Đề tài vệ sinh an toàn thực phẩm Đường phố

Tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phânphối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe,

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ

Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh

LỚP: DHTP18ATTNHÓM: 2 Dinh Dưỡng An Toàn Thực Phẩm

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2024

1

STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP NHIỆM VỤ ĐIỄM GHI

Mục lục

I Định nghĩa 6

1.Thực phẩm là gì ? 6

2.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là gì ? 6

3.An toàn thực phẩm là gì ? 6

4.Chế biến thực phẩm là gì ? 6

5.Ngộ độc thực phẩm là gì ? 7

6.Mối nguy hại vệ sinh an toàn thực phẩm là gì 7

II Tình hình hiện nay (tổng quan về thức ăn dường phố) 7

III.Quy định / yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 8

1.Điều kiện về cơ sở kinh doanh 8

2.Điều kiện về con người 9

3.Đối với nguồn nước 10

4.Đối với dụng cụ, thiết bị trong chế biến tiếp xúc thực phẩm 11

IV Nguyên nhân thức ăn đường phố chưa an toàn: nguyên liệu, phương pháp và điều kiện chế biến, điều kiện bảo quản 11

1.Nguyên liệu 11

2.Điều kiện chế biến 13

3.Điều kiện bảo quản 15

V Để kiểm soát an toàn thực phẩm trong các cơ sở bán hàng ăn uống đường phố, có thể thực hiện các giải pháp sau: 17

1.Đào tạo và Tuyên truyền 17

2.Quản lý Rủi ro 18

3.Giải pháp từ phía người dân: 18

4.Tự bảo vệ bản thân: 19

5.Một số giải pháp khác: 19

VI.Kết luận 20

Link tài liệu tham khảo 22

3

Lời mở đầu.

Sau một thời gian dài học môn "Dinh Dưỡng – An toàn thực phẩm" tại Viện Côngnghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM, và hơn một

tháng để hoàn thành bài tiểu luận về "Vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố",

chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô đã nhiệt tình giảng dạy vàchia sẻ những kiến thức quý báu cũng như kinh nghiệm thực tiễn trong ngành côngnghệ thực phẩm

Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Trần Thị Mai Anh,người đã trực tiếp giảng dạy và truyền đạt kiến thức một cách tận tâm và nhiệthuyết Những bài giảng của cô không chỉ giúp chúng em hiểu rõ các khái niệm cơbản về vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố Những hướng dẫn chi tiết và sự kiênnhẫn của cô đã góp phần lớn trong việc hoàn thiện bài tiểu luận này Nhờ vào kiếnthức và kỹ năng đã học được, chúng em tự tin hơn trong việc đối mặt với nhữngthử thách phía trước

Mặc dù đã cố gắng hết sức, chúng em nhận thấy bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạnchế và thiếu sót Chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp và phản hồi từ

cô để có thể hoàn thiện hơn trong những nghiên cứu sau này Mọi sự góp ý của cô

sẽ là nguồn động lực và là hướng dẫn quý báu để chúng em không ngừng cải thiệnbản thân

Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Thị Mai Anh đã đồng hành

và hỗ trợ chúng em trong suốt quá trình học tập và thực hiện bài tiểu luận này Sựchỉ dẫn tận tình của các thầy cô là động lực lớn giúp chúng em hoàn thành nhiệm

vụ Chúc cô luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt nhiều thành công trong sự nghiệpgiảng dạy

4

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

5

Đề tài: Vệ sinh an toàn thực phẩm (món bánh mì)

I Định nghĩa

1.Thực phẩm là gì ?

là những chất tồn tại dưới dạng rắn, lỏng được đưa vào cơ thể bằng con đường ăn,uống Khi vào cơ thể, chúng sẽ cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống, phục

vụ cho quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể, duy trì sự sống và lao động [1]

Theo (khoản 20 Điều 2) Luật An toàn thực phẩm 2010 thì thực phẩm là sản

phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảoquản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dượcphẩm

2.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là gì ?

Tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phânphối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn,

không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam,

vệ sinh an toàn thực phẩm [2]

3.An toàn thực phẩm là gì ?

