Khóa luận tốt nghiệp Sinh học: Nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh hóa đánh giá chất lượng và sự đa dạng chủng loại Protein của một số loại gạo có ở Tp. HCM

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THUPHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ Cây lúa là cây lương thực chủ yếu và là nguồn thu nhập chính, tạo công ăn việc làm ở nông thôn của phân lớn các nước Châu Á, nhất là đối với c

'éRAR RRA 0101010101010) 0 0ì) 0ï 0 0/0 0 0Ô 0 ÔÔÔÔ 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SU PHAM TP HCM

KHOA SINH

elim

PHAN THI THU HIEN

ĐỀ TAI:

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH HOA

ĐÁNH GIA CHAT LƯỢNG VA SỰ DA DANG

CHUNG LOAI PROTEIN CUA MOT SO LOAI

GAO CO 6 TP HCM

LUAN VAN TOT NGHIEP

NGANH : SINH HOC

CHUYEN NGANH : SINH HOA

NGUYEN THO PHA

PGS.TS DONG THỊ THANH THU

PHAN II : TONG QUAN TÀI LIỆU , ‹csoccsses‹cae Ổ

ILA MOT VAI ĐẶC DIEM VE GAY LUDA coesesiiisjisesoiskeeneasceo Ô

IS Tin nseswessesnmeseoaeoaaaeo Mini na: 3

1.3 Giải mã bộ gen cây lúa si0làskecedsSjš41280664446x TG |

11.2 GIÁ TR] KINH TẾ CUA LUA GAO sane MEN mn

2.1 Đơn vị kinh tế, giá trị đình du@ng của lúa gạo xu

2.2 Ý nghĩa kinh tế của lúa gạo Kuu ggggN g

11.3 ĐẶC ĐIỂM CÂY LUA TRÔNG VÀ CÁC YẾU TỐ ANH HƯỚNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG CUA HẠT CÀO Bá gu c1 16s

3.1 Đặc điểm cây lúa trỒnE.‹ «e«.«os«soooseeoseosossseoososessseos mm

3.2 Ảnh hưởng của giống đến chất lượng gạo « 10

3.3 Anh hưởng của phân bón và thời tiết đến chất lượng gạo 11

11.4 TINH HÌNH SAN XUẤT LUA GAO TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC il

4.1 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới — cee

AAU “Tĩnh: title san woul ‘sistcccesaiccccccsssccsacaees il

4.1.2 Chất lượng dinh đưỡng s.« s«os.ss.s 13 4.1,3 Chat lượng thực phẩm osssossss.sssssessss 14 4.2 Tình hình sin xuất lúa gạo trong nước ¬ sevens 14

4.3 Chất lượng gạo trên thương trường sina AG

4.3.1 Trên thé giới †.Í.Ï dục Seo l6

`

43:2 “THOM DƯỚC sasesccscssorsssecssssensessssccorecseses ”— su xsos AE

PHAN III : NGUYEN VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

HI.1 VAT LIEU NGHIÊN CỨU (⁄2426c(t09XX646/0.6@x40uä¿1p9

II: HN fj Quaasawxwasuwwšwaxuwuwuwexen 19

1.2 Địa điểm thu mẫu e<s-s<< dồskccsossc0 “ 20

1.3 Phân loại các mẫu lúa gạo thu được « S5

I2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU « -.ee<%ĂŸĂš c6ceocecễeeeseoveeeeeoeeooooes DI

23.1 Cácchỉtiêu cần xác định _ ảằ e=s=== 21

2.2 Các phương pháp nghiên CỨu-+«««s ¿ccc 2.22n 2Í

ee |

2.2.1 Chuẩn bị mẫu

2.2.2, Định lượng hàm lượng amylose trong mẫu theo

Ermakov

2.2.3 Dinh lugng làm lượng tỉnh bột bằng nhường: pháp sử

dụng amylaza (theo B.P.Plescốpp ) ‹«.ssesesessssssseeess«e 2

2.2.4 Xác định độ dẻo.

2.2.5 Binh lượng nitơ tổng số (nts) theo phương pháp Micro

Kj€]dahhÌ ) ««eocccseoeoseoseoeeeesgeaoegoaoseoagaogsmedgb90008606634803essm25) 2.2.6 Định lượng nitơ phi protein (nppr) «‹«.«.‹ ‹. -2Š 2.2.7 Định lượng nitơ protein (npT) «essssessessssssessees2

2.2.8 Định lượng axít amin tổng số theo Erpmacob 26

2.2.9 Định lượng gluco bằng phương pháp quang phổ hấp

thụ ( sử dụng cho mẫu có ít đường gluco ) ‹««««‹«««‹««e<«<<<«<« 2Õ

2.2.10 Định lượng lipit thô bằng phương pháp Soxhlet 28

2.2.11 Xác định tỉ lệ kích thước hạt ‹«««ess«s«««sss<5<- 2

ma —

2.2.12 Màu sắc hạt §Gš66i0660003ã3⁄q6865856 a

2.2.13 Điện di protein ( điện di trên gel polyacrylamide có

sodium dodecy] sulfate (SDS)) NY

IIL3.PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU qua 31

PHAN IV: KẾT QUA - BIEN LUẬN —-

TY.1.KÍCH THƯỚC - MÀU SẮC - PHAN LOẠI LUA GAO 32 IV.2.ĐỘ ẨM CUA GAO

IV.3.HÀM LƯỢNG GLUCO IV.4.HÀM LƯỢNG LIPID ——————

IV.S HÀM LƯỢNG TINE BOT ccsccocssssecscssscsvsccssscsssssesssnsvcnsssttesstiisseccnesssceses OT IV.6.HAM LƯỢNG AMYLOSE

IVĐỘ DRO tu ác sateen A

IV.8.HÀM LƯƠNG AXÍT AMIN TONG SỐ RN NCTE vere 42

PHAN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ, sssssszsrssvserrerssrsrssssssec 49

TATIHIẾU THA KAO se eee ee

~uân văn tốt nghiệp GVHD ‘ ESNGUYEN THO PHAT

PGS.TS.DONG THỊ THANH THU

LOI CAM ON

Luận văn tốt nghiệp được hoàn thành dưới sự hướng dẫn vagiúp đỡ của Thầy Nguyễn Thọ Phát, chủ nhiệm Khoa, là cán bộgiảng dạy môn Sinh Hóa Cùng với sự dìu dắt của Cô Đồng Thị

Thanh Thu, trưởng bộ môn Sinh Hóa, trường Đại học Khoa Học

Tự Nhiên và quí thầy cô khoa Sinh trường Đại học Sư Phạm Tp

| Hồ Chí Minh.

Em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Thọ Phát,

Cô Đồng Thị Thanh Thu, quí Thầy Cô tổ Sinh Hoá đã hướng dẫn

em trong suốt thời gian làm để tài.

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ quí báu của cô Tuyến

và anh Kiệt đang công tác tại phòng thí nghiệm Sinh Hoá — Vi

Sinh — Sinh Lý Thực Vat.

Chân thành cảm ơn các bạn đồng môn đã động viên tôi hoàn

thành luận văn này.

