Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn họ c : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân CHƯƠNG XI CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM 1-Thạ ch trang trí chìm ight opyr C uo © Tr HS ng D uat y th am K u ph 2- Thaï ch trang trí h Min Chi Ho TP 3- Thạch sơn thủy 4- Thạ ch chè 5- Thạch phu thê 6-Thạ ch tổ yến 67 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn họ c : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thị Bích Vân 7- Xô i gà ight opyr C 8- Xô i đậu xanh uo © Tr HS ng D uat T y th am K u ph Chi P Ho h Min 68 Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 1-THẠCH PHU THÊ Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 40 phần I-NGUYÊN LIỆU : - 25 gr thạch bột VN - trái dừa tươi (vừa cứng cạy) - 100 gr đậu xanh cà - 500 gr đường cát trắng - muỗng nước hoa bưởi - 1/4 muỗng vani bột - 200 gr dứa h - 40 chén nhựa cm Min Chi II-CÁCH LÀM : P Ho uat T Nhân đậu xanh : y th am K n Cho 100 gr đường cát vào trộn ph - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chínuxay nhuyễ DH S nhỏ Đến đường tới ( trộn thấy đậu không chung với đậu , bắc lên bếp ruonvới lửa sên g t © T khỏi bếp để nguội , cho vani vào trộn Chia làm dính chảo đượigh Đem c yr Copép dẹp 40 phần , vo tròn , Lá dứa : xay nhuyễ n vắt lấy 1/2 chén nước dứa Xắt dừa : - Dừa tươi chọ n dừa vừa cứng cạy , bào vỏ nâu , xắt lát mõng ly , xắt sợi nhuyễn cọn g bún tàu dài cm , rửa nước lã, để - Bắc nồi nước lã đun sôi , cho dừa vào trộn , đổ rổ để nước Nấu thạch : - 25 gr thạch + lít nước lã , nấu tan thạch , cho 400 gr đường vào Nấu tan đường , cho dừa vào thạch , tắt lửa cho nước hoa bưởi vào Múc thạch đổ vào đầy khuôn, cho viên nhân đậu xanh vào khuô n Thạch phu thê vừa đặc cho vào tủ lạnh III-YÊU CẦ U THÀNH PHẨM : - Thạch , giòn , vị vừa ăn, thơm mùi dứa Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 2-THẠCH HÌNH THÚ Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 50 phần I II - NGUYÊN LIỆU : 30 gr thạch bột VN (25 thạc h bột TL) 500 gr đường cát trắng ½ hộp sữa đặc 200 gr dừa khô muỗng nước hoa bưởi (2 ống vani) chai màu : hồng, xanh biển, vàng 50 khuô n giấy số h muỗng giấm Min Chi 20 gr cacao boät P Ho uat T y th am K CÁ CH LÀM : u ph DH S g ruon Mẫ u thú : t©T h - 15 gr thạcopyritgVN + lít nước lả + muỗng giấm cho vào soong đun sôi độ 10 C h phút cho thạch tan hết ( thử hoà muỗ ng thạc h với muỗn g sữa, thạch trắng đục không bị hạt thạch tan ) - Cho 200 gr đường vào thạc h đun sôi cho tan đường Pha màu : dùng diã nhôm đường kính 20 cm Tím cà : giọt hồng + giọt xanh biển + muỗng sữa + thạch , dày độ 0,5 cm, quậy màu Cân : muỗng cacao + muỗng nước lả quậy tan cacao, cho thêm muỗng sữa + thạch dày 0,5 cm quậy Xanh : giọt vàng + giọt xanh biển + muỗng sữa + thạch, quậy màu với thạc h Sau thạc h tạo mẫu hình đặc cứng , dùng khuôn hình thú hình hoa , ấn rời mẫu Phần thạch vụn lại cho vào soong nhỏ Nền : - Dừa khô vắt lấy chén nước cốt 15 gr thạch bột + lít nước lả + muỗng giấm đun tan thạch , cho vào 300 gr đường đun tan đường, cho vani vào - Thạch vụn bắc lên bếp đun tan, cho hết lượ ng cacao lại quậy Khuôn giấy số xếp vào khuôn nhôm tròn đường kính cm - Múc