bánh tró c lên, xú c bánh dóa 5- Trình bày : - Dọn ăn : dóa bánh xèo + dóa rau + chén nướ c mắm + t + döa chua 70 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 3-BÁNH XÈO ( MIỀN TRUNG) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo : 200 gr bột gạ o 200 gr bột mì m muối 100 gr hàn h h m bột nghệ Min Chi 2-Nhân bán h : P Ho uat T 300 gr thòt ba roï i y th am K 300 gr tôm tươi nhỏ u ph DH S 100 gr củ hành târuong y t©T 100 gr hànghtím yri h Copgiá 500 gr ché n dầu ăn 3- Nướ c mắm : ½ ché n nướ c mắm ngon trái dừ a tươi 100 gr đường cát trắng 50 gr t sừng chín đỏ 10 té p tỏi 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ i) 4- Rau ă n kèm : 500 gr Sà ch 500 gr rau thơm 500 gr cải xanh II - CÁ CH LÀM : – Pha t : - ché n t gạo + chén t mì + ché n nươcù lã quậy tan t, chế thêm chén nước sôi + ½ m muố i , hành cắt nhuyễn , nước mà u bột nghệ vào quậy tan lượ c lại 2- Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để 71 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam - Thịt ba rọ i cắt t mỏng x cm GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g - Xào chín tôm thịt – Pha nướ c mắm : - Đường cá t + nướ c dừ a, nấ u tan đường, nhắ c xuống cho thêm nướ c mắm vào - Ớt sừn g bỏ hạt + tỏ i băm nhuyễn – Chiên bánh : - Bắc chảo lên bếp chờ chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ hành vào xào, cho tiếp tôm thịt vào , múc vá bột tráng chảo từ vào , rãi thêm giá lên trên, đậy nắp cho chín t giá, giá vừ a mở nắp để lử a nhỏ bìa bánh tró c lên, xú c bánh dóa 5- Trình bày : h Min - Dọn ăn : dóa bánh xèo + dóa rau + chén nướ c mắm + hi + dưa chua Cớ t P Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 72 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 4-BÁNH KHỌT (VŨNG TÀU ) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 100 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh khọ t : 200 gr bột gạ o 200 gr bột mì 500 gr dừa nạ o m muối 100 gr hàn h h Min m bột nghệ Chi P Ho 2-Nhân bán h : uat T y th 500 gr tôm tươi nhỏ am K u ph 100 gr hàn h tím DH S ng 200 gr đậu xanhTruo cà t© h yr chéopdầig ăn Cn u 3- Nướ c mắm : ½ ché n nướ c mắm ngon trái dừ a tươi 100 gr đường cát trắng 50 gr t sừng chín đỏ 10 té p tỏi 200 gr dưa bồn bồn 4- Rau ă n kèm : 500 gr Sà ch 500 gr rau thơm 500 gr cải xanh II - CÁ CH LÀM : – Pha t : - Dừ a khô chế nước ấm nhồ i vắt lấy chén nướ c cố t dừ a + chén nước gião Vắt thêm chén nướ c gião cho vào bột sau - chén bột gạo + chén t mì + ché n nươcù cố t dừa quậy tan bột, chế thêm chén nướ c giảo dừa đun sô i + ½ m muối , hàn h cắt nhuyễn , t nghệ vào quậy tan lượ c lại - Đậ u xanh cà ngâm nở i vỏ, xay mịn trộn vào bột cho bánh xố p giòn 2- Nhân bánh : 73 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g – Pha nướ c mắm : - Đường cá t + nướ c dừ a, nấ u tan đường, nhắ c xuống cho thêm nướ c mắm vào - Ớt sừn g bỏ hạt + tỏ i băm nhuyễn – Chiên bánh : - Bắc chảo lên bếp chờ chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ hành o xào, múc t chế vào đầy cá c khuôn, đậy nắp lại chờ chín khoảng ½ phần bộ,t cho tôm mặt bánh, đậy nắp cho chín bánh , mở nắp để lử a nhỏ bìa bánh tró c lên, múc bá nh dóa 5- Trình bày : - Dọn