" " m

TP Hỗ Chí Minh, tháng 5 /2003

Phan Thị Thu Hiển

SVTH - PHAN THỊ THI! HIỀN Trano |

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây lúa là cây lương thực chủ yếu và là nguồn thu nhập chính, tạo công

ăn việc làm ở nông thôn của phân lớn các nước Châu Á, nhất là đối với các

nước có GDP thấp hơn 500 USD, gạo chiếm trên 50% tổng số năng lượng

trong cơ cấu bữa ăn

Trong các loại ngũ cốc thì thành phần dinh dưỡng chủ yếu là glucid và

protein trong gao Ở các nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam Gạo là

nguồn lương thực chủ yếu và cũng chính vì thế mà hàm lượng glucid và

protein là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá phẩm chất gạo.

Loài người đang gặp khó khăn về lương thực, thực phẩm, đặc biệt là

nguồn cung cấp protein Hai phần ba nhân loại đang bị đói protein, tập trung

nhiều ở các nước thuộc Châu Phi, Mỹ La Tinh và Châu Á Dự tính đến năm

2025 dân số thế giới sẽ tăng lên 8 tỉ người ( hầu hết số dân mới sinh đều ở các

nước đang phát triển ) trong đó một nửa là ở lứa tuổi cần nhiều protein trong

khẩu phần thức ăn Trong khi đó, tốc độ tăng sản lượng lương thực, thực phẩm

như hiện nay không kịp để đáp ứng với tốc độ tăng dân số Lượng protein

thiếu hụt lên đến trên 20 triệu tấn / năm

Hàm lượng protein cũng như một số hàm lượng chất khác trong gạo đều

do giống lúa hay một số diéu kiện trồng trọt khác quyết định Hiện nay khoa

hoc cũng chưa giải quyết được một cách hoàn hảo những vẫn để đặt ra về

'giống, phân bón và các diéu kiện khác phục vụ cho trồng trọt; vì vậy, hiệu suất khai thác protein cũng như thành phần các chất khác ở nguồn nguyên liệu

'gao chưa cao.

Để góp phần tạo cơ sở khoa học cho việc đánh giá chất lượng gạo tốthơn, bộ môn Sinh Hoá, thuộc Khoa Sinh trường Đại Học Sư Phạm Tp Hồ ChíMinh đã nghiên cứu dé tài : “ Nghiên Cứu một số chỉ tiêu Sinh Hóa đánh giá

chất lượng và sự đa dạng chủng loại protein của một số loại gạo có ở Tp Hồ

Chí Minh”.

SVTH : PHAN THỊ THU HIỀN Trang 2

Luận văn dối nghiệp como SSNGUVEN THO PHT

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

11.1 MỘT VÀI ĐẶC ĐIỂM VỀ CÂY LUA:

1.1 SOLUGC VỀ NGUỒN GỐC :{4]

Nguồn gốc của cây lúa có rất nhiều ý kiến khác nhau

Nhiều tác giả như De Candolle AF và Roevich R.I cho rằng, lúa đã xuất

hiện rất sớm ở Ấn Độ, không rõ vào thời gian nào và vùng nào

Ở Thái Lan, nhà khảo cổ Mỹ Solheim Wilheim vào năm 1966 đã phát

hiện di chỉ Non Nok Tha vùng Korat với những mảnh gốm trên tầng văn hóa

đá mới có dấu vết của vỏ trấu Oryza sativa Dùng phương pháp cacbon phóng

xạ và huỳnh quang nhiệt để xác định niên đại cho thấy những di vật này đã có

từ 4000 năm trước Công Nguyên.

Những khai quật khảo cổ học về thời đại đá mới ở An Huy, Hồ Bắc đã

thấy những hạt thóc hóa thạch thuộc loài O.sativa

Năm 1921, người ta dã phát hiện được vết tích cây lúa trồng ở nhữngmảnh đồ gốm tìm thấy ở Hà Nam (Nguyễn Thiéu )

Qua các tài liệu cho biết lúa trồng đã xuất hiện ở Trung Quốc từ những

2700 năm trước Công Nguyên.

Trong cuốn “Cây lúa miễn Bắc Việt Nam”, Bùi Huy Đáp có viết :”

Nếu Việt Nam không phải là trung tâm duy nhất xuất hiện cây lúa trồng thì

'Việt Nam cũng là một trong những trung tâm sớm nhất của Đông Nam Á được

nhiều nhà khoa học gọi là quê hương của cây lúa trồng”.

Có nhiều tác giả Nhật Bản và tác giả nước ngoài coi lúa là cây trồng

được đưa vào Trung Quốc từ miền đông bán đảo Đông Dương , từ Việt Nam

12 PHAN LOẠI: [4]

Việc phân loại Oryza có nhiều ý kiến khác nhau:

e Roschiwicz(1950) cho là có 19 loài

e Erygin P.S ( 1960) cho là có 23 loài

e Grist D.H ( 1960) cho là có 25 loài

e Ghose R.I.M và cộng tác viên (1962) cho là có 24 loài

Hội nghị di truyền và tế bào học về lúa họp ở Viện Lúa quốc tế ( 1963)

xác định chỉ có 19 loài sau:

SVTH : PHAN THỊ THU HIEN Trang 3

Luận ăn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYEN THỌ PHA

O.offcinalis Wall va Watt

O.minuta JS Pres] ex C.B.Presl O.etchingeri A.Peter

11.O.latfolia Desv

12.0.ridlegi Hoof F.

13.0.alta Swallen 14.O.brachyanra A.Chev và Rochr 15.O.augustifolia C.F.Rubb

16.O.pierreri A Camus

„ 17.0.tisseranti A.Chev

“ 18.O.longiglumeco Jansen

19.O.meyriana Zoll và Mor,exsteud , Ball.

H4 Các giống lúa trong hiện nay đều thuộc:

lùa Ngành Ngọc Lan Magnoliophyta

Lớp một lá mẫm Monocotyledoneae

Bộ Hòa Thảo Poales

Họ Hòa Thảo Poaceae

Họ Phụ Panicioidae

Chi Oryzae

Loai Oryza sativa

e Morinaga ( 1968) lại để nghị | bảng phân loại trong loài lúa

trồng O.sativa với các kiểu hình sinh thái.

= - Loài sinh thái aman với các kiểu hình sinh thái aman,

in văn tốt nghiệp GVHD :

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

1! GIẢI MÃ BỘ GEN CAY LUA: [17]

` Lúa là cây lương thực đầu tiên được nghiên cứu toàn bộ hệ gen Haicôg ty Syngenta và Myriad Genetics cho biết họ đã giải mã được toàn bộ

ge của cây lúa, một trong số những cây lương thực quan trọng nhất.

k Chương trình giải mã gen lúa của Syngenta được bắt đầu từ năm

199 và là một sáng kiến tiến hành song song với các nỗ lực nghiên cứu hàn

Wai Bộ gen của lúa có 12 NST Nó được tạo bởi 430 triệu Bazờ từ khoảng

5000 gen, khiến cho nó là bộ gen lớn thứ 2 của bất kì loài nào đã từng được

gii mã cho đến nay

Các nhà khoa học còn chưa biết hết chức năng của khoảng 20% bộ

ge cây lúa Một số gen của lúa cũng có mặt ở các cây khác, và có một số là

củ riêng nó.

