Tiểu luận Phân tích thực phẩm: Quả vải tươi

Tiểu luận Phân tích thực phẩm với đề tài Quả vải tươi cung cấp những thông tin để các bạn có thể hiểu thêm về các chỉ tiêu chất lượng không chỉ với sản phẩm Vải Tươi nói riêng mà tất cả các loại trái cây thông dụng khác nói chung để từ đó có những hiểu biết thêm về các quy trình kiểm tra, kiểm nghiệm phân tích, các chỉ tiêu làm cơ sở sau này.

LỜI MỞ ĐẦU:

Bất kỳ một sản phẩm nào thì yếu tố chất lợng luôn là yếu

tố quan trọng nhất nâng giá trị sản phẩm và cũng là công cụMarketing bền vững nhất Bất kỳ ngời tiêu dùng nào khi bỏ tiền ramua hàng, câu hỏi đầu tiên khiến ngời ta quan tâm là: chất lợngsản phẩm họ mua đợc nh thế nào? Liệu có xứng đáng với đồng tiền

họ bỏ ra hay không?

Trong giai đoạn hiện nay, khi mức sống đã đợc nâng cao,yếu tố chất lợng sản phẩm càng trở nên quan trọng Nó chi phốirất lớn đến khả năng tiêu thụ của ngời tiêu dùng đối với sản phẩm

đó

Vải thiều cũng nằm trong bối cảnh chung đó Vải thiều có

chất lợng khác nhau thì giá trị cũng như giá bán của nó trên thị

tr-ờng khác nhau, có khi gấp vài ba lần

Ngời ta trồng vải trớc hết là để ăn quả tơi tuy đồ hộp chế biến

từ vải vẫn có chất lợng cao, nhng vải tơi vẫn là hình thức tiêu thụchính của mặt hàng nông sản này Do nhièu lý do, thứ nhất là ở n-

ớc ta các kỹ thuật làm vải hộp, vải khô cha cao nên đạt hiệu quảkinh tế tơng đối thấp, hơn nữa đối với vải hộp thì thị trờng xuấtkhẩu là thích hợp nhất nhng các chỉ tiêu về chất lợng lại cũng rấtnghiêm ngặt,(dới đây có nêu một số chỉ tiêu về vải hộp xuất khẩu

để tham khảo), lý do thứ hai quan trọng hơn là vải tơi đợc nhiềungời a chuộng từ lâu do mùi vị thích hợp cho cả ngời châu Âu lẫnChâu á với mùi thơm thanh khiết, độ chua vừa phải ( 0,2 -0,5), có

độ Brix cao từ 19 -21 trong khi đó các loại quả thông thờng nh đu

đủ, cam, quýt, bởi…chỉ từ 9-12, Tỷ lợng đờng trong quả vải tơi vàoloại tốt, ngoài ra trong cùi vải còn có lân, vôi, sắt, nhiều loại

loại quả nhiệt đới ngon nhất.

ở nơc ta vải đợc trồng rất nhiều ở miền Bắc, cho thu hoặchvới hiệu quả kinh tế cao nhng cha tơng xứng với tiềm năng của nó.Bởi do trong quá trình bảo quản hay vận chuyển, mua bán ngời ta

ít quan tâm đến chất lợng sản phẩm mà không biết rằng đây làyêu tố quan trọng quyết định đến giá trị sản phẩm, khi mà quả cóchất lợng tốt, biết cách bảo quản, thì không chỉ thị trờng trong nớc

đợc cải thiện mà còn có thể giang ra thị trờng thế giói rộng lớn Khi

đó sẽ không có tình trạng vải rớt giá, hay bán tháo vì không có nơitiêu thụ nh thực trạng hiện nay Lấy ví dụ năm 2004 là năm đợcmùa ngay tại cùng một thời điểm vải loại 1 giá bán 3000đ/kg, loại

2 giá 2500đ/kg, loại 3 thì không bán đợc vải tơi, chỉ dùng để sấygiá chỉ 1800-2000đ/kg Năm 2006 là năm mất mùa, ngay cùngmột thời điểm vải loại 1 giá cũng chỉ 10000đ/kg, vải loại 2 giá9000đ/kg, loại 3 chỉ 7000đ/kg

Tuy nhiên để có thể thực hiện điều này trớc tiên phải xâydựng cho nó một thơng hiệu để vơn vai và đứng vững trên thị tr-ờng trong nớc cũng nh quốc tế, điều đầu tiên và quyết định nhất làcác chỉ tiêu chất lợng