đổ vào khuôn lớp thạc h cacao cm, sau lớp thạc h trắng đục ( gồm thạc h sữa + nước cốt dừa ) Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam - - GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân Chờ lớp thạc h trắng đục nầy vừa đặc , xếp vào khuôn mẫu hình Phần thạch trắng cò n lại đặt bếp cho nóng, múc chế vào khuôn vừa đầy khuô n giấy Để thạch vào tủ lạnh cho nước đá lên trê n thạch đăc dai ight opyr C uo © Tr HS ng D uat T u ph y th am K Chi P Ho h Min Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 3-THẠCH SƠN THỦY Nguyê n tắùc : nấu Thời gian : Thành phẩm : ổ hình chữ nhật 25 x 32 cm I-NGUYÊN LIỆU : 50 gr thạch 200 gr đường lít nước ống vani Sữa - màu II-DỤNG CỤ : khuôn lò ng máng trái tim h III-CÁCH LÀM : Min Chi 1-Nấ u thạ ch : P Ho uatt.TBắc lên bếp nấu tan thạc h , - Ngâm 15 gr thạc h lít nước lã khoảng y th K 30 phú amthạch Sau cho vani vào để lửa cho 200 gr đường vào nấu tan đường , vớt Su tpcho h DH g nhỏ ruon t©T h 2- Pha maø u : yrig Cop ch laøm phần : - Chia thạ ¼ thạch pha màu làm hoa (màu tùy theo dạng cắt ráp) 2/4 thạch pha sữa cho có màu trắng ¼ thạch lại pha màu xanh Chú ý : chén thạch có pha màu, không cho thêm sữa 3- Tạ o hình : - Làm : đổ lớp mõng (thật mõng tốt) thạch màu xanh dứa vào khuôn lòng máng, thấy vừa nguội đổ tiếp lớp mõn g màu trắng , đổ đến lớp thạch đầy khuôn - Làm cánh hoa : Đổ lớp mõng màu vàng cam , sau đổ tiếp lớp mõng màu trắng tiếp tục đổ cho đầy khuô n 4-Trang trí : - Thạch lấytừ lòng máng , cắt ráp thành nhiều dạng khác 5- Yêu cầ u củ a thạch vân thủ y : - Thạch đổ phải dòn cứng - Cắt không bị tách lớp - Các lớp phải thật mỏng Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 4-THẠCH TRÁI CÂY Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 10 phần I-NGUYÊN LIỆU : - 50 gr thạch bột - 800 gr đường cát trắng - 100 gr mít ( thơm chanh dây ) - 100 gr mãng cầu xiêm ( dừa nạo ) - 100 gr dứa - 100 gr dâu tây - 100 gr củ dền - muỗng sữa đặc h - muỗng giấm nuôi Min Chi - chai si rô bạc hà dâu P Ho uat T II-CÁCH LÀM : y th am K Nấu thạch : u ph DH S ng giấm nấu sôi tan thạc h cho 800 gr đường - 50 gr thạch + lít nướcruong muỗ lã + t©T h vào yrig Cop u xay nhuyễn thứ để riên g - Mít + mãng cầ - Lá dứa xay nhuyễn chế nước vào lọc lấy nước dứa , bỏ xác - Củ dền cắt lát mỏng , cho vào chén nước lã nấu củ dề n chín nhừ lọc lấy nước củ dền , bỏ xác củ dền - Dâu tây xay nhuyễ n Pha màu : - Thạc h đun ng chia thạc h làm phần pha màu : Đỏ ( củ dề n , dâu tây) ; xanh ( dứa ) ; vàng ( mít dứa ) ; trắng ( sữa + mãng cầu xiêm ) - Đổ thạch tô màu , chờ thạch đặc cắt hạt lựu vuông cm - Trộn lẫn màu thạch với , múc ly champange chế thêm sirô , đá bào trang trí thêm trái dâu Đà Lạt lát cam Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 5-THẠCH HOA HỒNG Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : khuô n tim 25 cm I-NGUYÊN LIỆU : - 50 gr thạch bột VN - 700 gr đường cát trắng - 1/2 hộp sữa đặc - 10 gr cacao ly nhỏ càphê đậm đặc - muỗng nước hoa bưởi - chai màu : hồng + vàng + xanh biển HOA HỒ NG : h - 150 gr bột gạo Min Chi - 150 gr đường cát trắng P Ho uat T - chén nước lã y th am K - chén nước thạch u ph DH S g - Vani ruon t©T h yrig Cop II-CÁCH