Điều gây ngạc nhiên nhất là tổng thể cấu trúc và sự sắp xếp gen của

câ lúa gần như là thống nhất với tất cả các loại ngũ cốc Điều này có nghĩa

là ;húng ta thực sự có được một bản dé gen thực vật Việc giải mã bộ gen lúa

ong sẽ cung cấp các thông tin cơ bản để tạo ra các giống lúa mới với

g đặc tính mới Nó cũng sẽ góp phần phát triển ra các loại thuốc trừ sâu nhằm vào các loài côn trùng cụ thể.

.GIA TR] KINH TẾ CUA LUA GAO:

DON VỊ KINH TẾ, GIA TRI DINH DUGNG CUA LUA GAO:

,9, 13, 14, 16]

k Nền văn minh lúa nước Việt Nam, với cơ sở là nghề trồng lúa thủ

côg đã giúp cho dân tộc ta sinh tổn và phát triển trong hơn 4000 năm lich sử,trog khi nhiều nền văn minh nông nghiệp cổ ở Châu Á, Châu Phi, Nam Mỹđãnai một sau một thời kỳ phát triển rực rỡ ( văn minh Patăngkat ở Nam

Mỹ văn minh Mêdôpôtami ở Tây A và bao nhiêu bộ lạc đã từng sinh sống 3

cávùng nhiệt đới nay không còn tổn tại 7)

Lúa gạo là cây lương thực và là nguồn thu nhập chính, tạo công ănviệ làm ở nông thôn của phần lớn các nước Châu Á, nhất là đối với những

nức có GDP thấp hơn 500 USD, nó chiếm trên 50% tổng số năng lượng trong

cơ ấu bữa ăn.

Hàm lượng Amylose trong tinh bột gạo có liên quan mật thiết và phả ánh một cách khá chính xác đối với các đặc tính của cơm; chính vì vậy

fr : PHAN TH] THU HIEN Trang 5

văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYÊN THỌ PHA

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

¡ta sử dụng chỉ tiêu này như một phương pháp đánh giá nhanh và khá

h xác để đánh giá chất lượng thực phẩm của gạo.

Người ta phân loại gạo theo hàm lượng amylose như sau:

Hàm lượng amylose > 25% : cao

Hàm lượng amylose > 20 — 25 % : trung bình

Hàm lượng amylose < 20% : thấpGạo có hàm lượng amylose cao sẽ dẫn đến hiện tượng cơm bị cứng,

ếp bạt cơm rời rạc, không có tính dính kết.

Theo Trần Thị Thanh [14] hai phần ba nhân loại dang bị đói Protein,

tập trung nhiều ở các nước thuộc Châu Phi, Mỹ La Tinh và Châu Á ( đây là

những nước sử dụng lúa gạo là lương thực chính trong cơ cấu bữa ăn )

Trước tình hình đó đòi hỏi con người phải có những nghiên cứu để

tạo ra những giống lúa có phẩm chất tốt, giá trị dinh dưỡng cao

Theo ACIAR Newsletter: một số thử nghiệm ở Philippin mới đây

cho thấy những người thiếu máu nhẹ sau khi ăn gạo IR68144 thì hàm lượng

ferritin ( chất sắt ) trong huyết thanh trong máu của họ tăng vọt Trong nhiềutrường hợp cao hơn đến hai hay ba lần Đây là lần thử nghiệm lớn đầu tiên về

tiêu dùng cho người đối với một giống gạo do IRRI phát triển và họ đã bất

gỜ khám phá ra rằng loại gạo này có nhiều cả hai chất sắt và kẽm là những

chất dinh dưỡng vi lượng thông thường bị thiếu trong những khẩu phẩn ăn

ing “ vỀ gạo.

ee H: PHAN THI THU HIẾN Trang 6

cau}, NQIH AHL |H.L NVHd : HLAS

see ox sỈ vo el ex 78 |

Luận văn tốt nghiệp GVHD :

PGS.TS.BONG THỊ THANH THU

BANG SỐ II.2 : THÀNH PHAN CÁC AXÍT AMIN CAN THIẾT

TRONG MỘT SỐ LOẠI GẠO Ở VIỆT NAM : [6]

Hàm lượng axít amin cần thiết

Đứng về mặt chất lượng thì chất dam của gạo là tốt nhất vì các axít

-amin cần thiết cân đối hơn cả.

7 er

22 Ý NGHĨA KINH TE CUA LUA GAO: [8]

Sản phẩm của lúa là gạo: là lương thực chính của hai phần ba đến một

phần hai dân số thế giới

Xét về kinh tế thì gạo có giá trị xuất khẩu lớn, một tấn đạt được khoảng

230 USD.

Gạo dé: là sản phẩm độc đáo của nghề trồng lúa Thóc để làm gạo đồ

được thu hoạch vào cuối thời kỳ chín sáp , thóc được làm chín bằng hơi nước

sau đó mới mang phơi khô và xay xát như gạo thông thường Gạo đồ có chấtlượng cao, cơm ngon, giá bán rất cao và được ưa chuộng ở hầu hết các thị

trường cúa lúa gạo của thế giới.

SVTH : PHAN THỊ THU HIẾN Trang 8

biện van tối nghiệp cap [SNGUENTHO PHA

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

Bột gạo: gạo được nghiền thành bột, sấy khô Bột gạo được sử dụng đểché biến ra các loại bánh kẹo, pha vào các 46 uống, và chế biến thành thức ăn

tột cho trẻ em.

Các phương pháp chế biến khác: gạo được sử dụng để chế biến thành'rhiều sản phẩm khác nhau phục vụ bữa ăn của con người Mỗi dân tộc có các

‘eich chế biến khác nhau và tao ra các sản phẩm khác nhau Ở nước ta gạo

dige sử dụng để chế biến ra các sản phẩm thông dụng thuộc các nhóm như

Sau:

° Làm bún : gồm bún ướt va bún khô

ø Làm mì : bột được làm chín và chế biến thành sợi phơi khô

° Làm bánh đa : bột được làm chín, dát mồng thành tấm, phơi khô

và nướng cho phồng lên rồi mới sử dụng.

° Làm các loại bánh truyền thống: gạo tẻ được chế thành bánh đúc,bánh giò, gạo nếp, được chế biến thành bánh chưng, bánh tro, bánh gai,

chè lam, bánh bồng và nhiều loại bánh đặc trưng khác tùy theo từng địa

phương và dân tộc khác nhau.

Sản phẩm phụ :

l Cám làm thức ăn gia súc

e Tấm làm lương thực cho người

e Rom: làm thức ăn gia súc, ủ ấm, làm giá dé nuôi trồng những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao Từ rơm ra người ta sản xuất ra

những loại giấy cacton chất lượng cao Sau khi thu hoạch, phần rơm ra

còn sót lại trên ruộng có tác dụng cải tạo đất, làm tăng độ phì của đất và

là môi trường tốt cho vi sinh vật đất sống và hoạt động

IL3 DAC ĐIỂM CÂY LUA TRỒNG VÀ CÁC YẾU

TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT

GẠO

3.1 ĐẶC ĐIỂM CÂY LÚA TRỒNG : [3]

Cây lúa trồng Châu Á Oryza sativa là cây thân thảo sinh sống hằng

năn, có thời gian sinh trưởng thay đổi tùy theo giống lúa, vụ trồng, nơi trồng, cá: điều kiện sinh thái, từ 75 đến 250 ngày.

