Phân tích mối nguy và xác Định Điểm kiểm soát tới hạn của haccp cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tại công ty vinamilk

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊNKHOA MÔI TRƯỜNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VINAM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA MÔI TRƯỜNG

PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT

TỚI HẠN CỦA HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG

TY VINAMILK

Tiểu luận đại học hệ chính quy

Học phần: EVF2020 – Hệ thống quản lí và đảm bảo chất lượng sản phẩm

thực phẩm(Chương trình đào tạo chuẩn)

Sinh viên thực hiện: Phùng Mai Anh – 21002355

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Trần Văn Quy

PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú

Hà Nội – 2024

MỤC LỤC

A MỞ ĐẦU 5

B PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VINAMILK6 I Giới thiệu tổng quan về HACCP 6

1 Khái niệm HACCP 6

2 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả 6

II Giới thiệu chung về công ty 9

1 Lịch sử hình thành và các sản phẩm nổi bật 9

2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 10

III Phân tích mối nguy và Xác định điểm kiểm soát tới hạn trong các quy trình sản xuất sữa tại Vinamilk 15

1 Phân tích mối nguy 16

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn - CCP 21

3 Thiết lập giới hạn tới hạn + Thiết lập thủ tục giám sát + Thiết lập hành động sửa chữa 24

IV Đề xuất các giải pháp nâng cao công tác quản lý và đảm bảo chất lượng thực phẩm tại Vinamilk 25

C KẾT LUẬN 27

D TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

DANH MỤC BẢNG

A MỞ ĐẦU

Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) là một trong những tập đoàn sản xuất vàkinh doanh sữa lớn nhất tại Việt Nam Được thành lập vào năm 1976, Vinamilk đã có hơn 40năm phát triển đã cho thấy được vị thế của mình trong nền công nghiệp sữa, trở thành biểutượng của nền công nghiệp sữa Việt với nhiều sản phẩm được các nước trong khu vực ĐôngNam Á, Đông Á, … ưa chuộng Để phát triển được như vậy không thể không kể đến tiêu chíhàng đầu của công ty là luôn chú trọng vào an toàn và chất lượng sản phẩm

Vinamilk đã xây dựng một hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn(HACCP) cho từng công đoạn sản xuất từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi đóng gói xuất

ra thành phẩm Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp công ty đảm bảo chất lượng sản phẩmtrong từng quy trình mà còn giúp cho người tiêu dùng ngày càng tin tưởng, tin yêu các sảnphẩm công ty

Để làm rõ hơn về việc áp dụng hệ thống HACCP tại công ty, bài viết này em sẽ đi sâuvào việc phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất sữa tươitiệt trùng tại Vinamilk, từ đó đưa ra những nhận xét đánh giá và đề xuất các giải pháp nângcao hơn nữa hiệu quả quản lý và đảm bảo chất lượng sản phẩm

B PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CỦA

HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VINAMILK

I Giới thiệu tổng quan về HACCP

1 Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) và có nghĩa là: Hệ thống phântích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” Hệ thống tiêu chuẩn HACCP là hệ thống xem xéttoàn bộ chu trình thực phẩm và đưa ra những điều kiện cần thiết về vệ sinh an toàn thựcphẩm trong các khâu từ sản xuất ban đầu tới người tiêu dùng, cuối cùng Mục đích của hệthống tiêu chuẩn HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm giới hạn – CCP, góp phần tìm

ra nhanh chóng các mối nguy hiểm gây hại và tìm cách khắc phục trước khi các mối nguyhại này ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng

2 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tếxác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổchức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hướng đến an toàn/vệ sinh thực phẩm và xác địnhmột cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểmkiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm HACCP được xây dựng trên 7nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩntrong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và

đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó

Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point):

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soátđặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhậnđược Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt độngkiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tùy theo sự khác nhau về bố trímặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyênvật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuấtcủa doanh nghiệp ta có thể dùng "cây quyết định" Nếu sử dụng đúng, "cây quyết định" cóthể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, "cây quyết định" không thay thếđược kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào "cây quyết định" có thể dẫn tớinhững kết luận sai

Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóahọc, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn

cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa

để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ cácnguồn như các tải liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, cácchuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xácđịnh ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lậpngưỡng tới bạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn:

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tớihạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có Việc giám sát phải thực hiện đúng thủtục đã đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm cácngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục - phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới

hạn bị vi phạm:

Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệchvới giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lạigiới hạn tới hạn Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sailệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra

Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra:

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát,đánh giá khác nhằm xác định:

- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,

- Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ:

Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản Hồ sơ của quá trìnhsản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ Tài liệu và hồ sơnày nhảm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cáitiến kế hoạch HACCP

Mười hai bước thực hiện HACCP:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên là tập hợp một nhóm gồm những cá nhân có kiến thức và chuyên môn

cụ thể về sản phẩm và quy trình sản xuất Nhóm HACCP nên là một nhóm đa ngành baogồm các cá nhân từ nhiều phòng ban liên quan như: Kỹ thuật, Sản xuất, Vệ sinh, Đảm bảochất lượng, Vi sinh thực phẩm, Nhân viên địa phương có liên quan đến hoạt động,…

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Sau khi thành lập, nhóm HACCP cần cung cấp mô tả chung về thực phẩm mà doanhnghiệp sản xuất, trong đó chú trọng đến thành phần và phương pháp chế biến Phương phápphân phối cũng phải được mô tả cùng với thông tin về việc thực phẩm sẽ được bảo quảnđông lạnh, làm lạnh hay ở nhiệt độ môi trường nào

Bước 3 Xác định định hướng sử dụng và đối tượng sử dụng sản phẩm

Mô tả mục đích sử dụng thông thường của thực phẩm Người tiêu dùng dự định cóthể là công chúng hoặc một bộ phận người dùng cụ thể (ví dụ: trẻ sơ sinh, người bị suy giảmmiễn dịch, phụ nữ có thai, người già, )

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình

Sơ đồ quy trình phải cung cấp bản tóm tắt rõ ràng, đơn giản về tất cả những bước liênquan đến quy trình nằm dưới sự kiểm soát trực tiếp của doanh nghiệp Sơ đồ quy trình cũng

có thể bao gồm các bước trong chuỗi thực phẩm trước và sau quá trình xử lý diễn ra tại cơ sởsản xuất Sơ đồ quy trình dòng chảy chỉ cần thiết kế kiểu khối, không cần phải phức tạp nhưcác bản vẽ kỹ thuật Việc có một sơ đồ đơn giản về quy trình sản xuất sẽ hữu ích cho việchiểu dòng sản phẩm và quy trình

Bước 5 Xác nhận tại hiện trường sơ đồ quy trình công nghệ thực tế

Nhóm HACCP phải thực hiện đánh giá hoạt động tại chỗ để xác minh tính chính xác

và đầy đủ của sơ đồ quy trình đã lập Sau khi có kết quả đánh giá, nhóm HACCP phải thựchiện sửa đổi sơ đồ nếu cần

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)

Tại thời điểm này, nhóm HACCP bắt đầu thực hiện các nguyên tắc của Tiêu chuẩnHACCP Nguyên tắc đầu tiên là cần tiến hành phân tích mối nguy và xác định những biệnpháp kiểm soát thích hợp Nhóm HACCP cần liệt kê tất cả những mối nguy hiểm tiềm ẩnliên quan đến từng công đoạn

Bước 7 Xác định Điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) được định nghĩa là một bước

mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và rất cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mốinguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu mối nguy đó đến mức có thể chấp nhận được.Các mối nguy tiềm ẩn có khả năng gây bệnh hoặc thương tích khi không có sự kiểm soátthông qua việc xác định các CCP Một chiến lược để tạo thuận lợi cho việc xác định từngCCP là sử dụng cây quyết định CCP