LÀM : Nấu thạch : - 50 gr thạch + lít rưởi nước lã , bắc lên bế p , nấu tan , cho đường vào nấu tan đường, nhắc xuống Nặn hoa hồng bột gạo : - 150 gr bột gạo + 150 gr đường + chén nước lã+ chén nước thạch, quậy tan , dùng rây lược lại - Cho hỗn hợp vào nồi , bắc lên bếp khuấy với lửa nhỏ , không để bị ốc trâu , khuấy đến bột chín , múc chén , pha màu , cho vào bao nylon nặn kem , gắn đuôi nắn kem bơ : nặn hoa hồn g - Múc chén thạch pha với 10 gr cacao sữa quậy tan, lược lại chế vào khuôn - Múc chén thạch pha với lượng sữa lại Sau chờ lớp thạc h cacao vừa đặc , chế tiếp thạc h sữa lên , chờ lớp thạch sữa vừa đặc , xếp hoa hồng vào, theo dạng trang trí bánh kem Sau chế thạch trắng ( đun nón g ) vào ngập hoa hồng Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 6-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG CHÌM Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : khuô n CN 25 x 32 cm I-NGUYÊ N LIỆU : - 50 gr thạch bột VN - 800 gr đường cát trắng - hộp sữa đặc - 20 gr cacao đắng - chai màu : hồng + xanh biển + vàng II-CÁCH LÀM : h Nấu thạch : Min Chi gr đường vào nấu Ho - 50 gr thạch + lít nước lã , bắc lên bếp nấu tan thạchP, cho 600 uat T tiếp cho tan đường , để lửa nhỏ y th am K ph Pha màu : H Su Dthạch tùy theo mẫu hình , để nguội - Chế sữa dóa nhôm , pha ong u ru mà t©T Cắt ráp mẫu hình h ig : opyr Cnhật 25 x 32 cm, đặt mâm , xung quanh ướp đá cho khuôn - Khuô n chữ lạnh Xếp mẫu hình cắt vào khuôn Hoàn tất : - Thạch lại nồi , chế thêm vào lít nước lã + 200 gr đườn g nấu sôi lại Múc 1/3 lượng thạch vừa nấu chế vào khuôn - Pha sữa vào lượ ng thạc h lại , chế tiếp 1/2 lượn g thạch có pha sữa vào khuôn Thạch vụn cắt mẫu hình cho vào nồi bắc lên bếp nấu tan , cho cacao đắng + 1/2 lượng thạch lại vào chung - Chế thạc h cacao vào khuôn làm lớp thứ ba Chờ thạc h nguội úp ngược khuôn mâm Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 7-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG NỔI Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : ổ hình trái tim tầng 25 15 cm I-NGUYÊN LIỆU : - 50 gr thạch bột VN - 800 gr đường - lít nước lã - hộp sữa đặc - 100 cc cà phê đặc - Màu : xanh , hồng II-DỤNG CỤ : h - Bộ khuô n làm hoa hồng Min Chi - khuôn hình trái tim 25 cm - 12 cm P Ho uat T - khay nhựa tròn 30 cm y th am K III-CÁCH LÀM : u ph DH S g Nấu thạch : ruon t © T lít nước lã khoảng 30 phút , bắc thạch lên bếp nấu tan - 20 gr thạch ngâm h i 1,5 g vớ pyri Covào , hớt bọt kỹ để lửa thật nhỏ , cho nồi thạch nóng cho 300 gr đườn g Pha màu : - Cánh hoa hồng lớn : Múc thạch chén , cho sữa màu hồng nhạt , quậy đổ dóa lớp mõng mm để nguội Cắt 60 cánh ( hoa hồng xếp cánh ) - Cánh hoa hồn g trung : Múc thạch chén cho sữa màu hồng nhạt vào quậy lớp mõn g mm để nguội Dùn g khuôn hoa hồng cắt 36 cánh ( hoa cánh x 12 hoa ) - Nhụy hoa : Múc thạch chén cho sữa màu hồng đậm vào quậy , đổ dóa lớp mõng mm để nguội Cắt dài cm , ngang cm - Hoa dại : Múc thạch chén cho sữa màu tím vào , quậy đổ dóa, lớp mỏng mm để nguội Dùng khuôn hoa dại ấn 50 cánh hoa ( hoa cánh ) - Lá : Múc thạch chén cho sữa màu xanh vào , quậy đổ vào khuôn nguội lấy Tạo hình hoa hồng : - Nhụy hoa : dùng đũa tròn miếng thạch dài