Đề tài tiểu luận phân tích mối nguy trong sản xuất snack khoai tây o’star của công ty tnhh thực phẩm orion vina

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KHOA MÔI TRƯỜNG Họ và tên sinh viên: Trần Thị Quỳnh Trang TÊN ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA MÔI TRƯỜNG

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Quỳnh Trang

TÊN ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY O’STAR CỦA CÔNG TY TNHH THỰC

PHẨM ORION VINA

Tiểu luận đại học hệ chính quy Học phần: EVF2018 1 – Chính sách quản lý chất lượng thực phẩm

(Chương trình đào tạo chuẩn)

Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Trần Văn Quy

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Hà Nội - 2023

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, cho phép em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Trần Văn Quy và PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú đã giảng dạy em học phần Chính sách quản lý chất lượng thực phẩm Qua học phần này, em đã hiểu về các kiến thức cơ bản

về các chính sách quản lý chất lượng thực phẩm tại các doanh nghiệp và cách các doanh nghiệp áp dụng những chính sách ấy trong công tác sản xuất của mình Nhờ vậy mà kiến thức của em ngày càng được củng cố hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1 Tổng quan về các dạng mối nguy trong thực phẩm 2

1.1 Mối nguy vật lý 2

1.2 Mối nguy hoá học 2

1.3 Mối nguy sinh học 2

2 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Thực phẩm Orion Vina 2

2.1 Về công ty 2

2.2 Tầm nhìn 2

2.3 Sứ mệnh 3

2.4 Một số sản phẩm snack của công ty 3

3 Giới thiệu chung về snack khoai tây O’Star 4

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY O’STAR 4

1 Quy trình sản xuất snack khoai tây 4

2 Phân tích mối quy trong quy trình sản xuất snack khoai tây 5

3 Đề xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến snack khoai tây 10 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 11

1 Kết luận 11

2 Khuyến nghị 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

1

MỞ ĐẦU

Ngày nay xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng tăng cao, chính vì thế mà các loại snack như bim bim khoai tây đã ra đời Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa chính, còn được gọi là “bữa ăn nhẹ” Snack có xuất xứ từ nước Mỹ, vào năm 1853, một đầu bếp người Mỹ có tên là George Crum

đã vô tình nghĩ ra món khoai tây chiên (potato chips) Theo thời gian, khoai tây chiên dần được sản xuất theo quy mô công nghiệp hóa và được gọi là bim bim khoai tây hay snack khoai tây

Mặc dù snack khoai tây vẫn luôn là một trong những sản phẩm ăn vặt được ưa chuộng nhất nhưng nhiều người vẫn còn thắc mắc liệu trong các sản phẩm snack khoai tây có ẩn chứa những mối nguy độc hại nào hay không và những mối nguy ấy tồn tại trong quy trình sản xuất như thế nào Vì thế việc phân tích mối nguy và xây dựng HACCP trong sản xuất của công ty là việc làm quan trọng để giải đáp thắc mắc của người tiêu dùng

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 Tổng quan về các dạng mối nguy trong thực phẩm

1.1 Mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý có thể kể đến như kim loại, sỏi, đất, cát… bị lẫn vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển hoặc trong các khâu chế biến như trộn nguyên liệu, bao gói

1.2 Mối nguy hoá học

Các mối nguy hoá học có thể kể đến như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, thuốc kích thích tăng trưởng,… ngấm vào nguyên liệu trong quá trình nuôi trồng; chất tẩy rửa hoá học do không kiểm tra kĩ thiết bị trước khi sử dụng; chất phụ gia sử dụng quá liều lượng cho phép; chất độc có sẵn trong nguyên liệu như mầm khoai tây

1.3 Mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh học như nấm mốc nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình lưu kho, bảo quản; vi khuẩn, virus lây nhiễm từ người; một số ký sinh trùng trong người, côn trùng nhiễm vào nguyên liệu hoặc nhiễm vào sản phẩm ở các công đoạn con người tiếp xúc

2 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Thực phẩm Orion Vina

2.1 Về công ty

Tập đoàn Orion mở văn phòng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh vào năm 1997, tại Hà Nội vào năm 2002 và bắt đầu quảng cáo vào năm 1997 Năm