Cây mọc thẳng đứng hay mọc nghiêng rồi bò dài ( lúa nổi ) sống ở cạn,

đấ cao hay nước ngập chân hoặc một phan thân hay trong nước sâu tới 2-4 m.

S\TH : PHAN THỊ THU HIEN Trang 9

ân cao 70-150 cm, một số giống lúa nổi có thân cao 2-3 m, hay 5-6 m

¡ ở Bangladesh) Đốt thân nhắn và cách nhau bởi những dóng dai

ác nhau.

~~ hiến lá thẳng hình đều, đầu lá nhọn, bể mặt phiến lá và mép lá đều

ip Bdá có thìa lia, lá dài hình mũi mác hay chẻ đôi, các đầu chẻ đều nhọn.

E thuộc loại rễ chùm, rễ phát sinh từ các mắt ở phía dưới thân sát đất.

§ càng dé nhánh thì càng sinh ra nhiều lớp rễ, làm cho bộ rễ chùm của

bam cay lúa càng ngày càng rậm ra Đầu từng rễ lúa có điểm sinh trưởng

fựe bo boc bằng một chóp.

Gm hoa là một chùm thưa, thẳng, hẹp, đầu hơi cong xuống, dai 15 - 30

HƯỚNG CUA GIỐNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GAO: [7]

Nuyén Văn Hiển và những người cộng tác khi nghiên cứu về hàm

#ngfp›tein trong hạt lúa đã có nhận xét rằng: các giống lúa có thời gian

wing ngắn sẽ có hàm lượng các chất có nitơ và protein cao hơn các

iống Xi có thời gian sinh trưởng trung bình và dài.

_— te (1964) cho biết rằng cùng một lượng nước nấu cơm, gạo của

_nhữnggĩng lúa nghèo protein cho cơm dẻo hơn, chặt hơn và dậy hương hơn

các gin lúa giàu protein.

Kio ( 1968) và những người cộng tác: giống lúa ngắn ngày có hàm

lượng mtein cao hơn giống dài ngày.

Nm 1971, Bộ Môn Hóa Học của viện nghiên cứu IRRI đã nghiên cứu

các mÃizao thuộc cùng một giống hoặc dòng nhưng có hàm lượng protein

khác nla , đã có nhận xét rằng gạo lật của những mẫu có hàm lượng protein

cao hơi 2% thường cứng cơm hơn những mẫu nghèo protein

Naato K (1972) trong cùng một giống lúa, những hạt nhỏ có hàm

lượng pcein cao hơn những hạt lớn.

SYTH :i1N THỊ THU HIEN Trang 10

juin văn tốt nghiệp GVHD : [TS NGUYÊN THỌ PHA

PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU

<3 ANH HƯỚNG CUA PHAN BON VÀ THỜI TIẾT ĐẾN CHAT

UGNG GAO: [7]

Crist (1965) bón đạm làm tăng hàm lượng protein và làm thay đổi thành

thìn axit amin của protein trong gạo.

Taira ( 1970 ) cho biết rằng bón thúc đạm cho lúa sau khi lúa trổ bông

ầm lượng protein tăng từ 15 - 30 % nếu trồng trong điều kiện ngập nước

Ở Ý bón 140 kg / ha đạm khoáng cho 3 giống lúa đều thấy hàm lượng

mctein trong gạo tăng lên đáng kể.

Ở Ấn Độ nhiều nhà nghiên cứu cho biết rằng: lúa có phần ứng rất rõ với

‘vé& bón đạm, đặc biệt là khi tính năng suất protein trên đơn vị diện tích

avamina than MS 1969 ).

Honjyo(1968, 1969, 1971) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ không

tí nhiệt độ nước trong ruộng đến hàm lượng protein trong gạo cho thấy: khi

nit độ không khí cao hoặc nhiệt độ nước cao sau khi lúa trổ sẽ làm tăng hàm

Wig protein trong gạo.

Theo Tara ( 1972) điều kiện thời tiết năm 1969 lúa càng trổ muộn ham

wig protein càng cao trong gạo lật.

TINH HÌNH SAN XUẤT LUA GAO TRONG VÀ

| ;OAI NƯỚC:

{1 TINH HINH SAN XUẤT LUA GAO TREN THẾ GIỚI

411.TÌNH HINH SAN XUẤT: [4]

Bie 3: Bảng diện tích ( 1000 ha ) và sản lượng lúa ( 1000 tấn ) trên thế

LÝ iti năm 1990 theo FAO Food outlook 1991 Statistical supplement, March,

1992

Tên nước Diện tích (x1000ha) | Sản lượng (x1000tấn )

Indmesia 10502

Luận văn tốt nghiệp

in văn tối nghiệp OVHD : ISNGUYỄN THO PHÁ1|

4.12.CHẤT LƯỢNG DINH DUONG : [7]

Năm 1966 Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI đã phân tích 4023 mẫu

gạo lật bằng phương pháp Micro-Kjeldahl thấy hàm lượng protein trung bình

là 9J + 1,8% trọng lượng tươi.

Năm 1968 Webb đã công bố kết quả phân tích hàm lượng protein của

438 mẫu giống lúa lấy ở 48 nước ( 12 nước Châu Á, 17 nước Châu Mỹ, 7

nué Châu Âu, 3 nước Châu Phi và Châu Úc )và đã phát hiện ra rằng trị số

SVTI : PHAN TH] THU HIEN Trang 13

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

ng bình vé hàm lượng protein là 8,4% với mức thấp nhất là 5,3 % và cao

ất là 13,6%

Năm 1973 Sharma và những người cộng tác đã lấy 4830 giống lúa ở

ng Assam ( Ấn Độ ) đã nhận thấy hàm lượng protein của các mẫu này biến

tên từ 6% đến 14%.

Theo những kết quả nghiên cứu của Viện IRRI (1974) thì những hạt ở

n giữa bông có hàm lượng protein cao hơn cả.

1.3 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM: |9]

“Trong các loại ngũ cốc thì nguồn dinh dưỡng lớn nhất là glucid và

tein là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá phẩm chất gạo.

Orate (1964) cho biết rằng cùng một lượng nước nấu cơm, gạo của

g giống lúa nghèo protein cho cơm dẻo hơn, chặt hơn và dậy hương hơn

giống lúa giầu protein

TINH HÌNH SAN XUẤT LUA GAO TRONG NƯỚC: [7]

Ở nước ta diện tích trồng lúa là 6 triệu ha, năng suất bình quân là 4

a.

Theo Bộ Thương Mại :

° Năm 1988 : Việt Nam nhập 300.000 tấn gạo

e Năm 1989: Việt Nam xuất khẩu 1,3 triệu tấn.

° Năm 2000 : Việt Nam xuất khẩu 4,5 triệu tấn.

Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn :

° Sở di Việt Nam từ một nước nhập khẩu đến một nước xuất khẩu

gao là do nước ta đã có những biện pháp :

o Tăng năng suất bằng cách cải tạo giống.

o Tạo giống mới

o Hình thành khu vực chuyên canh: Đồng Bằng Sông Hồng ởmiền Bắc, một số tỉnh duyên hải miễn Trung, Đồng Bằng SôngCửu Long (vừa cung cấp và vừa xuất khẩu: 80-85 % lượng gạoxuất khẩu là từ Đồng Bằng Sông Cửu Long )

o Cai thiện hệ thống thủy lợi : để phát triển diện tích canh tác

và thời vụ.