cm ,xếp vào chén nhỏ, dùng thạch làm keo, chế thạch keo vào cho nhụ y hoa dính lại ( ly ) - Xếp cánh hồng đậm nhụy hoa vào ly , chế thạc h keo vào cho nhụy hoa dính vơí cánh hoa hồng trung - Xếp cánh hoa lớn vào chén nhựa lớn ( ly ) , chế thạch keo vào , chờ đặc, xếp tiếp cánh hồng trung nhụ y hoa phía trên, chế thạch keo vào - Hoa dại : xếp cánh hoa màu tím vào ly , dù ng thạch làm keo kết dính lại Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân Đổ ( ổ thạch tròn ) : - Nấu 25 gr thạch bột + lít nước lã nấu sôi + 400 gr đường nấu cho tan đường Khi sôi , nhớ vớt bọt cho thạch Nhắc xuống cho cà phê pha sẵn vào quậy - Đổ thạc h vào khuô n hình trái tim để nguội Lấy thạch khỏi khuôn cho vào khay nhựa, đặt chồng lê n theo hình trái tim Trang trí : - Xếp tất hoa hồng lên ổ thạc h, dùng tăm tre giữ lại , sau dùng thạc h keo chế phía hoa cho dính vào ổ thạch, rút tăm ight opyr C uo © Tr HS ng D uat T u ph y th am K Chi P Ho h Min Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 8- THẠCH NHÃN NHỤC Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 10 phần I-NGUYÊN LIỆU : - 25 gr thạch bột Việt Nam - 200 gr nhãn nhục ( nhãn sấy) - muỗng súp nước hoa bưởi ( xâu hoa lài ) - Nước đá đập nhuyễn II-CÁCH LÀM : - 25 gr thạch bột + lít nước lã, nấu tan thạch , chế tô lớn để nguội , chờ thạch h Min Chi đặc , dùng bào đu đủ, bào thạch thành sợi P Ho - 300 gr đường cát trắng + 1/2 chén nước lã nấu tan at Tng ườ y th - Nhãn nhục cho vào tô chế nước đường amoK cho nhãn nhục nở , nhãn nguội bớt u ph chế nước hoa bưởi vào DH S uong - Múc thạch chén ,tchor n + nước đá lên © T nhã h yrig Cop Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 9-THẠCH MẶN Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 30 phần I-NGUYÊN LIỆU : - 50 gr chả lụa - 50 gr jambon - 200 gr xương heo - 100 gr cà rốt cắt hạt lựu - 100 gr đậu pois luộc chín - 10 gr thạch - lít nước lã h - muỗng bột nêm Aji ngon Min Chi II-DỤNG CỤ : P Ho uat T - 30 Khuôn bán h tarte y th am K h III-CÁCH LÀM : Su p DH vào nấu lấy nước dùng Khi cò n khoảng 600 cc - Xương heo + 800 cc nước ongcho u lã © Tr t g rây lọc l h nêm gia vị vừa ăn idùn yr g Cop - Cà rốt luộc chín - Cho thạch vào nồi nấu chung với nước dùng - Chả lụa , jambon cắt hạt lựu, trộn chung cà rốt , đậu pois , cho vào khuôn bánh tarte Sau đổ thạch vào để nguội lấy - Món dù ng với bánh mì sandwich trình bày chung với thịt nguội Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 10- THẠCH HẠT LỰU Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 20 phần I NGUYÊN LIỆU : 150 gr thạch bột 300 gr đường cát trắng 300 gr dừa khô 200 gr bột 10 chai màu đỏ 11 Nước hoa bưởi dầu muối h II CÁCH LÀM : Min Chi Hạt lựu : P Ho uat T t cho bột sền sệt ( 12 chén nước lã + vài giọt màu đỏ quậy tan , chế vào y th am K ) không cho nước nhiề u bột loãSu ph lâu khô ng DHg cotton , chế lớp bột vào rây mõng độ ng 13 Dùng rây bột lược vải mõongbằn Tru t ©bột rút vào vải cotton , bột mặt , đem bột mâm li , đợi nước righ y Cotpthành hạt lựu li vuông dùng dao xắ 14 Bắc song nước lã đun sôi , rải bột vào luộc đến bột chín đục giốn g hạt trái lựu , vớt bột thau nước lã , sau đổ rổ cho nước Thạch : 15 15 gr thạc h + lít