Qua các dẫn chứng thực tiễn nêu trên cho ta thấy việc nângcao chất lợng sản phẩm vải thiều có khả năng nâng cao giá trị chosản phẩm rất lớn, ít có công cụ Marketing nào có thể đạt đợc nhvậy.Nhng để biết một sản phẩm có chất lợng nh thé nào ta cầnphải căn cứ vào những chỉ tiêu quy định và những phơng phápxác định chỉ tiêu tơng ứng

Các chỉ tiêu thờng dùng để xác định quả tơi là:

chất lượng không chỉ với sản phẩm Vải Tươi nói riêng mà tất cả các loại trái cây thông dụng khác nói chung để từ đó có những hiểu biết thêm về các quy trình kiểm tra, kiểm nghiệm phân tích, các chỉ tiêu làm cơ sở sau này

2 Các qui định về chất lượng

2.1 Những yêu cầu tối thiểu

Ngoài việc tuân theo những qui định riêng cho mỗi loại và mức độ cho phép,vải quả ở tất cả các loại phải:

- Nguyên quả

- Tươi tốt, không có những quả không phù hợp cho tiêu thụ như thối hỏnghoặc giảm chất lượng

- Sạch, hầu như không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường

- Hầu như không có sâu bệnh

- Hầu như không bị hư hỏng do sâu bệnh

- Không có những hư hỏng và trầy sát vỏ quả

- Hầu như không có những vết rám

- Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ quả trừ trường hợp có nước ngưng

tụ khi chuyển khỏi kho lạnh

- Không có mùi vị lạ

- Vải quả tươi phải được thu hái cẩn thận,được phát triển đầy đủ và đủ độchín Sự phát triển và trạng thái của vải quả phải sao cho có thể chịuđựng được sự vận chuyển, bốc xếp và đưa đến địa chỉ cuối cùng vẫn giữđược chất lượng tốt Màu sắc của quả vải có thể khác nhau từ màu hồngđến màu đỏ trong trường hợp quả không xử lý, từ màu vàng nhạt đếnmàu hồng trong trường hợp quả được xông khí Anhidrit sunfurơ (SO2)

tật rất nhỏ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm, đến chấtlượng, đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong bao bì.

2.2.2 Loại I

Vải loại này phải có chất lượng tốt và đặc trưng cho giống Tuy nhiên cóthể cho phép những khuyết tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình tháichung của sản phẩm, đến chất lượng, đến việc duy trì chất lượng và cách trìnhbày trong bao bì như:

- Khuyết tật về hình dạng

- Khuyết tật về mầu sắc

- Vết khuyết tật ở vỏ nhưng tổng diện tích không quá 0,5cm2

3 Các quy định về kích thước

- Kích thước quả được xác định bằng đường kính chỗ lớn nhất

- Kích thước quả nhỏ nhất cho loại hảo hạng là 33mm

- Kích thước quả nhỏ nhất cho loại I và loại II là 20mm

- Cho phép chênh lệnh tối đa về kích thước các quả trong mỗi bao bì là10mm

4.2 Mức độ cho phép về kích thước

10% số quả hoặc trọng lượng quả ở tất cả các loại không đạt kích thướctối thiểu miễn là đường kính không dưới 15mm ở tất cả các loại hoặc chênhlệch kích thước tối đa là 10mm

5 Các quy định về trình bày

5.1 Sự đồng đều

Vải qủa phải đồng đều trong mỗi bao bì và cùng xuất xứ, cùng giống,chất lượng, kích thước, màu sắc.

Phần vải quả nhìn thấy được phải đại diện được cho số quả trong bao bì

Vải qủa phải được đóng gói trong mỗi bao bì theo qui định cho đóng gói

và vận chuyển rau quả tươi Tuy nhiên khi vải qủa được trình bày thành chùmthì cho phép có một ít lá

5.2.1 Mô tả bao bì

Các bao bì phải đáp ứng yều cầu chất lượng, vệ sinh, thông gió và bềnchắc để đảm bảo bốc xếp, vận chuyển đường thủy và bảo quản vải qủa Cácbao gói (hoặc lô nếu sản phẩm xếp rời) phải hoàn toàn không có tạp chất vàmùi lạ

5.3.2 Quả chùm

Trong trường hợp này mỗi chùm phải có trên 3 quả vải và có hình dángđẹp Chiều dài của nhánh không quá 15cm