2005, chính thức thành lập Công ty TNHH Thực phẩm Orion Vina với trụ sở tại TP Hồ Chí Minh Tháng 12 năm 2006, Orion khánh thành nhà máy đầu tiên tại KCN Mỹ Phước 2, tỉnh Bình Dương và nhà máy thứ 2 tại KCN Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh 3 năm sau đó

2.2 Tầm nhìn

Orion đặt mục tiêu trở thành nhà sản xuất bánh kẹo Số 1 Việt Nam Hơn

nữa, công ty đang cố gắng chuyển mình theo hướng doanh nghiệp phát triển

bền vững thông qua việc minh bạch trong sản xuất và báo cáo kinh doanh, tích

cực tham gia vào các hoạt động bảo vệ môi trường bằng cách giảm màu in trên

3

bao bì, hạn chế chi phí quảng cáo và thay vào đó, ra sức nghiên cứu cải tiến sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời thực hiện các hoạt động trách nhiệm xã hội

2.3 Sứ mệnh

Orion luôn đặc biệt ghi nhớ rằng ngành công nghiệp thực phẩm là ngành công nghiệp lương tâm Bởi bánh kẹo là thứ đi vào trong cơ thể con người và khi phát triển bất kỳ sản phẩm nào, Orion luôn nhắc nhớ rằng đó là những thứ

mà chính con em chúng ta sẽ ăn Sứ mệnh của Orion là sản xuất những thực

phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng

2.4 Một số sản phẩm snack của công ty

4

3 Giới thiệu chung về snack khoai tây O’Star

Snack khoai tây O’Star là món ăn vặt rất được ưa chuộng hiện nay với nhiều hương

vị khác nhau được tạo ra nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Các vị snack khoai tây nổi bật nhất có lẽ là Snack O’Star vị tự nhiên, Snack O’Star vị rong biển và Snack O’Star vị kim chi Hàn Quốc Ngoài ra, Orion luôn cố gắng phát triển thêm nhiều hương vị mới lạ hơn cho người tiêu dùng và không ngừng cải thiện các sản phẩm đã ra đời của mình Thông thường khi chế biến, các loại khoai tây sẽ được chiên ngập dầu sẽ gây thừa cân, béo phì, ảnh hưởng đến sức khỏe Nhưng với O’Star, nguyên liệu được chiên và sản xuất theo các thiết bị công nghệ cao để miếng khoai tây có thể giảm được tối thiểu các thành phần gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Bên cạnh đó, khoai tây cũng là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, điều đó có thể thấy snack khoai tây bổ dưỡng hơn những loại snack khác Orion còn dùng khoai tây tự nhiên, tự chế biến để đảm bảo được an toàn sức khỏe khi đưa ra công chúng

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY O’STAR

1 Quy trình sản xuất snack khoai tây

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây

5

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Nguyên liệu cho quá trình sản xuất là khoai tây và hương liệu nhập từ trong nước và Hàn Quốc

- Lựa chọn: Nguyên liệu từ kho sẽ được đưa qua công đoạn lựa chọn để loại bỏ các nguyên liệu thối, hỏng, không đạt chất lượng

- Rửa, gọt vỏ: Khoai tây sau khi lựa chọn sẽ được rửa sau đó gọt vỏ bằng máy gọt tự động

- Cắt lát và phân loại: Khoai tây sau khi gọt vỏ sẽ được cắt lát và cắt sợi bằng các máy cắt Sợi khoai sẽ được phân loại bằng hệ thống sàng phân loại Những mẫu có kích thước lớn hơn quy định sẽ được đưa trở lại máy cắt Những mẫu có kích thước nhỏ hơn quy định sẽ bị loại bỏ

- Chiên, tẩm gia vị: Sợi khoai đạt tiêu chuẩn về kích thước sẽ được chiên trong dầu thực vật bằng các chảo chiên sử dụng nhiên liệu LPG Khoai tây qua chảo chiên đã chín sẽ được tẩm hương vị và làm nguội

- Đóng gói: Khoai tây chiên sẽ được đưa vào thiết bị bao gói kín tự động

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, dò kim loại, dò dị vật: Sản phẩm được đem đi kiểm tra chất lượng cũng như khối lượng rồi đưa qua thiết vị dò kim loại và dò dị vật để loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu

- Đóng thùng và lưu kho: Sản phẩm sau khi hoàn thiện sẽ được nhập về kho và được kiểm tra chất lượng lần cuối trước khi phân phối ra thị trường

2 Phân tích mối quy trong quy trình sản xuất snack khoai tây

STT Công đoạn Loại mối

nguy

Mối nguy hại có đáng

kể hay không?