nước lã , nấu tan thạc h đổ vào khuôn Thạch nguội ,dùng miếng chân rau củ xắt thạch miếng dài 4->5 cm vuôn g li Dừa khô : 16 Chế nước đun sôi vào vắt lấy chén nước cốt Nấu nước đường : 17 300 gr đường + 150 gr hạt lựu lên chế nước đường + nước cốt dừa + nước hoa bưởi đá đập khô Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 11-THẠCH TRÁI CÂY ĐẬU XANH Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 30 trái đủ loại I-NGUYÊN LIỆU : - 500 gr đậu xanh cà - 500 gr đường cát trắng - 15 gr thạch bột - 50 gr bột bánh dẽo - Màu : xanh , đỏ , vàng nâu - bó đũa tre ( 40 ) - 50 khuô n giấy số 10 - Vani Chi P Ho h Min uat T II-CAÙCH LÀM : y th K ham Sên đậu xanh : Su p H - Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ ong D xay nhuyễn ru nấu chín T - Cho 500 gr đườrig ht © đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến đậu , sờ thử n vào y g p đậu không dínhCo nhắc xuốn g Trộn bánh dẽ o vani tay 2.Tạo hình : - Đũa tre vót nhọn , lấy bớt , chẻ mõng li , chặt nhọn đầu hình chữ V - Sơri : vo tròn dẹp trái sơri thật dùng đầu dao tre ấn đườn g , đỉnh dùng dầu bút bi ấn lỗ trũng - Xoài : nặn giống trái xoài - Nho : vo tròn nhọn đầu - Ớt : vo tròn dài nhọ n , cuống ớt dù ng dao tre ấn đườn g ,sau nhấn cạnh xuống cho - Mãng cầu : vo tròn , se dài viên đậu xanh cắt ngắn li vo tròn dẹp se đầu dài , đầu nhọn ấn vào trái mãng cầu giả làm gai - Măng cụt : Vo tròn dẹp, đỉnh dùng dao tre ấn đườ ng, chia làm cánh cuố ng trái măng cụt , dùng đầu đũa soi lỗ nhỏ , se viên nhân dài cm , đầu nhọn , Dùng dao tre vót mõng , khắc nét theo dạng gai trái mãng cầu từ xuống, đầu tròn gắn vào làm cuống trái măng cụt - Khế : Vo tròn dài , hai đầu nhọn chia làm cạnh dùng cán muỗn g nắn cho hai bên cao , trũng giống trái khế 3.Phết màu : - Sơri : hồn g + vàng + muỗ ng nước lã - Xoài : Cuống màu xanh , thân màu vaøng Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân - Nho : 1/2 màu xanh , 1/2 màu tím ( xanh biển + hồng ) - Ớt : hồng + vàng , cuống màu xanh - Mãng cầu : nước biển + vàng - Măng cụt : cuống xanh , thân tr : vàng + hồng + xanh biể n 4.Nấu thạch : - 15 gr thạch + lít nước nấu tan để nguội , nhúng từn g trái vào, cho áo lớp thạch , cắm vào rổ chờ thạch vừa nhúng lần hai , đề thạch nguội gở trái xếp khuôn giấy , cắm thêm vài cành non lên trái sơri mãng cầu ight opyr C uo © Tr HS ng D uat T u ph y th am K Chi P Ho h Min Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 12- THẠCH TRANG TRÍ CHÌM + NỔ I Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 30 trái đủ loại I-NGUYÊN LIỆU : 50 gr thạch bột Thái Lan 800 gr đường cát trắng hộp chôm chôm hộp sữa đặc lít nước Màu : vàng + đỏ + xanh + hồng + xanh da trời h II-DỤNG CỤ : Min Chi khuôn thạch trang trí chìm P Ho uat T khuôn thạch trang trí y th am K khuôn tròn 30 cm u ph DH S g đóa nhôm ruon t©T dao tỉa củ righ y Cop mâm nhựa Tăm tre III-CÁCH LÀM : 1- nấu thạch 25 gr thạch + 1,5 lít nước ( ngâm trước 30 phút ) + 300 gr đường nấu tan Khi thạch sôi , vớt bọt cho , để lửa nhỏ cho thạch nóng 2- Tạo hình bé gái Múc thạc h chén , cho sữa + màu xanh da trời , quậy , để dóa nhôm đường kính 15 cm lớp mõng khoảng mm để nguội Sau dùng khuôn để tạo hình áo đầm