6 Ghi kí mã hiệu và ghi nhãn

6.1.Đối với bao bì dùng cho người tiêu thụ cuối cùng

Ngoài những yêu cầu của tiêu chuẩn Codex cho ghi nhãn thực phẩm baogói sẵn (Codex stan 11985, Rev 11991) áp dụng thêm qui định: Nếu sản phẩmkhông thể nhìn thấy được thì mỗi bao bì phải có một nhãn ghi tên của sản phẩm

và có thể ghi giống hoặc đại diện của giống

6.2.Đối với bao bì không dùng cho bán lẻ

Mỗi bao bì phải có các chi tiết dưới đây ghi bằng chữ in về cùng mộtphía, dễ đọc, khó tẩy xóa và dễ nhìn thấy từ bên ngoài hoặc in trên những tàiliệu kèm theo Đối với sản phẩm được vận chuyển rời, những chi tiết này phải

có trên 1 tài liệu kèm theo hàng hoá

6.2.1 Xác nhận người xuất khẩu, người đóng gói, người gửi hàng

6.2.5 Dấu giám định chính thức (không bắt buộc)

7 Các chất gây nhiễm độc

7.1 Kim loại nặng

Vải qủa không được có kim loại nặng ở mức độ gây hại cho sức khỏecon người

7.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Phải tuân theo quy định của Codex về giới hạn tối đa dư lượng thuốcbảo vệ thực vật cho sản phẩm vải qủa

8 Vệ sinh

8.1 Sản phẩm tuân theo những qui định của tiêu chuẩn này phải được xử lý

phù hợp với quy phạm quốc tếnguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm(CAC/RCP 11969, Rev 21985) và những qui định khác liên quan tới sản phẩmnày do ủy ban tiêu chuẩn hóa về nông sản thực phẩm khuyến cáo

8.2 Sản phẩm phải không có các chất có hại trong phạm vi thực hành đóng gói

và xử lý tốt

8.3 Khi được thử theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp sản

phẩm phải:

a) Không có các vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khỏe

b) Không có các kí sinh trùng ở mức có thể gây hại cho sức khỏe

c) Không có chứa bất kỳ chất nào do vi sinh vật tạo ra ở mức có thể gây hại chosức khỏe

Tiêu chuẩn này quy định danh mục các chỉ tiêu chất lượng của các loại rau

củ quả tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến

2 Các chỉ tiêu chất lượng theo quy định trong bảng

1 Màu sắc mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi

2 Kớch thước khối lượng cm, g, kg

3 Tỉ lệ phần khụng sử dụng % khối lượng cỏ thể

4 Trạng thỏi bờn trong

5 Mức độ khuyờt tật- Tỷ lệ dập nỏt, thối ủng hoặc khụ

hộo

- Tỷ lệ xõy xỏt hoặc vết bệnh nhẹ

% khối lượng hoặc %

cỏ thể nt 6

7 Bao gúi, ghi nhón, vận chuyển và bảo quản

……… ……….………

Đối với chỉ tiờu vi sinh vật cú thế xỏc định bằng cỏc phương phỏp như:

 Phương phỏp MNP

 Phương phỏp đếm khuẩn lạc

Tuỳ theo điốu kiện hay quy định

Một số vi sinh vật với chỉ tiờu xỏc định tương ứng

căn cứ phỏp lệnh đo lường ngày 6/10/1999 và phỏp lệnh

chất lượng hàng hoỏ ngày 24/12/1999

Vi sinh vật Lợng mẫu Chỉ tiêu quy định

10.1 Aspergillus flavus 200g FAO FNP 14/4

(p 223) - 1992

TCVN 4883-93 10.3 Escherichia coli

10.6 Tổng số vi sinh vật 100g AOAC 2000

(966.23)

đờng ruột Part 15

10.8 Salmonella 100g TCVN 4829: 1989 60

TCVN 5287: 1994 10.9 Tổng số vi khuẩn hiếu

10.10 Clostridium perfrigens 100g TCVN 4584: 1988 60

TCVN 4991-89 10.11 Streptococcus

PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP CHUẨN

TCVN 6427-1: 1998 hoàn toàn tương đương với ISO 6557/1:1986 TCVN 6427-1: 1998 do ban kỹ thuật tiờu chuẩn TCVN/TC/F10 rau quả và sản phẩm rau quả biờn soạn.Tổng cục Tiờu Chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và được bộ Khoa Học Cụng Nghệ và Mụi Trường ban hành

NỘI DUNG:

1 Phạm vi ỏp dụng :

Tiờu chuẩn này quy định phương phỏpchuẩn để xỏc định hàm lượng axit Ascorbic và dehidroascorbic được kết hợp trong rau quả và sản phẩm rau quả, bằng cỏch dựng phổ kế huỳnh quang phõn tử