Bước 8 Thiết lập các giới hạn tới hạn đã được thẩm định cho từng bước CCP (Nguyên

tắc 3)

Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa và/hoặc tối thiểu mà thông số sinh học, hóa học hoặcvật lý phải được kiểm soát tại CCP để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp

nhận được khi xảy ra mối nguy an toàn thực phẩm Giới hạn tới hạn được sử dụng để phânbiệt giữa điều kiện vận hành an toàn và không an toàn tại CCP Không nên nhầm lẫn giới hạntới hạn với giới hạn vận hành được thiết lập vì những lý do khác ngoài an toàn thực phẩm.

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)

Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá xemCCP có được kiểm soát hay không và để tạo ra hồ sơ chính xác để sử dụng cho việc xác minhtrong tương lai

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Không có hệ thống nào là hoàn hảo, vì vậy khi các biện pháp phòng ngừa thất bại,cần thực hiện hành động khắc phục để ngăn chặn những thực phẩm có nguy cơ gây hại chongười tiêu dùng Các hành động khắc phục cần:

- Xác định và khắc phục nguyên nhân của việc không tuân thủ

- Xác định việc xử lý sản phẩm không tuân thủ

- Ghi lại các hành động khắc phục đã được thực hiện

Bước 11 Thẩm định Kế hoạch HACCP và Quy trình Xác minh (Nguyên tắc 6)

Đánh giá xem hệ thống HACCP của cơ sở có đang hoạt động theo Kế hoạch HACCPhay không Một hệ thống HACCP hiệu quả đòi hỏi ít thử nghiệm sản phẩm cuối cùng vì cácbiện pháp bảo vệ được xác nhận đầy đủ đã được xây dựng ngay từ đầu quy trình

Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Hồ sơ được lưu giữ trong Hệ thống HACCP phải bao gồm những nội dung sau:

- Bản tóm tắt phân tích mối nguy, bao gồm cơ sở lý luận để xác định mối nguy và biệnpháp kiểm soát

- Kế hoạch HACCP

- Danh sách nhóm HACCP và trách nhiệm được giao

- Mô tả thực phẩm, cách phân phối, mục đích sử dụng và người tiêu dùng

- Sơ đồ luồng đã được xác minh

Trung Đông, Đông Nam Á, … Sau hơn 30 năm, Vinamilk đã xây dựng được 8 nhà máy, 1 xínghiệp và đang dần xây dựng thêm 3 nhà máy mới

• Sữa bột: Sữa bột cho trẻ em, sữa bột dinh dưỡng cho người lớn

• Sữa chua: Các loại sữa chua ăn, sữa chua uống, sữa chua có hương vị

• Sữa đặc có đường: Sữa đặc cho nấu ăn và các sản phẩm chế biến khác

• Các sản phẩm từ sữa khác: Phô mai, bơ, kem, thức uống dinh dưỡng

Vinamilk cũng phát triển các sản phẩm không chỉ có nguồn gốc từ sữa mà còn từ thực phẩm

bổ sung khác, như các loại nước giải khát, thực phẩm chức năng

2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sữa tươi được vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo quy trình chặtchẽ, có hệ thống giám sát và kiểm tra, đo lường chất lượng sữa, sữa vắt ra sẽ theo hệ thốngống lạnh tới bồn tổng tại trang trại và sau đó chuyển lên xe bồn lạnh tới nhà máy, sữa luônđược duy trì 2-4°C.