bé gái Những phần dư dùng khuôn hoa dại nhỏ để tạo trang trí thêm Múc thạc h chén , cho sữa + màu vàng quậy đổ dóa nhôm đườ ng k1inh 20 cm lớp mõng mm để nguội Dùng để tạo hình nón bé gái dùng khuôn hoa thủy tiên tạo thành 40 cánh hoa rời ( hoa cánh ) Múc thạc h chén cho sữa + màu hồng để dóa 10 cm để nguội , dùng khuôn tạo hình cánh tay mắt bé gái hoa trang trí Múc thạch chén cho sữa + màu đỏ quậy để dóa cm đẻ nguội dùng khuôn tạo hình nơ áo dây ngang n bé gái , phần cò n dư dùng tỉa củ nhỏ xoay tròn tạo nhụy hoa thủy tiên Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân Múc thạc h chén cho màu đen ( cà phê ) quậy tan để dóa để nguội dùng khuôn tạo tóc giầy bé gái Múc thạc h chén cho sữa màu xanh quậy , đổ dóa cm dùn g khuôn để tạo hình Tất xếp vào dóa 25 cm theo mẫu hình , đổ lớp mõng thạch lên dóa để nguội , sau pha chén thạch + sữa , quậy đổ lê n lớp thạch lớp mõng để nguội Múc thạc h chén cho sữa vào quậy đổ ( tạo màu trắng ) đổ dóa đường kính 15 cm để nguội Dùn g khuôn hoa thủ y tiên tạo thành 50 cánh hoa rời ( hoa cánh ) hoa trang trí Tạo hoa thủy tiên : cánh hoa cắt xếp vào chum nhỏ ( cánh chum ) đặt nhụy hoa vào , đổ thạc h làm keo cho cánh hoa dính lại để nguội gở Tạo 250 gr thạch + lượng nước + lượn g đườ ng lại nấu tan , vớt bọt , sau đ1o nh cho vào nồi hộ p chôm chôm Đổ vào khuôn nhôm tấc để Chi Mi nguội P Ho 3- Trang trí : uat T th Khi tất nguội đông cứng lại lấy tất cảyra khỏi khuôn Sắp xếp thứ theo am K h hình , dùng thạc h để làm keo Su pt dính lại ( dùng tăm tre để giữ trước cho DH , kế g kẹo vào ) ruon t©T h yrig Cop Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Truong DH SPKT TP HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân THẠCH THỊT HEO QUAY Nguyên tắc : Nấu Thời gian : Thành phẩm : 10 suất ăn I-NGUYÊN LIỆU : - 25 gr thạch bột - 400 gr đường cát trắng - M sữa đặc - 200 gr dừa nạo h - chai màu đỏ Min Chi - m nước hoa bưởi P Ho uat T y th - m giấm nuôi am K u ph II- CÁCH LÀM : DH S uong - 25 gr thạht © + r1,5 lít nước lã + muỗn g giấm , nấu tan thạch cho ch T yrig Co đường vào,pnấu tan đường Nhắc khỏi bếp cho thêm nước hoa bưởi - Dừa nạo vắt lấy 1/2 chén nước cốt dừa Múc thạch chén pha màu : - Màu đỏ ( da miến g thịt heo quay ) : chén thạch + vài giọt màu đỏ, chế vào khuôn lớp mỏng 0,5 cm - Màu trắng ( lớp mỡ) : ché n thạch , chế vào lớp thứ hai - Màu trắng đục ( lớp thịt ) : chén thạch + sữa đặc+ nước cốt dừa quậy tan, chế vào lớp thứ ba - Để thạch thật nguội, cho vào tủ lạnh giờ, đem cắt miếng xếp dóa Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn ... I-NGUYÊN LIỆU : - 50 gr thạch bột - 800 gr đường cát trắng - 100 gr mít ( thơm chanh dây ) - 100 gr mãng cầu xi? ?m ( dừa nạo ) - 100 gr dứa - 100 gr dâu tây - 100 gr củ dền - muỗng sữa đặc h -. .. tầng 25 15 cm I-NGUYÊN LIỆU : - 50 gr thạch bột VN - 800 gr đường - lít nước lã - hộp sữa đặc - 100 cc cà phê đặc - Màu : xanh , hồng II-DỤNG CỤ : h - Bộ khuô n làm hoa hồng Min Chi - khuôn hình... trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC – Th.s Trần Thị Bích Vân 8- THẠCH NHÃN NHỤC Nguyê n tắc : nấu Thời gian : Thành phẩm : 10 phần I-NGUYÊN LIỆU : - 25 gr thạch bột Việt Nam - 200 gr nhãn nhục