2 Nguyờn tắc

Chuyển đổi axit ascorbic thành dehidroascorbic o-phenyllendiamin (OPDA) cho hợp chất huỳnh quang theo phản ứng su đây:

……… ……….………

TCVN 5368-1991 ISO 3094-1974 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐỒNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ

TCVN 5366-1991 phù hợp với ISO 3094-1974

TCVN 5366-1991 do trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng khu vực 1 biên soạn, tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và được uỷ ban Khoa Học Nhà Nước theo quyết định số 343/QĐ ngỳ 11tháng6 năm 1991 Tiêu chuẩn này phù hợp với ISO 3094 -1974

Chú thích: Bitmut và Telu có thể gây cản trở đối với phương pháp này, sự có mặt của chúng có thể làm sai số kết quả thử.

1 Nguyên tắc:

Sau khi phá huỷ chất hữu cơ, cho dung dịch Natri dietyldithio cacbamatvào dung dịch axit đã được trung hoà Chiết phức đồng được tạo thànhbằng clorofooc hoặc cácbon tetraclorua và đo cường độ màu của dung dịchthu được

2 Thuốc thử :

Thuốc thử phải có độ tinh khiết phân tích

Nước dùng trong thí nghiệm phải là nước cất trong dụng cụ thuỷ tinhBosilicat hoặc thuỷ tinh Silic hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.Phải có đủ các thuốc thử dùng để phá huỷ chất hữu cơ ngoài ra phải cócác thuốc thử sau đây:

2.1 Clorofooc hoặc cacbon tetraclorua, không có phốtgen

2.2 Metanol khan (đối với phương pháp này Metanol 99% được coi làkhan

2.3 Amoniăc dung dịch phải có P20 = 0,88g/ml

2.4 Dung dịch amonxitrat và muối đinatri của axit etylen diamin tetraaxetic (EDTA)

Hoà tan 20g amon xitrat và 5g muối đinatri của ADTA trong nước vàpha loãng tới 100ml

2.5 Natri dietyldithiocacbamat dung dịch 5g/l

2.6 Đồng chuẩn dung dịch, tương ứng với 0,01g đồng trong 1 lít Hoà tan0,196g đồng sunfat (CuSO4.5H2O) trong nước (trước đó nhỏ vào nước vài

giọt axits sunfuric có P20 =1,84 g/ml ) đổ thêm nước tới 500ml, lấy 10mldung dịch này đổ thêm nước tới 100ml 1ml dun dịch này chứa 10µg đồng

2.7 Thymol xanh dung dịch chỉ thị:

Hoà tan bằng cách làm ấm 0,1 g thymol xanh trong 8,6 ml dung dịchNatri hydroxit 0,1 N và 10ml etanol 96% theo thể tích Pha loãng đến 250

ml bằng etanol 20% theo thể tích

3 Thiêt bị và dụng cụ:

Ngoài dụng cụ dùng để phá huỷ chất hữu cơ, phải có những dụng cụthông thường nếu không có quy định khác và các trang thiết bị sau đây:3.1 Phễu chiết cuống ngắn

3.2 Quang phổ kế hoặc quang phổ kế hấp phụ quang điện, đo được ở bướcsóng 435nm và lắp được cuvet có đọ dài quang học 10 hoặc 20 nm

Làm mát trong dòng nước chảy, thỉnh thoảng vặn lỏng nút phễu chiết.Cho thêm 2ml dung dịch Natri dietyldithiocacbamat (2.5) và đúng 10mlclorofooc hoặc cácbon tetraclorua(2.1) lắc trong 5 phút để tạo sự cân bằngtrong cáu tạo của 2 pha

Để cho 2 lớp tách ra, sau đó dùng giấy lọc hoặc gạt bông thấm nước laukhô bên trong và ngoài cuống phễu chiết, cho lớp clorofooc hoặccácbontatraclorua có chứa phức đông chảy vào 1 ống nghiệm Không đểống nghiệm ngoài ánh sáng, giữ thẳng đứng ống nghiêm để nững hạt nướcnhỏ được tách ra , lọc qua giáy lọc vào 1 ống nghiệm khác để laọi bỏ hếtcác vết nước

Cho 0,5l metanol (2.2) và để ở chỗ tối trước khi đo

Phức đồng phải giữ được sự ổn dịnh trong 2h ở chỗ tối và 1h ở chỗ sáng 4.3 Mẫu trắng:

Cùng với việc xác định, tiến hành thử nghiệm mẫu trắng như sau: Lấycùng 1 lượng các thuốc thử đã dùng phá huỷ chất hữu cơ trong mẫu và thựchịên như mục 4.2 Dùng lớp clorofooc hoặc cácbon tetraclorua thu được đểxác định(xem mục 4.4)

4.4 tiến hành xác định:

Đo cường độ màu của dung dịch phức đồng trong clorofooc hoặccácbon tetraclorua (4.2) bằng cách so sánh với dung dịch thử trắng trongquang phổ kế hoặc quang phổ kế hấp phụ quang điện ở một độ dài sóng là435nm

hữu cơ.