Diễn giải cho quyết định ở cột 4

Biện pháp kiểm soát

1 Tiếp nhận nguyên

liệu Mối nguy vật lý: Đất,

cát lẫn vào nguyên liệu; các mảnh kim

Không Khoai được

thu hoạch

từ nông trại nên việc này là

Có thể loại

bỏ trong công đoạn lựa chọn, rửa và gọt

vỏ

6

loại dính vào nguyên liệu

không thể tránh khỏi

Mối nguy hoá học:

Chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng được sử dụng khi nuôi trồng khoai tây;

Chất độc từ mầm khoai tây như Solanine và Chaconine-alpha

hưởng đến chất lượng của nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; độc

từ mầm khoai tây có thể gây ngộ độc; chất bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng nếu dùng quá liều lượng sẽ gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng

Lấy mẫu để kiểm tra, phân tích trước khi tiếp nhận nguyên liệu; chỉ nhận

nguyên liệu

từ những nhà cung cấp uy tín

có đầy đủ giấy chứng nhận; loại

bỏ những hàng hoá không đạt yêu cầu

Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, kí sinh trùng lây nhiễm

từ côn trùng

hỏng nguyên liệu

Lấy mẫu để kiểm tra, phân tích trước khi tiếp nhận nguyên liệu; chỉ nhận

nguyên liệu

từ những nhà cung cấp uy tín

có đầy đủ giấy chứng nhận; loại

bỏ những hàng hoá

7

không đạt yêu cầu

2 Lựa chọn, rửa, gọt

vỏ

Các mối nguy được loại bỏ gần hết ở công đoạn này

Mối nguy sinh học có thể vẫn còn tồn tại như một số vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm vào nguyên liệu

từ công đoạn trước

hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây hư hỏng

Cần phải lấy mẫu để kiểm tra sản phẩm trước khi vào công đoạn tiếp theo

3 Cắt lát và phân loại Mối nguy

vật lý: Bụi bẩn còn sót lại do vệ sinh máy không kĩ;

mảnh kim loại từ thiết

bị dính vào

Không Có thể loại

bỏ được Vệ sinh kĩ thiết bị

trước khi sử dụng; phải bảo dưỡng thiết bị định

kì tránh sự

hư hỏng

Mối nguy hoá học:

chất tẩy rửa còn sót lại

do vệ sinh thiết bị không kĩ

hưởng đến chất lượng sản phẩm

và sức khoẻ của người tiêu dùng

Kiểm tra và

vệ sinh thiết

bị kĩ càng trước khi sử dụng

Mối nguy sinh học:

các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong

không khí

có thể nhiễm vào như

Salmonella,

hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Giữ vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị định

kì, áp dụng tốt SSOP

8

E.Coli, Clostridium botulinum

vật lý:

Khoai tây chiên bị cháy, cặn đen

Không Cặn đen và

khoai tây chiên bị cháy có thể loại bỏ được

Kiểm soát nhiệt độ tốt

và luôn giám sát quy trình chặt chẽ Mối nguy

hoá học:

Dầu chiên

bị oxy hoá thành các hợp chất aldehyde

chất aldehyde có thể ngấm vào nguyên liệu, nếu người dùng

ăn vào sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ như tăng

cholesterol trong máu, gây ung thư

và tăng nguy cơ béo phì

Thay dầu thường xuyên, kiểm soát nhiệt độ tốt

và luôn giám sát quy trình chặt chẽ

Mối nguy sinh học:

Không có

vì nhiệt độ cao khi chiên sẽ tiêu diệt các

vi sinh vật

5 Tẩm gia vị Mối nguy

vật lý: Côn trùng lọt vào hoặc bụi bẩn trong

không khí

Không Có thể loại

bỏ được Đảm bảo vệ sinh nhà

xưởng và thiết bị sạch

sẽ, áp dụng tốt SSOP

Mối nguy hoá học:

