Tài liệu kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm(tài liệu tuyên truyền nội bộ)

Ngộ độc thực phẩm do mối nguy sinh học Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra thường có tỉ lệ cao, nhưng tỉ lệ tử vongrất thấp; Quá trình nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm do 4 con đường

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

BAN QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

TÀI LIỆU KIẾN THỨC CƠ BẢN

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

(Tài liệu tuyên truyền nội bộ)

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2023

MỤC LỤC

Trang Phần 1- Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố

IV “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn

Phần 2 – Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Phần 3 - Hướng dẫn thực hành tốt An toàn thực phẩm

I Thực hành tốt 5 chìa khóa đảm bảo thực phẩm an toàn 24

II Cách lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn và thức ăn đường phố an toàn 27III Cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm tươi sống, rau, củ, quả 28

IV Thực hành tốt chế biến thực phẩm đối với bếp ăn tập thể trong

Phần 1

CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM

I CÁC KHÁI NIỆM

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

2 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hạiđến sức khỏe, tính mạng con người

3 Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trựctiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

hoặc có chứa chất độc

6 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình

sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính củathực phẩm

7 Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản

10 Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặcđiều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

II GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

2.1 Mối nguy sinh học

a Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

Vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là

ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnhnhư E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium;

Mối nguy vi khuẩn cũng có thể chia thành hai loại: có hình thành bào tử vàkhông hình thành bào tử

Clostridium botulinum (hình thành bào tử): Gây ngộ độc ảnh hưởng đến hệ thần

kinh trung ương, gây khó thở, hoa mắt, mất khả năng di chuyển và chết

Salmonella (không hình thành bào tử): Gây nhiễm trùng với các triệu chứngbuồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu Những người có hệ miễndịch kém có thể chết

Listeria monocytogenes (không hình thành bào tử): Gây nhiễm trùng với các

triệu chứng giống như cúm nhẹ Những người có hệ miễn dịch kém có thể bị nhữngdạng rất độc của chúng nhiễm khuẩn Listeris gây nhiễm trùng máu, viêm màng não,viêm não và thai chết lưu

Hình 1: Hình ảnh một số vi khuẩn gây bệnh

Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay,

ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụthuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vikhuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con

Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-60°C và bị tiêu diệt ởnhiệt độ sôi (100°C) Nhiệt độ từ 25-45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trongthực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, khôngđược để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ

Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm(lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C) Trong điềukiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trùng diệtđược vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịunhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi

Hình 2: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

Virus

Vi rút còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng hàngvạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung vi rút chịu được lạnh không chịu được nóng vàtia tử ngoại Vi rút bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềmmạnh Vi rút gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trongruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phânhoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virutsbại liệt, vi rút viêm gan

Vi rút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm vàothực phẩm, với một lượng rất nhỏ, vi rút đã gây nhiễm cho người Vi rút ở người có thểlây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác khi phát bệnh

Các nhà khoa học đã xác định có trên 100 loại thuộc 4 – 5 nhóm virus đường ruột

đã gây bệnh phổ biến cho người và gia súc như các bệnh ngoài da, mắt, hô hấp dẫnđến sốt viêm màng não, đau cơ, viêm gan và mật … Mặt khác, việc lây bệnh do virus cóthể trực tiếp từ người mang mầm bệnh sang người lành hoặc có thể thông quanguồn thực phẩm hoặc nước và đặc biệt cần chú ý là thời kì ủ phát bệnh khá lặng lẽ vàthường không có triệu chứng

 Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác(vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết kýsinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở 150°C trở xuống Các loại ký sinhtrùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.Ví dụ:

- Sán dây: người ăn thịt có ấu trùng sán dây có trong thịt bò hoặc thịt lợn gạo,nếu không nấu thức ăn chín, khi vào cơ thể ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởngthành và ký sinh trong ruột, gây rối loạn tiêu hóa

Hình 3: Sán dây Hình 4: Sán lá gan

- Sán lá gan: khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô cónang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan

và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật

- Sán lá phổi: nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấuchín kỹ, hoặc uống nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột,chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đaungực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm

Hình 5: Sán lá phổi Hình 6: Giun xoắn

- Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có

ấu trùng gây dị ứng, có thể dẫn đến sốt cao, nhiễm độc, liệt cơ hô hấp, thậm chí tửvong

b Ngộ độc thực phẩm do mối nguy sinh học

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra thường có tỉ lệ cao, nhưng tỉ lệ tử vongrất thấp; Quá trình nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm do 4 con đường chính như sau:

- Do súc vật bị bệnh

Súc vật bị nhiễm bệnh thường mang sẵn mầm bệnh trong cơ thể, nếu giết mổ thịt

và chế biến nấu không kỹ, không tiêu diệt hết mầm bệnh sẽ gây nhiễm cho người sửdụng Do đó đối với súc vật bị bệnh cần phải được tiêu hủy và không giết mổ để lấythịt để làm thực phẩm Khi mua thịt gia súc, gia cầm các loại cần kiểm tra dấu kiểmdịch vệ sinh thú y

- Do môi trường đất, nước, không khí bị ô nhiễm

Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi, trong đất, nước và không khí; vi sinh vật cóthể lây nhiễm vào thực phẩm nếu thực phẩm không được che đậy cẩn thận hoặc thựcphẩm để gần nơi có nguồn ô nhiễm như cống rãnh, nơi tập trung rác thải; trứng giun,trứng sán bám dính vào các loại rau trong quá trình trồng và thu hoạch…; Do đó, cần

vệ sinh môi trường nơi chế biến, dụng cụ chế biến sạch sẽ; không để thực phẩm trênnền đất, không để gần nơi ô nhiễm, thùng rác trong khu vực bếp phải luôn luôn đậynắp; Các loại rau ăn sống nên ngâm rửa cẩn thận để loại bỏ trứng giun, sán, bùn, đất Thường xuyên vệ sinh tủ lạnh; thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh phải được rửasạch, để ráo nước và cho vào hộp hoặc đựng trong bao ni lông kín miệng Trứng gà,vịt rửa sạch bên ngoài vỏ trứng rồi mới cho vào tủ lạnh bảo quản

- Do quá trình chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cá nhân

Vi khuẩn, virut luôn có mặt trong cơ thể người mang mầm bệnh hoặc người lànhmang trùng; Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhân viên không vệ sinh bàn tay khitiếp xúc với thực phẩm chín; nhân viên chế biến bị ho, hắt hơi cũng làm cho vi khuẩn

dễ lây vào thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chín sẽ làm thực phẩm dễ nhiễm khuẩn

- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo

Thực phẩm chín không được che chắn, không được bảo quản đảm bảo dễ làmcho vi sinh vật xâm nhập, như thực phẩm để dưới nền đất, thực phẩm bị ruồi, giánxâm nhập… hoặc nuôi chó, mèo trong nhà, trong khu vực chế biến thực phẩm cũnglàm cho thực phẩm bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn

Thực phẩm chín sau khi nấu không được để ở nhiệt độ phòng quá 2h, sau thờigian trên phải hâm nóng lại để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh đã xâm nhập và phát triểntrong thực phẩm

c Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

2.2 Mối nguy hoá học

a Phân loại các mối nguy hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học, những chấthoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường: như Chì, Cadimi, Thủy ngân, …

+ Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mốihàn ô nhiễm vào thực phẩm;

+ Cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: gồm thuốc bảo vệ thực vật, phânbón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

TÁC NHÂN SINH HỌC

Súc vật

bị bệnh

Môi trường

Chế biến thực phẩm

Bảo quản thực phẩm

ho, hắc hơi,…)

Điều kiện mất vệ sinh (không che đậy, ruồi, bọ, chuột…)

- Các chất phụ gia thực phẩm: như các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất

ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa… sử dụng không đúng quy định như ngoàidanh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thựcphẩm

b Ngộ độc thực phẩm do mối nguy hóa học

Ngộ độc do hóa chất thường cấp tính, có tỉ lệ thấp, tuy nhiên ngộ độc thường rấtnặng, tỉ lệ tử vong cao hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài do có hàm lượng chấtđộc mạnh, như như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc, metanol;

Do đó, tuyệt đối không sử dụng những loại thực phẩm có sẵn độc tố như nấmđộc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể bạch tuộc đốm xanh, các loại cua, ốc lạ… Đối với cácloại thực vật có độc như măng tươi, sắn tươi phải xử lý kỹ trước khi ăn như ngâm kỹ,nấu phải mở nắp để bay hơi hết các chất độc; Không sử dụng khoai tây mọc mầm;

Đối với nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm có trong thực phẩm có thể gây xơ gan,dẫn đến ung thư gan; hoặc làm giảm năng suất sinh sữa và trứng ở các động vật nuôinhư bò, cừu, gia cầm Loại độc tố này khá bền vững ở nhiệt độ cao, đun nóng thườngkhông phá hủy được chúng Biện pháp ngăn chặn tốt nhất để phòng ngừa chất độcaflatoxin là bảo quản thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách cách giữ cho khô ráo,thoáng mát và thường xuyên có chế độ quy trình kiểm tra thực phẩm Trong sản xuất,chế biến tuyệt đối không được dùng các loại thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu

2.3 Mối nguy vật lý

- Các mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không cótrong thực phẩm Chẳng may, khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặcảnh hưởng khác đến sức khoẻ Nguồn gốc mối nguy vật lý có thể:

+ Từ nguyên liệu

+ Từ dây chuyền sản xuất chế biến

+ Từ nhà xưởng

+ Từ người trực tiếp sản xuất chế biến

- Các loại mối nguy vật lý: có thể là mảnh kim loại, mảnh vỡ thủy tinh, mẩu gỗ,mẩu xương, sạn, các mảnh chất dẻo, mảnh vật dụng khác… lẫn vào thực phẩm

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứuphóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùngmôi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thựcphẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại chongười sử dụng khi ăn uống phải chúng.