Thực phẩm an toàn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phù hợp, thiếtyếu mà không gây hại cho sức khỏe của người sử dụng do các loại ô nhiễm hóachất, ô nhiễm sinh học hay các hình thức ô nhiễm khác gây ra [3]

4.Chế biến thực phẩm là gì ?

quá trình sử dụng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học để biến đổinguyên liệu thực phẩm từ trạng thái ban đầu thành các sản phẩm có giá trị dinhdưỡng, hương vị, màu sắc, và kết cấu phù hợp với nhu cầu tiêu dùng Quá trình

6

này có thể bao gồm các bước như rửa, cắt, nấu, xay, ướp, bảo quản, và đóng gói.

Có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm, cải thiện chất lượng dinhdưỡng, tăng giá trị kinh tế và kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

5.Ngộ độc thực phẩm là gì ?

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi là ngộ độc thức ăn Đó là khi người bị ngộđộc đã ăn, uống phải những loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, có chứachất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia Ngộ độc thực phẩm cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả củaviệc ăn thực phẩm bị ô nhiễm [4]

6.Mối nguy hại vệ sinh an toàn thực phẩm là gì

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm: là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trongthực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đối vớisức khỏe cong người [1]

II Tình hình hiện nay (tổng quan về thức ăn dường phố)

Bất cứ đâu, từ các khu chợ truyền thống, cổng trường học, khu du lịch, một góc vỉa

hè, hay thậm chí trong các con ngõ nhỏ hẻo lánh, bạn đều có thể dễ dàng tìm thấycác loại đồ ăn chế biến sẵn, được bày bán hấp dẫn với nhiều món như thịt nướng,chân gà, cánh gà, trà sữa, Khách hàng của những quán ăn này rất đa dạng, baogồm người đi làm, học sinh, sinh viên, và cả những cụ ông, cụ bà, những ngườicũng sẵn sàng dừng lại tại các điểm bán để thưởng thức những món ăn nóng hổiphục vụ từ sáng sớm đến đêm khuya Ta thấy được lợi thế mà thức ăn đường phốmang lại là sự đa dang, giá thành rẻ, tiện lợi nhanh chóng phù hợp với tất cả mọingười.[5]

7

Nhiều xe đẩy di động và những sạp hàng nhỏ bày bán các món ăn được chế biếnngay trước mắt khách hàng Không che chắn, đồ sống để lẫn với đồ đã chế biến,người bán dùng tay trần trực tiếp bốc đồ ăn đã không còn là hình ảnh hiếm thấy.Thậm chí, có quán ăn còn kinh doanh ngay cạnh khu tập kết rác thải tự phát củangười dân, gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Điều này cho thấy một mối nguy tiềm ẩn mà người tiêu dùng chưa nhận thức hếtđược tác hại của nó đối với sức khỏe Không chỉ ở các khu chợ, vỉa hè hay cổngtrường học, mà ngay cả tại những nơi rất chú trọng đến sức khỏe như bệnh viện,thực phẩm đường phố vẫn được ưa chuộng và ngày càng phát triển, bày bán trànlan với lượng khách đông Tuy nhiên, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thường bị

bỏ qua và ít được chú trọng [6]

III.Quy định / yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

1.Điều kiện về cơ sở kinh doanh

Theo đó, thức ăn đường phố được hiểu là thực phẩm được chế biến dùng để ăn,uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bántrên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự

Theo quy định tại Điều 31 Luật An toàn thực phẩm 2010 thì nơi bày bán thức ănđường phố phải bảo đảm điều kiện về an toàn thực phẩm, cụ thể:

(1) Phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm

(2) Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh an toàn thựcphẩm, mỹ quan đường phố

8

Đồng thời, Điều 32 Luật An toàn thực phẩm 2010 cũng có quy định về điều kiệnbảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thựcphẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố như sau:

(1) Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm an toàn thực phẩm,

có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

(2) Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm an toàn vệ sinh.(3) Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ônhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm

(4) Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại

(5) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.(6) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếpsản xuất, kinh doanh thực phẩm

Ngoài ra, người kinh doanh thức ăn đường phố còn cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm an toàn vệ sinh

- Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm

và thôi nhiễm vào thực phẩm

- Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếpsản xuất, kinh doanh thực phẩm