ăn : dóa bánh khọt + dóa rau + chén nướ c mắm + t + dóa dưa bồn h Min boàn Chi P Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 74 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân BÁNH KHOÁI Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh khoái : 200 gr bột gạ o 200 gr bột mì m muối 100 gr hàn h m bột nghệ h Min 2-Nhân bán h : Chi P Ho 300 gr thịt ba rọ i uat T y th 300 gr tôm tươi nhỏ am K u ph 100 gr củ hành tây DH S ng 100 gr hàn h tímTruo t© h yr 500 grpgiáig Co trứng gà ché n dầu ăn 3- Số t tương mè : 200 gr gan heo 100 gr đường cát trắng 200 gr đậu phộn g 100 gr mè trắn g trái chuố i sứ chín hũ t sa tế 50 gr t sừng chín đỏ muỗng hành tỏi băm nhuyễ n 200 gr dưa chua ( cà rốt, củ i) 4- Rau ă n kèm : 500 gr Sà ch 500 gr rau thơm 500 gr cải xanh trái khế chua trái dưa leo trái vả II - CÁ CH LÀM : – Pha t : 75 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - ché n t gạo + chén t mì + ché n nươcù lã quậy tan t, chế thêm chén nước sôi + ½ m muố i , hành cắt nhuyễn , nước mà u bột nghệ vào quậy tan lượ c lại 2- Nhân bánh : - Tôm cắt bỏ đầu đuô i, rử a để rá o - Thịt ba rọ i cắt t mỏng x cm - Củ hành tây , hành tím bào mỏn g - Xào chín tôm thịt - Trứng gà quậy lòng đỏ lòng trắn g – Số t tương mè : - Đậu phộ ng , mè rang vàng xay mịn - Phi thơm hàn h tỏ i băm, cho gan heo xay nhuyễn o xào, nêm muố i đường t h Min ngọt, cho thêm chuối sứ xay nhuyễ n vào Chế t vào cho hi t sanh sánh C số P Ho at T usa tế - Múc sốt chén cho thêm mè, đậu phộ ny tớ t g, h am K u ph – Chiên bánh : DH S uong - Bắc chảo lêngbếp Tr chảo nón g chế muỗng dầu ăn vào chờ dầu ng cho củ t © chờ ri h hành vào xàC,ocho tiếp tôm thịt vào , múc vá bột tráng chảo từ vào , o py rãi thêm giá lên , đậy nắp cho chín t giá, giá vừa mở nắp ra, chế muỗng trứ ng gà lên mặt bánh, để lử a nhỏ bìa bánh tróc lê n, xúc bánh dóa 5- Trình bày : - Dọn ăn : dóa bán h khoá i + dóa rau + dóa dưa leo , khế, trái vả + chén số t tương meø 76 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân BÁNH TÔM Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : - kg khoai lang bí - 300 gr tôm tươi - 100 gr t - Nước mắm : ½ ché n nướ c mắm ngon h Min trái dừ a tươi Chi P Ho 100 gr đường cát trắng uat T y th 50 gr t sừng chín đỏ am K u ph 10 té p tỏi DH S ong 100 gr dưa chuaTru t© igh - Rau ăn kèCopyr m: 500 gr Sà ch 500 gr rau thơm 500 gr cải xanh II-CÁCH LÀM : - Khoai lang bào bỏ vỏ, bào t mỏn g, cắt sợ i nhuyễn, ngâm nướ c lã, vớ t để Trộ n t nă ng vào khoai xố c Cho khoai vào khuôn, để tôm lên trê n cho vào chảo dầu chiên ng - Bánh tôm ăn kèm rau thơm, nướ c maém 77 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn ... http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 2-BÁNH XÈO ( MIỀN NAM) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo : ... http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 3-BÁNH XÈO ( MIỀN TRUNG) Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : 1-bộ t bánh xèo : ... Gíao trình môn : Bánh Việ t Nam GV : GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân BÁNH TÔM Nguyê n tắ c : Chiên Thờ i gian : Thành phẩm : 20 bánh I - NGUYÊN LIỆ U : - kg khoai lang bí - 300 gr tôm tươi - 100