4.5 Dung dịch đường chuẩn:

Tiến hành phá huỷ chất hữu cơ và đo quang phổ riêng biệt ứng với1,2,3,4 và 5ml dung dịch đồng chuẩn(2.6) tương ứng với 10, 20, 30, 40 và

50 µg đồng Trình tự xử lý giống như đối với dung dịch thử

Đồng thời chuẩn bị thủ dung dịch mẫu trắng (xem mục 4.3) và tiến hànhtheo mục 4.4)

Dựng đường chuẩn bằng cách vẽ đồ thị trị số hấp phụ ứng với khốilượng đồng tương ứng tính bằng microgam

5 Tính kết qủa:

5.1 Phương pháp tính toán và công thức :

Dùng đường chuẩn chuyển số liệu thu được thành khối lượng đồng.Hàm lượng đường trong mẫu (X) tính bằng miligam trên 1kg sản phẩm thửđược xác định theo công thức sau:

0

1 0

1

.

100 1000 100

m m

x v x

m

Trong đó : m0 là lượng mẫu cân (g)

m1 là khối lượng đồng đọc được trên đường chuẩn tính bằng (µg)

v là thể tích của phần dung dịch A đem thử, (ml)5.2 Độ lặp lại :

Sai lệch kết quả của hai lần xác định đồng thời hoặc liên tiếp, do cùng 1người thực hiện không được vượt quá 0,2 mg đồng trên 1 kg sản phẩm có hàmlượng đồng đến 5mg/kg; Và không được vượt quá 5% trị số trung bình đối vớisản phẩm có hàm lượng đồng cao hơn

6 Biên bản thử:

Trong báo cáo phải nêu rõ phương pháp đã sử dụng và kết quả thu được.báo cáo kết quả cũng được đề cập đến một số các điều kiện thao tác khác khôngquy định trong tiêu chuẩn này cũng như một số các chi tiết có thể ảnh hưởngđến kết quả thử

Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết để nhận dạngđầy đủ về mẫu thử

……… ……….………

TCVN 6429 :1998

ISO 2448:1973 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETANOL

TCVN 6429:1998 hoàn toàn tương đương đương với ISO 2447:1973

TCVN 6429 :1998 do ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo lường Chất Lượng đề nghị và được bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường ban hành.

170,2g/lít dung dịch chứa 20ml dung dịch axit sunfuric(4.1) và thêm tớivạch Ổn định bằng cách thêm vào vài mảnh nhôm 2ml dung dịch nàytương đương với 1ml dung dịch kali dicromat(4.4)

4.7 Dung dịch fero-O-phenanthrolin

Hoà tan 0,695g sắt II sunfat ngậm 7 phân tử nước (Fe(SO4)2.7H2O)trong 100ml nước, thêm 1,485g O-phenanthrolin ngậm 1 phân tử nước vàđun nóng để dễ hoà tan

Dung dịch này cần bảo quản tốt

5 Dụng cụ :

5.1 Dụng cụ cất gồm 1 bình cầu 500ml lắp khít với ống sinh hàn và 1 ốngngưng có phần cuối được vót thon hình búp măng đủ ngập tới đáy của 1bình cầu 100ml

Có thể sử dụng những dụng cụ chưng hơi nước khác nếu thoả thửnghiệm sau đây

200ml hỗn hợp 10% etanol/nước được cất 5 lần liên tiếp, sẽ chứa ít nhất9,9% etanol sau lần cất cuối cùng, có nghĩa là không mát quá 0,02 % etanoltrong quá trình cất

5.2 Dụng cụ đun nóng không gây 1 sự phân huỷ nhẹ nào dối với các chất

có thể chiêt được chứa trong bình cầu

5.3 Các bình định mức dung tích 100ml phù hợp với loạ A của ISO/R10425.4 Các pipet 1 vạch dung tích 5-10-20 ml phù hợp với loại A củaISO/R648

5.5 Các buret có khoá với các dung tích 50ml phù hợp với loại A của ISO/R385

5.6 Các bình cầu rộng cổ, nút mài dung tích 250ml sạch, khô không có dầu