Nghiên cứu chất lượng một số loại gạo hiện có trên thị trường tp hcm

Mac luc PHAN Il: TONG QUAN TAI LIE TINH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG LUA GAO TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 3.1 Tình hình nghiên cứu chất lượng lúa gao ở nước ngoài b 2.2 Tình hình nghiên cứu chất lư

= BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO, - 9

* RƯỜNG DAL HOC SU PHAM THÀNH PHỔ HỖ CHÍ NINH

KHOA SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH : SINH HÓA,

U4JI12 COU CHAT LIONG WOT

30 LOAI GAO WIEN CO TREN SHI SBIONG TP HO CHT MINH

ˆ

vo GVHD S18, NGUYEN THO PHAL SVIH TRƯƠNG THỊ THẢO TRÁM Khoa hoe : 1997 ~ 2001

Hệ chính quy

SS

NHAN XET CUA GIAO VIEN

Mac luc

PHAN Il: TONG QUAN TAI LIE

TINH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG LUA GAO TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

3.1 Tình hình nghiên cứu chất lượng lúa gao ở nước ngoài b 2.2 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trong nước PHAN II: BOI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng nghiên cứu,

TAL LIEU THAM KHẢO:

của loài người, chiếm 2% tổng sản lượt

và ngô, Cáo là lương thực chính của hơn 12 nhân loại là lương thức chính của người dân khu vực Đông Nam Á và Châu Mỹ La Tỉnh

ö vẫn dứi sau lúa mì và ng

Vé sin lugng Protein ô Nguyễn nhân chủ yếu là do hàm lượng Protein trong gạo thấp hơn xo với hàm lượng

một quốc gia nông nghiệp với khoảng NÓ dân sổ sống dựa vào nghẺ

qgười dân Việt Nam,

Protein trong gạo nói riêng đã và dang là một vấn để được các nhà khoa học thế giới quan tâm

g được nhú cầu của thị trường

acid amin khong thay thể )

Chait lượng gạo khi nấu chín thị myloza dg mém, dd deo, hướng vị )

lò hiển có trên thị trườn

gõ hạn nên để tài của chúng tôi chỉ tập trans chủ yếu ở một số chỉ iều chính vẻ

dinh dưỡng và chất lượng nấu nướng của gạo như hàm lương Ni,

Uhee Vinisy Hel Nighi

PHAN II:

TONG QUAN TAI LIEU TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG LÚA GẠO TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.1 TINH HINH NGHIEN CUU CHAT LUQNG LUA GAO Ở NƯỚC NGOÀI: Vấn để chất lượng lúa gạo hiện nay đã được nhiều nước trên thế giải

âm đến như: Anh, Pháp, Nhật Bản

Trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dinh dưỡng của gạo các nhà khoa học quan tâm nhiều đến hầm lượng và chất lượng Protein rong

hat gao

21 Nighién cu chất lương đình duiing vi chat huong nda muting cua ga

Từ năm 1966, Viên nghiên cứu quốc tế (IRRI) đã phản tích 40 mẫu gạo bằng phương pháp Micro Kjeldahl và đã nhân thấy rằng: hàm lượng Protein tru

Piolcin của 4381 mẫu lúa lấy ở 49 nước trên thế giới (gốm 1 nước Châu A

7 nước Châu Mỹ, 7 nước Châu Âu, 3 nước Châu Phi và Châu Úc! và đã phát hiện rar

prolamin, 8-11% globulin va 80-85% glutein Trong hạt gạo 4 loại Protein

này phân bố không đều nhau

Albumin va globulin giảm dẫn từ ngoài vào troi của hạt gạo, Ngược lại prolamin và glutelin lại tăng dẫn từ ngoài vào trong của hạt

~ Bồ môn hóa học của viện IRRI đã dùi g phương pháp chiết ngâm

để tích các loại Protein của gạo xay giàu Protein và nhân xét như sau glutamin chiếm 80%, tng số Protein của gạo xay và 91 đối với gạo xát: Abumin và globulin chiếm 1% tổng xố Protein của gạo xay và 6% của » Xất: Prolamin chiếm 5⁄2 tổng số Prolein của gạo xay và 3 dối với gạo xất

— Theo Okasaki và Oki, năm 1961, thi d trong Protein của gạo có khá nhiều acid glutamie và acid aspactic

