GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG III DỤNG CỤ potx

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC - Th.s Trần Thò Bích Vân 23 CHƯƠNG III DỤNG CỤ Khi chế biến các món quà bánh , nếu không có đủ dụng cụ theo yêu cầu của mỗi món bánh , việc thực hiện sẽ không thể đạt yêu cầu về chất lượng, do mỗi món bánh có hình dạng đặc trưng khác nhau nếu không có khuôn bánh phù hợp sẽ không thể tạo hình cho món bánh như bánh kẹp, bánh qui gai, bánh hoa hồng hấp… Ngoài ra việc đònh lượng cho mỗi món bánh cũng cần chính xác, nếu pha chế tùy tiện bánh có khô hoặc nhảo. Vì vậy, việc chọn lựa và sử dụng dụng cụ cũng cần được quan tâm. 1 - Cân : Để làm bánh đạt yêu cầu, nguyên liệu phải được cân đông chính xác đúng theo công thức . Vì vậy, cân để sử dụng làm bánh, nấu ăn thường là cân đồng hồ, chỉ số cân dao động từ 1 - 2 kg, nếu sử dụng cân có chỉ số từ 10 - 15 kg thì khi cân 50 -100 grs khó chính xác. Trước khi cân nên kiểm tra lại kim đồng hồ có chỉ đúng số 0 chưa, không cân quá trọng lượng tối đa của cân, không để nguyên liệu qua lâu trên dóa cân sẽ làm cân bò liệt, những lần sau cân sẽ không chính xác. 2 - Thùng nướng : Đối với các món bánh nướng, đòi hỏi chúng ta phải có thùng nướng để nướng bánh. Tùy khả năng kinh tế, chúng ta có thể chọn thùng nướng bằng điện hoặc gas . Nếu tiết kiệm hơn thì chọn thùng nướng bằng than hoặc dầu hôi.Dù chọn thùng nào,thì củng nên chọn thùng có bề ngang của lò nướng tối thiểu là 25 cm, nếu không sẽ rất hạn chế khi muốn nướng những khuôn bánh có đường kính 26  30 cm.Trên thò trường hiện nay, có nhiều thùng nướng điện và gas. Thùng điện bền và rẽ nhất là loại sản xuất từ Liên Xô trước đây. Ngoài ra, còn có thùng nướng National (Nhật), Monseline (Pháp) những hiệu nầy giá cao hơn. Thùng nướng bằng than sản xuất tại Việt Nam, có dạng hình hộp chữ nhật làm bằng tôle kẽm, hoặc tôle máy bay. Khi nướng bánh thùng được đặt trên một bếp than đã đốt cháy rực hồng hoặc đặt trên bếp dầu hôi. Tuyệt đối không đặt trên bếp củi, vì khói của củi sẽ làm đen bánh. 3 - Xửng hấp : Có 2 loại : 3.1- Xửng : Là một nồi hai tầng, tầng dưới là một nồi nhôm bình thường, tầng trên đáy có đục những lỗ tròn để nước đun sôi ở tầng dưới bốc hơi lên làm chín bánh. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 24 Xửng hấp có đường kính rộng từ 30  50 cm, chiều cao mỗi ngăn khoãng 10 cm thường dùng để hấp bánh. 3.2- Chõ : Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với xửng, tầng trên có thêm 1 vó rời với những lỗ tròn đường kính khoảng 2-3 ly để giữ nếp (khi hấp xôi) không bò rơi xuống tầng dưới. Chõ thường dùng để hấp xôi. 4 - Máy đánh trứng : Có 2 loại : 4.1- Loại cầm tay. Sử dụng bằng điện,khi đánh trứng ta phải cầm liên tục và xoay vòng cho trứng nổi đều. 4.2- Loại có bồn. Loại nầy tiện dụng hơn nhờ máy được thiết kế có chân đứng và bồn đựng trứng vào bồn, cắm sẵn điện vào máy tự hoạt động, ta đỡ mất thời gian cầm trứng.Các hiệu máy phổ biến là : PHILIPS (Hà Lan), SUMBEAM (Mỹ) BLACK BECKER (Mỹ) Ngoài các loại máy đánh trứng bằng điện, còn có lò xo đánh trứng bằng tay tiện dụng cho những vùng không có điện.Lò xo đánh trứng có dạng như một cái lò xo phiá dưới bề ngang rộng càng lên trên hẹp dần và được gằn một khúc gỗ tròn làm tay nắm. Sử dụng lò xo phải biết cách đánh nếu không trứng dễ bò vửa và như thế bánh bông lan sẽ bò chai. 5 - Khuôn bánh các loại : Tùy theo món bánh mà chúng ta sử dụng khuôn thích hợp. Có những loại khuôn có thể dùng làm nhiều loại bánh, nhưng củng có khuôn chỉ dùng làm cho một món bánh mà thôi. 5.1- Khuôn bằng nhôm. Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh nướng, đổ thạch 5.2- Khuôn bằng nhựa. Như khuôn bánh phục linh, bánh dẽo nhưng đường nét không không sắc sảo bằng khuôn gỗ. Gía rẻ hơn khuôn nhôm, khuôn gỗ. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 25 5.3- Khuôn bằng gỗ. Khuôn bánh qui, bánh dẽo, bánh nướng, bánh in làm bằng gỗ, có hình dáng sắc nét hơn khuôn nhựa, khi sử dụng không nên dùng dao cạy bột dính trong khuôn bò mẻ biền dạng, bánh in ra không sắc nét. Chỉ nên ngâm nước cho bột nở mền ra, rồi dùng bàn chảy bánh răng chà cho sạch bột phơi khô nơi gió mát,không phơi nắng hoặc gần bếp lửa làm khuôn bò nứt. Khuôn làm bằng gỗ giá thành cao gấp 4 - 5 lần so với khuôn nhựa cùng loại bánh. 5.4-Khuôn bằng gang : Những khuôn bánh thuẩn, bánh kẹp loại : khuôn nầy có ưu điểm giữ nhiệt giúp bánh chính đều. Giá thành cao. 5.5- Khuôn bằng đồng : Khuôn bánh in làm bằng đồng có 2 phần : Phần khuôn tạo hình nằm bên trong bằng gỗ có khằc hình hoặc chữ và phần bọc bên gnoài làm bằng đồng giúp phần gỗ bên trong đònh hình cho bánh. 6 – Rây: Có 3 loại rây :  Rây nhựa dùng để rây bột, mặt rây làm bằng nhựa có màu vàng, bao xung quanh bằng nhựa hoặc kẽm.Loại rây nhựa khi sử dụng xong chỉ phơi nắng cho khô không được hong trên bếp. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 26  Rây kẽm dùng để lược hoặc hứng các thực phẩm nóng, lỗ to hơn rây nhựa.  Rây inox : làm bằng inox có loại thưa, loại khít, thường nhập từ nước ngoài, do đó giá cao hơn hai loại trên. 7 - Dao,thớt : 7.1- Dao : gồm dao các cở tùy theo loại thực phẩm cứng, mềm, lớn, nhỏ. Ngoài ra, còn có dao bào để cắt các loại củ thành từng lát mõng 7.2-Thớt : Thớt gỗ và thớt nhựa. - Thớt gỗ thường làm từ cây me, cây mù u. - Thớt nhựa mới sản xuất những năm gần đây.Thớt nhựa khi sử dụng một thời gian có nhiều vết xước không đẹp, và khi băm thòt do thớt nhẹ hơn thớt gỗ nên thường hay tâng lên, khó sử dụng hơn thớt gỗ. 8 - Chão, nồi : 8.1-Chão : có 3 loại :  Chão gang : làm bằng gang, dày và nặng thường dùng ray chiên những thực phẩm có khối lượng nhờ ưu điểm giử nhiệt tốt.  Chão nhôm : làm bằng nhôm dùng để chiên xào những món cần làm nhanh.  Chão không dính : loại chão nầy được tráng một lớp hóa chất màu đen bên trong lòng chão, giúp chiên thực phẩm không bò dính. Khi dùng chão không dính ta chỉ dùng sạn bằng gỗ để tránh làm trầy xước lớp hóa chất màu đen nầy. 8.2- Nồi Có 4 loại : - Nồi nhôm : làm bằng nhôm giá thành cao thấp tùy theo kích cở, dày mõng, loại nhôm. - Nồi gang : làm bằng gang, có những món bánh như bánh gan nướng bằng nồi gang sẽ ngon hơn nướng bằng thùng nướng. Ngoài ra nồi gang có thể dùng thay cho thùng nướng. Chỉ cần đổ vào nồi gang một lớp cát dày độ 5 cm đun nóng nồi ta có thể nướng bánh như dùng lò nướng. - Nồi inox : làm bằng inox tiện dụng, dễ chùi rửa hơn nồi nhôm, nhưng giá thành cao hơn. - Nồi tráng men : làm bằng sắt tráng men,kiểu dáng màu sắc đẹp nhưng chỉ tiện dụng khi nấu nướng bằng bếp gas hoặc điện. 9 - Dầm : Là một dụng cụ giống như dầm chèo ghe, nhưng chiều dài chỉ khoảng 40 - 50 cm.Thường dùng để khuấy bột trên bếp hoặc trộn bột khi làm bánh bông lan. Dầm có 2 loại : - Dầm nhựa : trộn bột,vét bột. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 27 - Dầm cây : lấy trùng bột. 10 - Chén, Đũa, Muỗng. Trong việc nấu nướng chén,đũa,muỗng rất cần để chứa đựng hoặc múc thức ăn. Có thể sử dụng chén bằng sứ hoặc nhựa. 11 - Thau , rỗ : 11.1-Thau : Được làm từ nhiều loại nguyên liệu : thau nhựa, thau nhôm, thau inox, thau tráng men. Tùy theo điều kiện mà ta mua sắm. Thau dùng để chứa đựng thực phẩm. Nếu thau dùng đánh trứng nên chọn loại inox hoặc tráng men tránh dùng thau nhôm, hoặc chứa đựng những thực phẩm có vò mặn hoặc chua thì nên dùng thau nhựa để tránh làm hư hỏng thau. 11.2- Rỗ : Có nhiều loại : Ngày trước ông bà thường dùng rỗ tre, vì phổ biến rẻ tiền. Ngày nay, rỗ nhựa sản xuất hàng loạt, bền rẻ hơn rỗ tre, nên được ưa chuộng hơn. Ngoài ra, kiểu dáng màu sắc, phong phú. Khi chứa đựng thực phẩm có vò mặn hoặc chua, tránh dùng rỗ nhôm. 12 - Ống cán bột : Thường làm bằng gỗ,hình trụ dùng để cán mõng bột. 13 – Dụng cụ xay đậu : Có hình dáng giống như một nồi có cán, phần đáy là một vó sắt có nhiều lỗ tròn, ở giữa có gắn một lưỡi dao, phiá trên có một tay nắm để quay tròn lưỡi dao, nghiền ép đậu xanh thành dạng nhuyễn. Dụng cụ xay đậu dùng để xay nhuyễn đậu xanh hoặc cháo hay súp làm thức ăn cho trẻ sơ sinh. 14 - Máy xay thòt : Có 2 loại : xay bằng tay hoặc điện.  Xay thòt bằng tay thường làm bằng gang có nhiều vỉ với những lỗ tròn lớn nhỏ khác nhau, tùy theo yêu cầu của món bánh. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh 28 Loại máy nầy có thể xay thòt, lá dừa, cua đồng rất là tiện dụng.  Xay thòt bằng điện : cho thòt vào máy cắm điện vào chỉ một vài phút là thòt đã nhuyễn. 15 - Máy xay sinh tố : Khi làm bánh, có những món cần đến máy xay sinh tố như xay bột làm bánh giá, xay đậu nành, nấu đậu hủ hoa, xay lá dứa để làm nhiều loại bánh. Khi xay lá dứa phải cắt nhỏ nếu không cọng lá dứa rất dai, quấn vào máy dể gây hư hỏng. Đặc biệt, khi xay thực phẩm bằng máy xay sinh tố, phải đổ nước vào bình chứa, nếu thực phẩm quá đặc, ít nước, máy khó hoạt động củng dễ hư hỏng máy. Đặc biệt là không bao giờ xay lá dứa và nước cốt dừa chung với nhau bằng xay sinh tố. Vì lá dứa có nhiều chất kiềm kết hợp chất béo của dừa. Khi xay có ma sát sinh nhiệt tạo thành phản ứng savon, bánh làm ra sẻ có mùi vò như savon. Ngoài những dụng cụ liệt kê trên, làm bánh Việt Nam còn có những dụng cụ chuyên dùng riêng, cho từng loại bánh như : Khuôn bánh kẹp, khuôn bánh cốm, khuôn bánh qui gai, bánh thuẫn, bánh nhúng, bánh khọt đối với những món bánh nầy đòi hỏi phải có dụng cụ riêng thì sản phẩm làm ra mới đạt yêu cầu về hình dáng. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh . Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC - Th.s Trần Thò Bích Vân 23 CHƯƠNG III DỤNG CỤ Khi chế biến các món quà bánh , nếu không có đủ dụng cụ theo yêu cầu của mỗi món bánh , việc. savon, bánh làm ra sẻ có mùi vò như savon. Ngoài những dụng cụ liệt kê trên, làm bánh Việt Nam còn có những dụng cụ chuyên dùng riêng, cho từng loại bánh như : Khuôn bánh kẹp, khuôn bánh cốm,. cho một món bánh mà thôi. 5. 1- Khuôn bằng nhôm. Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh nướng, đổ thạch 5. 2- Khuôn bằng nhựa. Như khuôn bánh phục linh, bánh dẽo nhưng