_§VH : PHAN TH] THU HIEN Trang 14

văn tốt nghiệp GVHD 'ESNQUYỀN THỌ PHÁU]

PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU

o Đầu tư về khoa học kỹ thuật để : cải thiện giống, giảm sâu

bệnh dẫn tới giảm thuốc trừ sâu vô cơ hay dùng thuốc vi sinh,

phân bón: dùng phân hữu cơ và sinh học.

Theo một số nghiên cứu về chất lượng của một số giống lúa vùng

Đồng Bằng Sông Cửu Long của TS Tôn Gia Hóa trong chương chương

trình phát triển cây lương thực và cây thực phẩm thì :

° Gạo có hàm lượng Amylose cao sẽ dẫn đến hiện tượng cơm bịcứng, các hột cơm rời rạc không có tính dính kết

° Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột gạo có tương quan không rõ rỆt tới

bản chất của cơm ( độ cứng , độ dính ) nhưng nó có ảnh hưởng đếnchất lượng nấu nướng, những giống lúa nào có nhiệt độ hồ hoá cao thì ít

được người tiêu dùng chấp nhận.

Ở Việt Nam Sở lúa gạo Đông Dương từ những năm 50 Anriol đã phân

tích D giống lúa của miền Nam và đã có nhận xét : hàm lượng của các chất

Phứa titơ của thóc trung bình là 6,69 %, đối với gạo xay là 7,88%

— Năm 1960, theo tài liệu về lương thực của Bộ Nội Thương gạo chiêm có

him lượng nitơ thay đổi từ 7,7 đến 12,3% Gao mùa có nitơ thay đổi từ 6,35%

én 2,25 % Gao tấm có hàm lượng protein thấp nhất là 5,8%, gạo nếp cái là

%; go tẻ xay là 7,5 %

Nguyễn Văn Hiển và những người cộng tác (1976): khi nghiên cứu về

lầm lượng protein trong hạt lúa đã có nhận xét rằng: các giống lúa có thời

dan inh trưởng ngắn, có hàm lượng các dạng nitơ và protein cao hơn các

lốnglúa có thời gian trung bình và dài.

— Theo Lê Doãn Diên và các cộng tác viên (1995) thì các loại gạo Việt

Nam :ó hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến

- Theo Dương Quang Minh và ban phân tích Báo Công Nghiệp Việt Nam

thì năn 2002 Việt Nam sản xuất được một khối lượng lương thực lớn chưa từng 6: 35,5 triệu tấn thóc, được tổ chức FAO tặng huy chương cao quí Agricda với lời nhận xét :“ Việt Nam là tấm gương về sản xuất nông nghiệp

đối vé các nước đang phát triển “.

_§VTH PHAN THỊ THU HIỀN Trang 15

§ văn tối nghiệp GVHD:

PGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU

4.3 CHAT LƯỢNG GAO TREN THUONG TRƯỜNG :

4.3.1.TRÊN THẾ GIỚI: [18]

e Khu vực Châu Á :

— Indonesia : thị trường này thích gạo không hấp, loại hạt ovan, được đánh

lớn, màu sắc trắng trong, mới xay xát, có mùi thơm, dẻo, tỉ lệ tấm càng ít

ằn;tốt và không quá 20%.

Trung Quốc : thị trường rộng lớn này ưa chuộng gạo hạt dài hơn hạt

Ongao trắng được xay xát kĩ, tỉ lệ tấm thông thường từ 5-20 %

_ Bangladesh : tập quán từ lâu của dân nơi đây thích gạo trắng, hạt dài, tỉ

lệ tân có thể từ 10 - 30 %

_ Tran : dân ở đây quen tiêu thụ gạo trắng, hạt dài, tỉ lệ tấm thấp 5 — 15%,

yêu ấu số hạt thóc lẫn không quá 15 hạt trong | kg gạo ( Mỹ đòi hỏi phải

dưới 0 hạt thóc trong | kg ).

Ar&p Xêút : nước này cũng thích gạo trắng, hạt dài, ti lệ tấm thường là

I0~15 %.

_ Nhật Bản : ưa chuộng gạo không hấp, loại gạo hạt tròn, dẻo, xát thật

ing tỉ lệ tấm thấp, thường là 5 % hoặc thấp hơn nữa và đòi hỏi vệ sinh công

hip rất cao

Malaysia : người Hoa ở Malaysia thích gạo trắng, hạt dài, loại tốt, tỉ lệtấp Tầng lớp dân nghèo thường dùng gạo hạt dài, tỉ lệ tấm cao từ 15-

ức tiêu dùng gạo nếp thường chiếm khoảng 5% lượng nhập khẩu.

Hồng Kông : thích gạo trắng, hạt dài chất lượng cao, xay xát kĩ và đánh

ẬLoại gạo thơm đặc sản ( Tám, Dự của Việt Nam ) rất được ưa chuộng.

“Singapore : thích gạo trắng, hạt dài có đánh bóng kĩ, ti lệ tấm thường là

5% đi hỏi chất lượng cao Loại gạo thơm cũng được ưa chuộng với mức giá

_Srilanka : thích gạo hat dài, thật trắng, hấp khô, tỉ lệ tấm không quá

18 %.7ùng phía nam dùng cả gạo không hấp và tỉ lệ tấm cao có thể tới 30%.

—— ”hilippin : ưa chuộng gạo hat dài và trung bình nhưng phải được đánh

bóng ï, màu sắc trắng trong và có mùi thơm, không yêu câu dẻo.

Ấn Độ : ở Bắc và Trung Ấn Độ thường sử dụng gạo trắng, hạt ngắn hay hạt trng bình, tỉ lệ tấm 20-30% hoặc cao hơn nữa Đối với tầng lớp bình dân,

tẳng lọ trung thượng lưu thích gạo hạt dài phải thật trắng, ti lệ tấm 5-15%.

_— *® Khu vực Châu Phi và Châu Mỹ La Tỉnh :

;

; chu vực Châu Phi : một số nước như Côtđivoa, Ghilé, Xuđăng thích

gạo hi dài và trung bình, hấp khô tỉ lệ tấm vừa phải từ 10 - 20% Một số

nghiệp GVHD : |[TS.NGUYÊN THỌ PHA

PGS.TS.BONG THỊ THANH THU

snhu Nigeria, Senegan, Vonta thích gạo trắng, xát kĩ, không kén hước, hình đáng Nói chung các nước Châu Phi do khả năng thanh

ó ti lệ tấm cao thậm chí cả loại gạo 100% tấm người ta vẫn sử

vực Châu Mỹ La Tinh : nói chung ( trừ Brazil) người tiêu ding

At vừa phải, còn cám hoặc gạo lức Riêng Brazil lại thích gạo trắng+ cám, đánh bóng ki, ti lệ tấm thấp 5-10% Số hạt gạo lẫn không

Wftong | kg gạo.

hi vực Châu Au:

Nguce lại với nhiêu nước đang phát triển trên, ở các nước công nghiệp

wién, Châu Âu thường dùng gạo là lương thực phụ trợ sau lúa mì Nói

chung,fu vực này ưa chuộng gạo tốt, hạt dài, đòi hỏi vệ sinh công nghiệp

cao Ti 'lệ tấm thường phải thấp, từ 5-10% ở Tây Âu, nhưng ở Đông Âu lại

ch p nhận tỉ 10 - 25% tấm.

