Giáo trình - Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa - chương 10 doc

Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 1 Ch ươ ng 10 KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 2 Khái quát về sữa (1) • Loại SP có gtrị ddưỡng cao, tiết ra từ tuyến sữa của ĐV có vú. • Có chứa hầu hết các chất ddưỡng cần thiết cho cơ thể với hlượng cao và tỷ lệ cân đối vì đó là nguồn ddưỡng chính của gsúc sơ sinh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 3 Khái quát về sữa (2) • SX, tiêu thụ sữa nhiều nhất ở châu Âu, đặc biệt là Bắc Âu  đến Bắc Mỹ Ấn Độ  Nam Mỹ  Úc  Nhật Bản Trung Quốc • Việt Nam: sản lượng và tiêu thụ ở mức rất thấp (<10kg/người/năm), có xu hướng tăng mạnh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 4 B1. Tiêu thụ sữa trung bình hàng năm 20Đông Á5 50Nam Á4 280Bắc Mỹ + Úc3 380Châu Âu2 107Thế giới1 Mức tiêu thụ trung bình (kg/người/năm) Vùng địa lýSTT Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 5 Nguồn: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) 372,353Tổng cộng 14,500Niu-di-lân 14,577Anh 23,455Bra-xin 26,133Pháp 28,487Đức 29,672Pakistan 31,144Nga 32,179Trung Quốc 80,264Mỹ 91,940Ấn Độ B2. 10 n ướ c s ả n xu ấ t s ữ a hàng đầ u th ế gi ớ i n ă m 2005 (tri ệ u t ấ n) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 6 Source: Dairy Science and Technology 3.312.294.7Ca-na-đa 3.711.7106.3Úc 3.712.2111.2Anh 5.622.2112.5Thụy Sỹ 1.09.6119.1Tây Ban Nha 4.316.0116.7Na-Uy 3.320.4122.9Hà Lan 2.910.5129.8Ai-Len 1.018.5145.5Thụy Điển 5.319.1183.9Phần Lan Bơ (kg)Pho-mát (kg)Sữa nước (lít)Nước B3. 10 n ướ c tiêu th ụ s ữ a hàng đầ u th ế gi ớ i n ă m 2006 (bình quân đầ u ng ườ i) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 7 I. Thành phần hóa học của sữa  Phụ thuộc loài, giống gsúc, lứa tuổi, thời kỳ tiết sữa, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng  2 thành phần: Nước và Vật chất khô (Pr, lipít, gluxit, men, vit., khoáng ). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 8 B4. Thành phần sữa của các loài khác nhau (trong 100 gam sữa tươi) 5020.149.410.2Hải Cẩu 4431.342.310.9Cá voi 1713.013.19.0Chuột 737.04.01.6Khỉ 855.35.04.0Voi 386.10.61.9Lừa 674.73.82.9Dê 1184.89.04.1Trâu 727.04.21.1Người 664.63.73.2Bò Năng lượng (kcal) Carbohydrate (g) Mỡ (g)Protein (g)Loài Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 9 B5. Tphần hóa học của sữa bò 0,05-0,2Globulin và các ch ấ t đạ m khác -S ắ c t ố 0,2-0,6Albumin -Vitamin2,0-4,0Casein -Men0,05-0,1Ph ố t pha tít và Stêrin 5-8 mlTh ể khí2,8-6,0M ỡ 0,6-0,8Khoáng11-17V ậ t ch ấ t khô 4,0-5,5Lactoza83-89N ướ c T ỷ l ệ (%)Thành ph ầ nT ỷ l ệ (%)Thành ph ầ n Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 10 1. Nước  Thành phần chủ yếu,  Dung môi hòa tan các chất tạo nên hệ thống keo ổn định của sữa,  Tham gia mọi qtrình sinh lý cơ thể  gsúc sơ sinh được nuôi chủ yếu bằng sữa thì nước trong sữa là rất qtrọng. [...]... c a cơ th và m c phá h y trong ch bi n, bqu n S a có c 2 lo i: vit hòa tan trong m và vit hòa tan trong nư c Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 22 B6 Hlư ng m t s vit (mg /100 g s a) Vit Hàm lư ng Vit Hàm lư ng Vit Hàm lư ng A 0,0 2-0 ,2 B1 0,05 B12 0, 1-0 ,3 D 0,002 B2 0,2 C 0, 5-2 ,8 E 0,06 B3 0,2 8-0 ,36 K 0,032 B6 0, 1-0 ,15 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 23 f Th khí • Ch y u là CO2 (6 0-7 0%) ngoài... Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 30 B8 m s a m t s gsúc S a d (g/ml) Bò 1,02 7-1 ,033 (2 7-3 30A) Trâu 1,02 7-1 ,030 Dê 1,02 7-1 ,038 C u 1,03 3-1 ,038 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 31 m • ư c o b ng (Lactodensimetre) • Căn c vào m ch t th t c a s a: – thêm nư c –l y b t m … m k s a ánh giá b n d gi m; d tăng Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 32 Tính ch t v t lý… • i m ông băng: ~-0 ,54 -0 ,570C,... Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 16 M s a (2) Ch a các a.béo bay hơi như capronic, caprinic Khác các lo i m V khác hay m TV A.béo butyric c trưng cho m s a c a loài nhai l i, gây nên v ôi thiu khi phân tách kh i glyxerin dư i td ng c a lipaza Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 17 M s a (3) • Là m trung tính • Có thành ph n g n gi ng m : ph t-pha-tít (lơ-xi-tin 0,1% và xê-pha-lin 0,03%) và sterit... (3) • P/ (2) là cơ s c a qtrình ch bi n pho-mát • P/ (3) x y ra trong qtrình hư h ng c a s a và pho-mát do t ng c a VK y m khí Clostridium (VK butyric) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 20 d Ch t khoáng Hlư ng khoáng trong s a ~0, 6-0 ,8% ph thu c kh u ph n TĂ Ch y u là Ca, P d ng t do hay k t h p v i casein Bên c nh ó, có các nguyên t vi lư ng Mn, Co, Cu, Al, Br, I Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San... Có 3 d ng: casein, albumin và globulin • Ngoài ra có Pr c a màng h t m (lipoprotein) • T t c các lo i u d tiêu hóa, có gtr ddư ng hoàn toàn Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 11 Casein (1) • Là Pr ph c t p (phospho proteit), thư ng k t h p can-xi micelle NH2R(COOH)4(COO)2Ca • Tùy hlư ng P chia ra 3 lo i: – α-casein: 0,1% P – β-casein: 0,7% P – γ-casein: 0,05% P Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham... Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 27 B7 So sánh m t s thành ph n trong s a và máu Thành ph n ư ng Hàm lư ng trong s a so v i trong máu (l n) 6 0-9 0 M 9 K,P 7 Ca 13 Protít 1/2 Na 1/7 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 28 S t o s a… • 1s thành ph n (casein, lactoza) ch có trong s a • Quá trình ti t s a x y ra dư i s ch o c a h TKTƯ thông qua t ng c a các hormon như prolactin, oxitoxin Chuong 10 Kiem... m có kích thư c 2-4 µm, gsúc già h t m nh i Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 18 c ư ng (lactoza) • Lactoza (C12H22O11.H2O) do tuy n s a t o ra, là d ng k t tinh tr ng, hòa tan trong nư c, có v ng t nh (=1/6,25 ng t c a sac-ca-ro) • Vai trò qtr ng trong ch bi n các SP lên men c a s a (s a chua ) • D b t ng c a VSV Tùy thu c gi ng VSV và k lên men t o ra các SP khác nhau Chuong 10 Kiem nghiem Sua... i clo B gi m • i m sôi: ~ 100 ,16 – 100 ,200C, khi thêm nư c n sôi tăng • Caramen hóa: Khi un s a n >800C x y ra hi n tư ng caramen hóa ư ng lacto màu vàng nâu Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 33 3 Tính ch t hóa h c c a s a a xít t ng s và a xít ho t ng a xít t ng s (chung; có th chu n ): • Dùng giá tươi c a s a • Là s ml dd ch NaOH ho c KOH c n thi t trung hòa chua c a 100 ml s a • Tùy theo n ng... nhưng b ông vón b i men ông s a (Chimozin) và các a-xít y u (axetic, lactic ) ng d ng làm s a chua, pho mát • Là thành ph n ddư ng cơ b n trong s a NH2R(COOH)4(COO)2Ca + 2CH3CH(OH)COOH [CH3CH(OH)COO]2Ca + NH2R(COOH)6 (k t t a) • i m ng i n: pH 4, 6-4 ,7 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 13 Albumin • Là Pr ơn gi n, d tan trong nư c, ông ng d ng ktra vón n 7 0-8 00C ( s a h p Pátxtơ – P/ư lactoalbumin)... khí hòa tan vào s a trong qtrình v t s a, • lư ng khí gi m khi un s a Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 24 g Men • Có nhi u men: do tuy n s a ti t ra ho c do VSV xâm nh p vào s a ti t ra – Men tuy n s a: Phosphataza, peroxydaza – Men do VSV: lactaza, reductaza • Khi viêm vú hlư ng men catalaza tăng do b ch c u ti t ra (H2O2 /catalaza H2O + O2) • ng d ng nhi u trong ki m nghi m Chuong 10 Kiem nghiem . Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 1 Ch ươ ng 10 KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 2 Khái quát về sữa (1) • Loại SP có gtrị ddưỡng cao, tiết ra từ tuyến sữa. (g)Loài Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 9 B5. Tphần hóa học của sữa bò 0,0 5-0 ,2Globulin và các ch ấ t đạ m khác -S ắ c t ố 0, 2-0 ,6Albumin -Vitamin2, 0-4 ,0Casein -Men0,0 5-0 ,1Ph ố t pha tít và Stêrin 5-8 . tdụng của lipaza. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va San pham 18 Mỡ sữa (3) • Là mỡ trung tính. • Có thành phần gần giống mỡ: phốt-pha-tít (lơ-xi-tin 0,1% và xê-pha-lin 0,03%) và sterit (cholesterin,