2.2 Kiểm tra chất lượng

Sữa tươi được thu nhận, vận chuyển về nhà máy, sau đó được kiểm tra chất lượng đạttiêu chuẩn thì mới đưa vào sản xuất

Mục đích:

- Xác định chất lượng sữa

- Kiểm tra hàm lượng serum-protein 0.1-0.4 g/l

- Kiểm tra các tiêu chuẩn nguyên liệu sữa

- Tách các VSV đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa

- Tách các chất rắn ra khỏi sữa

Các biến đổi:

- Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ

- Ti trong giảm

Mục đích:

- Đảm bảo hàm lượng cũng như tỷ lệ các thành phần trong sửa là đạt theo yêu cầu cuốicùng của sản phẩm

- Tăng thời gian bảo quản

- Tạo trạng thái ổn định cho sữa, và sự pha trộn đồng đều giữa các thành phần

2.7 Gia nhiệt sơ bộ

Mục đích: Gia nhiệt một phần giúp tiêu diệt vi sinh vật, chủ yếu là nâng nhiệt độ đạtyêu cầu cho quá trình đồng hóa

2.8 Đồng hóa

Mục đích:

- Giảm kích thước các cầu béo, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sửa

- Tránh hiện tượng tách lớp, nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quân

- Làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Giúp cơ thể hấp thu dễ dàng

Sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp bằng phương pháp áp suất cao Nhiệt độ của sữa khivào thiết bị đồng hóa xấp xỉ 75 °C Áp suất đồng hóa cấp đầu tiên dao động trong khoảng200-250 bar

2.9 Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp

Mục đích:

- Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử và các enzym có trong sữa

- Hoàn thiện sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm, có thể bảoquản 6 tháng ở nhiệt độ thường

- Tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên hạn chế sự thay đổi tính chất chấtcủa sữa

Sữa sau khi được đồng hóa xong sẽ trở về thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặcống lồng Sữa trao đổi nhiệt với dòng nước nóng tăng nhiệt độ của sữa lên 85 °C, sữa tiếp tụctrao đổi nhiệt với dòng hơi nước nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ tiệt trùng 139 - 141 °C trongthời gian 4 giây Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng UHT bằng phương pháp gianhiệt gián tiếp thường từ 1000 - 30000 lít/giờ

Mục đích: Giảm nhiệt độ sữa về nhiệt độ phù hợp để rót sản phẩm

2.10 Làm nguội

Sau khi tiệt trùng sữa được làm nguội xuống khoảng 20 °C bằng cách trao đổi nhiệtvới dòng nước lạnh và được chuyển sang bồn vô trùng để chờ rót sản phẩm

2.11 Rót hộp, đóng gói

Sữa được rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì giấy đã được vô trùng Điểm khácnhau quan trọng giữa bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa thanhtrùng là ép sát bên trong lớp giấy có tới 2 lớp polyethylene mỏng được ngăn cách nhau bởimột lớp nhôm.

Mục đích:

- Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ môi trường ngoài

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

2.12 Kiểm tra, bảo quản

Sản phẩm sau khi được rót hộp được ghi nhân, in mã code, hạn sử dụng đúng theoquy định của nhà nước, kiểm tra bằng cảm quan mà tùy loại bao bì có thể dán ông hút, đóngmàng co để tăng tính tiện lợi cho người sử dụng, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vậnchuyển và phân phối đền nơi tiêu thụ sản phẩm

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặttrời

III Phân tích mối nguy và Xác định điểm kiểm soát tới hạn trong các quy trình sản xuất sữa tại Vinamilk

Ở phần này công ty tập trung đi sâu vào thực hiên bước 6 (Phân tích mối nguy và xácđịnh biện pháp phòng ngừa) và bước 7 (Xác định Điểm kiểm soát tới hạn) trong 12 bướcthực hiện HACCP tương đương với nguyên tắc 1 và 2 của hệ thống HACCP

Áp dụng các văn bản quy định liên quan để xác định mối nguy và điển kiểm soát giới hạnnhư sau:

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu:

- Chỉ tiêu vật lý của sữa tươi nguyên liệu

- Chỉ tiêu lý hóa của sữa tươi nguyên liệu

- Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu - Theo TCVN 7405:2004

- Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu - Theo TCVN 7405:2004

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu - Theo TCVN 7405:2004

- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi nguyên liệu - Theo TCVN 7405:2004

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa thành phẩm: