Giáo trình - Kiểm nghiệm trứng- chương 9 doc

Chuong 9 Kiem nghiem Trung 1 Ch ươ ng 9 KI Ể M NGHI Ệ M TR Ứ NG Chuong 9 Kiem nghiem Trung 2 TRỨNG  Trứng của mọi loại gcầm, chim chóc đều có thể sử dụng làm thực phẩm.  Loại thực phẩm gtrị ddưỡng cao,  Sử dụng rất phổ biến làm TĂ cho người,  Làm ngliệu cho công nghiệp chế biến (bánh kẹo ). Chuong 9 Kiem nghiem Trung 3 I. Hình thái và Cấu tạo 1. Hình thái:  Hình elip không đều, 1 đầu to, 1 đầu nhỏ.  Chỉ số kthước hình thái: chiều dài (D), chiều rộng (R), tỷ lệ D/R (R/D)  được các nhà chọn giống quan tâm.  Hình thái, kích thước, trọng lượng trứng phụ thuộc giống, loài, lứa tuổi, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng Chuong 9 Kiem nghiem Trung 4 Hình thái (2) Chỉ số hình thái trứng của 1 số giống gà: 1,37:17240,7455,8Lơ-gho 1,31:17538,3450,225Ri D/RR/D (%) Chỉ số Rộng (R)Dài (D)Giống Chuong 9 Kiem nghiem Trung 5 2. Cấu tạo: 3 phần Chuong 9 Kiem nghiem Trung 6 a. Vỏ và màng vỏ (1) • Chiếm 12 % P, • Màu sắc phụ thuộc giống loài. • Cấu tạo: muối Ca, Mg dạng PO 4 , CO 3 liên kết với nhau bằng keratin. • Độ dày: 0,31-0,59 mm, phụ thuộc lượng khoáng trong thức ăn (Ca, P), ở 2 đầu dày hơn. Chuong 9 Kiem nghiem Trung 7 Vỏ và màng vỏ (2) • Lỗ thoát khí: đường kính = 4-40 µm, 100-150 lỗ/cm 2 , tập trung ở 2 đầu, đặc biệt là đầu to  trao đổi nước và không khí  trứng dễ mất nước, nhiễm bẩn phân đất, VSV Chuong 9 Kiem nghiem Trung 8 Vỏ và màng vỏ (3) • Màng dưới vỏ: Nằm sát vỏ cứng, do các sợi hữu cơ liên kết tạo thành, cấu trúc thô, dày 64 µm. • Màng lòng trắng: Bao lấy lòng trắng, cấu trúc mịn hơn, dày 12-18 µm. Chuong 9 Kiem nghiem Trung 9 Vỏ và màng vỏ (4) • Buồng hơi: hình thành do 2 lớp màng nói trên tách ra khi mất nước, thường ở đầu to của trứng. Chiều cao BH là chỉ số qtrọng để đánh giá độ tươi của trứng. Chuong 9 Kiem nghiem Trung 10 Vỏ và màng vỏ (5) • Bề mặt vỏ trứng bao phủ 1 lớp niêm dịch, khi gặp kkhí thì khô đi, ngăn ngừa sự xâm nhập của VSV  trứng mới đẻ ra bề mặt thường láng bóng. [...]... vào phòng n ban u < n tr ng 0 quá 40C, h n t t ( 2-3 h h 10C) n khi tr ng t 20C là ư c Chuong 9 Kiem nghiem Trung 24 Bqu n b ng n th p (2) Bqu n tr ng các ch nhi t khác -2 ,50C (n nhau: -0 ,5 -1 ,50C ho c -2 < -3 0C tr ng s b ông), chênh l ch n ≤0,50C, m 8 5-8 8%, t c gió v a ph i, thông gió u Tr ng có th bqu n 6 tháng nh kỳ 2 tháng ktra tr ng 1 l n Chuong 9 Kiem nghiem Trung 25 b Bqu n tr ng b ng n cao S... ch sau d u cá • S c t : caroten, riboflavin Chuong 9 Kiem nghiem