Báo cáo nước giải khát từ trái cây

Báo cáo nước giải khát từ trái cây

Nước giải khát từ

trái cây

Nhóm thực hiện: Nguyễn Vương Anh

Nguyễn Văn Dũng Nguyễn Thị Hồng Hạnh Nguyễn Thị Cẩm Hồng

A- Khái quát

B- QTSX nước trái cây

 QTSX nước trái cây dạng trong – Nước ép nho

 QTSX nước trái cây dạng đục – Nước dứa đục

 QTSX nước trái cây nghiền – Nectar ổi

C- Đánh giá

KHÁI QUÁT

1 Mục đích

2 Ưu điểm

3 Thông tin dinh dưỡng

- Nước cam: thiamine, folate, vit C

- Nước ép cà rốt: K, Ca,beta-caroten, A.alphalipoic

- Nước ép cà chua: vit A, C, lycopene

- Nước ép bưởi: beta-caroten, lycopene

- Nước ép nho đỏ: flavonoid, quenetin

- Nước dứa: Enzym Bromelain, vit C

 Theo mức độ tự nhiên

 Theo phương pháp bảo quản

 Theo trạng thái sản phẩm (khóa phân loại chính)

Nước quả đục

QTSX NƯỚC TRÁI CÂY DẠNG TRONG

Xử lý cơ nhiệt

Ép

Lọc thơ

Hộ chínp, nắp sạch Phụ gia

Syrup đường Nước

Bã lọc

Bã ép

- Thiết bị: máy nghiền 1 hay 2 trục.

- Ảnh hưởng: độ chín cứng, kích thước nguyên

liệu, tốc độ chín nhập liệu, tốc độ chín trục quay

Máy nghiền 2 trục dao răng cưa

2

3 1

1.Phễu nhập liệu

2.Trục quay 3.Lười dao

Ép

- Mục đích: tách dịch bào

- Yêu cầu: tách triệt để  tốc độ chín, áp lực ép

- Ảnh hưởng: nguyên liệu sau nghiền, áp lực

máy ép khung bản, khí nén, thủy lực)

- Mục đích: tách cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây.

- Thực hiện: lọc thô  lọc tinh

Hiệu suất lọc: lọc 1 hay nhiều lần, trợ lọc bentonite, diatomite (2 – 3g/L nước quả)

Tốc độ chín lọc

Năng suất lọc

- Thiết bị: thiết bị lọc ống, khung bản,

lọc đĩa

Thiết bị lọc khung

bản

1.Ống cấp dịch 4.Màng lọc 2.Ống tháo dịch 5.Bã

3.Ống tháo bã 6.Trục vít xoắn

Thiết bị lọc dạng trục xoắn

Thiết bị lọc chân

không

Thiết bị phối

Thanh trùng

- Mục đích: bảo quản

- Thực hiện:

 Chế độ chín nhiệt thanh trùng: tùy sản phẩm

 Chọn thanh trùng trong/ ngoài bao bì.

- Ảnh hưởng: thành phần hóa học, nhiệt độ chín,

thời gian, bao bì …

Thiết bị thanh trùng tunnel (thanh trùng

trong)

Sản phẩm tiêu biểu: NƯỚC NHO

TRONG

Chọn lọc Nghiền xé Gia nhiệt, =60-63 0 C

Rửa

Quả hư

E.pectinase

cặn Trộn

Thanh trùng

Dịch lọc

Tinh lọc Gia nhiệt 80-85 0 C, =2ph

LÀM TRONG NƯỚC NHO

Nguyên liệu

Bã lọc

Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Chọn lựa, rửa

Xử lý cơ nhiệt

Ép Lọc thô

Bã ép

Đồng hóa Rót hộ chínp Bài khí Ghép mí Thanh trùng

Nước quả đục

Phối chế

Hộ chínp, nắp sạch Phụ gia

Syrup đường

Nước

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC

 Năng suất lọc: phụ thuộ chínc nhiệt độ chín, độ chín nhớt

- Thiết bị: lọc ống, lọc khung bản

NƯỚC QUẢ ĐỤC TIÊU BIỂU - NƯỚC DỨA

Dứa Phân loại Chặt cuống, bỏ đầu Ngâm, sát trùng Rửa, để ráo nước Nghiền xé Ép I Xử lý nhiệt

Ly tâm lọc Phối chế Thanh trùng Vào hộp

N c d a đ c ướ ứ ụ

Ép II

Vỏ, lõi, thịt quả vụn…

Syrup Acid Citric Benzoat Natri

Bã

Cuống, đầu

Nước rửa

Bã ép

Hộp, nắp

Bã

NƯỚC QUẢ ĐỤC TIÊU BIỂU – NƯỚC DỨA

 Lực ép tăng dần, dùng áp lực cao trong

giai đoạn cuối

 Áp suất 4.105N/m2

- Ảnh hưởng:

 Kích thước miếng xé, lượng dịch bào trong

mô quả, cấu trúc mao quản

 Áp lực ép, tốc độ chín gia tăng áp lực

NƯỚC QUẢ ĐỤC TIÊU BIỂU – NƯỚC DỨA

 Ngoài xử lý nhiệt đông tụ & lắng protein,

có thể dùng gelatin, casein, tannin …

NƯỚC QUẢ ĐỤC TIÊU BIỂU – NƯỚC DỨA

chống oxy hóa (acid benzoic/ benzoate natri/ benzoate kali)

 Sau phối chế, nồng độ chín đường 15 – 16%, độ chín

acid 0.5 – 0.6%

QTSX NƯỚC TRÁI CÂY NGHIỀN

Hộ chínp, nắp sạch Phụ gia

Syrup đường

Nước

Nguyên liệu

Quả hư, Chọn lựa, rửa

Xử lý cơ nhiệt

Chà

Đồng hĩa Rĩt hộ chínp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Phối chế

Nectar

Bã chà

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ NGHIỀN

 Hấp trong hơi nước > 100oC

- Thiết bị: dạng trống, dạng băng tải lưới

Máy chà cánh đập

NƯỚC QUẢ NGHIỀN TIÊU BIỂU - NECTAR ỔI

Phân loại Rửa

Nghiền Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Thanh trùng Rót hộp Ghép mí Chần

Nectar ổi

Quả ổi

Nước Syrup đường A.citric, vitC, CMC,…

Bã chà Phế liệu

Hộp giấy vô trùng

NƯỚC QUẢ NGHIỀN TIÊU BIỂU – NECTAR ỔI

1 CHẦN

- Mục đích:

 Chuẩn bị: giảm cấu trúc cứng giòn, đuổi

khí trong gian bào

 Bảo quản: tiêu diệt VSV bề mặt, phá hủy

enzyme peroxydase, poliphenoloxydase

NƯỚC QUẢ NGHIỀN TIÊU BIỂU – NECTAR ỔI

NƯỚC QUẢ NGHIỀN TIÊU BIỂU – NECTAR ỔI

4 ĐỒNG HÓA

- Mục đích: bảo quản, hoàn thiện

- Thực hiện: thiết bị đồng hóa áp lực cao

 Áp suất 250 – 300atm

 Khe hẹp 0.1mm

 Tốc độ chín dịch chuyển sản phẩm 150 – 200m/ s

- Ảnh hưởng:

 Tỉ lệ thể tích giữa 2 pha

 Nhiệt độ chín, áp lực