_ Cộng Hòa Liên Bang Đức : đây là nước nhập khẩu gạo lớn ở Tây Âu,

ng Đình 15 —20 ngàn tấn / năm, đông thời cũng xuất khẩu loại gạo đánh

Ïữớc này nhập khẩu gạo lức nhiều, chiếm 50%, số còn lại thường là

xát thật trắng, ti lệ tấm 5%

50 %.'Gẳnđây tiêu dùng gạo trắng hạt dài có xu hướng tăng nhanh hơn.

in Xô cũ : chủ yếu nhập khẩu gạo hạt tròn, chiếm khoảng 95% và

dùng niểu cho chế biến thực phẩm.

432TRONG NƯỚC ( CHẤT LƯỢNG GAO TREN THỊ TRƯỜNG

TPHCM \:| I Ì

Cíc giống lúa thơm cổ truyền rất có giá trị tại thị trường trong nước,

nhưng mùi thơm của gạo Tám, gạo Nàng Hương vẫn được xem như quá nặng

so với thị hếu của thị trường thế giới

Gac rang, hạt gạo thon dài, cơm mềm (có hàm lượng tinh bột trung

bình ): lề bại gạo có thị trường tương đối lớn, năng suất của các giống lúa này

cũng khí cio đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ( IR64, Tài Nguyên,

Một Bui.).

(Ldn văn tốt nghiệp GVHD :

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

Gạo có hàm lượng tỉnh bột rất cao thuộc nhóm cứng cơm nhưng có giá

toh rẻ ( Cù Lựa, Trắng Phước, Trắng Lùn ): phù hợp với thị hiếu tiêu dùng

cia những người dân có thu nhập thấp.

Gạo nếp ( Nếp Than, Nếp OM85, Nếp Đài Loan chọn lọc ) được dùng

miiều để chế biến thực phẩm: làm bánh ( báng chưng, bánh tét, bánh ít ); nấu

sm ( rượu Nếp Than, rượu Nếp Mới )

ị

SVH : PHAN THỊ THU HIẾN Trang 18

Luận văn tốt nghiệp GVHD :|TS.NGUYỄN THỌ PHAT|

PGS.TS ĐÔNG THỊ THANH THU

PGS.

ĐỒNG THỊ THANH THU

HI.1 VAT LIEU NGHIÊN CUU:

I1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: là các giống lúa có các ký hiệu

và đặc tính sau đây : (theo Viện Khoa học Nông nghiệp Miễn Nam )

a VND 95-20: có các đặc tính:

Thời gian sinh trưởng: 93-98 ngày.

Kháng ray nâu, đạo ôn trung bình, chịu phèn khá.

Ít đổ ngã, chiều cao cây 95-100 em,

Hạt gạo dai không bạc bụng, phẩm chất hạt tốt, gạo đẻo ngon cơm.

Năng suất: 6-9 tấn/ha,

b.Tài Nguyên Chợ Đào: có các đặc tính:

Thời gian sinh trưởng: 165-180 ngày.

Chịu phèn, mặn, đạo ôn: trung bình; đễ nhiễm bệnh ray nâu, vàng

lùn.

Cây gọn, cứng cây, chiều cao cây 140-165 cm,

Cơm xốp, déo, ngọt com.

Năng suất: 3,8-5 tấn/ha.

c.Nang Thom Chợ Đào: có các đặc tính:

Thời gian sinh trưởng: 160-180 ngày, Chịu phèn, mặn, đạo ôn ở mức trung bình, nhiễm ray nâu, vàng lùn ở

mức trung bình,

Cây mềm yếu, lá xòe, chiêu cao cây 165-190 em,

Cơm đẻo, ngọt cơm, thơm vừa, :

Năng suất: 2,9-3,5 tấn/ha.

d.Jasmine 85: có các đặc tính:

Thời gian sinh trưởng: 95-100 ngày.

Chiều cao cây 95-100 cm.

Hạt gạo đẹp, phẩm chất gạo tốt, không bạc bụng, cơm ngon dẻo,

thơm.

Giống chịu phèn khá, nhiễm ray nâu, cháy lá ở mức độ nhẹ

Năng suất: 4-7 tấn/ha.

SVTH : PHAN THỊ THU HIẾN

mận văn tốt nghiệp GVHD :|TS.NGUYEN THO PHA

PGS.TS.BONG THỊ THANH THU

«Nép Đài Loan Chon Lọc: có các đặc tính:

Thời gian sinh trưởng: 95 ngày.

Cây gọn, cứng cây, ít đổ ngã, chiéu cao cây: 78,66 cm.

Hạt gạo tròn, trắng đục

Năng suất: 2,44- 4,16 tấn/ha.

J1Nếp OM85: có các đặc tinh:

Thời gian sinh trưởng: 135-140 ngày.

Cây gọn, cứng cây, lá thẳng, chiểu cao cây 95-100 cm.

Bệnh khô đầu lá: nhiễm ở mức trung bình

Hạt gạo dài, trắng đục.

Năng suất: 3-3,2 tấn/ha

12 ĐỊA ĐIỂM THU MẪU:

Các mẫu lúa thu ở Viện Khoa học nông nghiệp mién Nam

13 PHAN LOẠI CÁC MẪU LUA DA THU ĐƯỢC:

3.1 SƠ LUGC PHAN LOẠI NHÓM GAO:

Phân loại theo nhóm gạo:

fe) Nhóm gạo thường: VND 95-20; Tài Nguyên Chợ Đào.

° Nhóm gạo thơm: Nàng Thơm Chợ Đào; Jasmine 85.

o Nhóm gạo nếp: Nếp Đài Loan Chon Loc; Nếp OM85

Phân loại theo hình dạng hạt:

° Nhóm hạt tròn ( loại hình Japonica ).

: ° Nhóm hat đài ( loại hình Indica ).

13.2 CÁC LOẠI GAO NGHIÊN CUU:

Các mẫu lúa thu được ở Viện Khoa học nông nghiệp miễn Nam đều có

mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh và đều mang tên thương

trường nội địa.

#TH : PHAN THỊ THU HIEN Trang 20

Luận van tốt nghiệp GVHD :

PGS.TS ĐÔNG THỊ THANH THU

A Ga —=z>————— _ẪÍỶ

IH.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.1 CÁC CHỈ TIÊU CAN XÁC ĐỊNH:

® Kha năng hấp thu nước của gạo.

® Độ dẻo của gạo,

® Ham lượng axit amin tổng số.

® Ham lượng đường.

® Ham lượng amylose.

® Hàm lượng tỉnh bột.

© Ham lượng lipid.

® Ham lượng các dang dam.

© Hàm lượng nitơ tổng số ( Nts ).

© Hàm lượng nitơ protein ( Npr ).

© Ham lượng nitở phi protein ( Nppr ).