© Mot vấn để đang được nhiều người quan tâm hiện nay là quan hệ giữa hàm lượn: ọ và chất lượng nấu nướng, thử nếm của sản phẩm chế biến từ gạo (chủ yếu là dạng cơm)

luận này phù hợp với nghiên cứu trước đây & Los Banos Philippin

Ở Nhật Bản, 1972, Nị có nhân xét như trên

lương hạt các nhà khoa học đã đưa ra kết luận sa

~ Tanaka và những người công tác, năm 1970 - 1971, có nhân xét

cây và hàm lượng Protein

‘Taira, nam 1972, đã rút ra kết luận khi tìm hiểu sự liên quan giữa

tính trạng của giống và chất lượng hạt như sau:

+ Chiể

dài hạt và hầm lướng Pholein có sự tướng quản thuận,

+ Chiều rộng hạt và hầm lượng Photein có sự tướng quan nghịch

+ Tỷ lệ đầ/rông và hàm lưới

ig Protein es ste tung quan thuận

~ 1968, Webb da Ket udin: ty lệ đàitội vữa hạt gạo và hàm lượ

Đrotein là tưởng quan nghịch dối với giống

tung Quốc Là tưới

thuận đối với

ống Nhật Bản và Triều Tiên

34

Ảnh hưởng của phân bón

~ Theo Susini, năm 1960 cho rãi phân bón là yếu tố gu

phù hợp với quy luật tưới nước trước hoặc sau khi lứa trổ đều làm giảm

hàm lượng Protein trong gạo

~ Giốn

chín muôn khi chín sớm có hàm lượng Protein cao han gid

3.1.2.4 Anh hướn) la thời tị

~ Nhiệt độ không khí cao hay nhiệt độ nước cao sau khi lúa trổ sẽ

lầm tăng hầm lượng Protein trong gạo

~ Nhiệt đô cao, cường độ ánh sáng yếu, đồ ẩm không khí cao vào thời gian hạt chín có tác dụng thúc đẩy sự tích lũy Protein trong hat

Uheo Nagato 1972 & Sato 1974)

3.1.3 Chất lượng gạo và thưởng trường:

~ Gạo hạt đài chất lượng

~ Gạo hạt đài chất lượng tru

~ Gạo hạt n ấn chất lượng trung bình

— Gạo đỗ

Gao thom,

— Gạo nếp,

213.1 Thị trường gạo hạt dài chất lượng cao:

n 1/4 thị trường tiêu thụ (Tây Âu Trung Đông Caribẻ, Hồng pore Malaysia nguồn cụ cấp chính cho thị trười này là Thái Lan và Mỹ

2.1.3.2 Thi ning gao hat dài chất lượng trng bình, Các nước xuất khẩu chính là Thái Lan Trung Quốc, Miễn Điện, Indonexia, Malaysia, Đông Âu là thị trường tiêu thụ chính của loại

3.1.3.3 Thị trường gạo hại ngắn chất lượng trưng bình:

“Thị trường tiêu thụ chính trước kia là Caliomia, Đài Loan, Ý Hiện

ay, loại Nam Triểu Tiên, thành thị Châu Á

Châu Âu

Nguồn cung cấp chính cho thị trường này là Bangladesk, Srilan Trung Quốc

Đặc điểm của loại gạo hạt ngắn chất lượng trung bình là khi nâu

cơm hạt đài rả và tích rồi nhau

lo này được tiê

Gạo đổ có 3 loại, sự khác nhau chủ yếu là do chất lượng gạo xà chất lượng

xắn phẩm sau khi chế biến

có màu xắc, không

~ Loại gạo đỏ chất lượng thấp, khi nấu cơm

mùi hướng vị đậm đà và giữ được độ mễm lâu

2.1.3.5 Thị trường gạo thư:

Loại này được tiêu thụ chủ yếu ở Trung Quốc

Pakistan và Ấn Độ là những nước xuất khẩu chính 2.1.3.6 Thị trường gạo nếp:

Đây là loại gạo được các nước khu vực Đông Nam Á ưa thích như

Đài Bắc, Thái Lan, Lào, Campuchia Loại gạo này được xuất khẩu chủ yếu

ở Thái Lan

2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG GAO TRONG NƯỚC:

— Ở Việt Nam sử lúa gạo Đông Dương từ nhữi năm 50 đã phản tích:

hàm lượng các chất có Nitd

ông lúa của Miễn Nam và nhân xét

của thóc wu bình 14 6.69% (phạm vỉ thấy đổi từ S13 đến 9.89%), doi

với gạo xay là 7-82 thay đổi từ 5,46% đến H1 29),

~ 1911, khi nghiên cứu các dạng Ni và hàm lượng Protein trong

Bá Trỉnh và những người công 1974, đã nghiên

cứu mối tương quan giữa kích thước hạt, màu sắc hạt và hàm lượng Prolein

nhưng không thấy có sự tương quan nào giữa các yếu tờ này, Thời gian

xinh wut tỉa giống và hàm lượng Protein có sự tương quan nghịch

+ Hàm lượng Protein của các giống lúa biến thiên kha rng tie 5.35% đến 8,931 Hàm lượng Protei của đại đã số giống lúa nghiên cứ là 7% + Hàm lượng Protein của lúa nếp cao hơn lúa