Các chất

hưởng đến cảm quan

Sử dụng chất phụ gia theo đúng

9

phụ gia như chất điều vị (621), chất chống đông vón (551)

và chất chống oxy hoá (307b)

bị sử dụng quá giới hạn cho phép

và hương vị sản phẩm,

sử dụng quá liều gây ảnh hưởng tiêu cực tới sức khoẻ người tiêu dùng

liều lượng quy định, lượng tối đa cho phép theo GMP

Mối nguy sinh học: Vi khuẩn gây bệnh hiện hữu trong không khí

hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Giữ vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, áp dụng tốt SSOP

vật lý: Dị vật, mảnh kim loại văng ra từ thiết bị, bụi bẩn trong không khí

Không Có thể loại

bỏ ở công đoạn dò dị vật, dò kim loại

Giữ vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, áp dụng tốt SSOP; bảo dưỡng thiết

bị định kì

Mối nguy hoá học:

Hoá chất tẩy rửa còn sót lại từ thiết bị phân chia khoai tây chiên vào các gói

hưởng sức khoẻ người tiêu dùng

Kiểm tra kĩ thiết bị trước khi sử dụng

Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trong không khí nhiễm vào thực phẩm trước khi

sinh vật sống trong điều kiện kị khí như Clostridium botulinum

có thể sinh trưởng và

Giữ vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, áp dụng tốt SSOP, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước

10

gói snack được ghép

mí

phát triển trong sản phẩm sau khi bao gói hoàn tất, gây ngộ độc cho người tiêu dùng

khi đưa ra thị trường

3 Đề xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến snack khoai tây

Điểm

kiểm

soát

Mối

nguy

đáng

kể

Ngưỡng tới hạn

khắc phục

Cái gì Thế

nào Tần suất Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Chất

bảo vệ

thực

vật,

thuốc

kích

thích

tăng

trưởng,

0,2 mg/kg đối với chất 2,4-D;

0,01 mg/kg đối với Avermcetin B1a

Giấy chứng nhận chất lượng

từ đại

lý phân phối

Xem giấy chứng nhận, lấy mẫu phân tích rồi đối chiếu với giấy chứng nhận

Giám sát từng

lô hàng

Quản

lý nhập kho

Không tiếp nhận đối với lô hàng không đạt yêu cầu

Kiểm

tra chất

lượng

sản

phẩm,

dò dị

vật, dò

kim

loại

trước

và sau

khi

Vi sinh

vật gây

bệnh

Không được có Các phương

pháp phân tích chất lượng thực phẩm

Lấy mẫu

và phân tích

Từng

lô snack

Nhân viên giám sát chất lượng

Loại bỏ lô hàng không đạt yêu cầu

Kim

loại, dị

vật

Không được có Bằng máy dò

kim loại

Cảm biến kim loại,

Giám sát từng

lô

Nhân viên quản

lý

Loại bỏ các lô hàng không đạt yêu cầu

11

đóng

gói

máy

dò quang học

đóng gói, quản

lý xuất kho Kiểm

tra cảm

quan

trước

khi

đóng

gói

Những

miếng

snack

bị cháy

khét

Không được có Bằng máy

quan học

Phân loại quang học màu sắc

Giám sát từng

lô

Nhân viên quản

lý đóng gói

Loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

1 Kết luận

Công ty TNHH Thực phẩm Orion Vina là một trong những công ty sản xuất bánh kẹo, snack hàng đầu Việt Nam Công ty không ngừng nỗ lực để cho ra những sản phẩm mới để phục vụ nhu cầu của khách hàng

Có thể thấy việc kiểm soát mối nguy là việc quan trọng hàng đầu không chỉ giúp sản phẩm tốt hơn mà còn có thể xây dựng lòng tin của người dùng đối với thương hiệu, bảo vệ người tiêu dùng Công ty đã có đầy đủ các chứng nhận

về HACCP, ISO 9001… vì thế công ty có thể quản lý tốt quy trình và cho ra các sản phẩm tốt nhất đến tay mọi người

2 Khuyến nghị

Công ty đã làm rất tốt trong các công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công ty nên tiếp tục áp dụng tốt các chính sách kiểm soát công tác sản xuất thực phẩm và phát triển hơn nữa trong tương lai Tiếp tục phát triển thêm nhiều sản phẩm mới đa dạng hơn, tăng cường đào tạo đội ngũ nhân viên để hạn chế đến mức thấp nhất các sự cố về chất lượng sản phẩm để thương hiệu ngày một tốt hơn