© Hàm lượng protein thô ( Pr thô ).

0 Ham lượng protein tinh ( Pr tinh ).

® Đánh giá độ da dang chủng loại protein,

® Trọng lượng trung bình hat (M ).

® Tilé; màu sắc của hạt.

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.2.1 CHUẨN BỊ MẪU: [11]

Tách vỏ trấu của các mẫu lúa thu được để thu gạo lật.

Cân chính xác 50g gạo lật ( đã nghiền nhỏ bằng máy xay sinh tố),

gói lại bằng giấy sạch có đán etyket Cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 60°C

trong 2 giờ Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 80°C trong 4-5 giờ đến khi khối

lượng không đổi, tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100-105°C trong 2 giờ ta thu

được mẫu vật có trọng lượng khô tuyệt đối,

Sử dụng mẫu vật đã sấy khô tuyệt đối để xác định các chỉ tiêu.

222.ĐINH LƯỢNG HAM LƯỢNG AMYLOSE TRONG MẪU

THEO ERMAKOYV: [2]

Cách làm: cân chính xác I00 mg bột gạo, cho vào đó 6,5ml NaOH

1N Lắc để qua đêm (hoặc 10 giờ) ở nhiệt độ phòng Sau đó dùng dia thủy tinh khuấy đều, cho nước cất đến vạch 100ml,

SVTH : PHAN THỊ THU HIẾN

Trang 21

văn tốt nghiệp GvnD:SNGUXỆN THỌ PBÁIPGS.TS.ĐỒNG THỊ THANH THU

Lấy 10ml dung địch ( sau khi khuấy đều) cho vào bình tam giác

và thêm nước cất tới vạch 150ml, trung hòa bằng HCI IN đến pH = 5.

Thêm vào 2ml dung dich lugol, lắc đều, lấy 25ml dung dich thu được dem pha với nước cất sao cho tổng dung dịch đạt 150ml.

Cho dung dịch mẫu vào cuvet, đưa lên máy so màu, đo mật độ

quang học So màu ở kính lọc ánh sáng đỏ (700 nm) và đem so với

thang màu chuẩn ta được hàm lượng Amylose trong mẫu.

Cách lập thang màu chuẩn:

« Cân chính xác 20, 40, 60, 80, 100 ml tinh bột tan (đã sấy khô) cho

vào bình định mức, thêm nước cất đến vạch 100ml Sau đó cho vào mỗi

bình 0,5ml dung địch lugol đưa lên máy so màu ở kính lọc ánh sáng đỏ

(700 nm) Vẽ 46 thị chuẩn (tinh bột).

cl

Đồ thị chuẩn (tinh bột)

LÀY x2 ĐỊNH LƯỢNG HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG

PHAP SỬ DỤNG AMYLAZA (THEO B P PLESCOP): [11]

Cân 0,5g mẫu vật khô tuyệt đối + 5ml nước cất nghiền trong cối

sứ tạo thành một dung dich đồng nhất Chuyển mẫu vào bình tam giác

thêm nước cất đến vạch 150ml, đun sôi 15 phút trên bếp điện có lưới

amian.

Để nguội lắc đều, lấy 10ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác

100ml, thêm 2ml dung dich men amylaza (nước bot pha loãng 5 lần) để

vào tủ ấm nhiệt độ 40-45°C, phân giải trong 3 giờ ( để kiểm tra tinh bột

SVTH: PHAN THỊ THU HIẾN Trang 22

si

Luận văn tốt nghiệp GVHD:

PGS.TS ĐÔNG THỊ THANH THU

phân giải hết chưa, ta lấy vài giọt dich nghiên cứu, nhỏ vào vài giọt

lugol, nếu không còn màu xanh tức tính bột đã phân giải hết).

Trong mẫu còn ít dextrin, maltoza chưa phân giải hết, ta thủy

phân tiếp tục bằng Iml HCI 25%, đun trên đèn cén 15 phút rồi thêm

4ml NaOH 10% để trung hòa (bằng cách nhỏ 1 giọt phenolftalein có

màu hồng tức là đã trung hòa) Mẫu thu được chứa tỉnh bột đã phân giải

thành gluco Tiếp tục định lượng mẫu theo phương pháp Bertrand.

Từ số (ml) KMnQ, 0,1N chuẩn độ được ta tra bảng > hàm lượng

V2: số ml dung dich đem chuẩn độ (ml).

§: trong lượng nguyên liệu (mg).

0,9: hệ số chuyển từ gluco sang tỉnh bột,

2.2.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ DEO: [11]

Cân 10g bột gạo đã nghién nhỏ (bột càng nhỏ càng tốt) Cho vào

cốc sứ, thêm 6ml nước cất, vo tròn viên bột lại (1 viên) Sau đó cho nước cất

ấm vào vừa ngập viên bột, để 30 phút Tiếp tục cho vào ray day (d = 0,08mm)

rửa bằng nước cất để loại bỏ tinh bột cùng các chất khác.

Dùng tay vắt bột sao cho không còn màu trắng đục tức rửa đạt

yêu cầu, Dem mẫu sấy khô ở nhiệt độ 80- 100°C, trong 2 giờ, thu được trọng

lượng khô tuyệt đối Lấy trọng lượng sau so với trọng lượng trước ta được độ

đẻo.

2.2.5 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TONG SO (Nts) THEO PHƯƠNG

PHAP MICRO KJELDAHL: [11]

Nguyên rắc: Nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ (trong gạo),

dưới tác dụng của nhiệt độ và H;SO; đậm đặc bị biến đổi thành NH: Định

lượng NH, bằng dung dịch axit có nồng độ xác định,

Tóm tắt quá trình như sau:

_ tuận văn tốt nghiệp GVHD : |TS.NGUYEN THỌ PHA

Đẩy amoniac ra khỏi muối (NH,);SO, :

(NH,),SO, + 2NaOH —————————* 2NH,OH + Na;SO,

NH,OH + H,SO, ————* H;$O, dư+(NH,);SO,

Lượng H2SO, dư được chuẩn độ bằng NaOH

H,SO, du + NaOH ———> Na;$O,+ HO

Từ lượng NaOH sé tính được lượng nits tổng số.

Chuyển dung dịch sang bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng 2 lần

h Kjeldahl và thêm nước cất đến vạch của bình định mức, ta được dung

mẫu đem cất đạm

Giai đoạn cất đạm: tiến hành trên máy Micro — Kjeldahl:

Để xác định lượng đạm trong dung dịch mẫu, sử dụng H2SO, 0,1N và

H0,1N.

Trong bình chưng cất: cho vào 10ml dung dịch mẫu và 5ml dung dịch

H bão hòa (30%).

Trong bình hứng: cho vào bình tam giác 20ml dung dịch H,SO, 0,1N +

nước cất + 2-3 giọt thuốc thử mety! đỏ

_ Đun sôi bình chưng cất 10 phút (kể từ lúc sôi) Lúc này NH; chuyển

‘hein toàn sang bình chưng cất, lấy bình hứng ra và ngất điện Để nguội, sau

đe chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dich chuyển từ màu tím héng

sag màu xanh lá mạ.