+ Hàm lượng elutelin của lúa thay đổi từ 70.5% đến 90% so với hàm, lung Protein ting xố

+t n lung Livin và riptophan thay đổi khá rộng + Thi nh phẩn acid amin, đ € biệt là acid amin không thay thế ở các

+ lửa cổ truyền như Tấm, Dự cao và tướng đối cân bằng do hàm

lutelin cao và hà n lượng Prolamin thấp,

Năm 1976, Nguyễn Hiển và nhị # người cộng tác khi nạh

hàm lượng Protein ong hạt lúa đã có những nhận xét rằng: g Sng hia eo thời gian sinh trưởng ngắn thì có hàm lượng các dại Nits va Protein cao: hơn các giống có thời giản sinh trưởng trung bình và dài

- Bộ môn sinh hóa và chất lượng nông sản của Viện Khoa học Nội

ep Việt Nam, năm 1978, đã n

thiên cứu chất lượng nấu nướng của

và nhận xét rằng: khả năng hút nước của gạo khi nấu cơm có lị quan tính ngon cơm của ga0, Com deo e6 ham lu amiloza thấp, Đối

với lúa nếp hầu như không có amilo⁄a

PHAN III:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨI

Ory/ae

Oryzasativa 1

PB

ất, có một phẩn lá ôm lấy thân gọi la he

lá và mốt phiến lá Phiến lá có một ân chính dày mà

u lục và nhiều gân

phú song song, Kích thước, độ xòe của lá biển đổi tùy theo giống lúa nhiều

y thì nhiều lá lửn và xòe rồi

+ Lúa đặc xắn: * Thân cao, lói

dai, dé ngã

* Lá đài, rông, nhiều:

+ Lúa cao sẵn: * Thân thấp, cứng khong a gã

Bồng lúa lưỡng tính, lúa là cây tự thụ, thụ phấn trước khi tổ bông

SV THE TRUONG THE THAO TRAM

Kher Sinise Til Nighi

41.2.2 Bae didin xinh trưởng:

Gồm các giai đoạn sau

Giải đoạn tả ng trưởng: gốm!

+ Giải đoạn xinh sản:

* Giống ngắn ngày: sau khi tăng trưởng thì trổ bông

Cây lúa là một trong những cây trồng đã có từ lâu n liễn với lịch

xử tiến hóa của loài người nhất ở Châu Á

Theo tài liệu Trung Quốc thì khoảng năm 3800 - 3700 TCN ở Trung Quốc đã có nghé trồng lúa

HUONG TH TAO TRAM

Gnowdhury và Ghosh cho biết hạt thóc hóa thạch có nhất được tìm

thấy ở Hauhinapur (Uttar Pradish) ước đoán khoảng năm 1000 ~ 750 TCN

Ở nước tà, theo tài liệu khảo cổ học đã nghiên cứu được thì trons

thời kỳ tiễn sử khoảng năm 4000 ~ 3000 TCN cũng đã tìm thấy có những di

sười ta đã biết đến cây lúa như bàn nị

bằng đá

Nhữ vậy cây lúa là cây trồng có từ rất lâu nhưn nguồn gốc rất khác

Ramiahk cho rằng lúa có nhiều hình dạng và nhiều loại hình

Hiện này ở Đồng Nam A, Ấn Độ, Trung Quốc, Đồng Dương có nho lống lúa khác nhau

Grist DH coi lúa là cây trổ có nguồn gốc ở lục địa Đông Năm A

rồi sau đó lan rộn;

ên phía Bắc

Theo Gutchtchin, Ghose, Entghen thì bán đảo Đông Dương là nơi có

nguồn gốc Múa trồng, De Camdolle, Rojevich cho rằng Ẩn Độ là nơi có

tồn gốc của lúa trồng Định Dĩnh (Trung Quốc) căn cứ vào những lài

liệu lịch sử những diy lúa đại hiện có trong nước đã cho rằng Trung Quốc

là nơi xuất hiện lúa trong dau tiên

Tài liệu nghiên cứu ở nước ta cho rn

nguồn gốc cây lúa là ở Miễn Nam nước tạ và Campuchia

Sa Sato (Nhật Bản) lại cho rằng lứa trồ tạ có nguồn Việt Nam, Miễn Điện

nhất nhưng có nhiều tài liệu lịch sử và di tích khảo

sở đã chứng mình về phương diện xinh thái học, cây lúa và nghề trồng lúa

tì có từ lâu đời Nguồn gốc cấy lúa là ở những vùng đấm lẫy Đông Nam

Á có thể thuộc nhiều nước khác nhau, rồi từ vùng nhiệt đới nóng ẩm ở Đồng Nam Á cây lúa mới lan tran di các nơi Đời sống của các dân tộc