Phần 2

HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH TỐT

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

12

I NĂM CHÌA KHÓA ĐẢM BẢO THỰC PHẨM AN TOÀN

1.Giữ vệ sinh

Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo được thực phẩm không bị ô nhiễm các sinh vật, hóachất độc hại và các yếu tố bên ngoài

Thực phẩm có thể được đảm bảo sạch sẽ bằng cách:

Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm;

Giữ vệ sinh cơ sở và thiết bị;

Không cho động vật gây hại và động vật khác lại gần thực phẩm;

Để hóa chất và cách biệt với thực phẩm;

Thực phẩm phải được bao gói, hoặc che đậy;

Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt;

Để thực phẩm chín phía trên thịt và thịt gà sống để nước của thịt và thịt gàsống không nhỏ vào thực phẩm chín;

Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng thực phẩm sống và chín, nếu không phải rửathật sạch và làm khô các dụng cụ trước khi sử dụng cho thực phẩm chín;

Không dùng khăn đã dùng cho thực phẩm sống cho các thực phẩm khác…

b) Để riêng biệt thực phẩm cũ và mới

Không trộn lẫn thực phẩm cũ và mới (tươi) để các sinh vật gây ngộ độc trongthực phẩm cũ không lây nhiễm sang thực phẩm mới (tươi)

Thực phẩm mới sẽ trở nên không an toàn nếu được trộn lẫn với thực phẩm cũ.Thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễmsang thực phẩm mới nếu chúng được trộn lẫn với nhau

Ví dụ, cơm nấu từ ngày hôm trước không được trộn lẫn với cơm mới nấu Hoặc

sử dụng hết cơm cũ hoặc bỏ đi không sử dụng nữa

3 Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách

Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách không những đảm bảo dinh dưỡng màcòn góp phần tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc có mặt trong thực phẩm và loại bỏnguy cơ gây hại từ thực phẩm

Không ăn thực phẩm có chứa chất độc Nếu một thực phẩm cần phải chế biếnhay nấu nướng bằng cách nào đó để loại chất độc, thì phải bảo đảm bạn đã biết cáchlàm thế nào cho đúng hoặc là không được bán thực phẩm đó

13

Ngoài ra còn một số lưu ý trong chế biến thực phẩm thường gặp:

Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải được nấu chín kỹ để tiêu diệt các sinhvật gây ngộ độc có trong thực phẩm;

Trứng phải được nấu chín cho đến khi lòng đỏ rắn lại;

Ăn hải sản chín là an toàn nhất Nếu ăn hải sản sống thì phải đảm bảo hải sảnđược nuôi trồng trong nguồn nước không bị ô nhiễm;

Thực phẩm có chứa thịt, thịt gà, hải sản và trứng sống phải được nấu chín kỹ.Thực phẩm lỏng như súp, nước hầm, thịt hầm phải đun sôi ít nhất 1 phút

4 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Nếu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độckhông thể phát triển được trong thực phẩm

Nấu chín kỹ thực phẩm sẽ bảo đảm thực phẩm không chứa sinh vật gây ngộđộc ở mức độ nguy hiểm Tuy nhiên, một vài sinh vật gây ngộ độc thực phẩm vẫn cóthể sống sót do chúng tạo ra một lớp hàng rào bảo vệ xung quanh Nếu thực phẩmđược bảo quản ở nhiệt độ ấm thì các vi sinh vật này phá vỡ lớp hàng rào và bắt đầuphát triển trở lại

Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc nếu thựcphẩm đó không được chế biến hợp vệ sinh

Thực phẩm mới nấu xong được sử dụng ngay thì không có thời gian cho sinhvật gây ngộ độc phát triển Nhưng nếu thực phẩm này chưa sử dụng ngay thì phảibảo quản lạnh (dưới 5°C) hoặc bảo quản nóng (trên 60°C) để ngăn chặn sự phát triểncủa vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm

Những điều cần ghi nhớ khi bảo quản thực phẩm:

Bảo quản lạnh (dưới 5°C)

Làm lạnh nhanh thực phẩm Nếu thực phẩm không được làm lạnh nhanh thìphần giữa của thực phẩm vẫn còn ấm trong vài giờ và do đó các vi khuẩn gây ngộđộc có thể phát triển

Để làm lạnh nhanh thực phẩm chín, cần phải:

- Cho thực phẩm vào tủ lạnh hoặc tủ đá càng sớm càng tốt ngay sau khi ngừngbốc hơi;

- Đựng thực phẩm trong dụng cụ chứa đựng nông;

- Không để quá nhiều thứ trong tủ lạnh hoặch tủ đá;

- Không được bảo quản thực phẩm chín trong tủ lạnh quá 4 ngày, bởi vì một sốsinh vật gây ngộ độc có thể phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh

Bảo quản lạnh đông

Nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm chín lâu hơn 4 ngày thì phải làm lạnh đông.Thực phẩm có thể được bảo quản an toàn trong thời gian dài bằng tủ đá Vi khuẩngây ngộ độc không thể phát triển trong thực phẩm lạnh đông Tuy nhiên, chúng sẽkhông chết và khi thực phẩm được rã đông thì các vi khuẩn này sẽ bắt đầu phát triển

14