Trung 18 Thành ph n hóa h c c a tr ng Lo i tr ng Nư c Protít Lipít Gà Vt Ng ng 72,0 70,0 59, 7 Gà Vt Ng ng 54,0 51,2 49, 7 Gà Vt Ng ng 88,0 86,7 86,4 14,8 11,6 13,0 14,2 12 ,9 13,0 Lòng 13,6 29, 8 14,6 31,2 15,3 33,1 Lòng tr ng 10,3 0,1 11,0 0,3 11,2 0,2 Khoáng Calo/100g 0,8 0 ,9 1,1 171 1 89 201 1,1 1,2 1,5 337 361 372 0,4 0,6 0,6 41 45 43... a và d v Chuong 9 Kiem nghiem Trung 13 Lòng tr ng (4) pH = 8,24 T = -0 ,42 d = 1,045 -0 ,450C Chuong 9 Kiem nghiem Trung 14 c Lòng • (1) 32% P, hình c u, n m ttâm, c u trúc c 0 trong su t, màu t vàng nh t n vàng da cam ph thu c hlư ng caroten trong TĂ pH = 6,4 T = -0 ,60C d = 1,021 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 15 Lòng (2) • Trên lòng có ĩa phôi: c u trúc hình ĩa, màu tr ng, ư ng kính ~ 2-2 ,5 mm n u tr ng... dùng d u parafin un Chuong 9 Kiem nghiem Trung 28 c Bqu n b ng hóa ch t Mu i tr ng (NaCl): Mu i di t khu n, ngăn ng a s ptri n c a VSV ã có trong tr ng • Ch n tr ng l y mu i = 12%P tr ng hòa vào nư c, tr n v i tro rơm r (ho c b t t sét) p xquanh tr ng dày ~1 cm tr ng vào ch râm mát có th bqu n 6 tháng • Có th ngâm tr ng vào dd ch nư c mu i 1 2-1 5% Chuong 9 Kiem nghiem Trung 29 Bqu n b ng hóa ch t (2)... Chuong 9 Kiem nghiem Trung 30 Bqu n b ng hóa ch t (3) • Ngoài ra có th bqu n tr ng trong bu ng kín có 10% CO2 ho c ngâm tr ng vào dd ch h tinh b t 5-1 5% (có thêm ch t ch ng n m m c), ho c dùng KMnO4 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 31 IV Ki m nghi m tr ng a L y m u: l y 0,1% ng th i ≥ 10 qu , r a s ch vào khay b Phân lo i tr ng: Có 4 lo i: tr tr tr tr ng ăn ngay, ng tươi, ng ư p l nh, ng ngâm vôi Chuong 9 Kiem... nhưng P nh hơn: P1 ≥ 44g, P10 ≥ 450g Chuong 9 Kiem nghiem Trung 33 Phân lo i tr ng (2) Tr ng tươi: 0 ư c bqu n . trứng 430,60,211,286,4Ng ỗ ng 450,60,311,086,7V ị t 410,40,110,388,0Gà Lòng tr ắ ng 3721,533,115,3 49, 7Ng ỗ ng 3611,231,214,651,2V ị t 3371,1 29, 813,654,0Gà Lòng đỏ 2011,113,012 ,95 9,7Ng ỗ ng 1 890 ,91 4,213,070,0V ị t 1710,811,614,872,0Gà Calo/100gKhoángLipítProtítN ướ cLo ạ i. T đđ = -0 ,6 0 C  d = 1,021 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 16 Lòng đỏ (2) • Trên lòng đỏ có đĩa phôi: cấu trúc hình đĩa, màu trắng, đường kính ~ 2-2 ,5 mm nếu trứng 0 được thụ tinh, 3-5 mm nếu. đứt  lòng đỏ 0 nằm ở ttâm nữa và dễ vỡ. Chuong 9 Kiem nghiem Trung 14 Lòng trắng (4)  pH = 8,24  T đđ = -0 ,42  -0 ,45 0 C  d = 1,045 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 15 c. Lòng đỏ (1) • 32% P, hình