Cách tính kết quả: cứ Im! H,SO, 0,1N tương ứng 1,42mg nitơ, suy ra

ham lượng nitơ có trong nguyên liệu theo công thức sau:

(Vị - V2) 1,42.F.V

% Nts = ———— —_- _ 100%

Vo 8

Vị: lượng H;SO; 0,1N ban đầu có trong bình hứng (ml).

_§YTH : PHAN THỊ THU HIẾN Trang 24

Luận văn tốt nghiệp GVHD:

PGS.TS.DONG THỊ THANH THU

DONG TH] THANH THU ˆ

V2 : lượng H;SO, dư sau khi cất đạm (tương đương với lượng NaOH

0,1N chuẩn độ) (ml).

V : tổng số ml pha loãng (100ml).

V, : số ml mẫu đem chưng cất (10ml).

g : trọng lượng nguyên liệu đem vô cơ hóa (mg).

F: hệ số diéu chỉnh nông độ kiểm E=N;/N,

(N; : nồng độ đương lượng của NaOH 0,1N (ml)

N, : nông độ đương lượng của H;SO; 0,1N (ml).

Protein thô = Nts 5,7

5,7 : là hệ số quy đổi từ nitơ ra protein ( đối với lúa gạo ).

2.2.6 DINH LƯỢNG NITO PHI PROTEIN (Nppr): [2]

Nguyên tắc: hòa tan protein bằng các dung môi tương ứng, sau đó ding

cồn (hoặc aceton, muối kim loại nặng, axit hữu cơ ) để kết tủa protein Tách

riêng tủa protein, rửa tủa lại nhiều lan được dung dịch có chứa nitơ phi

protein, vô cơ hóa dung dich, cất đạm như nitơ tổng số.

Cách lam: cân 0,5g mẫu gạo khô, nghién nhỏ, cho vào cốc (50ml), thêm

20ml nước cất 2 lần, khuấy đều Đặt cốc trên nổi cách thủy nhiệt độ 45-50°C

trong 30 phút Thỉnh thoảng lắc đều để hòa tan hoàn toàn các chất chứa nitơ

dưới dạng dung dịch Để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó cho 10ml dung dịch

axit triclo axetic (TCA) 10%, khuấy đều, để yên 2 giờ (hoặc qua đêm) trong tủ

lạnh để kết tủa protein lắng din Lọc tủa trên phéu, lọc với giấy lọc được

thấm ướt dung dich TCA 10% (hoặc li tâm với vận tốc v = 4000 vong/phiit)

được tủa protein Dịch lọc đã loại tủa protein được sử dụng để xác định nitơ phi protein.

Chuyển dịch lọc sang ống đong (50ml) dùng nước cất 2 lần trắng lại cốc

và thêm nước đến mức 50ml Lấy 20ml dich lọc cho vào bình Kjeldahl, thêm

vào đó I0ml H;SO; dd + 2-3 giọt H,O, dd (hoặc 200mg K;SO, / CuSO, tỉ lệ

3/1) Sau đó, tiến hành xác định nitơ phi protein tương tự như xác định nitơ

tổng số

2.2.7 ĐỊNH LƯỢNG NITƠ PROTEIN (Npr): [LI]

Xác định trực tiếp hàm lượng nite protein:

Luận văn tốt nghiệp GVHD:

PGS.TS.ĐÔNG THỊ THANH THU

2.2.8 ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN TỔNG SỐ THEO ERPMACOB: [11]

Nguyên tắc: trong môi trường nước axit amin và polypeptid là trung

tính Trong môi trường cên sẽ bị phân ly, lúc này chúng như các axit, chuẩn độ

bằng NaOH 0,1N ta xác định được 99% axit amin trong mẫu vat.

Cách làm: lấy 0,5g bột gạo cho vào bình tam giác, thêm lượng nước cất

gấp 10 lần mẫu, đưa lên máy lắc 10 phút Lọc qua phểu lọc, dịch thu được

chứa đạm phi protein, trong đó có axit amin và polypeptid.

Lấy 5ml dung dich mẫu thu được cho vào bình tam giác + 50ml cồn

(ethanol > 90°), lac đều, thêm vào 4-5 giọt timolftalein hoặc phenolftalein.

Dem chuẩn độ bằng NaOH 0,IN cho tới lúc xuất hiện màu hồng với

Phenolftalein hoặc màu xanh với timolftalein.

Cách tính: cứ Iml NaOH 0,1N tương đương 1,4mg niơ ——» tỉ lệ % nitơ có trong nguyên liệu:

A.0/0014.V 5.7

% aa = 100%

m.v

A : lượng NaOH 0,1N chuẩn độ axit trong mẫu (ml).

m : trong lượng mẫu đem thí nghiệm (g).

V : tổng thể tích dung dịch mẫu (ml),

v: thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn đô (ml).

5,7 : là hệ số quy đổi nitơ ra protein ( đối với lúa gạo )

22.9 DỊNH LƯỢNG GLUCO BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG

PHO HAP THY (SỬ DUNG CHO MẪU CÓ ÍT DUONG GLUCO): [2|

Nguyên tắc: trong môi trường kiểm, đường gluco khử axit picric thành

axit picramic có mau tím đỏ (tím có ánh đỏ) Đường bị oxy hóa thành axit

tương ứng theo phản ứng sau:

-Gluco a Picric a -Gluconic a, Picramic

SVTH : PHAN TH] THU HIẾN Trang 26

Luận văn tối nghiệp GVHD ‘gncuvenTHo pay

PGS.TS.DONG THỊ THANH THU

EEO

OE ˆ

Cách tiện hành:

Dung dịch mẫu nghiên cứu: cân 0,5g mẫu cho vào bình tam giác thêm

20ml nước cất, lắc 60 phút, lọc để lấy dịch lọc nghiên cứu Cho vào mỗi ống

nghiệm Iml dung dịch nghiên cứu, 2ml axit picric bão hòa, Iml Na;CO; 20%.

Đặt ống nghiệm trong nổi cách thủy đun sôi 30 phút, để nguội ở nhiệt độ

phòng, cho nước cất đến vạch 10ml Do mật độ quang học E bằng cách so màu trên máy quang phổ bước sóng 455nm (phin lọc màu xanh da trời) So với đổ

thị chuẩn được hàm lượng gluco

Cách lập độ thị chuẩn:

Cách pha gluco tiêu chuẩn 1%: cân 1g gluco cho vào bình định mức

100ml Cho một ít axit benzoic 0,25% vào bình hòa tan gluco, Sau đó cho axit

benzoic 0,25% đến vạch Dung dịch này được bảo quản trong lọ thủy tỉnh màu

có nút nhám.

Lập đồ thị chuẩn: chuẩn bị 5 ống nghiệm đánh số từ | đến 5 Cho vào mỗi ống nghiệm lượng đường theo thứ tự 20, 40, 60, 80, 100mg lấy từ dung dịch chuẩn Cho vào mỗi ống nghiệm 2ml axit picric bão hòa, Iml Na;CO¿

20%, đun sôi 30 phút trong nổi cách thủy, để nguội, thêm nước cất đến vạch

10 ml Dem so màu, xác định mật độ quang học (bước sóng 455nm).

Vẽ đồ thị chuẩn (tương quan giữa OD và lượng gluco).

Dé thi chuẩn (gluco):

————— —_—

SVTH ; PHAN THỊ THU HIẾN Trang 27