9

2.Điều kiện về con người

Những người làm việc trong cơ sở chế biến thực phẩm cần có sức khỏe tốt (cứ 6tháng được khám sức khỏe định kỳ một lần), được trang bị kiến thức (thể hiệnbằng những chương trình huấn luyện định kỳ, có chứng chỉ đào tạo hợp lệ), có kỹnăng và thái độ tốt đối với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Một số yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên chế biến thực phẩm:

- Móng tay phải được cắt ngắn

- Các vết xước, đứt tay cần được băng bó kỹ bằng khăn không thấm nước hoặc cầnđeo găng ta

- Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong quá trình chế biến thực phẩm

- Không ho hoặc hắt hơi trực tiếp vào thực phẩm

3.Đối với nguồn nước

Hệ thống cung cấp nước trong cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố cần tuânthủ các yêu cầu sau:

Đảm bảo đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT:

Hệ thống cung cấp nước phải có khả năng cung cấp đủ lượng nước cần thiết choquá trình sản xuất thực phẩm Nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quyđịnh trong QCVN 01:2009/BYT, đảm bảo không chứa các chất ô nhiễm, vi khuẩn,

và các yếu tố gây hại khác Điều này đảm bảo rằng nước dùng trong chế biến thựcphẩm không làm nguy cơ sức khỏe cho người tiêu dùng

10

Đảm bảo đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp

với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT:

Hệ thống cũng phải cung cấp đủ nước để thực hiện vệ sinh định kỳ các trang thiết

bị, dụng cụ chế biến, và vệ sinh toàn bộ cơ sở kinh doanh Nước dùng cho vệ sinhcần tuân thủ quy chuẩn QCVN 02:2009/BYT về chất lượng nước sinh hoạt, đảmbảo nước không gây ô nhiễm và an toàn khi tiếp xúc với môi trường và các thiết bị.Các nguồn nước phải được kiểm tra chất lượng và vệ sinh ít nhất 6 tháng một lầntheo quy định:

Để đảm bảo nước luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng, các nguồn nước sử dụng trong cơ

sở kinh doanh thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng và vệ sinh định kỳ ít nhấtmỗi 6 tháng Việc kiểm tra này giúp phát hiện sớm các vấn đề về ô nhiễm hoặc sựthay đổi về chất lượng nước, từ đó có biện pháp xử lý kịp thời nhằm duy trì sự antoàn và vệ sinh cho toàn bộ quá trình sản xuất và kinh doanh

4.Đối với dụng cụ, thiết bị trong chế biến tiếp xúc thực phẩm

Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảođảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp vớiyêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết

bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh [7]

IV Nguyên nhân thức ăn đường phố chưa an toàn: nguyên liệu, phương pháp

và điều kiện chế biến, điều kiện bảo quản.

1.Nguyên liệu

Nguyên liệu để làm nhân bánh mì ở các cửa hàng nhỏ lẻ họ mua về rồi về tự chếbiến tại nhà Trong đó, pate tự làm (gan heo, thịt mỡ), dưa muối chua tự làm (cà

11

rốt, củ cải trắng), nước sốt tự làm (gồm nước hầm thịt heo, hạt nêm, bột ngọt, nướctương) Các nguyên liệu khác như chả lụa, thịt nguội, thịt heo, sốt trứng đượcmua từ nơi khác Còn rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo mua của nhiều ngườibuôn bán ở chợ, đem về rửa nước sạch, không ngâm muối [8]

Những vụ ngộ độc bánh mì trong thời gian qua là do pate, xúc xích, dưa chuột,tương ớt, rau sống trong bánh mì bị nhiễm khuẩn

Đối với những thực phẩm khi đã nhiễm độc tố, mặc dù đun sôi ở nhiệt độ cao các

vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố chúng sinh ra không mất đi, vẫn cónguy cơ gây ngộ độc Trong đó, những thực phẩm như thịt, trứng, sữa, pate, giòchả là môi trường giàu dinh dưỡng, protein, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩnsinh sôi, phát triển độc tố

Trong thịt nguội cũng có tiềm ẩn những nguy cơ như có thể có chứa vi khuẩnListeria do lây nhiễm chéo Loại vi khuẩn này có thể ảnh hưởng đến người già,người có hệ miễn dịch kém, phụ nữ mang thai [9]

Một điều chú ý khác nguy cơ từ thịt nguội đó là bệnh tim mạch Bởi vì thịt nguộiđược chế biến có hàm lượng chất béo bão hòa cao, một loại chất béo không tốt chotim mạch Trong thịt nguội có thành phần nitrat, một chất bảo quản làm tăng nguy

cơ xơ vữa động mạch và kháng insulin

Clostridium botulinum thường sinh sôi trong thịt hộp hết hạn hoặc thịt hộp bảoquản không đúng quy định (do đó vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn ngộ độcthịt)

Các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy ngoài thịt hộp, tất cả các loại thực phẩm từrau, củ, thịt, hải sản được chế biến, sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví

dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong

12

không đảm bảo sẽ dẫn tới vi khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinumgây ngộ độc.

Khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào

dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa được hấpthụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích làcác synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dâythần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh Chưa

có thông tin cụ thể về hấp thu, chuyển hóa và thải trừ của độc tố [10]

Chất bảo quản trong thịt nguội như nitrat sau khi phản ứng với thịt sẽ biến thànhnitrosamine có thể dẫn đến oxy hóa một tình trạng gây viêm nhiễm [9]

Ngoài ra trong chả lụa dưới điều kiện thiếu oxy, vi khuẩn C botulinum tạo thànhbào tử và tiết ra độc tố Độc tố botulinum có thể được tìm thấy trong nhiều loạithực phẩm, bao gồm các loại rau củ được bảo quản trong môi trường có ít axit nhưđậu xanh, rau, nấm và củ cải đường Nó cũng có thể tồn tại trong thực phẩm đónghộp, cá lên men, cá muối và cá hun khói, cũng như các sản phẩm từ thịt như giămbông và xúc xích Và điển hình gần đây là các vụ ngộ độc botulinum chả lụa.Ngộ độc botulinum là một căn bệnh nghiêm trọng, có thể có những triệu chứngnhư sụp mí mắt và các biểu hiện không bình thường liên quan đến cơ mặt, mắt vàhọng Vi khuẩn tạo ra chất độc (độc tố) tác động lên hệ thần kinh, gây suy yếu và

tê liệt các cơ Trường hợp không được điều trị, ngộ độc botulinum có thể gây tửvong [11]

Tiếp theo đó do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩmthực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồnnước bị nhiễm bẩn

13

Các loại rau, quả được bản quả nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu khôngcho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly.Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụngcác chất kích thích tăng trưởng làm giảm thời gian thu hoạch.

2.Điều kiện chế biến

a.Vệ sinh cá nhân của người chế biến

Mặc dù các nhân viên bán bánh mì đều đeo găng tay nhưng một đôi găng tay cao

su lại được dùng cho nhiều việc từ nướng bánh, cầm bánh bán cho khách và thanhtoán tiền tiềm ẩn nguy cơ cao nhiễm vi sinh vật mất an toàn thực phẩm

Không rửa tay đúng cách: Người chế biến có thể không rửa tay sau khi đi vệ sinhhoặc tiếp xúc với các bề mặt bẩn Việc này dẫn đến lây nhiễm vi khuẩn và virus từtay vào thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn Staphylococcus aureus – một loại vi khuẩn

có trên da và tay người

Không đeo găng tay hoặc mũ che tóc: Khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm màkhông đeo găng tay, vi khuẩn từ da hoặc tóc có thể rơi vào bánh mì Bánh mìthường có nhân là thịt, rau sống, trứng, dễ bị lây nhiễm bởi vi khuẩn Salmonella,E-coli hoặc các loại vi khuẩn gây bệnh khác

Không giữ vệ sinh bề mặt chế biến: Bề mặt chế biến, như thớt và bàn, có thể khôngđược lau sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống, đặc biệt là thịt và trứng sống.Việc sử dụng cùng một thớt hoặc dao để cắt thịt sống và các nguyên liệu khác nhưrau sống có thể gây ra nhiễm khuẩn chéo, khiến thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ thịtsống [12]

b.Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng

14