Đăng Nam Á gắn liễn với lúa gạo

Về phương diện thực vật học lúa trồng hiện nay do lúa dại qua chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo lâu đời hình thành Lúa đại hiện

giữ sinh trưởng tự nhiên trong các vùng đấm lấy như thân

nhánh mọc xòe hạt có râu đài, dễ rụng, tỷ lệ kết hạt kém 3⁄I-4 Ý nghĩa kinh tế và tình hình sản xuất lúa gạo trên thé gidi và trong nước:

3.14, Ý nghĩa

m vừa là

Lúa gạo vừa là thực phẩ ông sản chính của nhiều nước tr

thể giới Sản phẩm chính là lúa gạo có giá tỉ kinh tế và xuất khẩu, thì sản

phẩm phụ như rơm, trấu, cám, tấm đều là những sản phẩm có giá tr làm: thức ân cho gia súc, là chất đối, làm phân bón,

Lái õL rong nhữt y lương thực quan trong trên thể giới tổ diễn tích và tổng sản lượng lúa đứng sau lứa mì nhưng năng xuất cao hơn

lửa mì và nhiều ấy lương thực khá

~ Năng suất trung bình thì năng suất lúa tâng chậm từ 33 ta/ha >

nước ta, hàm lượng đạm và Protein trong gạo cầu một sổ giống lúa

như sau: (Bang 3)

3: Thành phản sinh hóa một số giống lúa Việt nội (Số liệu bộ môn sinh hóa trường ĐH Nong nghiép 1)

140 0.07 | 1,33 TAY

~ Hầm lượng Protein trong gao thay doi tie 7 — 8%

- Hàm lượng Lizin tro

sáo thay đổi từ 426 — 401%

Ham lugng Triptophan thay di tir 1,63,

~ Hàm lượng Methionin thay đổi tit 1444 ~ 177%

~ Hàm lướng Treonin thay đổi từ 3,39 - 442%

Như vậy cây lúa là một cây lương thực quan trọng vẻ diện tích

nhiều, sản lượng lớn xà giá trị kinh tế cao

SI A2 Sein xuất hậu gạo trên thể giới và trong nước

Điện tích trồng lúa trên thể giới lớn nhưng phân hố khôn

nước ta, diện tích trồng lúa khoảng 5.5 triệu - 6 triệu ha năng suit hia dat 21.88 ta/ha 1 vy trong những năm 1971 ~ 1975 Nhìn chúng năng suất lúa

bình quân cao nhất là Ue (67 ta/ha) Tay Ban Nha (63 ta/ha) Nhat Bin (58.4

talhaa) Malia (52.1 tayhay Tuy

Xu Siuin Ket gay, VND TS NC

lục này với diện tích trồng là S2 triệu ha Có nguồn gốc ở vùn nhiệt đới

ẩm, cây lúa đã tìm thấy ở vùng này địa bàn phát triển thuận lợi

“Trong những năm qua, sản lượng thúc trên thế giới đã tăng trên 601:

một phần do tang dig tich (26%), một phản do tăng nang xuất (29%) túc

tổng sản lực

Ở nước ta, với did tích trồng 6 triệu ha, năng suất bình quản 4.6

tấn, cùng với việc đầu tư về giống š thuật thì sản lượn Khai

dou qt

Năm 1981 sẵn lượng hia dat 11,2 trigu tấn

Năm 1990 sản lượng lúa đạt 23 triệu tấn

Năm 1995 sản lượng lúa đạt 35 triệu tấn

Năm 1998 xắn lượng lúa đạt À0 triệu tấn

Năm 1999 sẵn lượng lúa đạt 32 triệu tấn

Như vậy, từ việc phải nhập khẩu hàng triệu tấn gạo, đứng đầu trong

những nước phải nhập gạo ở Đông Nam Á (1973) thì đến năm 1989, nước

tấn, 1999 xuất khẩu 3.4 triệu tấn

ta đã xuất khẩu được Ì triệu

uyên nhân chủ yếu làm tăng năng suất lúa

amoniae ra khỏi muối trên và trung hồ

nông độ nhất định (0.LN) Cân cứ vào lượng acid cần thiết để trung hòa

amoniae đó, tạ tính được đương lượng Nitv có trong nguyên liệu

* Hóa c

H:SO, đâm đặc: H:O› nguy NaOH 30%: NaOH 0.1N thuốc thir Tashiro

* Tiến hành thí nghiệm:

Tiến hành qua 2 giai đoạn

~ Giải đoạn vô cơ hóa: Cần chính xác 05g mẫu (xay và xây khó

tuyết đổi) cho vào bình đốt keldalh thêm vào đó 10ml H:SO; dâm đặc ty trong 1.4) + 2 giọt HạO; Lấc đều, ngâm trong 30 phút đến Ì giờ Sau đó đốt trên bếp điện trong buồng đốt keldalh trong vòng 1 giờ Lấy ra để

ôi, thêm vào: giọt HO; rồi đem đốt tiếp, Tiếp tục đốt cho đến khí mẫu

~ Giải đoạn chưng cất đạm: Lấy 10ml dịch mẫu + SmI NaOH bao hòa

(30 ~ 40%) cho vào bình chưng cất (cho mẫu vào trước mới cho NaOH 34)

Bình hứng là 20ml H;SO, 0.IN + 2 giọt thuốc thử Tasshito + 30ml nước cất (mục đích cho nước cất là để cho ống sục hết vào H;SO, 0.IN)

Chưng cất tro 10 phút kể từ lúc sôi Lấy hình hứng ra để nguội Đem chuẩn độ bầ lạ NHOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu x lá mạ tinh

Cứ Iml NAOH 0,IN tương ứng vei 4 mg Nite

uyên liệu được tính theo:

A: số mÍÌ H;SO, 0,IN cho vào hình hứng

B¿ số mÌ NAOH 0,IN chuẩn độ x T thệ số chuẩn độ)

a: số gam nguyên liệu đem thí nghị

br tổng số ml dung địch mẫu

d; số ml đung địch mẫu cho vào máy cất

Tir ham hing Nys ta tinh duge % Protein thô như sau:

Iuong Nite: Protein (Ny) theo BARST

hydroxit đồng thoặc tricloacetie)

#H óa chat: CuSO, 6%; NaOH 1.25%; HO, dim dae, HO H.SO, 0,1, NaOH 0,1N, NaOH 30%7, thuốc thử Tasshiro,

* Cách

ính: tương tự như tính % Ny

3.2.3 Dinh lugng Nito phi Protein (Nop):

% Nite phi Protein = % Nite Ong 6 — % Nite Protein

nhất, Sau đó chuyển dung dich sang binh A , cho nước đến vạch 50ml Đen:

Tắc trong 30 phút, Lọc qua giấy lọc hoặc đem li tâm, lấy dịch lọc

Lấy 15ml dịch lọc cho vào bình A, thêm vào IOml dung dịch Feline WWeling A 1 CuSO 4% + Feling B là muối tatrat Kali nati trong kiếm tý là 1), dun sOi trên đền cổn có lưới amiäng trong 3 phút (kể từ lúc sôi), Đẻ nguội lọc qua phểu có giấy lọc, giữ lại kết tủa Rửa kết tủa 3 lần bàng

Cân chính xúc 3g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối), gói vào g

vấn thân đánh đấu, cho vào máy Soclet chưng cất trong 10 giờ Dung dịch

Etanol > 90"; phenoltalein: NaOH 0,1N

+ Tiến hành thí nghiệm:

Œ án chính xác 3g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình Á

dụng tích 200ml, thêm vào đó lượn) nước cấ p 1Ú lấn mẫu vật, dựa lên

máy lắc trong 10 phút Sau đó lọc qua phểu lọc, dịch thu được chứa dàn: phi Protein trong đồ chứa acid amin va polypeptid

Sml du

lịch mẫu thu được cho vào bình À + 50ml củn (etanol

> 90), lắc đều, thêm vào 4-5 giọt phenolialcin, rồi đem đi chuẩn đồ bằng NaOH 0,1N cho dén khi xuất hiện màu hồng

Nite có trong mu (a)

Ham lượng acid amin tổng xố =a x 5.7

3.2.7 Định ling gluc

se bằng phương pháp so màu hay quang phổ

thấp phụ (sử dụng voi cde mau cht

tím ánh đỏ hay tim đỏ Đường bị oxy hóa thành acid tướng ứng:

Phan ứng như sau;

THY TAO TRAM